Món Ngon Với Cá Ngạnh Sông Hồng - An Ninh Thủ đô

• Lan man kể chuyện…mắm tôm
• Nem rán, món ăn đại chúng và bình dân
• Những phiên bản hấp dẫn của canh cá nấu chua

Đặc sản vùng hạ lưu

Cá ngạnh ngon thì thịt chắc và có màu vàng nhạt. Đông y ghi nhận, cá có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ trung ích khí, lợi thủy .Với các thành phần chủ yếu là chất béo, protein, muối vô cơ, carbon hydrat và nhiều các acid amin khác nên cá ngạnh có tác dụng rất tốt đối với người già khí huyết kém, tì vị bất hòa, chán ăn, tiểu tiện không thông.

Ở mỗi vùng miền, nơi có các con sông lớn chảy qua, người dân đều có những cách chế biến cá ngạnh khác nhau. Tính sơ sơ cũng phải đến cả chục món ngon từ loại cá tự nhiên này. Mùa tháng 9, tháng 10 ở các chợ lớn ven sông Hồng vẫn bán cá ngạnh. Tất nhiên, khi ra đến chợ hiếm lắm mới có cá to mà thường là cá nhỏ, khoảng chừng 3-4 con/kg. Nếu là cá ngạnh to, giá thành khoảng hơn 200 nghìn đồng/kg, nếu là cá nhỏ thì quãng chừng 100 nghìn đồng/kg. Khi mua, người bán sẽ làm sạch, cắt râu, bỏ phần miệng, bóc mang. Người mua về chỉ cần rửa lại bằng nước dấm loãng hoặc bóp muối để khử nhớt, khử tanh là có thể chế biến được.

Ở miền Bắc, nhất là địa phương hạ lưu sông Hồng, nấu cá ngạnh món gì đi chăng nữa cũng phải có nghệ và mẻ. Cũng không hiểu sao, cá ngạnh lại hợp với mẻ và nghệ đến thế. Món ngon nấu từ cá ngạnh đầu tiên phải kể đến là cá ngạnh om mẻ. Để nấu món này cũng tương đối đơn giản. Quan trọng nhất chọn được cá tươi, cắt khúc vừa ăn, ướp cùng mẻ, một chút nghệ giã nhuyễn lọc lấy nước cốt, rồi hành tím băm nhỏ, mắm, muối, mì chính vừa ăn.

Cá được rán sơ qua trên chảo cho săn và giữ được màu vàng tươi của nghệ, sau đó trút sang nồi (nếu là nồi sành, nồi đất thì càng ngon) và đun sôi. Khi cá đã sôi thì vặn nhỏ lửa, đun liu riu chừng 15-20 phút là xong. Cá sau khi chín thì múc ra bát, rắc thêm hành, thìa là, có nơi thì rắc thêm rau ngổ. Rau thơm ăn cùng cá om nghệ thì cứ xà lách, vài cọng rau răm, ngổ, thìa là và ít hoa chuối thái nhỏ. Món này thích hợp ăn cùng bún.

Công thức để làm cá ngạnh om măng cũng tương tự. Cá ngạnh cũng ướp đủ các thành phần như om nghệ mẻ, chỉ thêm có măng củ thái con chì, luộc sơ qua rồi thì đổ vào nồi cá, đun liu riu thêm chừng 15 phút nữa là dùng được.

Những biến tấu ẩm thực

Ngoài nấu măng, om nghệ mẻ thì còn om chuối đậu cũng rất hợp. Để nấu món cá ngạnh om chuối đậu thì đương nhiên cần cá ngạnh cắt khúc (cá ngạnh nấu chuối đậu nên là cá loại nhỏ, khoảng 4-5 con/kg, cắt khúc vừa dễ ăn, dễ nấu, nếu là cá to thì nên làm món khác như nướng giềng mẻ), bên cạnh đó cần thêm chuối xanh tước vỏ thái con chì và ngâm vào nước muối loãng cho khỏi thâm. Tiếp đến là thịt ba chỉ thái con chì, các gia vị, gia giảm như mẻ, nghệ, mắm, muối… Và không thể thiếu là rau thơm, tía tô, lá lốt (hoặc lá xương sông), hành hoa và cuối cùng là đậu phụ nướng (nếu không có đậu phụ nướng có thể thay bằng đậu rán).

Ở mỗi vùng miền, nơi có các con sông lớn chảy qua, người dân đều có những cách chế biến cá ngạnh khác nhau. Tính sơ sơ cũng phải đến cả chục món ngon từ loại cá tự nhiên này. Ở miền Bắc, nhất là địa phương hạ lưu sông Hồng, nấu cá ngạnh món gì đi chăng nữa cũng phải có nghệ và mẻ. Cũng không hiểu sao, cá ngạnh lại hợp với mẻ và nghệ đến thế.

Cá được ướp trước với mẻ, nghệ, muối, mắm cho vừa đậm. Phi thơm hành tím đập dập băm nhỏ rồi bỏ thịt ba chỉ vào xào, thịt xào xăn thì đổ tiếp chuối, đậu phụ vào đảo nhẹ tay, thêm chút nước xâm xấp mặt. Om nhỏ lửa đến khi chuối mềm thì đổ cá vào, như vậy cá sẽ không nát, giữ nguyên khúc. Cá chín thì nên nếm thử xem đậm nhạt thế nào và nêm thêm mắm muối tùy theo khẩu vị. Cuối cùng là đổ rau thơm, hành lá thái thật nhỏ vào đảo đều rồi múc ra bát. Món này ăn với cơm cũng được mà ăn với bún cũng ngon. Thích hợp khi tiết trời lành lạnh hoặc thu sang.

Cá ngạnh còn có thể nấu canh chua với cà chua, dấm bỗng, thìa là, hành hoa cho bát canh thanh mát. Hoặc phi lê cá ướp cùng giềng băm nhỏ, mẻ, nghệ và một chút mắm tôm cho dậy mùi rồi nướng trên than hoa. Món cá ngạnh nướng giềng mẻ này có thể cuốn cùng bánh đa nem, rau sống, chuối chát, khế chua, vài miếng dứa… rồi chấm nước mắm chua ngọt có nhiều tỏi, ớt. Món ăn đảm bảo sẽ được lòng bất cứ thực khách khó tính nào. Tuy nhiên, không hiểu sao cá ngạnh lại ít khi được dùng để kho như những loài cá khác, mặc dù cá này kho cũng rất ngon. Thông thường, nếu kho cá ngạnh thì sẽ kết hợp với chuối xanh, khế.

Nâng tầm cá ngạnh thành đặc sản, nhiều nhà hàng đã chế biến ra những món ăn hoàn toàn mới. Ví dụ có nhà hàng ở phố Phùng Hưng (Hà Nội) cuốn cá ngạnh với trám đen rồi nướng, hoặc rán. Cá ngạnh thơm, ngọt thịt, ăn cùng trám béo, bùi, cho vị khá lạ miệng. Có nhà hàng thì tận dụng lòng cá để xào dưa chua, phần thịt thì cắt phi lê rồi rang muối, nướng, phần đuôi và đầu thì nấu lẩu măng chua. Dân vạn chài ở sông Hồng thì bảo, cá ngạnh nấu rau muống ngon tuyệt vời. Tuy nhiên người viết bài này thì chưa bao giờ thử. Cá ngạnh kết hợp với rau muống, biết đâu có những thứ tưởng chẳng liên quan nhưng thực tế lại rất… liên quan!