Nghiên Cứu Sấy Thăng Hoa Tôm Sú - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.pdf) (148 trang)

Trang chủ

Thạc sĩ - Cao học

Kỹ thuật

Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.98 MB, 148 trang )

2CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI Khoa Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng thí nghiệm Công Nghệ HoáThực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh. Bộ Môn Công Nghệ Nhiệt – Lạnh, Trung Tâm Việt Hàn, Trường Đại Học SưPhạm Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh. Khoa Điện Lạnh, Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang TP.Hồ Chí Minh. Phân Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh.Cán bộ hướng dẫn khoa học:PGS.TSKH. Trần Đức Ba. Viện sóKý tênCán bộ chấm nhận xét 1:Cán bộ chấm nhận xét 2:Luận văn thạc só được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂNTHẠC SĨ họp tại:Trường Đại Học Bách Khoa, vào hồi …… giờ ……ngày ……tháng ……năm 2005 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAPHÒNG ĐÀO TẠO SĐHCỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚCTp.HCM, ngày ……tháng ……năm 2005NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨHọ và tên học viên:Ngày, tháng, năm sinh:Chuyên ngành:NGUYỄN TẤN DŨNGPhái:Ngày 25 tháng 10 năm 1972Nơi sinh:Khoa học & Công nghệ thực phẩm MSHV:I. TÊN ĐỀ TÀI:NGHIÊN CỨU SẤY THĂNG HOA TÔM SÚNamTp.HCM01103256II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG1. Nhiệm vụ: Hoàn thành công trình nghiên cứu của đề cương luận văn thạc só theođúng thời hạn được giao.2. Nội dung: Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú.III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:Vào ngày 15 tháng 01 năm 2005IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Vào ngày 15 tháng 07 năm 2005V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪNCÁN BỘ HƯỚNG DẪNPGS.TSKH. TRẦN ĐỨC BACHỦ NHIỆM NGÀNHBỘ MÔN QUẢN LÝCHUYÊN NGÀNHPGS.TSKH. TRẦN ĐỨC BANội dung và đề cương luận văn thạc só được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.Tp.HCM, ngày …tháng …năm 2005PHÒNG ĐÀO TẠO SĐHKHOA QUẢN LÝ NGÀNH 7LỜI CÁM ƠNTrong hai năm 2003 đến 2005 nghiên cứu, học tập chương trình cao học tại trườngĐại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh, được sự giúp đỡ của Ban giám hiệu trường,Phòng đào tạo sau đại học và các Quý thầy cô của ngành Khoa học & Công nghệ thựcphẩm đã dạy và hướng dẫn tôi một cách nhiệt tình và đáng trân trọng. Cho đến này tôi đãhoàn thành xong chương trình cao học đúng thời hạn, đúng kế hoạch của Bộ Giáo Dục &Đào Tạo và trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.Vì vậy tôi xin chân thành cám ơn: Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Phòng đào tạo sau đại học trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ ChíMinh. Các Quý thầy cô đang công tác trong ngành Khoa học & Công nghệ thựcphẩm của trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.Nhân đây tôi xin chân thành cám ơn: Ban giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ ChíMinh. Trung Tâm Việt Hàn, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố HồChí Minh.Đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu nâng cao trình độ phục vụ chocông tác giảng dạy – học tập – nghiên cứu.Và đặc biệt tôi xin gởi lời cám ơn:Thầy PGS.TSKH. Trần Đức Ba đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốtquá trình thực hiện đề tài luận văn thạc só “Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú” đến nay đãhoàn thành công trình nghiên cứu. Một lần nữa cho tôi xin chân thành cám ơn thầy tận tìnhhướng dẫn.Tôi xin chân thành cám ơn: Khoa Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách KhoaTP.Hồ Chí Minh. Bộ Môn Công Nghệ Nhiệt – Lạnh, Trung Tâm Việt Hàn, Trường Đại HọcSư Phạm Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh. Khoa Điện Lạnh, Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang TP.Hồ Chí Minh. Phân Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh.Đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài này, để đềtài hoàn thành đúng theo kế hoạch được giao.Xin chân thành cám ơn các đồng nghiệp giúp đỡ tôi hoàn thành công trình này.Tp.HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2005Người nghiên cứu xin chân thành cám ơn 8MỤC LỤCA. GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT LUẬN VĂN1. Giới thiệu và tính cấp thiết của luận văn1.1. Các sản phẩm chế biến từ tôm sú1.2. Công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm1.3. Tính cấp thiết của đề tài2. Mục đích, đối tượng và nhiệm vụ nghiên cứu2.1. Mục đích nghiên cứu2.2. Đối tượng nghiên cứu2.3. Phạm vi nghiên cứu3. Những đóng góp mới của luận văn4. Ý nghóa việc thực hiện đề tài nghiên cứu5. Bố cục luận văn6. Công trình được hoàn thành tạiB. NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬN VĂNCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆUI. Lịch sử phát triển công nghệ sấy thăng hoaII. Cơ sở khoa học của quá trình làm lạnh – làm đông thực phẩm1. Cơ sở khoa học của quá trình làm lạnh1.1. Những biến đổi của thực phẩm khi làm lạnh1.2. Định luật về tốc độ làm lạnh1.3. Thời gian của quá trình làm lạnh1.4. Chi phí của quá trình làm lạnh1.5. Môi trường làm lạnh thực phẩm2. Cơ sở khoa học của quá trình làm đông2.1. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm khi làm đông2.2. Những biến đổi của thực phẩm khi làm đông2.3. Xác định thời gian làm đông2.4. Chi phí của quá trình làm đông2.5. Môi trường làm đông thực phẩmIII. Cơ sở khoa học của quá trình sấy thăng hoa1. Một số khái niệm cơ bản1.1. Vật liệu ẩm1.2. Những khái niệm ban đầu sấy thăng hoa2. Biến đổi trạng thái vật chất trong giản đồ P – t3. Các giai đoạn cơ bản trong công nghệ sấy thăng hoa4. Tónh – động lực học của quá trình sấy thăng hoa5. Ngưng tụ hơi nước trong môi trường chân khôngtrang 11trang 11trang 11trang 11trang 12trang 13trang 13trang 13trang 13trang 13trang 15trang 16trang 17trang 18trang 18trang 18trang 20trang 20trang 20trang 24trang 25trang 34trang 35trang 35trang 35trang 38trang 40trang 42trang 43trang 44trang 44trang 44trang 45trang 46trang 49trang 52trang 54 9CHƯƠNG 2 : SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ SẤY THĂNG HOAtrang 57I. Các thiết bị cơ bản trong hệ thống sấy thăng hoatrang 571. Cấu tạo buồng thăng hoatrang 571.1. Cấu tạo buồng thăng hoa của hệ thống sấy hoa cấp đông riêngtrang 571.2. Cấu tạo buồng thăng hoa của hệ thống sấy hoa tự cấp đôngtrang 591.3. Cấu tạo buồng thăng hoa của hệ thống sấy hoa liên tụctrang 602. Cấu tạo bình ngưng tụ – đóng băngtrang 622.1. Cấu tạo bình ngưng tụ – đóng băng không có bộ phận cào – nạotrang 622.2. Cấu tạo bình ngưng tụ – đóng băng có bộ phận cào – nạo tuyếttrang 643. Bơm chân khôngtrang 643.1. Yêu cầu về chân không của hệ thống sấy thăng hoatrang 643.2. Các hệ bơm chân khôngtrang 65II. Sơ đồ công nghệ hệ thống sấy thăng hoatrang 651. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa cấp đông riêngtrang 652. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa tự cấp đôngtrang 663. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa liên tụctrang 68III. Phương pháp tính toán hệ thống sấy thăng hoatrang 691. Thuật toán tính toán hệ thống lạnhtrang 692. Thuật toán tính toán hệ thống sấy thăng hoatrang 69CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUI. Lịch sử phát triển và tình hình nuôi tôm sú1. Lịch sử phát triển và tình hình nuôi tôm sú của thế giới2. Lịch sử phát triển và tình hình nuôi tôm sú của Việt NamII. Giới thiệu tổng quát về tôm sú1. Chu kỳ sinh trưởng2. Đặc điểm dinh dưỡng3. Đặc điểm sinh trưởngIII. Thành phần khối lượng và hoá học của nguyên liệu tôm sú1. Thành phần khối lượng2. Thành phần hoá họcIV. Cơ sở phân loại – phân cỡ nguyên liệu tôm sú1. Phân loại nguyên liệu tôm sú2. Phân cỡ nguyên liệu tôm súV. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu tôm sú1. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tôm sú còn sống2. Phương pháp bảo quản lạnh3. Phương pháp bảo quản bằng hoá chất4. Phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnhVI. Các dạng sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm sú1. Các sản phẩm chínhtrang 71trang 71trang 71trang 72trang 72trang 72trang 74trang 75trang 75trang 75trang 77trang 80trang 81trang 81trang 82trang 83trang 84trang 84trang 86trang 87trang 88 102. Các sản phẩm phụtrang 88CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUI. Quy trình tổng quát công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm1. Quy trình tổng quát2. Quy trình cần nghiên cứuII. Phương pháp nghiên cứu1. Các điều kiện ban đầu khi nghiên cứu2. Phương pháp xác định hàm ẩm trong nguyên liệu tôm sú3. Phương pháp xác định tỷ lệ nước kết tinh theo nhiệt độ cấp đông4. Phương pháp xác định nhiệt độ cấp đông tối ưu5. Phương pháp xây dựng đường cong sấy thực nghiệm6. Phương pháp xác định nhiệt độ buồng sấy thăng hoa tối ứu7. Phương pháp xác định khả năng hút nước trở lại theo gian của sản phẩmtrang 90trang 90trang 90trang 91trang 93trang 93trang 94trang 95trang 97trang 98trang 99trang 100CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - THẢO LUẬN – KẾT LUẬNtrang 104I. Kết quả nghiên cứutrang 1041. Giản đồ xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ cấp đôngtrang 1042. Nhiệt độ cấp đông tối ưutrang 1043. Đường cong sấy thực nghiệmtrang 1074. Nhiệt độ buồng thăng hoa tối ưutrang 1145. Đánh giá sản phẩm tôm sú sấy thăng hoatrang 132II. Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sútrang 1371. Quy trình công nghệtrang 1372. Thuyết minh quy trìnhtrang 1383. Đồ thị làm việc của buồng sấy thăng hoatrang 140III. Tính toán giá thành sản phẩmtrang 1411. Xác định giá thành sản phẩmtrang 1412. Xác định giá thành sản phẩmtrang 142IV. Thảo luậntrang 1421. Những vấn đề đã nghiên cứu và giải quyếttrang 1422. Những mặt hạn chếtrang 143V. Kết luận và kiến nghịtrang 1461. Kết luậntrang 1462. Kiến nghịtrang 147.TÀI LIỆU THAM KHẢOtrang 148 11A. GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT LUẬN VĂN1.GIỚI THIỆU VÀ TÍNH CẤP THIẾT CỦA LUẬN VĂN.1.1.Các sản phẩm chế biến từ tôm sú.