Một Số Phương Pháp Thông Thường để Bảo Quản Thực Phẩm

1. Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh

a) Các phương pháp bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh

Sử dụng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm hiện rất thông dụng. Nhiệt độ thấp có tác dụng làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật. 

- Phương pháp làm lạnh: thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ± 10C  (nhiệt độ ở ngăn mát tủ lạnh gia đình thường từ 10C đến 90C), trong khoảng nhiệt độ này các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh tạm ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxy hóa của thực phẩm giảm; do vậy làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm, khi đó thực phẩm ít bị biến đổi và hư hỏng.

Tuy nhiên, tùy từng loại thực phẩm và mục đích sử dụng mà bảo quản ở những nhiệt độ và thời gian khác nhau, ví dụ: ở 20C - 50C thịt bò, thịt lợn để được từ 1-3 ngày, thịt gà 2-3 ngày, cá 1-2 ngày; rau quả ở 00C – 70C được 7-14 ngày.

- Phương pháp cấp đông: thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ -180C hoặc thấp hơn (nhiệt độ trong ngăn đá tủ lạnh gia đình thường từ -180C đến 00C). Ở nhiệt độ này dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại, thực phẩm có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng. Riêng các loại thịt chỉ nên bảo quản ở nhiệt độ từ -120C đến -200C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào động vật. Có thể hấp, trần thực phẩm trước khi đưa vào cấp đông nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

b) Cách sắp xếp thực phẩm trong các ngăn tủ lạnh thông thường

- Phần cửa tủ

+ Khu vực phía trên của cửa tủ được thiết kế riêng cho việc dự trữ trứng, do đó không nên chen thêm bất kỳ thứ gì khác ở đó.

+ Phần kệ nằm giữa cửa tủ là nơi đặt các loại chai lọ tương đối nhỏ như: chai, lọ nước sốt, nước trái cây, lon nước ngọt, bơ...

+ Phần kệ dưới cùng của cửa tủ dành cho các bình, chai, hộp…kích thước lớn từ 1 lít trở lên như bình nước trái cây, rượu hoặc nước uống.

-        Phần chính của tủ thông thường

Phần chính của tủ lạnh thường được chia làm 3 tầng riêng biệt với các chức năng khác nhau:

+ Nhiệt độ ở ngăn kệ trên cùng sẽ thấp nhất (lạnh nhất), do đó, khu vực này thích hợp cho những loại thực phẩm như sữa gói, phô mai hộp hay sô-cô-la.

+ Phần kệ chính giữa phù hợp với việc để thức ăn chín. 

+ Tầng kệ phía dưới cùng được thiết kế dành cho việc bảo quản rau, củ, quả.

-        Tủ đông

Dùng để bảo quản thực phẩm cần giữ đông lạnh như thịt, cá, kem...Tránh cho các chai, lọ vào trong tủ đông. Nếu tủ đông có nhiều ngăn riêng biệt, nên chú ý để kem ở ngăn trên, thịt cá ở ngăn kệ thấp phía dưới.

Thực phẩm đã dã đông rồi thì không nên cho lại vào ngăn đá dễ bị nhiễm độc.

2. Phương pháp làm khô thực phẩm

Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm sẽ giảm được hàm lượng nước trong thực phẩm, với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Có thể dùng các phương pháp làm khô như: phơi nắng, sấy khô,…

- Phơi nắng: thường dùng để làm khô rau, quả, cá…Làm khô bằng phương pháp này, thực phẩm bị thay đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng như hao hụt vitamin rất lớn. Hiện nay, người tiêu dùng thường sử dụng phương pháp bảo quản cá để sử dụng dần bằng cách phơi khô kết hợp với muối mặn; vì nếu chỉ phơi khô để bảo quản thì thời gian làm khô cá quá dài có thể cá bị biến chất.

- Sấy khô: thường dùng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt, cá, khoai sắn…Tuy nhiên phương pháp này làm hao hụt, biến chất thực phẩm, đặc biệt là protein, vitamin C. Thực phẩm sau khi sấy khô phải bảo quản kín để tránh hút ẩm trở lại làm hỏng thực phẩm. Để bảo quản thực phẩm được lâu hơn có thể kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc làm chín thực phẩm.

Thực phẩm khô nếu không bảo quản đúng cách sẽ rất dễ bị nấm, mốc, do đó trong quá trình chế biến người sản xuất thường sử dụng các chất bảo quản như chất kháng khuẩn, chất chống nấm, mốc, chất tẩy trắng…Việc sử dụng các chất bảo quản thực phẩm với liều lượng không đúng hoặc sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thực phẩm sẽ dẫn đến mất an toàn thực phẩm. Vì vậy khi chọn mua đồ khô, người tiêu dùng nên chọn các thực phẩm có địa chỉ rõ ràng, mua ở các cơ sở có uy tín như siêu thị, đại lý ủy quyền.

3. Phương pháp sử dụng muối, đường

- Ướp muối: là phương pháp dùng nồng độ muối cao để ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Muối ăn có tính sát khuẩn nhưng nhẹ nên không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật; muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Lưu ý: ấu trùng của giun xoắn, giun đũa ở nồng độ muối 20-30% phải sau 2-6 tuần mới chết. Ướp muối bao gồm 02 phương pháp sau:

+ Ướp muối khô: áp dụng để làm các loại mắm như mắm cá, mắm tôm, tương, trứng muối. Thức ăn cho trực tiếp vào muối để ướp, sản phẩm có thể loãng hoặc đặc tùy thuộc vào hàm lượng nước có trong thực phẩm.

+ Ngâm nước muối: thức ăn (trứng, thịt) được ngâm vào muối khi ăn thì bỏ nước muối đi, lượng muối tùy từng loại thực phẩm. Có thể ngâm nước muối 20-35% và bảo quản trong vòng 4-6 tháng.

- Ướp đường: là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ, tạo nên các dạng “siro quả”. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc phát triển và làm hư hỏng thực phẩm; nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những vi khuẩn ưa đường phát triển.

Các thực phẩm đã ướp muối, ướp đường đều có hàm lượng muối và đường cao. Việc thừa muối, đường trong cơ thể cũng là mối nguy hiểm rất lớn với sức khỏe; nó là nguyên nhân gây nên các bệnh về tăng huyết áp, tim mạch, suy thận, béo phì, đái tháo đường…

4. Phương pháp lên men chua

Phương pháp lên men chua sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường, ức chế phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa. Khi thực phẩm thực phẩm lên men, độ chua tăng cũng có tác dụng diệt vi khuẩn và ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh không chịu được quá 9 giờ, còn ký sinh trùng không quá 10 ngày.

Quá trình lên men chua làm hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, các chất khoáng. Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là vitamin C. Với thực phẩm lên men chua như dưa muối, cà muối, trong một vài ngày đầu vi sinh vật sẽ chuyển hóa các nitrat trong các nguyên liệu thành nitrit, làm hàm lượng nitrit tăng cao, sau đó sẽ giảm dần khi dưa đã vàng và có vị chua; nhưng nếu để dưa quá lâu đến mức bị khú thì hàm lượng nitrit lại tăng cao. Nitrit khi vào cơ thể sẽ tác dụng với gốc amin có trong thịt, cá, trứng…để tạo thành Nitrosamin- một chất có khả năng gây ung thư.