NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT ...

Tải bản đầy đủ (.pdf) (81 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Nông - Lâm - Ngư
>>
3. Công nghệ thực phẩm

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG HẠT GẤC

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.82 MB, 81 trang )

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPLỜI CAM ĐOANEm xin cam đoan đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướngdẫn của Ts. Lâm Văn Mân. Các số liệu trích dẫn cũng như các kết quả thu được từquá trình thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan củamình.TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016TRƯƠNG HOÀNG THIiĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPLỜI CẢM ƠNEm xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thựcphẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì những kiếnthức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên giảng đường đại học.Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ts. Lâm Văn Mân đã dành nhiều thời gianvà tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, độngviên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh nghiệm cũng như hỗ trợ emhết mình, tận tình sửa chữa những lỗi mà em mắc phải trong suốt thời gian làm đồ ánđể em hoàn thành đồ án đúng hạn.Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học CôngNghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt công việctrong suốt thời gian thực hiện đề tài.Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợitrong suốt thời gian thực hiện đề tài.Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiếnthức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhậnđược sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoànthiện hơn.Em xin chân thành cảm ơn!TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016TRƯƠNG HOÀNG THIiiĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPMỤC LỤCLỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... iLỜI CẢM ƠN ............................................................................................................iiMỤC LỤC ................................................................................................................ iiiDANH MỤC BẢNG ................................................................................................. viDANH MỤC HÌNH .................................................................................................viiDANH MỤC ĐỒ THỊ ........................................................................................... viiiĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 11. Tính cấp thiết của để tài ...................................................................................... 12. Mục đích nghiên cứu .......................................................................................... 23. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 24. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp ............................................................................... 2CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 41.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ....................................................... 41.1.1 Trên thế giới .............................................................................................. 41.1.2 Việt Nam .................................................................................................. 51.2 Giới thiệu sơ lược về cây gấc ......................................................................... 61.2.1 Cây gấc ...................................................................................................... 61.2.2 Phân bố, thu hoạch .................................................................................... 81.2.3 Thành phần hóa học .................................................................................. 91.2.4 Carotenoid ............................................................................................... 111.2.4.1 β-carotene ......................................................................................... 131.2.4.2 Lycopene .......................................................................................... 141.2.4.3 Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biến ............ 161.3 Phương pháp sấy ............................................................................................. 161.3.1 Sấy thăng hoa .......................................................................................... 161.3.2 Sấy thăng hoa và dòng điện cao tần ........................................................ 