Nghệ Nhân Làm Dao Nhật Bản | Tại Sao Chúng Lại đặc Biệt Và đắt Tiền

Nghệ nhân làm dao Nhật Bản | Tại sao chúng lại đặc biệt và đắt tiềntác giả: Joost Nusselder, tác giả của cuốn sách nấu ăn lập kế hoạch bữa ăn thiết yếu của người Nhật Cập nhật tháng 11 1, 2022Chúng tôi có thể kiếm được hoa hồng khi mua hàng đủ điều kiện được thực hiện thông qua một trong các liên kết của chúng tôi. Tìm hiểu thêm

Cuộc chiến của những nghệ nhân dao giỏi nhất luôn diễn ra giữa truyền thống làm dao của Đức và kỹ thuật của Nhật Bản.

Hôm nay, tôi muốn thảo luận về lý do tại sao Nhật Bản vẫn làm ra một số loại dao nhà bếp tốt nhất trên thế giới. Xét cho cùng, các nghệ nhân Nhật Bản được biết đến với tay nghề thủ công siêu việt.

Dao Nhật được gọi là hōchō (包 丁), hoặc bōchō.

Có một số điều làm nên sự khác biệt của dao Nhật Bản và đó là cách tạo hình lưỡi dao và cán dao, thực tế là những con dao được chế tác bằng tay bởi bốn nghệ nhân và lưỡi dao bằng thép chất lượng cao.

Dao của nghệ nhân không chỉ đẹp mà còn chất lượng cao và thường được làm từ thép không gỉ với vẻ ngoài sang trọng. Mỗi lưỡi dao được làm hoàn hảo và trải qua bốn giai đoạn sản xuất cho đến khi nó được tạo ra.

Để đảm bảo chất lượng và dịch vụ cao nhất, dao có nhiều hình dạng, cạnh, lưỡi, tay cầm và bề mặt hoàn thiện khác nhau để phù hợp với tất cả các nhu cầu cắt khác nhau mà một đầu bếp chuyên nghiệp có.

Chắc chắn một con dao phải đẹp nhưng vai trò chính của nó là chức năng.

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:

• 1 Dao tiếng Nhật là gì và tại sao nó lại đặc biệt?
• 2 Dao Nhật Bản được làm như thế nào?
  • 2.1 Giả mạo
  • 2.2 Lò nung
  • 2.3 nghiền
  • 2.4 Đánh bóng và đánh bóng
  • 2.5 Gắn tay cầm
  • 2.6 Kiểm tra và đóng gói
• 3 Các loại rèn dao
  • 3.1 Honyaki
  • 3.2 Kasumi
  • 3.3 San Mai
• 4 Những nghệ nhân làm dao hàng đầu của Nhật Bản - Ai là người làm dao giỏi nhất của Nhật Bản?
  • 4.1 Sakai
  • 4.2 Xưởng dao Sakai tốt nhất
  • 4.3 Uchihamono Echizen
  • 4.4 Làng dao Takefu
  • 4.5 Thành phố Seki
  • 4.6 Thành phố Miki
  • 4.7 Thành phố Sanjou
  • 4.8 Thành phố Toyama
• 5 Lịch sử chế tạo dao của Nhật Bản
• 6 Kappabashi của Tokyo: khu mua sắm & dệt kim
• 7 Tôi có thể mua dao thủ công Nhật Bản ở đâu?
  • 7.1 Tham quan và mua dao ở Quận Kappabashi của Tokyo
  • 7.2 Cách mua dao Nhật tại cửa hàng so với trực tuyến
  • 7.3 Bạn có thể mặc cả khi mua dao ở Nhật Bản không?
  • 7.4 Tại sao dao thủ công Nhật Bản lại đắt như vậy?
• 8 Lấy đi

Dao tiếng Nhật là gì và tại sao nó lại đặc biệt?

Có rất nhiều loại dao truyền thống của Nhật Bản với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau. Những con dao này có thể được sử dụng để cắt rau (nakiri), thịt (honesuki và gyuto), và cá (deba), cũng như cắt sashimi, lươn và cá đòn.

Nhiều con dao Nhật Bản là loại dao vát một cạnh và điều đó có nghĩa là chúng chỉ có góc nghiêng về một phía, trong khi hầu hết các loại dao phương Tây đều có góc cạnh trên cả hai (góc xiên đôi).

Các lưỡi dao thon đến một tang mà sau đó được gắn vào một tay cầm bằng gỗ.

Ca dao phương Tây thì ngược lại. Chúng có hình dạng mà hầu hết các đầu bếp tại gia của Mỹ đều biết (dao gọt và dao đầu bếp cũng như dao cắt bánh mì).

Họ cũng thuận cả hai tay trong thiết kế. Các lưỡi được mài đối xứng ở mỗi bên để có cạnh vát đôi.

Cán dao cổ điển của phương Tây được làm từ hai mảnh gỗ, hoặc vật liệu composite. Chúng được kẹp giữa tang và được cố định bằng đinh tán.

