Món Pate Gan Ngỗng Foie Gras Là Gì? Cách Người Ta Làm Ra Nó

Nội dung chính

Pate gan ngỗng Foie Gras hay pate gan Ngỗng béo Foie Gras là loại pate làm từ gan của loại Vịt hoặc Ngỗng được nuôi bằng phương pháp vỗ béo đặc biệt, làm cho lá gan của con vật to hơn gấp từ 5 đến 10 lần loại Vịt hoặc Ngỗng thông thường, phương pháp nuôi và vỗ béo vịt và ngỗng đó có tên gọi là ”Gavage”. Các loại pate được làm từ gan của các loại Vịt và Ngỗng thông thường không được gọi là Pate gan Ngỗng Foie Gras và hương vị không thể bằng loại pate gan Ngỗng Foie Gras.

Hình ảnh đầy mê hoặc của món pate gan Ngỗng

Khái niệm Pate gan Ngỗng Foie Gras và Gan Ngỗng Foie Gras

Có nhiều người cho rằng Pate gan Ngỗng Foie Gras và gan Ngỗng Foie Gras là cùng một loại, nhưng điều đó không đúng.

Một video nói về món pate gan Ngỗng Pháp

Gan Ngỗng béo Foie Gras là gan được lấy từ những loại Ngỗng hoặc Vịt được nuôi bằng cách vỗ béo theo phương pháp “Gavage”, còn Pate gan Ngỗng Foie Gras là một món ăn được làm từ nguyên liệu chính là gan Ngỗng béo Foie Gras, bên cạnh món Pate gan Ngỗng Foie Gras, còn có rất nhiều món ăn khác được làm từ gan Ngỗng Foie Gras.

Pate gan Ngỗng Foie Gras Pháp một chuẩn mực cao nhất của Foie Gras

Trong bộ luật quốc gia của mình, đã quy định rằng:”Gan Ngỗng vỗ béo Foie Gras thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực được bảo vệ của nước Pháp”, nguyên văn bằng tiếng Pháp như sau:” le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissés par gavage”.

Pate gan Ngỗng Pháp được xem là có chất lượng cao nhất

Hiện nay có nhiều quốc gia sản xuất sản phẩm Pate gan Ngỗng béo Foie Gras, nhưng Pate gan Ngỗng Pháp được cho là có chất lượng cao nhất, và luôn được các đầu bếp hàng đầu chọn lựa.

Những dạng gan Ngỗng béo Foie Gras thường gặp

Foie Gras entier: Là nguyên miếng gan tươi, có thể 1 thùy hoặc 2 thùy. Sản phẩm này thường được bán ở dạng tươi (Frais), bán chín (Chín một nửa – Mi - Cuit) hoặc chín hoàn toàn (Cuit).

Đây là hình ảnh nguyên miếng gan Ngỗng Foie Gras hay Foie Gras Entier

Foie Gras: Được làm từ những miếng gan nhỏ ghép lại, thành phần của nó vẫn là 100% gan ngỗng béo Foie Gras.

Hình ảnh món Foie Gras

Bloc de Foie Gras: Là một khối gan Ngỗng bó lại, nấu chín hoàn toàn, sau đó đóng hộp và thành phần của nó phải chứa từ 98% gan Ngỗng trở lên.

Hình ảnh của món Bloc de Foie Gras

Bloc de Foie Gras Avec Morceaux: thành phần tương tự như loại Bloc de Foie Gras, tức là 98% gan Foie Gras, nhưng phải chứa ít nhất 50% miếng gan Ngỗng và 30% miếng gan Vịt.

Hình ảnh của sản phẩm Bloc de Foie Gras Avec Morceaux

Pate de Foie Gras: phải chứa ít nhất, 50% Foie Gras, thành phần còn lại là thịt xay, gan gà, gan vịt, gia vị …

Hình ảnh của món pate de Foie Gras

Mousse de Foie Gras: cũng phải chứa ít nhất, 50% Foie Gras, thành phần còn lại là thịt xay, gan Gà, gan Vịt, gia vị …

Hình ảnh món Mousse de Foie Gras

Parfait de Foie Gras: Phải chứa ít nhất 70% gan Ngỗng Foie Gras  trở lên.

Hình ảnh của món Parfait de Foie Gras

Đó là những dạng Foie Gras cơ bản và phổ biến, ngoài ra, người ta còn chế biến rất nhiều món ăn khác nhau dựa trên thành phần chính là những món này. Những món ăn chế biến dựa trên thành phần cơn bản là Foie Gras thường chia ra thành 2 dạng, là nóng là nguội.

