Mùa Nén Thơm ở Nhật - Bếp Nhà Thạnh

Đối với người miền Trung như nhà mình, thì nén là loại gia vị không thể thiếu và đôi khi cũng khá xa xỉ trong gian bếp

Củ nén là loại gia vị dùng để ướp thịt cá như hành tỏi, hình dạng như củ hành tây nhưng kích thước chỉ bằng đầu đũa hoặc to lắm như đầu ngón tay. Nhắc đến nén chắc đứa con nít nào cũng khóc thét, vì hồi nhỏ khi cảm cúm toàn được chữa bằng "thần dược" nén với món cháo nén, nén chưng đường phèn thậm chí là ăn sống. Mùi nén rất hăng và nồng, nên toàn tranh thủ những lúc ba má không thấy là lại lựa gắp nén "thủ tiêu" ngay lập tức. Giờ chắc chẳng còn đứa trẻ nào biết cái mùi thuốc nén ấy nữa nhỉ? Nhưng khi dùng làm gia vị trong nấu ăn thì nén lại thơm ngạt ngào khó tả. Nhớ hồi nhỏ má hay làm món cá chuồn chiên nén, trời ơi cái món gì mà đơn giản nhưng lại ngon đến lạ lùng. Đặc biệt là món mì Quảng mà có dầu phộng (dầu ép từ đậu phộng / củ lạc) khử nén thì chán cơm thì chỉ có thể là thèm Mì Quảng. Đến nhà nào ăn mì Quảng mà có dùng nén thì đến đầu phố đã được hít hà mùi thơm. Gia đình mình sống ở Sài Gòn, muốn mua nén phải đến chợ bà Hoa - khu vực tập trung người miền Trung - để mua, mà giá cũng không hề rẻ. Người ta hay bán nén bằng lon sữa ông thọ, có lúc mình nhớ gần cả trăm ngàn. Thế nên ngay ở Việt Nam, dù biết là thiếu thiếu nhưng đôi khi nhà mình vẫn dùng hành tỏi thay cho nén để nấu mì. Ấy vậy mà ở xứ sở mặt trời mọc này, nén lại món quà vô tận của thiên nhiên mỗi mùa xuân về. Tầm tháng 3, bên triền sông, lề đường, công viên, trường học...nén mọc khắp nơi. Những cọng lá nén nhỏ xíu cứ thế vươn lên xanh um đồng thời nuôi dưỡng cho củ nén dưới lòng đất thật căng tròn. Người Nhật cũng không hẳn ai cũng biết loại củ này, chắc cũng chỉ mấy ông bà già. Củ nén trong tiếng Nhật là nobiru, thường được dùng để luộc lên chấm ăn nước tương, hoặc trộn với miso... Mùa nén thường là từ tháng 3 - tháng 5, ngon nhất chắc là tầm đầu tháng 4, sau đó nén sẽ ra hoa, thân to hơn nên bản thân mình thấy nén lúc này tuy to, dễ nhổ nhưng lại rất xốp. Sang mùa thu tầm tháng 9 - 10, nén lại tiếp tục ra củ nhưng có vẻ nén cũng không được thơm và giòn như mùa xuân.

Nén mọc khá nhiều trên các triền đê bên bờ sông, nếu không biết sẽ tưởng là cỏ, nhưng lá nén thường rất nhỏ, cọng quặt qèo, màu xanh hơi nhạt hơn đám cỏ xung quanh. Tùy theo loại đất, có chỗ có thể dùng tay không để nhổ nén rất đơn giản, nhưng những chỗ đất cứng cần phải có xẻng nhỏ đào đất lên. Nếu nhổ bằng tay thì nên cầm cả bụi thì sẽ dễ nhổ hơn từng cây riêng lẻ. Lá nén có thể ăn được nhưng mình vẫn ngại chuyện vệ sinh của mấy chú cún nên chỉ lấy củ là thôi. Vất vả nhất chắc là công đoạn xử lý nén sau khi hát về, vì nén rất nhỏ nên rất mất thời gian. Lúc nào cũng phải nhớ lại mùi nén trong Mì Quảng để làm động lực (cười). Thường mình sẽ cắt hết lá, rễ, bỏ vào thau rồi lấy tay chà để sạch bùn đất, nhặt bỏ lớp vỏ lụa đen bên ngoài rồi sau đó đem ra phơi gió tầm 1 tuần, vì nén phải khô thì mới bảo quản lâu. Một ít mình trữ trong ngăn đông, còn lại cứ bỏ trong túi lưới rồi treo chỗ thoáng khí như bảo quản hành để ăn cả năm.

Lá nén thường như là hành, màu xanh nhạt, lá thường quặt quẹo

Lần đầu mình không biết nên thường chọn những cây to, lá to vì nghĩ củ cũng to và khá dễ nhổ, nhưng khi ăn thử thì mới thấy những củ đó khá xốp và sơ. Trong khi đó những cây có thân nhỏ như que tăm xỉa răng thì củ lại rất to, củ cũng căng trong hơn, chắc hơn và ngọt hơn. Đúng là những gì nhìn thấy được bằng mắt chưa chắc đã đánh giá được "cái chất" ẩn giấu bên trong nhỉ.

Những củ nén ngon

Đồng thời nên chú ý phân biệt cây nén với cây thủy tiên. Thực ra 2 loại này khác nhau rất nhiều nếu biết chắc sẽ khó bị nhầm. Lá nén thường yếu ớt hay ngả rũ rượi, màu thường hơi xanh úa, ngắt là thì thấy lá mặt cắt như hình trăng khuyết, rỗng ruột bên trong, củ nén là hình tròn. Chỗ đoạn gần mặt đất sẽ có lớp vỏ lụa màu tím nhạt và đặc biệt là vò lá sẽ nghe mùi rất thơm (hoặc hăng tùy người cảm nhận). Còn cây thủy tiên sẽ có lá dẹp, dày ruột, màu xanh thẩm (hình dạng giống lá hẹ) không mùi. Củ thường có dạng như củ kiệu. Củ thủy tiên là loại có độc ăn vào chết người nên mọi người nhớ chú ý.

Vì nén nhỏ nên không ai đi bóc từng củ cả (làm thế cũng giống như bắt cô tấm đi lựa gạo í). Thường mình lấy nắm nén rồi vò vò trong tay, sau đó thổi cho bay lớp vỏ lụa bên ngoài, sau đó mới rửa cho sạch. Nén cũng không được băm hay thái mà phải dùng cối giã và cũng không nên giã cho nát quá thì mới giữa được mùi hương của nén. Chu choa viết tới đây tưởng tượng cái cảnh chảo dầu đang nóng già, cho nén vào phi mà bụng sôi cồn cào, bật thêm cái quạt thông gió là cả cái tòa chung cư được mở mang tầm "mũi" (cười to).

Mùa xuân có thể là mùa của hoa anh đào, của hàng trăm loại hoa khác nhưng đối với mình, mùa xuân chính là mùa của nén, mùa thơm của kí ức tuổi thơ từ gian bếp của má.