Về cơ bản, lý do tại sao dao Nhật Bản rất đặc biệt là chúng sắc hơn và nhẹ hơn khi cầm. Ngoài ra, chúng có một lưỡi mỏng hơn và do đó chúng giữ được cạnh lâu hơn.

Điều này làm cho chúng rất phổ biến trong số các đầu bếp chuyên nghiệp và đầu bếp chuyên dụng tại nhà, những người cần dụng cụ cắt chính xác cho mọi loại thực phẩm.

Thêm vào đó, có một con dao Nhật Bản cho mọi dịp. Cần cắt thịt bò Wagyu thành các dải mỏng? Bạn đã có gyuto. Cần cắt miếng lươn? Bạn có con dao unagi.

Trên thực tế, có một con dao cho mọi thứ trong nấu ăn Nhật Bản!

Dao Nhật Bản được làm như thế nào?

Làm dao Nhật Bản là một quá trình gồm nhiều bước. Nó được chia thành các nhiệm vụ nhỏ hơn và một số nghệ nhân làm việc trên mỗi sản phẩm trước khi nó sẵn sàng để bán.

Đầu tiên, con dao được rèn từ thép, sau đó trải qua quá trình mài cho đến khi đạt được độ sắc bén cần thiết. Tiếp theo, một nghệ nhân gắn tay cầm và cuối cùng, con dao được khắc chữ.

Điều quan trọng là phải hiểu rằng hầu hết mọi con dao Nhật Bản đều đã trải qua ít nhất bốn lần trước khi bạn mua một con dao.

Dưới đây là bốn thợ thủ công làm việc trên một con dao:

1. Có một người thợ rèn rèn thép carbon qua quy trình bảy bước thành một lưỡi dao.
2. Một thợ thủ công khác mài và mài các cạnh của lưỡi dao bằng các bánh mài bằng gốm và gỗ ướt.
3. Nhà sản xuất tay cầm cắt hoa mộc lan, gỗ karin hoặc gỗ mun thành những tay cầm có trang trí sừng trâu.
4. Người lắp ráp căn chỉnh lưỡi dao để xử lý và kiểm tra sản phẩm để đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao nhất.

Tôi đang chia nhỏ từng quy trình và đi vào chi tiết hơn. Nhưng xin lưu ý rằng một số bước có thể khác nhau ở mỗi xưởng, tùy thuộc vào thương hiệu và kiểu dáng dao.

Xem thợ làm lưỡi bậc thầy Shigeki Tanaka làm dao:

Giả mạo

Bước đầu tiên là quá trình rèn được thực hiện ở nhiệt độ cao. Điều này được thực hiện bởi một thợ rèn chuyên nghiệp, người làm việc ở nhiệt độ cực cao để tạo và rèn hình dạng lưỡi kiếm.

Để làm ra một con dao, người thợ thủ công bắt đầu với những khoảng trống bằng thép. Tiếp theo, anh ta nung nóng chúng trong lò rèn và cân chúng bằng một chiếc búa điện, đây là một giàn khoan lớn chạy bằng lò xo.

Sau đó, anh ta làm nguội chúng trong nước để chúng cứng lại. Kim loại dần dần trở thành một con dao khi nó được sử dụng nhiều lần.

Theo nghĩa cơ bản nhất, mục tiêu là tạo ra các lưỡi dao có độ cứng nhất quán trong suốt. Điều này sẽ ngăn chặn bất kỳ vấn đề tiềm ẩn nào dưới dòng.

Đôi khi, nhà sản xuất dao sẽ kết hợp nhiều lớp kim loại khác nhau để cân bằng sức mạnh của chúng. Điều này tạo ra các lớp phủ có thể nhìn thấy trên lưỡi dao như những gợn sóng hoặc sóng đẹp.

Con dao lý tưởng có xương sống thẳng từ đầu đến cán dao.

Vì quá trình rèn làm cho thép bị biến dạng, người nghệ nhân phải khắc phục những biến dạng này bằng cách mài và mài nhanh chóng. Điều này được thực hiện với một máy nhỏ.

Lò nung

Những con dao được nung trong lò vào ngày thứ hai.

Đối với bước này, dao được làm nóng đến nhiệt độ cao, sau đó đưa qua quy trình làm mát đã được hiệu chỉnh. Điều này giúp kiểm soát độ cứng của kim loại. Nó cũng tổ chức lại cấu trúc phân tử.

Kim loại này vẫn chưa đạt đến độ cứng cuối cùng vì thực tế là vẫn còn nhiều việc phải làm trong quá trình rèn.

Có một vụ đốt cuối cùng. Ở bước này, các lưỡi dao được làm nóng trở lại sau đó đặt vào nước lạnh để làm nguội. Việc làm mát này là thứ mang lại độ cứng cuối cùng cho kim loại.