Gan Ngỗng Foie Gras tươi nguyên miếng thường được chế biến thành những món “nóng” như áp chảo hay nấu chung với các thành phần khác.

Các loại còn lại như pate gan Ngỗng Foie Gras thường dùng “nguội” tức là dùng chung với những món nguội như bánh mì, hay ăn chung với các thứ khác như sốt trái cây, oliu…

Pate gan Ngỗng Foie Gras Pháp được sản xuất phần lớn tại 3 khu vực hính là Périgord, Aquitaine và Alsace với quy mô 30.000 việc làm tại đây chiếm 90% tổng số việc làm trong ngành công nghiệp sản xuất Foie Gras tại Pháp.

>>>>>>>Các loại pate gan Ngỗng Pháp được giới sành ăn ưa chuộng

Các giống Ngỗng và Vịt nuôi lấy gan làm Foie Gras

Các giống Ngỗng được nuôi lấy gan làm Foie Gras là Ngỗng Landes xám và Ngỗng Toulouse.

Ngỗng Landes xám

Giống ngỗng Toulouse

Ngoài Ngỗng, Vịt cũng được nuôi để lấy gan làm Foie Gras, trong thực tế, hiện nay, 95% Foie Gras được làm từ Vịt, chỉ có 5% Foie Gras được làm từ Ngỗng, và tỷ lệ Foie Gras từ Ngỗng đang ngày càng giảm.

Giống Vịt được nuôi để lấy gan làm Foie Gras là giống Muscovy, và Mulard (Vịt Mulard là con lai giữa vịt Muscovy trống và Pekin mái).

Vịt Muscovy

Vịt Mulard

Hằng năm, Pháp sản xuất khoản 95% Foie Gras từ vịt Mulard và 5% từ vịt Muscoly.

Chỉ có những con Ngỗng và Vịt trống mới được nuôi để lấy gan làm Foie Gras, không dùng những con mái. Vì vậy, những con Ngỗng và Vịt mái sẽ được cho vào máy xay để làm phân bón hoặc thức ăn cho gia súc.

Nuôi bằng cách cho ăn gây nhiều tranh cãi

Nói tới gan Ngỗng Foie Gras hay pate gan Ngỗng béo Foie Gras, người ta liền nghĩ ngay đến hình ảnh những con vật bị nhốt trong những chiếc lồng chật hẹp, cùng với phương pháp cho ăn tàn bạo bằng những ống thông, nhồi thức ăn trực tiếp vào thực quản của chúng. Đây cũng là lý do nhiều người phản đối và tẩy chay sản phẩm này.

Tuy nhiên, trong thực tế điễn ra hơi khác một chút. Quá trình nuôi được chia thành 2 giai đoạn như sau:

Giai đoạn tiền cho ăn:

Được chia thành 3 giai đoạn nhỏ:

Giai đoạn 1 : Lúc này là giai đoạn bắt đầu, những con vật khi đó từ 0 tuần đến 4 tuần tuổi, giai đoạn này những con vật được nhốt trong những chiếc trại lớn.

Giai đoạn 2: Kéo dài từ 28 ngày tuổi đến 63 ngày tuổi, các con vật được cho ra ngoài tự do, được phép rong chơi, tự do ăn cỏ, nhưng người ta cũng cho nó ăn thêm thức ăn khác nữa, tuy nhiên, lúc này người ta cho chúng ăn trong một khoản thời gian ngắn, để tập cho thực quản của chúng giãn nở một cách tự nhiên giống như các loại Vịt và Ngỗng hoang dã.

Giai đoạn 3: Là giai đoạn “tiền” vỗ béo, kéo dài từ 63 đến 90 ngày tuổi. Lúc này, thời gian thả rong sẽ giảm xuống kết hợp cùng chế độ ăn giàu tinh bột. Tuy nhiên, lúc này nó vẫn ăn theo tự nhiên, tức là được ăn khi đến bữa ăn. Ban đầu người ta cho một lượng thức ăn vừa phải, sau đó tăng dần lên.

Giai đoạn cho ăn:

Đây là giai đoạn cuối, cũng là giai đoạn tăng tốc vỗ béo các con vật để đạt được yêu cầu của nhà sản xuất. Các con vật hằng ngày phải ăn một lượng thức ăn quy định, được kiểm soát chặt chẽ trong vòng 12 đấn 15 ngày đối với Vịt và từ 15 đến 18 ngày đối với Ngỗng. Ở giai đoạn này, Vịt được cho ăn 2 lần mỗi ngày, Ngỗng được cho ăn 3 lần mỗi ngày. Lúc này, để tiện cho ăn, các con vật được nuôi trong những chiếc lồng nhỏ, mỗi lồng chỉ 1 con.

