Món Mắm Cá Thối Nâng Tầm ẩm Thực Campuchia - BBC

Món mắm cá thối nâng tầm ẩm thực Campuchia

Nguồn hình ảnh, Getty Images

15 tháng 5 2022

"Người già Campuchia thường nói, "không có mắm cá bò hóc ngon thì không có bạn bè tốt"," đầu bếp Luu Meng cười nói. "Mắm bò hóc ở miền quê là một phần trong đời sống của người Campuchia; là thành phần thiết yếu trong căn bếp gia đình từ nhiều thế hệ qua."

Món ăn mà Meng nói tới là prahok, mà người Việt gọi là mắm bò hóc, món mắm cá đặc thù của Campuchia, nguồn cung cấp protein và hương vị cho ẩm thực của thời kỳ Angkor từ thế kỷ 9 đến thế kỷ 15, một thời đại được mô tả là đỉnh cao của nền văn hóa Campuchia.

Nét đặc trưng Campuchia qua bữa ăn sáng

Phnom Penh: Thành phố hưng thịnh với quá khứ tàn khốc

Campuchia và đặc sản côn trùng chiên giòn

"Ở nhiều tỉnh, nơi người ta đến gặp mẹ chồng tương lai, họ phải nấu một món ngon có tên prahok ktis (món thức chấm thịt heo cay nồng) để làm mẹ chồng hài lòng. Món mắm bò hóc quan trọng với chúng tôi tới mức như vậy đó."

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Qua nhiều thế kỷ, mắm bò hóc là trung tâm của nền ẩm thực bản địa, ẩn sâu trong văn hóa Campuchia. Ngày nay, món mắm có mùi nồng nặc này khiến nhiều du khách phải bỏ chạy, nhưng vẫn là thành phần quan trọng trong nhiều món ăn có rau, thịt và cơm, cũng như dùng để nấu súp.

Những nét đặc biệt trong văn hóa giao tiếp Hàn Quốc

Skip Đọc nhiều nhất and continue readingĐọc nhiều nhất

• Vì sao Trung Quốc gấp rút xử tử 11 thành viên của một gia tộc mafia khét tiếng
• Phía sau việc Bộ Công an không ngừng mở rộng quyền lực
• Sau Đại hội 14, Đảng sắp xếp bàn cờ nhân sự cấp cao như thế nào?
• Thấy gì từ phim tài liệu về vợ ông Trump?

End of Đọc nhiều nhất

Rong biển, món ăn thời thượng trong tay người Pháp

Người Hoa ở Penang và đĩa hủ tíu xào ngon nhất Malaysia

"Bạn sẽ thấy hũ mắm bò hóc trong hầu hết mọi gia đình, mắm làm mọi người hạnh phúc," Meng, người sáng lập nhà hàng Malis nổi tiếng ở thủ đô Phnom Penh của Campuchia, cũng là chuỗi nhà hàng cao cấp ở thành phố này, kể.

Ông vừa có hai ngày ngắn ngủi dẫn dắt một nhóm đầu bếp nấu gần 410 hộp mắm prahok ktis - là món đặc sản nổi tiếng nấu từ mắm cá, thịt heo bằm, với cà thái, nước cốt dừa và lá chanh kaffir, dùng làm thức chấm và ăn với rau củ tươi như dưa leo, cà rốt và bắp cải.

Mỗi hộp mắm đủ cho gia đình tám người ăn, và các hộp thức ăn này sẽ được dành tặng cho người bán hàng rong, người quét rác, và những người làm việc bên ngoài Hoàng Cung ở trung tâm thủ đô Phnom Penh, nơi sinh kế trở nên cực kỳ khó khăn vì đại dịch và đợt cách ly toàn thủ đô vừa qua.

"Chúng tôi muốn làm món mắm bò hóc để nhắc nhở mọi người về tổ ấm và gửi tặng họ chút thực phẩm để ăn cùng nhau trong thời gian này," Meng giải thích.