Họ có thể đánh bóng các lưỡi đã nung để có vẻ ngoài sáng bóng hoặc để nguyên để có lớp hoàn thiện mờ, mộc mạc. Một máy khác được sử dụng để cắt và hoàn thiện hình dạng chính xác của lưỡi dao.

nghiền

Người thợ thủ công chịu trách nhiệm mài phải loại bỏ bất kỳ phần thô hoặc không bằng phẳng nào của con dao để tạo cho nó độ dày thích hợp.

Họ sử dụng một máy mài đặc biệt và điều này thực sự phải được thực hiện rất tỉ mỉ. Đầu bếp có thể nhận ra ngay nếu một con dao được mài kém và có các cạnh gồ ghề.

Các con dao được đánh bóng tinh xảo để có độ sắc và cạnh như mong muốn. Tất nhiên, một số con dao được mài ở mức độ cao hơn những con dao khác.

Đánh bóng và đánh bóng

Đối với lớp hoàn thiện mịn hoặc Granton (có gờ), lưỡi dao được đánh bóng. Họ sử dụng một miếng đệm được gọi là bánh xe flapper và nó mang lại cho lưỡi kiếm này vẻ ngoài sáng bóng, tương tự như một thanh kiếm Samurai.

Một lưỡi dao Nhật Bản mỏng so với hầu hết các loại dao phương Tây vì vậy có rất nhiều công việc chính xác được yêu cầu.

Loại hoàn thiện phụ thuộc vào từng loại dao cụ thể.

Gắn tay cầm

Một phần quan trọng khác của quá trình chế tạo dao là thêm tay cầm.

Có thể gắn dao bằng đinh tán. Ngoài ra, nó có thể được gắn bằng cách làm nóng lưỡi bằng đầu đốt và sau đó đẩy nó vào tay cầm bằng vồ.

Có các loại tay cầm bằng gỗ, nhựa thông, nhựa dẻo, gỗ pakkawood có hình dáng cổ điển hoặc tay cầm hình bát giác đã được nhiều thế hệ đầu bếp Nhật Bản yêu thích.

Kiểm tra và đóng gói

Một nghệ nhân cuối cùng kiểm tra và kiểm tra từng con dao trước khi nó được đóng gói. Nếu anh ta nhận thấy bất kỳ cạnh thô hoặc lỗi nào do quá trình sản xuất, sản phẩm sẽ bị loại bỏ.

Bề mặt hoàn thiện, độ dày của lưỡi và vát phải hoàn hảo trước khi nó được bán.

Các loại rèn dao

Honyaki

Honyaki đề cập đến phương pháp truyền thống của Nhật Bản để làm dao làm bếp. Nó liên quan đến việc rèn một con dao theo một kỹ thuật gần giống nhất với kỹ thuật của nihonto.

Một miếng thép cacbon cao được bao phủ trong đất sét được sử dụng để rèn một lưỡi kiếm. Điều này tạo ra khi dập tắt một xương sống mềm và đàn hồi, một cạnh cứng, sắc và một Hamon.

Vì vậy, đây là một con dao chỉ được rèn từ một vật liệu thường là thép cacbon cao cấp hàng đầu.

Kasumi

Kasumi được làm từ hai hoặc nhiều lớp vật liệu, “hagane”, (thép và thép cắt cứng giòn) và “jigane,” (thép bảo vệ sắt mềm), được hàn lại với nhau.

Con dao này có một lưỡi cắt tương tự như một con dao honyaki. Loại dao này cũng dễ tha hơn và dễ bảo quản hơn honyaki, mặc dù bản chất giòn của nó.

Dao rèn Kasumi có thể là một lựa chọn tuyệt vời cho những người mới mua dao hoặc những người đầu bếp không thường xuyên.

San Mai

San Mai, có nghĩa là "ba lớp", dùng để chỉ những con dao có hagane bằng thép cứng.

Các nhà sản xuất dao Nhật Bản sử dụng hơn 50 loại carbon và thép không gỉ khác nhau để chế tạo lưỡi cắt.

Jigane (thép mềm dẻo và mềm) được sử dụng để tạo thành lớp áo bảo vệ ở hai mặt của hagane giòn. Trong các phiên bản không gỉ, điều này mang đến một kiểu dáng thiết thực và dễ nhìn được gọi là “Suminagashi” (không nên nhầm lẫn với Damascus Steel).

Suminagashi có lợi thế là một cạnh cắt sắc bén và một bên ngoài có khả năng chống chịu.

Trong các nhà bếp thương mại của Nhật Bản, bạn cần giữ cho các cạnh không bị ăn mòn và dao được mài hàng ngày (có thể làm giảm tuổi thọ của dao xuống dưới ba năm).

Những nghệ nhân làm dao hàng đầu của Nhật Bản - Ai là người làm dao giỏi nhất của Nhật Bản?

Có nhiều nhà sản xuất dao và một số có truyền thống hơn những người khác.

Tất nhiên, có rất nhiều nhà máy sản xuất dao lớn ở Nhật Bản, vì vậy tôi sẽ liệt kê một số trong số những nhà máy tốt nhất cộng với các xưởng nhỏ còn lại từ khắp nơi trên đất nước nổi tiếng với dao kéo thủ công.

