Nấm Là Gì? - Cửa Hàng Nấm - La Boutique Du Champignon

Được những người sành ăn yêu thích, nấm không phải là tảo hay thực vật theo nghĩa nghiêm ngặt.

Nếu sự hiện diện của nấm trên Trái đất đã được ghi nhận trong 450 triệu năm, thì chỉ còn nửa thế kỷ nữa chúng không còn được phân loại trong giới thực vật. Họ có phân loại riêng của họ: sự trị vì của Funghi.

Nấm có mặt ở mọi môi trường, trên cạn hay dưới nước và trên tất cả các lục địa. Các nhà khoa học ước tính rằng có hơn 610 loài nấm, nhưng con người chúng ta chỉ ăn khoảng 000 loài trong số đó. Một số nhà nghiên cứu thần học thậm chí còn đi xa đến mức phỏng đoán rằng có 1,5 triệu loài nấm.

Mặt khác, những loại khác lại nổi tiếng và không thích hợp để tiêu thụ. Gây ảo giác hoặc có độc tính từ trung bình đến rất cao, một số loại nấm, như amanita phalloides, có thể gây tử vong.

80% thực vật phụ thuộc vào nấm

Ngày nay chúng ta cho rằng 80% các loài thực vật trên cạn phụ thuộc ít nhiều trực tiếp vào nấm để cung cấp nước và muối khoáng. Do đó, nấm đóng một vai trò quan trọng trong sự cân bằng của các hệ sinh thái khác nhau xung quanh chúng ta.

Nấm, một vương quốc cách biệt

Tế bào nấm có thành tương tự như tế bào của thực vật. Tuy nhiên, chúng không có khả năng sử dụng ánh sáng để thực hiện quá trình quang hợp và biến ánh sáng đó thành năng lượng.

Tuy nhiên, giống như động vật, chúng hút tài nguyên từ môi trường trực tiếp của chúng.

Ngoài ra, chúng còn chứa kitin, một dẫn xuất nitơ cũng được tìm thấy trong lớp biểu bì (vỏ) của côn trùng và rất khó tiêu hóa đối với con người.

Ba họ chính của nấm

Do đó, có ba họ chính của nấm:

• Les saprotrophs (còn được gọi là hoại sinh) ăn vật chất chết (gỗ, lá hoặc phân).
• Les ký sinh trùng, giống như động vật ký sinh, ăn vật chất sống (động vật, thực vật hoặc các loại nấm khác). Chúng ăn để gây hại cho vật chủ của chúng, chúng khiến chúng kiệt sức và thường giết chết.
• Les cộng sinh (nấm rễ) cũng ăn vật chất sống, nhưng không gây bất lợi cho vật chủ của chúng, chúng cũng được hưởng lợi từ những trao đổi này (cải thiện đáng kể khả năng hấp thụ nước và muối khoáng, cũng như khả năng chống lại bệnh tật).

Nấm, một sinh vật phức tạp

Trong hầu hết các trường hợp, nấm mà chúng ta quen ăn bao gồm ba phần: sợi nấm, thân và nắp.

Chúng tôi thường gọi là nấm, phần nổi lên của sinh vật phức tạp này. Phần bên ngoài của nấm thực chất là quả thể. Sự đậu quả này được tạo ra bởi bộ máy sinh dưỡng dưới lòng đất của nó hoặc bộ máy liền kề với giá đỡ (đất hoặc gỗ).

Khi hái nấm phải chú ý không được kéo ra ngoài để không làm hỏng những sợi nấm nhỏ li ti.

Lý tưởng nhất, ngay từ đầu, để tự bật nấm để tách nó ra khỏi sợi nấm.

Không nên dùng dao cắt phần gốc nấm (đối với những loài được hái ở chân như nấm porcini), vì phần chân bạn để nguyên sẽ bị thối và sự phân hủy này có nguy cơ làm sợi nấm, làm cho sự phát triển của chúng chậm lại hoặc dừng lại.

Sợi nấm

Le đẻ trứng là phần ngầm của nấm, cơ quan sinh dưỡng của nó. Nó hiện thực hóa ở dạng sợi dài màu trắng. Chính nhờ sợi nấm này mà nấm ăn. Nó lấy từ sự hỗ trợ của muối khoáng và các hợp chất hữu cơ mà nó cần để đảm bảo sự phát triển của nó.

Thân (cuống, chân nấm)

Thân nấm là phần sợi tạo liên kết giữa sợi nấm và nắp nấm. Đôi khi đầy, như với boletus, nó cũng có thể rỗng, như với chanterelles.