Nguồn hình ảnh, Almond Group

Vị đầu bếp này cũng là người giới thiệu hương vị đặc trưng và kỹ thuật nấu ăn cổ xưa cho những đầu bếp ngôi sao như Anthony Bourdain và Gordon Ramsay, và ông dành ba thập niên vừa qua nhằm giúp tái sinh và nâng tầm ẩm thực truyền thống Campuchia. Mắm bò hóc nằm ở trung tâm của hành trình đó.

Couscous, bữa ăn thiện nguyện truyền thống ở Tunisia

Đậu, thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Brazil

Món mì trứ danh mà vô danh của vùng Tây An, Trung Quốc

Là bếp trưởng trứ danh "master chef" duy nhất của Campuchia, một danh hiệu vinh danh những chuyên gia hàng đầu trong ngành ẩm thực, Meng dành hầu hết sự nghiệp của mình để tái sinh và biến tấu những công thức nấu ăn của người Campuchia đã được truyền miệng từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Rất nhiều món bị mai một hoặc hoàn toàn biến mất sau thời Khmer Đỏ, thời đã có hai triệu người phải bỏ mạng, từ năm 1975 đến 1979.

Tuy mắm bò hóc vẫn là thành phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của người Campuchia, nhưng Meng đang tìm hiểu phương thức để đưa mắm vào món ăn đương đại mà ông chế biến.

"Khi tôi còn nhỏ, mẹ tôi và bạn bè bà thường xuyên nấu các món có mắm bò hóc," ông kể lại câu chuyện giữa không gian sôi nổi của bếp nhà hàng Malis. "Mùi mắm rất thơm và chúng tôi vừa nấu nướng vừa làm quen với những người bạn mới. Đó là một phần tuổi thơ của tôi."

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Thường được làm từ một loại cá linh thùy mà dân bản địa gọi là trey riel, mắm bò hóc đóng vai trò quan trọng trong đời sống của dân cư từ thời Đế chế Khmer, những người đã tạo dựng nên Angkor Wat kỳ vĩ. Trong thực tế, đồng tiền của Campuchia được gọi là đồng riel, là gọi theo tên của loài cá linh nhỏ ánh bạc.

"Mắm bò hóc đã giúp hình thành chế độ ăn uống hàng ngày của người Khmer qua nhiều thế kỷ," Chhem Siriwat, người xuất bản một nghiên cứu có tên "Ngoại giao Ẩm thực trong Xây dựng Thương hiệu Quốc gia Campuchia", cho biết.

Ông lưu ý rằng mắm bò hóc là "nền tảng trong đời sống hàng ngày của cả nhà vua và dân chúng". Và dù thế giới đã rất quen thuộc với ẩm thực của hai quốc gia hàng xóm Thái Lan và Việt Nam, ẩm thực Campuchia ít nhiều chưa được biết đến. Siriwat hi vọng món mắm bò hóc có thể giới thiệu với người mê ẩm thực nhiều hơn về văn hóa ẩm thực của quốc gia này.

"Mắm bò hóc giúp tăng cường hương vị và mỹ cảm với những món ăn rất đa dạng của người Khmer," Siriwat giải thích. "Nếu được giới thiệu đúng cách, mắm bò hóc sẽ là thành phần thiết yếu giúp tôn vinh hương vị nồng đậm và đặc trưng của ẩm thực Khmer, đây là hành động mạnh mẽ trong xây dựng hình ảnh quốc gia."

Campuchia là quốc gia có nhiều sông ngòi, như sông Mekong và hồ Tonle Sap, và là nơi có diện tích mặt nước ngọt lớn nhất Đông Nam Á, hồ Tonle Sap. Điều này có nghĩa cá là nguồn quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của quốc gia này.

Theo CGIAR, một liên danh toàn cầu nghiên cứu về an ninh lương thực, cá chiếm 66,3% lượng protein động vật mà các gia đình Campuchia tiêu thụ.

Thêm vào đó, mùa mưa và gió mùa hàng năm khiến sông ngòi và hồ ngập nước khiến cá sinh sôi nảy nở. Tuy nhiên, vào thời kỳ cai trị của Đế chế Khmer kéo dài suốt sáu thế kỷ, người ta không có tủ lạnh để giữ cá tươi, vì vậy họ phải tìm ra cách thay thế.