Tôi đang liệt kê danh sách những người làm dao giỏi nhất ở các tỉnh của Nhật Bản.

Sakai

Ở ngoại ô thành phố Osaka của Nhật Bản, có một nơi tên là Sakai và đây có lẽ là nơi nổi tiếng nhất để có được những con dao thủ công của Nhật Bản. 90% dao thủ công của Nhật Bản được làm ở thành phố nhỏ bé Sakai này.

Sakai là một công ty Nhật Bản ban đầu được biết đến với việc sản xuất kiếm Samurai. Hôm nay, họ rất tự hào về công việc của mình và không thỏa hiệp về chất lượng.

Dao Sakai là một trong những loại dao tốt nhất thế giới và không có gì đáng ngạc nhiên vì chúng được làm cực kỳ tốt và trải qua một quá trình sản xuất tỉ mỉ.

Truyền thống làm dao Sakai có niên đại ít nhất khoảng 600 năm. Đối với mỗi con dao được chế tạo, có ít nhất bốn người thợ làm dao tham gia. Vì vậy, những con dao thủ công này đắt tiền nhưng chúng có chất lượng cao và không có gì lạ khi các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đến đó để mua dao làm bếp của họ.

Đi dọc các con phố ở Sakai, bạn có thể nghe thấy tiếng búa phát ra từ các ngôi nhà. Các xưởng rèn và thợ mài truyền thống của Sakai thường làm việc tại các xưởng nhỏ gắn liền với nhà của họ.

Để ghé thăm các cửa hàng bán dao, hãy đến khu vực phía bắc Sakai.

Xưởng dao Sakai tốt nhất

Sakai Kikumori

Sakai Kikumori được biết đến với sự chú ý đến từng chi tiết và độ hoàn thiện tốt của các lưỡi kiếm.

Mỗi con dao được làm thủ công bằng vật liệu chất lượng cao nhất. Điều này tạo ra một con dao pha trộn giữa kỹ thuật thủ công chuyên nghiệp với vẻ đẹp thẩm mỹ tinh tế. Các quy trình làm dao này đều dựa trên kỹ thuật tạo kiếm của samurai.

Kawamura

Cửa hàng Kawamura bày bán các loại dao với đủ hình dạng và kích cỡ. Nó có một bầu không khí đơn giản, chân thực cho bạn ý tưởng về cách doanh nghiệp này đã được vận hành qua nhiều thế hệ.

Toshio Kawamura (chủ sở hữu thế hệ thứ 4) sẽ cá nhân hóa con dao của bạn với tên của bạn. Kể từ khi mua một con dao tốt này giống như đầu tư vào một vật gia truyền của gia đình, tập tục này đã trở thành một truyền thống phổ biến.

Đây là một cửa hàng bán dao cổ điển, nơi bạn có thể xem các thợ thủ công địa phương thủ công từng con dao bằng cách sử dụng các công cụ và thủ thuật cũ của nghề buôn bán.

Jikko

Jikko trưng bày dao của mình trong một phòng trưng bày hiện đại, tiên phong. Điều này hoàn toàn trái ngược với những người theo chủ nghĩa truyền thống. Vì vậy, nếu bạn thích kết hợp chất lượng cổ điển với nét mới mẻ và hiện đại, đây có thể là cửa hàng dao tốt nhất để ghé thăm và mua sắm.

Dao kéo Jikko được thành lập vào năm 1901 và nổi tiếng với thiết kế lưỡi dao độc đáo, tay nghề thủ công hàng đầu và dịch vụ khách hàng đặc biệt.

Quá trình hoàn thiện đặc biệt của “Hatsuke”, được sử dụng để làm cho các lưỡi dao sắc hơn, và giữ cho chúng sắc bén trong thời gian dài làm cho dao có tuổi thọ rất cao.

Cửa hàng này nhằm mục đích thu hẹp khoảng cách giữa các sản phẩm cũ và những người mua trẻ tuổi hơn.

Toshiyuki Jikko là chủ sở hữu và anh ấy làm việc cùng với đồng nghiệp của mình trên mặt đất. Họ chuyển đổi không gian trên lầu thành một cửa hàng hiện đại.

Ngoài ra, nếu bạn đang ở trong khu vực này, hãy nhớ ghé thăm Bảo tàng Thủ công mỹ nghệ Truyền thống Thành phố Sakai nơi trưng bày những con dao đặc sản có giá trị hàng trăm năm của Nhật Bản.

Uchihamono Echizen

Echizen đã được biết đến với việc sản xuất các loại lưỡi dao chất lượng và các loại dao nhà bếp cổ điển của Nhật Bản từ năm 1337.

Tương truyền, lịch sử của Echizen Uchihamono bắt đầu vào năm 1337 khi một thợ rèn kiếm ở Kyoto tên là Kuniyasu Chiyozuru chuyển từ Kyoto đến Fuchu (thành phố Echizen ngày nay).

