Nem Rán – Wikipedia Tiếng Việt

Trong "Muôn ngàn mong nhớ những bữa ăn Hà Nội" của Vũ Bằng, tuyệt nhiên không thấy nhắc tới món nem. Như vậy, trước 1954, Hà Nội không hoặc rất ít ăn nem.

Trong Chuyện cũ Hà Nội, xuất bản năm 1986, nhà văn Tô Hoài cũng có viết: "Người Sài Gòn không hiểu món gì mà Hà Nội lại gọi là nem Sài Gòn, và đến khi hiểu thì bà con phá lên cười. Bởi vì, ở nơi gốc sinh ra món nem này được gọi tên khác hẳn: cái chả giò. Thế mà, ngoài Bắc gọi là nem Sài Gòn, là nem rán, không hiểu nguyên do thế nào mà chả lại là nem". Trong một đoạn khác, ông có chia sẻ thêm: "Chả giò Sài Gòn ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào không biết; chỉ biết đã tân trang với nhân phong phú hơn với thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi mộc nhĩ, thêm chút miến, giá đỗ.

Cuốn "Lịch sử tự nhiên, dân số và chính trị xứ Đàng Ngoài" ("Histoire naturelle.civile et politique du Tonkin", xuất bản ở Paris 1778) của giáo sĩ Richard, người đã sống 18 năm tại Thăng Long không có một dòng về món nem rán dù ông đã "lục tung" các món ăn ở kinh đô. "Vũ trung tùy bút" của Phạm Đình Hổ cũng vậy. Trong "Chuyện kể bên dòng sông Tô", tác giả Nguyễn Công Chí nói đến món chả cá nhưng không nhắc gì đến nem rán.[1]

Nhà tư sản dân tộc Dương Văn Dư ở phố Hàng Lược, Trưởng ban Kinh tài Quốc hội khóa I từng kể lại với nhà nghiên cứu Hà Nội Nguyễn Văn Uẩn, rằng nem rán xuất xứ ở Sài Gòn với cái tên "chả giò". Đầu những năm 1920, có một người đàn bà tên là Tân lấy chồng Tây, ông này tên là Baudret, làm ở Phủ Thống sứ Bắc Kỳ, sau đó chuyển vào Sài Gòn làm việc. Thời gian sống ở Sài Gòn, bà Tân có điều kiện nếm đủ các món ăn ở vùng đất phương Nam. Rồi không biết vì lý do gì Baudret mất nên bà Tân trở ra Hà Nội mở quán bán chả giò ở số 13 phố Hàng Quạt (cũ). Tuy nhiên, người Hà Nội không gọi theo tên gốc mà gọi là "nem Sài Gòn". Nem có gốc là chữ "nêm" đọc trại thành "nem". "Nêm" trong tiếng Hán Nôm có nghĩa là làm cho chặt, quấn (cuốn, cuộn) chặt. Miền Bắc có nhiều loại nem như nem chua, nem thính. Ca dao có câu: "Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò". Người Hà Nội lại có câu: "Giò Chèm, nem Vẽ" ngợi ca hai món ngon của đất kinh kỳ. Nem gói bằng lá chuối. Có lẽ do chả giò được quấn như nem nên người Hà Nội gọi là nem. Nem khi đó là quà ăn chơi.

Sở dĩ có tên gọi chả giò vì người miền Nam gọi các món giã nhuyễn bằng cối là chả. Trong Sách dạy nấu ăn trong gia đình xuất bản tại Sài Gòn năm 1920 cũng đề cập có chả cá, chả lụa, chả cua, chả bắp. Món chả giò khởi thủy cũng làm từ thịt được giã nhuyễn chứ không phải thịt băm. Còn giò là thịt gia súc, gia cầm giã, trộn gia vị rồi gói chặt hình trụ đem luộc hoặc hấp. Theo một số tài liệu, món chả giò miền Nam được cho có nguồn gốc từ món người Hoa bán ở khu Chợ Lớn với nguyên bản là thịt lợn giã cuộn cùng bắp cải, các loại rau mang tính hàn trong chiếc bánh tráng như vỏ bò bía rồi rán lên. Một số người cho rằng, món ăn này thường ăn vào mùa xuân nên được gọi xuân quyển (<chūnjuǎn>) mà tiếng Khách Gia khi Việt âm hóa thành chả giò.