"Không có thùng trữ đông hay tủ lạnh vào thời đó. Ngày nay ở nhiều nơi tại Campuchia vẫn không có tủ lạnh," đầu bếp nữ hàng đầu Campuchia, Ros Rotanak - hay được gọi là Đầu bếp Nak - người sở hữu kênh ẩm thực riêng và đang viết tập sách thứ hai về ẩm thực, cho biết.

"[Cá linh] là nguồn thực phẩm dồi dào quanh năm và có rất nhiều protein. [Mùa gió mùa] cũng là thời gian duy nhất cá tràn ngập, vì vậy chúng tôi phải tìm ra cách tốt để bảo quản cá dùng cho cả năm."

Câu trả lời hoàn hảo là mắm bò hóc. Mắm cá làm chỉn chu nhất có thể bảo quản đến ba năm và người ta cần hai ngày vất vả để ướp cá, cách làm đã được truyền từ đời này sang đời khác ở các gia đình, nơi họ đã làm mắm và bán mắm bò hóc qua nhiều thế hệ.

Trong thời gian từ tháng 12 đến tháng Giêng, những con nước ở Campuchia ngập tràn sự sống với mùa cá đến.

Khí hậu chuyển từ ẩm ướt sang khô hạn khiến dòng nước trên sông Tonle Sap chảy theo chiều ngược lại. Hiện tượng tự nhiên đặc biệt này dẫn đến mùa cá di cư quy mô lớn và là thời gian đỉnh điểm của dân đánh cá Campuchia.

Hàng tấn cá nhỏ li ti được kéo lên từng lưới, người làm mắm bò hóc sẽ mua lại, dành công sức vài ngày sau đó cẩn thận ướp từng mẻ cá để dành sử dụng trong 12 tháng kế tiếp cho cả quốc gia này.

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Chhan Sochea có gia đình đã làm mắm cá bò hóc nhiều thế hệ ngay tại nhà bên bờ sông Mekong gần Phnom Penh, mô tả lại quá trình làm mắm.

"Công việc rất vất vả và tốn thời gian," bà chia sẻ. Đầu tiên, người ta phải cắt bỏ đầu cá của hàng trăm ngàn con cá nhỏ, rồi sau đó đánh vảy và bỏ ruột cá bằng cách thủ công. Sau đó, cá được rửa thật sạch bằng nước ngọt đến 10 lần.

Sau đó cá để trong rổ cho khô trong khoảng 24 giờ, đây là thời gian cá bắt đầu ươn, khiến tạo vị nồng nặc làm nhiều người gọi mắm bò hóc là "phô mai kiểu Campuchia".

Sau đó, những con cá ươn này được đem ướp với thật nhiều lớp muối. Sochea không biết chính xác là bao nhiêu muối. "Tôi tự khắc ước lượng được cần bao nhiêu muối khi nhìn lượng cá tôi có. Tôi học từ mẹ và bà nội," bà kể lại.

Sau đó, hỗn hợp này được dẫm nát nhừ. Ngày nay, Sochea sử dụng một máy nghiền nhỏ, bà nhớ ông bà nội và cha mẹ bà dùng chân trần dẫm nát đống cá thối trên sàn.

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Mắm bò hóc nghiền nát sau đó sẽ được đựng trong những lọ bịt thật kín. Người ta rải thêm một lớp muối, sau đó đậy nắp thật chặt và để mắm trong nhiệt độ phòng khoảng một tháng. Mắm bò hóc chín sau đó được để trong bếp để nấu ăn, chờ mùa cá năm sau đến.

Ở miền quê, mọi người ăn mắm bò hóc với cơm, mắm góp thêm phần chất dinh dưỡng quan trọng cho chế độ dinh dưỡng chủ yếu là cơm.

Tuy nhiên, mắm cũng thường được dùng để nấu canh, súp, như món samlor kakou (món súp rau và cá cay), có vị súp làm từ cá, thịt heo hoặc thịt gà, cùng với rau, mắm bò hóc và kroeung (cà ri).