Anh ấy cần tiền và vì vậy anh ấy đã tìm kiếm đúng nơi để học nghề và mở một xưởng làm dao. Vì vậy, anh bắt đầu làm ra những chiếc liềm để bán cho những người nông dân địa phương.

Do các chính sách bảo hộ của vùng Fukui, nghề thủ công đã được phát triển thêm trong thời kỳ Edo (1603-1868). Nó đã được công nhận trên toàn quốc do rất nhiều thợ sơn mài Fukui đã đi khắp đất nước để thu thập nhựa thông và bán các sản phẩm Echizen Uchihamono.

Các sản phẩm Echizen Uchihamono ngày nay vẫn được làm bằng các kỹ thuật tương tự đã được sử dụng hơn 700 năm. Chúng bao gồm dao, liềm làm vườn và nông nghiệp, lưỡi câu và kéo cắt.

Tuy nhiên, khi nói đến dao làm bếp, các đầu bếp trên khắp thế giới vẫn đang mua những loại dao đặc biệt này.

Dao nhà bếp phổ biến và kỹ thuật rèn đặc biệt

Echizen sản xuất dao, lưỡi câu và các loại lưỡi dao khác có thể được chia thành hai loại: góc xiên đơn và góc xiên đôi.

Dao nhà bếp Echizen vẫn rất được ưa chuộng vì lưỡi dao của chúng có chất lượng đáng kinh ngạc và giữ được góc cạnh tốt. Nếu bạn muốn độ sắc bén đảm bảo những đường cắt chính xác nhất, thì bạn phải thử những con dao này.

Rèn các lớp thép lên sắt mềm là kiểu đầu tiên. Kẹp thép giữa sắt mềm và cứng là loại thứ hai. Mỗi loại phục vụ một mục đích khác nhau.

Echizen Uchihamono, mặc dù đã được cơ giới hóa ở một số khu vực, nhưng vẫn đang làm dao của họ bằng cách sử dụng lò rèn truyền thống, sau đó được hoàn thiện bởi những người thợ thủ công lành nghề.

Quy trình sản xuất của cửa hàng này khá độc đáo.

Phương pháp độc đáo yêu cầu người thợ phải tạo một rãnh trên sắt mềm và sau đó chèn thép vào đó. Cuối cùng, anh ta hoặc cô ta hàn nó lại với nhau để tạo thành một tấm nhiều lớp.

Sau đó, họ chồng hai lớp tấm chồng lên nhau và dùng búa đập phẳng chúng. Quá trình rèn sẽ nhanh hơn nhiều nếu bạn gõ đồng thời cả mặt trước và mặt sau của dao.

Búa đai là cần thiết vì độ dày của lưỡi dao bây giờ được tăng lên bằng cách phân lớp. Điều này giúp dao không bị quá nóng và gây ra tình trạng không đều.

Một trong những loại dao bán chạy nhất là Santoku cổ điển, Brahma Ryuwa, còn được gọi là dao đầu bếp và nó có lưỡi 175 mm.

Làng dao Takefu

Nhiều thợ thủ công dao giỏi nhất nằm ở Làng Dao Takefu. Nó được thành lập vào năm 2005 bởi mười thợ dệt kim, bao gồm Yoshimi Kato và Katsuhige Annryu.

Họ muốn truyền bá nghệ thuật và thủ công đan lát cho các thế hệ mới.

Cơ sở hiện đại này nằm ở thành phố Echizen (tỉnh Fukui) và có các xưởng cho từng thợ thủ công cư trú cũng như bảo tàng giáo dục khách du lịch, sinh viên và những du khách khác đến làng.

Dưới đây là một số thợ rèn nổi tiếng có trụ sở tại địa điểm đó:

• Yu Kurosaki
• Saji Takeshi
• Yoshimi Kato
• Hideo Kitaoka
• Katsushige Anryu

Nếu bạn muốn biết về những thợ làm lưỡi giỏi nhất ở Nhật Bản, thì đây là một số cái tên cần lưu ý.

Thành phố Seki

Iseya

Kể từ năm 1908, dao Iseya đã được sản xuất bởi Seto Cutlery, thành phố Seki, tỉnh Gifu.

Những con dao này được làm thủ công bằng kỹ thuật truyền thống của Nhật Bản và thép chất lượng cao nhất.

Những lưỡi dao này được rèn bằng tay, đánh bóng và mài sắc. Chúng là một sự lựa chọn tuyệt vời và được yêu thích bởi những người sử dụng chúng.

Misonô

Misono được thành lập vào năm 1935 để sản xuất chất lượng cao dụng cụ nhà bếp. Họ chuyển sang dùng dao vào những năm 1960 khi các đầu bếp gia đình bắt đầu tìm kiếm những loại dao kéo thủ công cao cấp.

Dao Misono được sản xuất tại thành phố Seki, tỉnh Gifu được làm thủ công trong nhà. Mỗi con dao là một ví dụ điển hình về sự chú ý đến từng chi tiết của họ.

Kanetsune

Đây là một trong những xưởng lâu đời nhất của Nhật Bản và được biết đến với những sản phẩm cao cấp rất chất lượng. Thương hiệu này được các đầu bếp hàng đầu trên thế giới yêu thích.