Các con vật được nuôi trong những chiếc lồng nhỏ, mỗi lồng chỉ 1 con

Kỹ thuật sản xuất Foie Gras là cho các con vật nuôi ăn một lượng thức nhiều hơn trong tự nhiên, và ép chúng ăn nhiều hơn nhu cầu ăn và khả năng ăn của chúng, nói theo một cách khác là bắt chúng ăn theo kiểu “cưỡng bức”

Quy trình cho ăn hiện đại

Trong quy trình sản xuất hiện đại, các con vật được ăn một khối lượng thức ăn nhất định và được kiểm soát, ở mỗi giai đoạn cụ thể của quá trình “vỗ béo”, ở một cân nặng cụ thể của các con vật sẽ phải nạp một lượng thức ăn tương ứng mỗi ngày. Khi mới bắt đầu của quá trình vỗ béo, một con vật có thể được cho ăn một lượng thức ăn có trọng lượng khô là 250 gram mỗi ngày và lên đến 1.000 gram (trọng lượng khô) vào cuối quá trình. Trên thực lượng thức ăn được cho các con vật ăn nhiều hơn nhiều, bởi vì những con con vật tội nghiệp bị cho ăn một hỗn hợp với thành phần khoảng 53% thức ăn ở dạng khô và 47% thức ăn ở dạng lỏng.

Thức ăn đi qua một cái ống dài từ một cái phễu đựng, thức ăn sẽ đi trực tiếp vào thực quản của con vật. Nếu sử dụng máy nhồi thức ăn, thì thời gian cho ăn mất khoảng 45 đến 60 giây, tuy nhiên, hiện nay người ta sử dụng hệ thống nhồi thức ăn hiện đại hoạt bằng khí nén giúp rút ngắn thời gian cho ăn chỉ còn từ 2 đến 3 giây mỗi con Vịt hoặc Ngỗng.

Thức ăn sẽ đi trực tiếp vào thực quản của con vật qua chiếc ống

Tuy nhiên, người ta cũng làm nhiều biện pháp để làm cho những con vật ít bị đau, ít bị tổn thương nhất có thể, đặc biệt là những nỗ lực nhằm tránh làm tổn thương thực quản của con vật, do nó có thể gây thương tích hoặc tử vong. Tuy nhiên những điều đó là không đủ để giúp chúng tránh bị tổn thương, người ta thường xuyên tìm thấy những tổn thương thực quản trong những buổi nhồi thức ăn lần đầu tiên và trong giai đoạn cuối của quá trình vỗ béo.

Thức ăn của chúng gồm có bắp luộc và chất béo (để giúp thức ăn có đủ độ trơn dễ dàng trôi qua thực quản). Với chế độ ăn như vậy, nên nó làm tích tụ một lượng lớn mỡ trong gan của nó, tức là tình trạng gan nhiễm mỡ, từ đó tạo ra hương vị đặc trưng của món Foie Gras huyền thoại này.

Vịt được nuôi để lấy gan ngỗng thường được giết mổ ở thời gian 100 ngày tuổi và ngỗng ở là 112 ngày tuổi. Tại thời điểm này, gan của chúng gấp 6 đến 10 lần kích thước bình thường của nó.

Hương vị của Pate gan Ngỗng Foie Gras:

Pate gan Ngỗng Foie Gras vẫn luôn mê hoặc giới sành ăn bởi vị béo của nó, một vị béo không giống với bất kỳ thứ gì khác, béo nhưng không ngán, thơm ngon một cách tinh tế và nhẹ nhàng, khi cho vào miệng như nó tan chảy ngay trên đầu lưỡi của mình. Gan Ngỗng Foie Gras nói chung và Pate gan Ngỗng Foie Gras nói riêng là một biểu tượng của sự tinh tế, sang trọng và cầu kỳ từ nền ẩm thực đồ sộ của Pháp.

Khi thưởng thức món Pate gan Ngỗng hay món gan Ngỗng Foie Gras người ta thường dùng chung với rượu vang Sauternes, chỉ với loại rượu này người ta mới cảm nhận hết hương vị tinh tế của cái gọi là “Foie Gras” cũng như vị ngọt dịu của loại rượu trắng của vùng “Sauternes” trứ danh của Pháp.

Hiện nay, món Foie Gras đang hứng nhiều chỉ trích từ những tổ chức phúc lợi động vật và một số chính phủ, tuy nhiên tại nhiều nơi nó vẫn được phục vụ vì khẩu vị quá đặc biệt của nó.