Mắm bò hóc tỏa sáng trong món ăn quốc hồn quốc túy cà ri cá amok, một món cà ri thơm lừng hấp trong lá chuối, và mắm cũng được chế biến thành các món chấm, như món prahok ktis, và món ăn kèm với rau củ teuk kreung có vị nền từ cá.

Theo bà Rotanak, mắm bò hóc được dùng nhiều cách rất sáng tạo. Cũng giống như đầu bếp Meng, bà lùng sục khắp nơi trong nước để tìm ra công thức chế biến cũ nhằm bảo tồn trong tập sách nấu ăn của bà, có tựa đề Nhum.

Ở làng Tropiang Prei ở tỉnh Siem Reap, bà phát hiện ra một món súp vịt chua nấu với sả và thốt nốt. Trong món này, mắm bò hóc có vị cực kỳ trái ngược với vị ngọt của thịt vịt và vị hơi nhẫn đắng của thốt nốt.

"Mỗi bà mẹ lại có công thức nấu riêng, và mỗi người đều nghĩ cách họ nấu là ngon nhất," đầu bếp Meng giải thích, và cho biết mắm bò hóc đã tiến hóa cùng với sự phát triển của Campuchia. "Giờ đây có nhiều công thức mới trong việc ướp và bảo quản cá. Có rất nhiều lựa chọn với muối và gia vị, và đây chính là sự tiến bộ vượt bậc."

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Ở nhà hàng Malis, Meng cũng thích sáng tạo và thử món mới với mắm bò hóc trong thực đơn. Chẳng hạn, món kuy tiev prahokktis nổi tiếng là mì hầm với cá và tôm trong mắm bò hóc, cùng với gia vị và nước cốt dừa.

"Chúng tôi muốn người sống ở thủ đô và thèm món ngon nấu tại nhà sẽ có món gợi nhắc cho họ cuộc sống ở quê hương," Meng chia sẻ. "Cũng như dầu olive với người Ý, mắm bò hóc sẽ luôn hiện diện trong mái nhà Campuchia."

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.

Chủ đề liên quan

• Thực phẩm
• Campuchia
• Đời sống
• Du lịch

Tin liên quan

• 

  Nét đặc trưng Campuchia qua bữa ăn sáng

  15 tháng 7 năm 2017
• 

  Phnom Penh: Thành phố hưng thịnh với quá khứ tàn khốc

  26 tháng 10 năm 2016
• 

  Bí mật về sự huy hoàng rồi suy tàn của đế chế Angkor

  26 tháng 12 năm 2021
• 

  Những nét đặc biệt trong văn hóa giao tiếp Hàn Quốc

  26 tháng 1 năm 2022
• 

  Rong biển, món ăn thời thượng trong tay người Pháp

  3 tháng 10 năm 2021
• 

  Couscous, bữa ăn thiện nguyện truyền thống ở Tunisia

  19 tháng 9 năm 2021

Tin chính

• Phía sau việc Bộ Công an không ngừng mở rộng quyền lực

  4 giờ trước

• Tiết lộ đáng chú ý từ hàng triệu tài liệu Epstein mới được công bố

  một giờ trước

• Trung Quốc tử hình thêm bốn thành viên của một gia đình mafia tại Myanmar

  5 giờ trước

BBC giới thiệu

• 

  Từ bộ trưởng Công an đến tổng bí thư: Ông Tô Lâm xây dựng và củng cố quyền lực như thế nào?

  23 tháng 1 năm 2026
• 

  Đại hội 14: Đảng chọn tổng bí thư như thế nào?

  22 tháng 1 năm 2026
• 

  Vì sao ông Tô Lâm và đội ngũ nhạy cảm về 'phe phái' trong Đảng? - bài 2

  18 tháng 1 năm 2026
• 

  Đại tướng Phan Văn Giang: rào cản và cơ hội trên hành trình vào Bộ Ngũ

  15 tháng 1 năm 2026
• 

  Ghế thủ tướng cho ông Lê Minh Hưng: cơ hội và những ẩn số

  14 tháng 1 năm 2026
• 

  Ông Trump có thể 'chiếm' Greenland bằng cách nào?