-Hiện nay công nghệ chế biến các sản phẩm từ tôm sú rất đa dạng như : công nghệchế biến đồ hộp, công nghệ chế biến đông lạnh, công nghệ chế biến bằng các phươngpháp sấy, công nghệ lên men làm mắm…v.v.-Phương pháp chế biến tôm sú từ các công nghệ trên cho ra rất nhiều loại sảnphẩm khác nhau. Nó đáp ứng được nhu cầu thực phẩm của con người, nhưng khi sử dụngcác phương pháp chế biến như đã nêu trên thì sản phẩm tạo thành có thành phần dinhdưỡng thay đổi rất nhiều so với nguyên liệu ban đầu chẳng hạn như: khi sử dụng phươngpháp sấy ở nhiệt độ cao thì vitamin, màu, mùi tự nhiên bị phá huỷ làm giá trị cảm quan,protein bị biến tính không hoàn nguyên, cấu trúc bị phá huỷ, không tạo được độ xốp, lipitbị oxy hoá, gluxit bị thuỷ phân hoặc bị hồ hoá…v.v., còn khi sử dụng công nghệ chế biếnđồ hộp thì qua công đoạn thanh trùng ở nhiệt độ cao thành phần dinh dưỡng của sản phẩmsẽ thay đổi như chế biến bằng phương pháp sấy, trong khi đó sử dụng công nghệ chế biếnlạnh đông mặc dù thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ít bị thay đổi hơn, nhưng lạnh phảiđi theo sản phẩm trong thời gian bảo quản và tiêu thụ.-Khi sản phẩm được tạo thành từ các công nghệ chế biến nói trên cần phải có cácphương pháp bảo quản hợp lý thì mới đảm bảo sự ổn định chất lượng của sản phẩm, nếuthời gian bảo quản càng lâu thì giá thành sản phẩm càng tăng, điều này gây ra bất lợi khikhông tiêu thụ kịp thời…v.v.1.2.Công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm.-Khi sử dụng các công nghệ chế biến như đã nêu ra ở trên thì sản phẩm tạo thànhcó hàm lượng dinh dưỡng so với nguyên liệu ban đầu giảm đi một cách đáng kể, mặt kháccần phải có phương pháp bảo quản hợp lý và nghiêm ngặt mới ổn định chất lượng sảnphẩm trong thời gian bảo quản, tiêu thụ. Chính vì vậy, khi sản phẩm tiêu thụ không kịpchính chi phí bảo quản nó làm cho giá thành sản phẩm tăng lên rất nhanh và đây là mộtnhững nhược điểm lớn nhất trong quá trình vận chuyển, chuyên chở xuất khẩu qua các thịtrường lớn như: Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Châu Âu và Úc…v.v…-Để khắc phục những nhược điểm của các công nghệ chế biến đó thì công nghệ sấythăng hoa là một trong những công nghệ tiên tiến nhất, ưu điển của công nghệ này là sảnphẩm đầu ra vẫn giữ được màu sắc, mùi, vị tự nhiên của sản phẩm, thành phần vitaminkhông bị phá huỷ, protein biến tính có tính chất hoàn nguyên, lipit tránh được oxy hoá,gluxit không bị thuỷ phân không bị hồ hoá…, ngoài ra sản phẩm tạo thành không cần phảicó chế độ bảo quản hợp lý mà chỉ đóng gói ghép mí kín rồi bảo quản ở nhiệt độ thường vàthời gian bảo quản cho phép kéo dài nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng.Nhiều công trình nghiên cứu cho biết: sản phẩm có độ ẩm < 10% thì dù bảo quảntới một năm hoặc nhiều hơn thì protein cũng không bị biến tính. 12-Hiện nay do sự phát triển công nghệ chân không cao và sự phát triển ngành kỹthuật lạnh đạt tới mức hoàn thiện, giá thành mang tính cạnh tranh, vì vậy hiện tại các nướctiên tiến đang ứng dụng công nghệ này vào thực phẩm một cách phổ biến hơn.