171.3.3 Sấy bằng không khí nóng ........................................................................ 171.3.4 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ............................................. 18iiiĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ................................... 181.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ................................................. 211.3.6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy ............................................ 211.3.6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu .............................................. 221.4 Công dụng của bột gấc.................................................................................... 231.5 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường .......................................................... 24CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 262.1 Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 262.1.1 Nguyên liệu ............................................................................................. 262.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ................................................................... 262.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 272.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất bột gấc .................................................... 272.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................. 282.2.3 Bố trí thí nghiệm...................................................................................... 292.2.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu ............................ 292.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm vàhàm lượng carotene tổng số của màng hạt gấc ......................................................... 302.2.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc .................... 302.3 Phương pháp phân tích ................................................................................... 312.3.1 Tỉ lệ sử dụng gấc nguyên liệu ................................................................. 312.3.2 Xác định độ hao hụt khối lượng .............................................................. 312.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm .................................................................. 312.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng carotene tổng theo phương phápquang phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984 ........................................................... 332.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................. 342.4 Xử lý số liệu .................................................................................................... 35CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 363.1 Khảo sát tính chất hóa lý của trái gấc ............................................................. 363.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến độ ẩm và hàm lượngcarotene tổng số......................................................................................................... 373.3 Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc ........................................................... 47ivĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPCHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 494.1 Kết luận ........................................................................................................... 494.2 Kiến nghị......................................................................................................... 49TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 51PHỤ LỤC ................................................................................................................. 54vĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPDANH MỤC BẢNGBảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong trái gấc ........................................................ 9Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả.............................. 10Bảng 1.3 Thành phần acid béo của phần màng hạt gấc ............................................ 11Bảng 1.4 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường ..................................................... 24Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của trái gấc .................................................................. 37Bảng 3.2 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình sấy ............................................... 40Bảng 3.3 Sự thay đổi độ ẩm (d.b) và tốc độ sấy (kg nước/kg chất khô/giờ) trong quátrình sấy ..................................................................................................................... 