NAPPAGE Là Gì?

NAPPAGE

Anh chị em đọc nhiều công thức bánh Pháp nhất là những công thức dạy làm lớp phủ bóng từ hoa quả như mango glaze, raspberry glaze... thường hay thấy có một thằng là NAPPAGE. Cái này mấy em mới làm quen với bánh ngọt Pháp có thể không biết nên hôm nay chủ tịch sẽ viết về nó. Mấy kiến thức căn bản này học cũng vui mà xài cũng nhiều đó. Nappage là từ trong tiếng Pháp, dịch qua tiếng Anh là “coating” hay “glaze”, chính là lớp phủ. Nếu chỉ nói “nappage” không thôi thì chúng ta ngầm hiểu nó chính là “neutral glaze” hay “clear mirror glaze” hay “neutral mirror glaze”. Dễ thấy nhất ứng dụng của thằng này là quết lên bánh tart hoa quả để giữ cho hoa quả được lâu hơn, không bị khô do tiếp xúc với không khí, nhìn bóng đẹp khiến khách hàng muốn... ăn. Mấy anh chị ở Việt Nam cũng hay gọi cái nappage này là “mứt trong để quết bánh hay mứt phủ bóng”. Tóm lại bạn hiểu nó là gì rồi đúng không? Cái nappage này thường bán sẵn. Có nhiều hãng lắm. DGF này, Richs cũng có, ít ra ở Việt Nam thấy có 2 thằng này. Tuy nhiên không muốn đi mua hay ngại đi mua thì tự nấu cũng được vì rất đơn giản, lại rẻ nữa. Chủ tịch chia sẻ cho các em 1 công thức nấu nappage dùng pectin NH. Vì pectin NH có tính chất nhiệt thuận nghịch nên có thể nấu 1 nồi to rồi trữ tủ lạnh xài dần không vấn đề gì. 100g ... nước 1/3 quả ... vanilla (không có bỏ qua) 4g ... pectin NH 40g ... đường 4g ... nước cốt chanh - Trộn pectin NH với 10g đường. - Dùng dao xẻ đôi quả vani theo chiều dọc và dùng mũi dao cạo hết phần hạt (có thể dùng làm crème pâtisserie...) sau đó cho phần vỏ vào nồi nước. Bật bếp đun sôi. - Khi nước đạt 65°C, cho hỗn hợp pectin + đường vào và quấy đều bằng phới. - Thêm từ từ 30g đường vào và vẫn quấy đều. - Khi hỗn hợp sôi thì tắt bếp, thêm nước cốt chanh, và dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng nồi, để khoảng 30 phút. - Lại đun sôi hỗn hợp, lọc qua rây mắt nhỏ để loại bỏ phần vỏ quả vani. Thế là xong, ta có nappage neutre hay neutral glaze hay có thể gọi ngắn gọn là nappage. Trữ trong tủ lạnh khi nào cần xài thì lấy ra cách thuỷ hoặc bắn vi sóng cho chảy rồi... xài thôi. Theo Pâtissier Magazine