Trên thực tế, Kanetsune thường được đặt biệt danh là thành phố của những lưỡi kiếm. Kanetsune Seki là một nghệ nhân bậc thầy và sử dụng một kỹ thuật chế tạo kiếm và lưỡi kiếm cổ xưa được gọi là “seki-den”.

Trong 800 năm, phương pháp này đã được sử dụng để tạo ra những lưỡi dao rất sắc và ngày nay nó vẫn được sử dụng tại xưởng này.

Miyako

Dao Miyako được tạo ra để phản ánh vẻ đẹp của những con dao truyền thống của Nhật Bản.

Bộ dao kéo tuyệt đẹp này được làm từ thép Damascus. Các nhà sản xuất dao Miyako đã sử dụng các phương pháp hiệu quả nhất để tạo ra các cạnh sắc như dao cạo.

Đặc điểm chính của dao Miyako là độ bóng sáng tinh tế của nó. Điều này đạt được bằng cách sơn một lớp hoàn thiện mờ sau khi đánh bóng. Dòng dao này là một sự lựa chọn tuyệt vời cho những người đánh giá cao thiết kế độc đáo và thời trang.

Những con dao chắc chắn trông tinh vi hơn mặc dù chúng vẫn giữ phong cách tối giản của Nhật Bản.

Thành phố Miki

Shigeki-sagu

Đây là một thương hiệu nhỏ hơn nhưng không nên bỏ qua.

Shigeki Tanaka là một nghệ nhân trẻ đến từ Miki ở tỉnh Hyogo. Niềm đam mê với dao khiến anh ấy trở thành một trong những người đàn ông thành thạo nhất khi sử dụng lò rèn. Thật là kinh ngạc khi xem anh ta rèn thép thành dao.

Tanaka bắt đầu làm dao và đào tạo ở tỉnh Takefu. Kể từ đó, ông đã tạo ra nhiều lưỡi kiếm dưới Shigeki-saku nhãn hiệu. Những con dao của ông được mọi người yêu quý vì thiết kế sáng tạo và sự khéo léo tinh tế của chúng.

Thành phố Sanjou

tojiro

Một trong những thương hiệu dao phổ biến nhất là tojiro.

Bạn có thể tìm thấy rất nhiều dao Tojiro đẹp trên Amazon và bạn nên kiểm tra chúng vì chúng có giá trung bình và được chế tạo tốt.

Trong số tất cả các thương hiệu tôi đang liệt kê, bạn có nhiều khả năng tìm thấy những con dao Tojiro dễ tiếp cận này trong các nhà bếp ở phương Tây và phương Đông.

Biểu tượng đặc trưng của thương hiệu đến từ 4 hình ảnh của ngọn núi Phú Sĩ nổi tiếng. Nó đại diện cho ngọn núi bốn lời hứa đó là đức tin tốt, sự chân thành, sự đánh giá cao và sự sáng tạo.

Vì vậy, thương hiệu Tojiro hứa rằng những mong muốn này là gốc rễ của mỗi con dao mà họ làm ra.

Thành phố Toyama

Sukenari

Sukenari được thành lập vào năm 1933 và có danh tiếng về chất lượng vượt trội. Sukenari sử dụng phương pháp tương tự như những người thợ thủ công khác, những người dựa trên kỹ thuật của họ là nghệ thuật chế tạo kiếm samurai.

Họ đã được chứng nhận để sản xuất dao honyaki với khả năng giữ cạnh, độ bền và cạnh vượt trội. Tuy nhiên, kỹ thuật này tốn nhiều thời gian và cực kỳ khó.

Sukenari hiện rèn dao từ “thép tốc độ cao”, chẳng hạn như R2 hoặc HAP40. Điều này đã cho phép họ duy trì chất lượng và khả năng duy trì cạnh như cũ. Sukenari cố gắng cải thiện hiệu suất và chất lượng của những con dao của họ nhưng chúng vẫn còn tương đối ít được biết đến ở phương Tây.

Lịch sử chế tạo dao của Nhật Bản

Tất cả bắt đầu với Sakai, hòn đảo chính của Nhật Bản. Nó nằm gần vịnh Osaka. Đây cũng là nơi đã từng rèn những thanh kiếm Samurai nổi tiếng.

Ngay từ thế kỷ thứ năm sau Công nguyên, nền tảng của việc chế tạo dao đã được đặt ra. Kofun, hay những gò đất lớn, được xây dựng vào thời điểm đó. Những công cụ này được làm bởi các thợ thủ công địa phương và đòi hỏi sự khéo léo đặc biệt.

Thành phố vẫn ở vị trí ban đầu của nó trong suốt nhiều thế kỷ. Vào cuối thế kỷ 16, họ bắt đầu chế tạo dao bằng quy trình tương tự như những thanh kiếm Sakana (Samurai) nổi tiếng.