Mũ (đầu nấm)

Mũ là cơ quan sinh sản. Thông thường, nó nằm ở mặt trong của nó (phần dưới) ẩn chứa những "hạt" rất nhỏ, có kích thước siêu nhỏ, được gọi là bào tử. Bào tử được lột xác nhờ gió hoặc do nấm tự đẩy ra.

Chính những bào tử này, bằng cách định cư trên các giá đỡ mới, sẽ tạo ra, khi điều kiện thời tiết thuận lợi, một mạng lưới sợi nấm mới sẽ tạo ra những cây nấm mới. Mạng lưới sợi nấm mới này có thể mở rộng và kết trái rất nhanh.

Chính từ tốc độ phát triển nhanh chóng này đã sinh ra thành ngữ “mọc như nấm”. Trong điều kiện tối ưu, nấm phát triển trong vòng chưa đầy một tuần.

Trường hợp nấm cục

Mặt khác, nếu tất cả chúng ta đã nhìn thấy nấm mọc trên bãi cỏ của chúng ta hoặc trong rừng, thì rất ít người có thể khẳng định đã nhìn thấy nấm cục.

Thật vậy, nấm cục, không giống như nấm truyền thống, mọc dưới đất, giống như khoai tây và các loại củ khác. Hơn nữa, tên Latinh của chúng là "Tuber melanosporum" cho thấy rằng chúng ở dưới lòng đất.

Nấm cục, nấm vô hình

Nấm cục là loại nấm nhỏ (tức là dưới đất). Chúng phát triển cộng sinh với rễ của một số giống sồi, cây phỉ, thông hoặc vôi.

Không thể nhìn thấy bằng mắt thường, nấm cục phát triển từ mùa xuân nhưng không thu hoạch cho đến sau đợt sương giá đầu tiên. Chúng thường được tìm thấy ở các loại đất khô cằn và kém chất lượng.

Sự hiện diện của sợi nấm truffle dẫn đến một khu vực thảm thực vật khô xung quanh cây nấm truffle được gọi là “bị cháy”. Một khi khu vực này đã được phát hiện, người tìm nấm cục (được gọi là "caveur" hoặc "rabassier" ở miền nam patois) phải khám phá chính xác nơi có nấm cục.

Phát triển một mùi rất mạnh và rất đặc trưng, ​​nấm cục được tìm thấy nhờ những động vật được huấn luyện như chó nấm hoặc lợn tìm kiếm trên mặt đất. Một số người trồng nấm cục cũng sử dụng kỹ thuật ruồi.

Bằng cách theo dõi sự đến và đi của "ruồi truffle" (còn gọi là ruồi truffle, ruồi truffle hoặc ruồi rabassière) bị thu hút bởi mùi của nấm, có thể phát hiện ra vị trí trên mặt đất nơi ruồi cái sẽ ký sinh. trứng của nó, ngay phía trên nơi chôn cất nấm cục.

Thật vậy, con cái bị thu hút bởi mùi hương của nấm cục chín mà cô ấy dường như tìm kiếm bằng cách hít đất trong khi bất động một lúc trước khi lại lên đường xa hơn một chút. Nơi đẻ trứng của nó được phát hiện, nó đẻ một vài quả trứng trắng trên bề mặt đất hoặc nếu nấm cục trồi lên thì trực tiếp trên bề mặt của nó.

Ba hoặc bốn ngày sau, những con giun nhỏ được sinh ra len lỏi giữa các hạt đất đến tận cây nấm, chúng xâm nhập và biến thành cháo nhờ các enzym tiêu hóa của chúng.

Kỹ thuật thu hoạch này có ưu điểm là chỉ tìm được nấm cục chín (đôi khi quá nhiều), ruồi không bao giờ bị thu hút bởi nấm còn xanh.

Nấm cục là chủ đề của nhiều nghiên cứu khoa học vì chúng rất hiếm và được đánh giá cao trong ẩm thực.

Khám phá bài báo trên thợ săn nấm cục với cái mũi đẹp.

Tìm hiểu về nấm cục tại Domaine du Grand Merlhiot ở Périgord.

Nấm phát triển trong điều kiện nào?

Tuy nhiên, nếu chúng ta biết tương đối ít về sự phát triển của nấm, thì người ta đã chứng minh rằng nấm không phát triển dưới 0 ° C hoặc quá 40 °.

Tùy thuộc vào khu vực, nấm thường xuất hiện ở những bụi cây và đồng cỏ trong khoảng từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX.