  8 tháng 1 năm 2026
• 

  GDP Việt Nam sẽ vượt Thái Lan ngay trong năm 2026?

  7 tháng 1 năm 2026
• 

  Chiến lược an ninh quốc gia của ông Trump đẩy châu Âu vào thế khó

  10 tháng 1 năm 2026
• 

  Vì sao Vingroup rút khỏi 'dự án cống hiến' đường sắt cao tốc Bắc-Nam?

  25 tháng 12 năm 2025

Tin liên quan

• 

  Nét đặc trưng Campuchia qua bữa ăn sáng

  15 tháng 7 năm 2017
• 

  Phnom Penh: Thành phố hưng thịnh với quá khứ tàn khốc

  26 tháng 10 năm 2016
• 

  Bí mật về sự huy hoàng rồi suy tàn của đế chế Angkor

  26 tháng 12 năm 2021
• 

  Những nét đặc biệt trong văn hóa giao tiếp Hàn Quốc

  26 tháng 1 năm 2022
• 

  Rong biển, món ăn thời thượng trong tay người Pháp

  3 tháng 10 năm 2021
• 

  Couscous, bữa ăn thiện nguyện truyền thống ở Tunisia

  19 tháng 9 năm 2021

Tin chính

• Phía sau việc Bộ Công an không ngừng mở rộng quyền lực

  4 giờ trước

• Tiết lộ đáng chú ý từ hàng triệu tài liệu Epstein mới được công bố

  một giờ trước

• Trung Quốc tử hình thêm bốn thành viên của một gia đình mafia tại Myanmar

  5 giờ trước

BBC giới thiệu

• 

  Từ bộ trưởng Công an đến tổng bí thư: Ông Tô Lâm xây dựng và củng cố quyền lực như thế nào?

  23 tháng 1 năm 2026
• 

  Đại hội 14: Đảng chọn tổng bí thư như thế nào?

  22 tháng 1 năm 2026
• 

  Vì sao ông Tô Lâm và đội ngũ nhạy cảm về 'phe phái' trong Đảng? - bài 2

  18 tháng 1 năm 2026
• 

  Đại tướng Phan Văn Giang: rào cản và cơ hội trên hành trình vào Bộ Ngũ

  15 tháng 1 năm 2026
• 

  Ghế thủ tướng cho ông Lê Minh Hưng: cơ hội và những ẩn số

  14 tháng 1 năm 2026
• 

  Ông Trump có thể 'chiếm' Greenland bằng cách nào?

  8 tháng 1 năm 2026
• 

  GDP Việt Nam sẽ vượt Thái Lan ngay trong năm 2026?

  7 tháng 1 năm 2026
• 

  Chiến lược an ninh quốc gia của ông Trump đẩy châu Âu vào thế khó

  10 tháng 1 năm 2026
• 

  Vì sao Vingroup rút khỏi 'dự án cống hiến' đường sắt cao tốc Bắc-Nam?

  25 tháng 12 năm 2025

Phổ biến

1. 1Vì sao Trung Quốc gấp rút xử tử 11 thành viên của một gia tộc mafia khét tiếng
2. 2Phía sau việc Bộ Công an không ngừng mở rộng quyền lực
3. 3Sau Đại hội 14, Đảng sắp xếp bàn cờ nhân sự cấp cao như thế nào?
4. 4Thấy gì từ phim tài liệu về vợ ông Trump?
5. 5Nguy cơ cho Việt Nam khi Trung Quốc tăng cường xây đảo nhân tạo ở Hoàng Sa
6. 6Trung Quốc tử hình thêm bốn thành viên của một gia đình mafia tại Myanmar
7. 7Lý do khiến giá vàng tăng kỷ lục rồi đảo chiều
8. 8Thêm một nạn nhân vụ Epstein nói bị đưa đến Anh để quan hệ tình dục với ông Andrew
9. 9Đả hổ diệt ruồi: Những tướng quân đội nào đã bị ông Tập Cận Bình thanh trừng?
10. 10Vụ trừng phạt tướng Trương Hựu Hiệp cho thấy điều gì về Chủ tịch Tập Cận Bình?