Nghề làm dao là kết quả của việc người Bồ Đào Nha đưa thuốc lá vào văn hóa và các hộ gia đình Nhật Bản. Khi ngày càng có nhiều người sử dụng thuốc lá, nhu cầu về dao cắt thuốc lá chất lượng cao là rất lớn.

Vì vậy, Sakai là quê hương của những con dao thuốc lá đầu tiên. Họ nhanh chóng được ngưỡng mộ ở Nhật Bản vì sự sắc sảo của mình.

Nhật Bản đã có nghề chế tạo lưỡi dao trong nhiều năm. Xu hướng chế tạo dao nấu ăn chuyên dụng lần đầu tiên được chú ý vào thế kỷ 16.

Điều này là do những người thợ rèn làm việc cho các binh lính quý tộc của Nhật Bản (Samurai), đã cạnh tranh để làm ra những con dao và kiếm tốt nhất.

Kappabashi của Tokyo: khu mua sắm & dệt kim

Nếu bạn là một người đam mê dao Nhật Bản thực sự, bạn không thể bỏ qua một chuyến thăm quận Kappabashi của Tokyo.

Cái tên Kappabashi có nghĩa là "thị trấn nhà bếp" và đó là bởi vì bạn có thể tìm thấy dao kéo, dao nhà bếp đặc sản và thủ công, các cửa hàng làm dao nhỏ, và tất cả các loại dụng cụ và vật dụng nhà bếp.

Chỉ cần tưởng tượng đi bộ qua những con phố đầy ắp mọi thứ bạn cần để trang bị đầy đủ cho một nhà bếp hoặc nhà hàng gia đình. Những con phố nhỏ nhưng chật chội và đầy những điều kỳ quặc thú vị.

Tôi có thể mua dao thủ công Nhật Bản ở đâu?

Nơi tốt nhất để mua dao nếu bạn đang ở Hoa Kỳ và Châu Âu và không thể đến thăm Nhật Bản là trực tuyến.

Bạn có thể kiểm tra các trang web như Amazon và tìm thấy rất nhiều Dao Nhật có.

Tuy nhiên, nếu bạn đủ may mắn để đến Nhật Bản, mua dao ở đó là lựa chọn tốt nhất của bạn.

Tham quan và mua dao ở Quận Kappabashi của Tokyo

Người ta dễ dàng phát hiện ra Kappabashi từ đỉnh của một tòa nhà văn phòng thấp tầng nhờ bức tượng đầu bếp khổng lồ. Đó là một điểm thu hút và rất dễ nhìn thấy để khách du lịch có thể thấy rõ rằng họ đang ở đúng nơi.

Có thể dễ dàng điều hướng hệ thống trung chuyển của Nhật Bản để đi từ Tokyo đến Kappabashi. Trên thực tế, nhiều biển báo cũng được viết bằng tiếng Anh để khách du lịch có thể đi lại.

Kappabashi được tạo ra để phục vụ một lượng lớn người một cách nhanh chóng. Sẽ có các quầy hàng, cửa hàng và toàn bộ tòa nhà có cấu trúc giống như mê cung, các tầng nhà bếp và các sản phẩm gia dụng, cũng như các quầy hàng mở.

Bạn có thể bắt đầu tìm kiếm dao nếu không bị phân tâm bởi các sản phẩm chất lượng cao khác. Chỉ nên ghé thăm các cửa hàng và quầy hàng có trưng bày dao, vì ở Kappabashi có rất nhiều chuyên gia về dao.

Nếu một cửa hàng có nhiều loại sản phẩm, thì đó không phải là một chuyên gia về dao. Bạn sẽ không tìm thấy các giao dịch hoặc sản phẩm tốt nhất.

Tốt nhất là bắt đầu bằng cách đi bộ theo chiều dài của Phố Kappabashi Dogu và sau đó đi bộ xuống từng bên, dừng lại ở các con phố bên cạnh. Các cửa hàng dao tốt nhất ở Tokyo là những cửa hàng nhỏ tồi tàn nằm nép mình giữa các cửa hàng lớn hơn khác.

Cách mua dao Nhật tại cửa hàng so với trực tuyến

Mua một con dao Nhật Bản trực tuyến khá dễ dàng vì có rất nhiều lựa chọn, đặc biệt là trên Amazon. Bạn có thể xem ảnh của các mặt hàng cùng với tất cả các tính năng, thông số kỹ thuật và đánh giá của người dùng.

Tuy nhiên, mua trực tiếp tại cửa hàng sẽ khó hơn, đặc biệt nếu bạn không nói được tiếng Nhật.

Sau khi đã xem xét xung quanh khu phố và một số cửa hàng, bạn có thể bắt đầu tìm mua dao làm bếp Nhật Bản.

Giá cả có thể thay đổi từ rất bình dân đến khá đắt nếu bạn ghé thăm đủ các quầy hàng và cửa hàng. Các chủ cửa hàng Nhật Bản rất coi trọng danh tiếng của họ.