42Bảng 3.4 Hàm lượng carotenoid trong bột gấc sấy................................................... 46Bảng 3.5 Kết quả phép thử mô tả .............................................................................. 48Bảng 3.6 Màu sắc và mùi bột gấc sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ................. 48viĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPDANH MỤC HÌNHHình 1.1 Trái gấc chín ................................................................................................. 7Hình 1.2 Các dạng gấc thường gặp ............................................................................. 7Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột gấc ........................................................ 27Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................ 29Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................ 30Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................................ 31Hình 3.1 Màu sắc bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau .................................... 48viiĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPDANH MỤC ĐỒ THỊĐồ thị 3.1 Tỷ lệ thải bỏ của gấc và một số rau quả ................................................... 37Đồ thị 3.2 Hiệu suất thu hồi bột gấc ......................................................................... 39Đồ thị 3.3 Sự thay đổi độ ẩm của màng hạt gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau .. 41Đồ thị 3.4 Mối quan hệ giữa tốc độ sấy và độ ẩm của màng hạt gấc ở các nhiệt độsấy khác nhau ............................................................................................................ 43Đồ thị 3.5 Độ ẩm cuối cùng của bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau.............. 44Đồ thị 3.6 Tổn thất carotenoid trong các mẫu bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khácnhau ........................................................................................................................... 46viiiĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐẶT VẤN ĐỀ1. Tính cấp thiết của đề tàiNgày nay xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao dẫn đến nhucầu về thực phẩm của con người ngày càng cao và đa dạng. Trong đó, thực phẩmchức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiềudạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loạinguyên liệu khác nhau như: tỏi, đậu nành, nghệ, gấc... Một trong những nguồn nguyênliệu dồi dào được sử dụng nhiều là gấc. Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnhmâm xôi vào những dịp lễ Tết, cưới hỏi…Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa có giá trị cảm quan vừa bổdưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu,hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn.Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thểhấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ thức ăn.Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, các vichất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. β-carotene, lycopene được nhiều nước trên thếgiới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó cóvai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơthể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm bột, dầu gấchay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biếnthành dạng nước uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không bảo quản được lâu do hiệntượng biến màu và có mùi khó chịu do ôi hóa.Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp sản xuất thích hợp để có đượccác sản phẩm từ thịt gấc chất lượng tốt, giảm mức thấp nhất sự tổn thất β-carotene,lycopene và các chất dinh dưỡng khác nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩmtừ quả gấc và sử dụng cho các mục đích đa dạng. Vì vậy, đề tài này xin nghiên cứuvề “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc”.1ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP2. Mục tiêu đồ án Khảo sát tính chất hóa lý của nguyên liệu. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng (độ ẩm, màu sắc,hàm lượng carotene tổng số) màng hạt gấc.3. Phương pháp nghiên cứu Đo hàm lượng tổng chất rắn hòa tan bằng brix kế. Xác định hàm ẩm bột gấc. Xác định hàm lượng carotenoid tổng theo phương pháp quang phổWellburn and Lichtenthaler. Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và xửlý thống kê bằng chương trình Statgraphics.4. Kết cấu của đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:- Chương 1: Tổng quanTình hình nghiên cứu trong và ngoài nước.Giới thiệu về quả gấc, tìm hiểu các sản phẩm chế biến từ gấc.Phương pháp chế biến bột gấc cũng như ứng dụng.Các phương pháp sấy và yếu tố ảnh hưởng.- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứuGiới thiệu về vật liệu nghiên cứu, các phương pháp phân tích.Bố trí thí nghiệm và quy trình công nghệ sản xuất bột gấc.Phương pháp xử lý số liệu.- Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luậnThống kê, xử lý dữ liệu kết quả và đưa ra nhận xét.2ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP- Chương 4: Kết luận và kiến nghịĐưa ra kết luận và kiến nghị để hoàn thiện đề tài.3ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPCHƯƠNG 1. TỔNG QUAN1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước[2] [3] [6] [21]1.1.1 Trên thế giớiTrên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của tráigấc. Aoki H và cộng sự (2002) nghiên cứu: “ Sắc tố carotenoid trong quả gấc”. Hàmlượng lycopen được tìm thấy chủ yếu trong màng hạt gấc với hàm lượng lên đến 380µg/g. Hàm lượng của lycopen trong màng hạt gấc cao hơn khoảng 10 lần so với trongcác loại trái cây và rau quả giàu chất lycopen khác, cho thấy gấc có thể là một nguồnlycopen mới và giá trị tiềm năng lớn.Bharathi L. K và cộng sự (2013) nghiên cứu: “Hàm lượng carotenoid tronggấc của Ấn Độ”. Hàm lượng carotenoid tổng số và β-caroten của các giống gấc đangtrồng tại Ấn Độ được phân tích bằng phương pháp đo quang và sắc ký lỏng hiệu năngcao (HPLC). Kết quả thu được, hàm lượng carotene tổng số và β-caroten trong cácmẫu thay đổi tương ứng trong khoảng 716 – 832 µg/g chất khô và 133,28 – 141,17µg/g chất khô.Mai HC và cộng sự (2014) nghiên cứu: “Làm giàu carotenoid trong dầu gấcbằng công nghệ lọc dòng chảy ngang qua”. Hàm lượng carotenoid trong dầu gấc đượclàm giàu lên bằng công nghệ lọc cross – flow (dịch lọc sẽ đẩy ngang qua màng lọc,dịch trong sẽ thấm qua màng lọc). Hàm lượng carotenoid ở dầu chảy qua cao gấp 8,6lần ở dầu đầu vào. Hoạt tính chống oxy hóa của các chất thân dầu tăng 6,8 lần, trongkhi hoạt tính chống oxy hóa của các chất thân nước giảm 40 %. Các yếu tố chính gâyra sức cản dòng chảy trong công nghệ lọc này là do các chất phân cực (55 %) sự bámbẩn trên màng (30 %) và bản chất màng (24 %).Jittawan Kubola và cộng sự (2011) thực hiện: “Nghiên cứu các thành phần hóahọc và hoạt tính chống oxy hóa trong các phần khác nhau (vỏ, thịt, màng hạt và hạt)của quả gấc”. Kết quả cho thấy, màng hạt gấc có chứa hàm lượng lycopen và βcaroten cao nhất, trong khi đó, vỏ quả chứa nhiều lutein nhất. Hai acid phenolic chính4ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPlà: acid hydrobenzoic và acid hydroxycinamic, cũng được phát hiện và định lượng.Acid gallic và acid p-hydroxybenzoic được phát hiện trong tất cả các phần (vỏ, thịt,màng hạt). Acid ferulic và p-hydroxybenzoic là các thành phần quan trọng trong thịtquả gấc. Myricetin là flavonoid duy nhất tìm thấy trong tất cả các bộ phận sử dụng.Apigenin có mặt chủ yếu trong thịt quả (đỏ), trong khi rutin và luteolin có nhiều trongmàng hạt. Dịch chiết các bộ phận khác nhau của quả gấc cũng thể hiện khả năngchống oxy hóa khác nhau trong cùng phương pháp thử. Dịch chiết màng hạt cho giátrị FRAP đạt cao nhất. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết vỏ và thịt quả cao nhấtkhi quả chưa chín, trong khi dịch chiết của phần hạt tăng dần cho đến khi quả chín.Hàm lượng phenolic tổng số và flavonoid tổng số của vỏ và thịt quả giảm dần trongquá trình chín của quả (quả chưa chín > quả chín) và kèm theo đó là sự giảm dần hoạttính chống oxy hóa, ngoại trừ phần hạt quả.1.1.2 Việt NamỞ Việt Nam cũng đã có một số tác giả nghiên cứu về thành phần hóa học củatrái gấc. Phạm Phước Nhẫn và cộng sự (2012) nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nhiệt độlên hàm lượng β-caroten trích từ dầu gấc, bí đỏ và le-ki-ma”. Hàm lượng β-carotentrong dầu gấc cao hơn trong bí đỏ và le-ki-ma. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nhiệt độlàm giảm β-caroten có trong gấc, bí đỏ, le-ki-ma. Nếu thời gian đun nấu càng lâu sẽlàm mất đáng kể hàm lượng tiền Vitamin A có trong dầu gấc. Nếu đun nấu trong thờigian ít hơn 15 phút thì sự phân hủy β-caroten trong dầu gấc không nhiều. Tuy nhiên,khi đun sôi lâu hơn 30 phút thì hàm lượng β-caroten mất đi khoảng 35 %. Điều ngạcnhiên là đun sôi trong 30 phút đến 60 phút thì hàm lượng β-caroten trong dầu gấckhông bị phân hủy thêm.Vũ Thị Hằng và cộng sự (2014) nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tớichất lượng bột màng đỏ hạt gấc”. Kết quả cho thấy 60 0C là nhiệt độ thích hợp nhấttrong số những ngưỡng nhiệt nghiên cứu. Bột gấc thu được khi sấy ở 60 0C có màuđỏ tươi, mùi thơm đặc trưng và lượng tổn thất carotenoid rất thấp. Bột gấc thu đượckhi sấy ở nhiệt độ cao hơn (70, 80, 90 0C) có màu đậm hơn và tổn thất đáng kểcarotenoids. Đặc biệt khi sấy ở 80 và 90 0C có màu rất đậm và mùi khét. Thêm vào5ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPđó, khi tăng nhiệt độ sấy, khả năng tách nước giảm, do vậy độ ẩm của bột gấc thuđược cũng cao hơn.Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2009) nghiên cứu: “Phát triển đa dạng các sảnphẩm từ gấc”. Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, chất phụgia…) được khảo sát cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng nhằm hiểubiết sự biến đổi của carotenoid và biện pháp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm ở mứcđộ cao nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao khi đạt độchín khoảng 2/3 quả. Gấc còn được sấy sơ bộ ở 60 0C trong 10 phút sẽ giảm đượchao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoids ít bị biến đổi.1.2 Giới thiệu sơ lược về cây gấc[17] [22] [23] [24]1.2.1 Cây gấcPhân loại khoa họcGiới (regnum)Plantae(không phân hạng)Angiospermae(không phân hạng)Eudicots(không phân hạng)RosidsBộ (ordo)CucurbitalesHọ (familia)CucurbitaceaeChi (genus)MomordicaLoài (species)M.cochinchinensisDanh pháp hai phầnMomordica cochinchinensisDanh pháp đồng nghĩa Muricia cochinchinensis Muricia mixta6ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPHình 1.1 Trái gấc chínGấc là một loại thực vật được tìm thấy chủ yếu ở Châu Á. Trái của nó được sửdụng cả trong ẩm thực lẫn y học. Ở nước ta, gấc thường được gặp ở nhiều hình dạng:Hình 1.2 Các dạng gấc thường gặpGấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi mướp đắng, cây gấc leo khỏe, chiềudài có thể mọc lên đến 15 m, thân dây có tiết diện gốc, lá gấc nhẵn, thùy hình chânvịt phân ra từ 3-5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious), hoa sắcvàng, quả hình tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15 - 20cm.7ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPKhối lượng trái gấc không đồng đều, thay đổi tùy theo giống và các điều kiệnngoại cảnh, chăm sóc. Có trái chỉ nặng vài trăm gam, nhưng có trái to 2 - 3 kg, trungbình từ 1,2 - 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt, trung bình từ 30 - 40 hạt khá to, hình bầudục không đều, xếp thành hàng dọc, quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọcvà khi bóc màng đó sẽ thấy lớp vỏ hạt. Chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng,hạt cứng bằng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hoặc đen nâu có nhiều cạnh lồi ragiống như hạt mướp đắng.Dựa vào hình dạng của trái, gai phân bố trên vỏ quả người ta phân loại gấcnhư sau:- Phân loại theo hình dạng: trái tròn, trái có múi, trái dài.- Phân loại theo dạng gai trên vỏ: trái nhiều gai, trái gai thưa hoặc phân loạitheo dạng khác là trái gai nhọn, trái gai tròn.- Phân loại theo chủng loại: gấc nếp và gấc tẻ.+ Gấc nếp: quả to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ camrất đẹp. Bổ quả ra bên trong cùi vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rấtđậm và dày thớ.+ Gấc tẻ: quả nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, quảchín bổ ra bên trong cùi có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏnhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp.1.2.2 Phân bố, thu hoạchCây gấc được trồng và mọc hoang ở khắp nước ta, còn thấy ở Lào, Campuchia,các nước phía Nam và Đông Nam Á như Ấn Độ, Thái Lan, nam Trung Quốc, NhậtBản.Cây gấc trồng một năm thì thu hoạch được nhiều năm. Ở nước ta mùa thuhoạch trái gấc ở miền Bắc tập trung từ tháng 9 dương lịch đến tháng 1 dương lịchnăm sau. Ở miền Nam cây gấc cho trái quanh năm nếu trồng có tưới nước nhưng tậptrung nhiều nhất vào tháng 2 - 7 dương lịch. Thu hoạch khi màu trái chuyển dần từ8ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPxanh sang màu đỏ đều, mặc dù cuống quả xanh cũng nên thu hoạch ngay khi trái đãchín đỏ không nên để trái chín rục thu hoạch sẽ dễ bị bệnh thối nhũn.Trong điều kiện trồng chăm sóc tốt, mỗi gốc dây có thể cho 100 trái/năm, trungbình 30 - 50 trái/năm, trọng lượng mỗi trái có thể thay đổi từ 200 - 300 gam đến 1,2- 1,5 kg, cũng có những trái có thể nặng 2,5 - 3,0 kg (Đỗ Tất Lợi, 2003).1.2.3 Thành phần hóa học[13]Gấc vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc nên nó có giá trị kinh tế rất lớn.Đó là một loại quả sạch, an toàn và giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt giàu β-carotene,và lycopene. Lycopene trong gấc nhiều đến độ nó có thể kết tinh thành tinh thể.Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong trái gấcDinh dưỡngGiá trị (100g phần ăn được)Protein4,44Carbohydrate50,9Chất béo2β-carotene (mg)3,5Tổng carotenoid (mg)85Thiamine (mg)0,2Riboflavin (mg)0,02Niacin (mg)2,22Vitamin B6 (mg)0,14Folate (µg)4,50Vitamin E (mg)0,34Calcium (mg)27,8Sắt (mg)1.66Kẽm (mg)0,69(Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)).Lycopen trong gấc cao gấp 70 lần trong cà chua, lycopen có tác dụng chốngthiếu vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống oxy hóa,9ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPchống lão hóa tế bào, loại bỏ các tác hại của môi trường (hóa chất độc hại, tia xạ,thuốc trừ sâu…) giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ hồng hào, mịn màng…Hàm lượng β-carotene trong gấc nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang. Đâylà nguồn vitamin A thiên nhiên rất quý giá giúp phòng ngừa và chữa các bệnh thiếuvitamin A. Tổng hàm lượng vitamin A dao động từ 3703,3 - 7452,1 µg/g. Ngoài ra,các carotenoid có mặt trong gấc liên kết với các acid béo mạch dài, tạo ra kết quả làcó tính hoạt hóa sinh học cao hơn (T.H.Trần và cộng sự, 2007).Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quảTênTên khoa họcGấcβ-caroteneTổng carotenoid(µg/g)(µg/g)Momordica175997,0029,60Cochichinesis SprengĐu đủCarica papaya12,10ChuốiMusa sapientum2,90Bắp cảiBrassica oleracea51,00Raucải Brassica juncea18,25xanhSolanum lycopersicum6,00Cà chuaOpomoea batatas14,70Khoai langBrassicaSu hàoGongylidesoleraceavar3,1313,600,29Solanum tuberrosum(Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)).Trong trái gấc thì màng hạt là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn cả. Acidbéo chiếm khoảng 22 % khối lượng màng hạt, bao gồm hàm lượng cao các acid béokhông no (34,08 % acid oleic; 31,43 % linoleic) và hàm lượng thấp hơn các acid béono, trong đó acid palmitic chiếm khoảng 22,04 % (Ishida và cộng sự, 2003).10ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPBảng 1.3 Thành phần acid béo của phần màng hạt gấcTên acid(mg/100 g) màng(%) tổng acidLoại acidhạtbéoMyristic (14:0)890,87noPalmitic (16:0)224822,04noPalmitoleic (16:1)270,26chưa noStearic (18:0)7207,06noOleic (18:ln-9)347634,08chưa noVaccenic (18:ln-9)1151,13chưa noLinoleic (18:2)320631,43chưa noα-linoleic (18:3n-3)2182,14chưa noEicosanoic (20:0)400,39noGadoleic (20:1)150,15chưa noArachidonic (20:4)100,10chưa noDocosanoic (22:0)190,19noTetracosanoic140,14no(24:0)(Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)).Thành phần hạt gấc: trong nhân hạt gấc có chất momordin (là một loạisaponin); 6,0 % nước; 2,9 % chất vô cơ; 55,3 % chất béo; 16,6 % protid; 2,9 % đườngtổng; 1,8 % tanin; 2,8 % cellulose và một số chất khác 11,7 %.1.2.4 Carotenoid[14] [16] [25]Carotenoid là hợp chất màu tan trong dầu, không tan trong nước, chủ yếu tạosắc tố cho cây có hoa trái, các loại rau trái có màu vàng đến đỏ. Ở động vật carotenoidhiện diện ở cơ thịt cá hồi, vỏ, mai của các loại giáp xác. Chúng cũng xuất hiện ở cácloài vi khuẩn, nấm mốc, nấm men với chức năng chống lại sự nguy hại của ánh sángvà oxy. Ở động vật carotenoid là chất chống oxy hóa và hoạt động như một nguồnvitamin A. Tuy nhiên chúng không có khả năng tổng hợp carotenoid mà phải đượccung cấp từ thức ăn (Britton và cộng sự, 1995).11ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPCarotenoid được chia làm hai loại:- Carotenoid trong công thức phân tử có chứa oxy như lutein và zeaxanthinđược gọi là xanthophyll.- Carotenoid không chứa oxy trong phân tử (oxy tự do), chỉ chứa carbon vàhydro như α-carotene, β-carotene và lycopene được gọi là carotene.Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với carotene. Đó là cáchydrocarbon gồm các đơn vị isoprene.Xanthophyll là carotenoid gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl,epoxy, aldehyde và keton.Nhiều carotenoid chứa 8 đơn vị isoprene hay chứa 40 nguyên tử carbon. Cáccarotenoid có chuỗi hydrocarbon chưa bão hòa, nối π tiếp cách, có thể khép vòng ởđầu, đôi khi có sự đối xứng trong phân tử.a) Tính chất của carotenoidCarotenoid tan trong lipid và các chất hòa tan lipid, không tan trong nước.Nguyên nhân chủ yếu làm tổn thất carotenoid trong suốt quá trình chế biến và tồn trữthực phẩm là sự oxy hóa do enzyme và không enzyme.- Oxy hóa do enzyme: enzyme lipoxygenase thúc đẩy sự oxy hóa carotenoid,tạo ra các peroxyde làm mất màu carotenoid.- Oxy hóa không enzyme: do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh sángvà nhiệt độ. Sự oxy hóa mất màu carotenoid là vấn đề quan trọng được chú ý nhiềutrong công nghệ chế biến thực phẩm. Sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện diện củasunlfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxy không khí H2O2 và ion halogen cũng cóthể làm mất màu carotenoid.12ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPThời gian chế biến nhiệt càng dài, nhiệt độ chế biến càng cao thì tổn thấtcarotenoid càng nhiều. Tuy nhiên, những biến đổi phản ứng hóa học và làm mất màutrong thực phẩm xảy ra do sự oxy hóa nhiều hơn do quá trình xử lý nhiệt (thôngthường carotenoid chịu được nhiệt độ nấu t ≤ 100 0C, có thể ổn định ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút). Đó là do sự đồng phân hóa từ dạng trans - carotenoid thành dạngcis - carotenoid. Sự đồng phân này xảy ra nhanh khi tiếp xúc với acid, nhiệt xử lý vàánh sáng (Nguyễn Minh Thủy, 2009).b) Công dụng của carotenoid- Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiềucarotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhânhàng đầu gây tử vong.- Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồngđộ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời lên da, được cơ thể chuyểnthành vitamin A…- Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành vitaminA một vitamin thiết yếu cho cơ thể, β-carotene là tiền vitamin A.- Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyểnthành vitamin A được.1.2.4.1 β-carotenea) Tính chấtβ-carotene ở dạng tinh thể hình đỏ sậm, có nhiệt độ nóng chảy 183 0C, ít hòatan hơn α-carotene.β-carotene tan trong CS2, benzen, chlorofrom, hòa tan nhiều trong ether, etherdầu hỏa và trong dầu; ít tan trong methanol, ethanol và thực tế là hoàn toàn không tantrong nước.13ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPDung dịch β-carotene có màu vàng, nó hấp thụ oxygen trong không khí tạothành chất không có hoạt tính sinh học.b) Công dụng của β-caroteneVài thập kỷ trước đây các nhà khoa học đã khám phá ra rằng β-carotene có thểđược dự trữ ở gan và chuyển hóa thành vitamin A khi cần thiết, cho nên nó cũng cónhững tác dụng tương tự như loại vitamin này. β-carotene là tiền thân chủ yếu củavitamin A, có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác.Nhiều nghiên cứu đã chứng minh được vai trò và ích lợi của β-carotene trên hệ miễndịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. Cả vitaminA và β-carotene đều được sử dụng để điều trị quáng gà, một dấu hiệu sớm của tìnhtrạng thiếu vitamin A, trong đó mắt không thể thích nghi nhanh chóng với sự thay đổicường độ ánh sáng. Tuy nhiên β-carotene dùng trong trường hợp này tác dụng khôngnhanh bằng vitamin A do cơ thể phải chuyển β-carotene thành vitamin A.c) Liều thường dùng của β-caroteneHầu hết các chuyên gia thường đề nghị sử dụng β-carotene với liều khoảng15mg mỗi ngày cho người trưởng thành, tương đương 25.000 IU.Nếu sử dụng β-carotene hay những loại carotenoid khác với liều rất cao trongnhiều tháng, có thể thấy lòng bàn tay và bàn chân có màu hơi vàng. Tác dụng phụnày hoàn toàn vô hại, ngoại trừ về mặt thẩm mỹ. Có thể ngưng sử dụng trong một haitháng, sau đó dùng trở lại với liều thấp hơn.1.2.4.2 LycopeneLycopene là 1 chất chống oxy hóa, có tác dụng trong việc ngăn ngừa ung thưtuyến tiền liệt, ngoài ra còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.a) Tính chất- Thuộc nhóm carotene, tan tốt trong ete dầu hỏa, hexan…- Dạng tinh thể màu đỏ, không bền nhiệt, acid, bazo.14ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP- Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopene 380 mg/g, gấp 10 lần so với tráicây giàu lycopene đã được biết như trái cà chua.- Hàm lượng lycopene trong thịt gấc là 2,227 mg/g gấc tươi.- Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn gấp 100 lần so vớivitamin E.- Trong quá trình chín, lượng lycopene tăng gấp 10 lần, nhưng không có hoạttính vitamin.b) Công dụng- Chống ung thư và chống xơ vữa động mạch. Lycopene đã bảo vệ được cácphân tử sinh học của tế bào như lipid, lipoprotein, protein và ADN không bị tổn hạido sự tấn công của các gốc tự do. Gốc tự do được hình thành bình thường trong quátrình chuyển hóa, nó cũng có vai trò trợ giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâmnhập.- Đối với bệnh tim mạch, các nghiên cứu gần đây cũng thấy rằng việc tiêu thụcác chế phẩm chứa lycopene đã làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứukhác trên một nhóm người đến từ 10 nước ở Châu Âu đã thấy rằng hàm lượnglycopene trong mô mỡ của những người bị đột quỵ đã thấp hơn những người khỏemạnh.- Vitamin E, lycopene, lutein… trong gấc ở dạng tự nhiên có tác dụng loại cácgốc tự do, gốc peroxide trong cơ thể, phòng ngừa nhồi máu cơ tim, đột quỵ, nguy cơgãy xương ở phụ nữ, kéo dài tuổi thọ…- Vai trò của lycopene trong trái gấc cũng được ngành y dược nước ta nghiêncứu trong vài năm gần đây. Các nghiên cứu này bước đầu đã cho thấy lycopene vàmột số vitamin trong gấc có tác dụng dưỡng da, chống lão hóa, giúp bệnh nhân ungthư sau điều trị phẫu thuật, xử lý hóa chất hay tia xạ phục hồi sức khỏe nhanh chóng,giúp chữa viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, chống khô mắt, mờ mắt và đặc biệt giúp trẻkhỏe mạnh, mau lớn, ít mắc các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, viêm phổi…15ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP1.2.4.3 Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biếnTrong quá trình chế biến khi gia nhiệt thì lượng vitamin sẽ giảm còn lượngcarotenoid lại tăng vì carotenoid không bị thất thoát khi gặp nước và việc chế biến sẽlàm bẽ gãy thành tế bào của thực vật do đó có thể sử dụng được phần bên trong.Tuy nhiên β-carotene trong gấc trải qua quá trình sấy thì hàm lượng sẽ giảmnếu nhiệt độ sấy càng cao.1.3 Phương pháp sấy[9] [10]Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm hóa hơi một phần nước trong nguyênliệu. Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốchơi hoặc thăng hoa. Yêu cầu của quá trình sấy đảm bảo giữ được tính chất và chấtlượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo nhữngnguyên tắc khác nhau.1.3.1 Sấy thăng hoaTrong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ được đem lạnhđông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn. Tiếp theo, sẽ tạoáp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từtrạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng.Quá trình sấy thăng hoa thường gồm ba giai đoạn:- Giai đoạn 1: lạnh đông nguyên liệu để chuyển một phần nước trong nguyênliệu sang dạng rắn.- Giai đoạn 2: tạo áp suất chân không rồi gia nhiệt nguyên liệu đã lạnh đôngtrong buồng sấy để nước thăng hoa.- Giai đoạn 3: do trong giai đoạn lạnh đông, chúng ta không thể chuyển toànbộ lượng nước trong nguyên liệu sang dạng rắn nên sau giai đoạn sấy thăng hoa làgiai đoạn sấy chân không để tách thêm một phần ẩm ở dạng lỏng trong nguyên liệu,đảm bảo độ ẩm của nguyên liệu sau quá trình sấy sẽ đạt giá trị yêu cầu.16ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPÁp suất sử dụng trong quá trình sấy thăng hoa thường dao động trong khoảng27 - 133 Pa. Đối với thực phẩm, nhiệt độ trong quá trình sấy thường không vượt quá40 - 50 0C.Ưu điểm lớn nhất của phương pháp sấy thăng hoa là không làm tổn thất cáccấu tử mẫn cảm nhiệt trong thực phẩm như vitamin, các cấu tử hương, các chất cóhoạt tính sinh học, chất màu…Tuy nhiên, phương pháp sấy thăng hoa tốn kém chiphí đầu tư thiết bị và năng lượng. Trong công nghệ thực phẩm, thiết bị sấy thăng hoađược sử dụng để sấy các chế phẩm giống vi sinh vật, enzyme hoặc những sản phẩmgiàu các hợp chất có hoạt tính sinh học.1.3.2 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tầnVi sóng là những sóng điện từ với tần số 300 - 300.000 MHz. Dưới tác độngcủa vi sóng, các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quaycực liên tục. Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu cũng sẽtăng. Khi đó, một số phân tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu lại bốc hơi. Còntrong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệucần sấy cũng tương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng sẽthấp hơn (27 - 100 MHz).1.3.3 Sấy bằng không khí nóngTrong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhânsấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy,một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy mẫu nguyên liệu cần sấysẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu. Khi đó, động lực của quá trình sấy là do:Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đómà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâmnguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.17

Tài liệu liên quan

• Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ khuấy đến chất lượng mạ composite chrome
  • 76
  • 612
  • 1
• NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ KHUẤY ĐẾN CHẤT LỢNG MẠ COMPOSITE CHROME
  • 87
  • 611
  • 1
• Báo cáo " Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian và chất lượng một số rau quả sấy" doc
  • 9
  • 974
  • 3
• nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến chất lượng cá ngựa khô
  • 51
  • 1
  • 1
• Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu
  • 121
  • 671
  • 1
• xây dựng mô hình sấy lớp mỏng và nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lên chất lượng ca cao
  • 73
  • 411
  • 0
• nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nung đến quá trình ổn định hóa rắn bùn đỏ sản xuất vật liệu xây dựng
  • 81
  • 871
  • 1
• Nghiên cứu ảnh hưởng của nước sản xuất đến chất lượng giấy cách điện
  • 53
  • 427
  • 0
• Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cắt tới chất lượng bề mặt khi tiện tinh thép 9XC bằng dao hợp kim cứng phủ CVD
  • 23
  • 773
  • 0
• Tóm tắt luận văn thạc sĩ kỹ thuật nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cắt tới chất lượng bề mặt khi tiện tinh thép 9XC bằng dao hợp kim cứng phủ CVD
  • 23
  • 767
  • 0

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.82 MB - 81 trang) - NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG HẠT GẤC Tải bản đầy đủ ngay ×