Chúng cũng cần một mức độ ẩm nhất định để phát triển. Tuy nhiên, hãy cẩn thận, đừng nhầm lẫn giữa mưa lớn với độ ẩm cao.

Thời tiết ấm áp và ẩm ướt

Thời tiết càng ẩm và ấm thì nấm càng xuất hiện nhiều. Với hơn 90% là nước, chúng phát triển dồi dào vào mùa thu, trong đó chúng là một trong những biểu tượng nổi bật nhất. Chỉ khi những đợt sương giá đầu tiên bắt đầu thì nấm mới ngừng đậu quả.

Với những tia nắng đầu tiên của mùa xuân, nấm xuất hiện nhiều hơn ở rìa rừng và trong các khe thưa. Ngược lại, vào mùa thu, chúng được tìm thấy nhiều hơn ở trung tâm của những khu rừng rậm rạp nhất.

Những người đam mê hái nấm cũng nhận thấy rằng sau những mùa đông có tuyết nhất, sự phát triển của nấm sẽ dữ dội hơn. Nito tuyết cho đất một cách tự nhiên và mãnh liệt. Nếu không có tài liệu khoa học nào chứng minh sự thật này, thì đó chỉ là một quan sát được báo cáo thường xuyên.

Căng thẳng cũng có thể là tác nhân kích thích sự phát triển của nấm.

Vì vậy, đối với cái gọi là “morels lửa” xuất phát từ vùng đất British Columbia (Canada) bị cháy rừng, chính ngọn lửa là yếu tố căng thẳng thúc đẩy sự phát triển tràn lan vào mùa xuân năm sau.

Một hiện tượng rất phức tạp và bí ẩn

Bạn không bao giờ biết chính xác khi nào và ở đâu nấm có thể và sẽ xuất hiện. Chính sự bí ẩn này đã làm nên sức hút của họ.

Để sự sinh sản này diễn ra, các sợi tơ có "giới tính" tương thích phải đáp ứng. Sự hợp nhất của chúng chỉ diễn ra ở cấp độ vỏ tế bào, hai nhân tế bào mẹ cho mỗi cá thể tế bào còn lại trong toàn bộ giai đoạn “2 nhân tế bào”.

Chính trong quá trình sinh sản hữu tính sẽ có sự dung hợp của 2 nhân, một quá trình kích hoạt sự hình thành bào tử.

Sợi nấm 2 lõi sinh dưỡng này tồn tại trong giá thể, đôi khi trong nhiều thập kỷ, cho đến khi các điều kiện môi trường cụ thể xác định nó bước vào giai đoạn sinh sản, với sự xuất hiện của nấm trên bề mặt đất. Đặc thù này thực sự là duy nhất trong vương quốc sống.

Sự hình thành của một loại nấm phụ thuộc vào tất cả các yếu tố môi trường: nước, nhiệt độ, ánh sáng, thông gió, ... trong môi trường sinh học thích hợp cho loài nấm (không phải cái gì cũng mọc ở khắp nơi).

Trong quá trình hình thành "quả thể" nấm, toàn bộ các sự kiện di truyền và sinh hóa diễn ra. Toàn bộ sự việc phải diễn ra: nó thực sự đáng chú ý!

Mỗi loài đòi hỏi những điều kiện cụ thể trước hết để phát triển, sau đó là những điều kiện khác để cung cấp cho cơ quan sinh sản. Tùy thuộc vào loài, vùng tối ưu của các điều kiện này khá rộng hoặc rất hẹp.

Đối với sự hình thành của một loại nấm, các yếu tố kích hoạt là cần thiết. Điều này giúp hiểu tại sao một số loài nấm lại có nhiều trong những năm nhất định, trong khi những loài khác lại rất hiếm. (hoặc thậm chí hoàn toàn vắng mặt)

Đặc biệt, các sợi nấm phải tích lũy chất dự trữ để cho nấm phát triển, một hiện tượng rất nhanh. Do đó, nấm trong rừng, trong đồng cỏ của chúng ta là một phép lạ nhỏ.

Sẽ có nấm cục vào Giáng sinh?

Bạn muốn tìm hiểu thêm? Đừng ngần ngại tham khảo lời đề nghị của chúng tôi về sách nấm.

Cuối cùng hãy chiêm ngưỡng sự lựa chọn của Michel RICHARD (Hội Mycological Haut-Rhin) Trong Những tấm bưu thiếp chúc mừng năm mới với nấm.