Thường có một lý do tại sao một cái gì đó có vẻ quá đắt. Hãy luôn cởi mở và nhớ rằng dao thủ công rất khó chế tạo và không hề rẻ, vì vậy bạn không thể mong đợi tìm được các ưu đãi hoặc giảm giá đáng kinh ngạc.

Tốt nhất bạn nên tránh bất cứ thứ gì có giá trên 500 đô la bởi các đầu bếp nghiệp dư hoặc đầu bếp tại gia. Những con dao này là sản phẩm đặc biệt cần được chăm sóc và bảo dưỡng.

Nhật Bản có một nền văn hóa ẩm thực cao và các tiêu chuẩn nhà hàng rất cao. Các đầu bếp có thể chi hàng nghìn USD cho một con dao để đảm bảo rằng khách hàng của họ có thể nhìn thấy chất lượng của món sushi từ giai đoạn chuẩn bị đến thành phẩm cuối cùng.

Vì vậy, những con dao thực sự đắt tiền thường được mua bởi những người chuyên nghiệp.

Nhiều đầu bếp thích mua sắm tại Kappabashi. Điều này có nghĩa là sản phẩm của họ đang bị trộn lẫn với nhiều sản phẩm thân thiện với người tiêu dùng hơn. Có rất nhiều lựa chọn ngay cả trong phạm vi dao nhà bếp của Nhật Bản dưới 500 đô la.

Một con dao đầu bếp kiểu phương Tây của Nhật Bản là sự lựa chọn tốt nhất nếu bạn muốn có một giải pháp thông minh và hiệu quả cho tất cả các công việc cắt, thái và thái hạt lựu. Bạn sẽ tìm thấy các sản phẩm chất lượng cao trong phạm vi giá $ 100-300.

Bạn có thể mặc cả khi mua dao ở Nhật Bản không?

Dao nhà bếp Nhật Bản được biết đến với chất lượng và sự khéo léo của chúng. Không có chỗ để mặc cả. Những mức giá này là công bằng và không nên nghi ngờ.

Không phải là một ý kiến ​​hay khi cho rằng những con dao làm bếp của người buôn bán có giá trị thấp hơn vẻ ngoài của chúng.

Tin tốt là bạn có thể tránh được quá trình mặc cả căng thẳng và bạn có thể tin tưởng rằng mình sẽ không bị gạt. Nói chung, Nhật Bản tự hào về giá cả hợp lý nên bạn sẽ có được giá tốt và xứng đáng với những con dao bạn mua.

Nhiều cửa hàng thủ công nhỏ cũng cung cấp các dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ bổ sung bao gồm khắc theo yêu cầu.

Một thương gia thường có thể tra cứu tên của một người không phải là người Nhật và sau đó viết nó bằng tiếng Nhật trước khi ghi tên vào lưỡi dao.

Tên hoặc con dấu của một con dao Nhật Bản là một truyền thống cổ xưa. Điều này là do người chế tạo kiếm đã từng đặt chữ ký của mình trên lưỡi kiếm để ghi nhận công lao cho nghệ thuật của mình.

Bạn có thể mua một con dao làm bếp Nhật Bản để làm quà tặng. Ghi tên của người nhận là một cách tuyệt vời để làm cho nó trở nên đáng nhớ.

Tại sao dao thủ công Nhật Bản lại đắt như vậy?

Dao Nhật Bản rất đắt vì chúng được làm từ thép chất lượng cao.

Thép cacbon cao được hầu hết các nhà sản xuất dao Nhật Bản sử dụng. Thép này đắt hơn thép khác và mềm hơn nhiều. Điều này làm cho thép bền hơn và cung cấp cho bạn một con dao sắc bén hơn.

Lý do thứ hai là có rất nhiều công việc liên quan đến việc chế tạo một con dao Nhật Bản. Có hơn một thợ làm lưỡi tham gia và mỗi người có một nhiệm vụ riêng trong quá trình sản xuất một con dao.

Hãy nhớ rằng đây không phải là những sản phẩm được sản xuất hàng loạt tại nhà máy.

Lấy đi

Sự lựa chọn tốt nhất là gì? Con dao nào là tốt nhất? Tất cả phụ thuộc vào những gì nó làm. Dao được làm từ thép cứng nhất sẽ giữ được cạnh của chúng lâu nhất.

Nó cũng phụ thuộc vào ngân sách của bạn. Một số con dao có thể trả lại cho bạn hàng trăm đô la.

Mỗi nghệ nhân làm dao là một lựa chọn tốt vì những người thợ thủ công Nhật Bản rất tự hào về công việc của họ và không làm ra những sản phẩm xấu. Vì vậy, bất kỳ thương hiệu dao chuyên dụng nào bạn chọn, bạn đều đang lựa chọn kỹ càng.

Như bạn đã thấy, dao trải qua một quá trình sản xuất và rèn nghiêm ngặt, phức tạp và chất lượng không thể so sánh với dao kéo giá rẻ được sản xuất hàng loạt.

Tìm kiếm Dao đầu bếp Mukimono tốt nhất để chạm khắc trang trí được đánh giá tại đây

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.