-Công nghệ sấy thăng hoa trên thế giới hiện nay đang phát triển rất mạnh mẽ, càngngày càng hoàn thiện tiến tới đỉnh cao của kỹ thuật sấy thăng hoa. Các nước có công nghệsấy thăng hoa phát triển mạnh nhất là Pháp, Nhật bản, Liên Bang Đức, Mỹ, Liên BangNga…v.v. Họ đã có những hệ thống quy mô công nghiệp có công suất lớn và rất lớn khôngnhững ứng dụng trong công nghiệp dược, mà còn ứng dụng trong công nghệ chế biến thựcphẩm. Tuy nhiên cũng không phải là được phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới bởi vì nócòn có một số hạn chế.-Ở Việt Nam trước đây công nghệ này thường được sử dụng trong công nghệ dượcphẩm, trong công nghệ sinh học & sản xuất các chế phẩm sinh học. Hiện nay công nghệnày đang phổ biến dần trong công nghiệp chế biến thực phẩm như sấy các loại rau làm giavị, sản xuất bột axit amin từ nước mắm…v.v, tuy công nghệ này phổ biến trong côngnghiệp còn rất khiêm tôn, trên toàn quốc chỉ có một nhà máy sấy chân không – thăng hoarau quả Wine-Food nằm ở khu Công Nghiệp Tân Thuận, Công ty TNHH Kim Phong (ThủĐức) đang nhập máy Sấy thăng hoa và làm nhiều loại sản phẩm thăng hoa xuất khẩu.Cuối năm 2004 Công ty COFIDEC cũng đã nhập máy thăng hoa của Đức để nghiên cứusản xuất các loại đặc sản sấy thăng hoa xuất khẩu. Hy vọng rằng trong tương lai không xacông nghệ này được phổ biến rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm, vì đây chínhlà sản phẩm tương lai của con người hoạt động trong một xã hội tiến bộ.1.3.Tính cấp thiết của đề tài.-Do nhu cầu thực phẩm của con người ngày nâng cao, thực phẩm chế biến phải cócác tính chất gần với tự nhiên của nó hơn, nếu dùng các công nghệ, phương pháp chế biếnnhư đã nêu trên thì không thể nào đáp ứng được.-Do ngành công nghiệp nuôi tôm sú ở Việt Nam đã và đang phát triển mạnh mẽ,hàng năm sẽ thu nhận hàng trăm ngàn tấn tôm sú nguyên liệu, vì vậy đòi hỏi công nghệsau thu hoạch phải tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao. Và đây là một trong nhữngvấn đề rất được quan tâm của các nhà nuôi trồng thuỷ hải sản, bởi vì tạo được đầu ra chongành công nghiệp nuôi tôm sú và tạo điều kiện đầu vào cho ngành công nghệ chế biếnthực phẩm.-Do khi chế biến các sản phẩm thực phẩm cao cấp chẳng hạn như mì tôm ăn liền,mì gà ăn liền…v.v. thì buộc phải dùng tôm, gà, heo và bò… sấy thăng hoa, nhưng hiện nayở Việt Nam vẫn chưa làm các loại sản phẩm này mà phải nhập từ nước ngoài giá thành rấtcao dẫn đến giá thành của sản phẩm cuối cùng rất cao, gây bất lợi trong quá trình tiêu thụthương mại trong và ngoài nước.-Công nghệ sấy thăng hoa tôm sú nói riêng và các sản phẩm sấy thăng hoa thuỷhải sản, gia súc, gia cầm nói chung hiện nay ở Việt Nam vẫn chưa có, nếu có nó chỉ ở quymô trong phòng thí nghiệm. Còn công nghệ này vẫn chưa được phổ biến trong côngnghiệp chế biến thực phẩm. Hiện tại ở Việt Nam chỉ có một nhà máy sấy chân không – 13thăng hoa ứng dụng trong công nghệ chế biến rau quả do Nhật Bản đầu tư tại khu CôngNghiệp Tân thuận thành phố Hồ Chí Minh.Chính vì các lý do đó đã thôi thúc chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sấythăng hoa tôm sú” nhằm giúp giải quyết một trong những vấn đề còn tồn tại như đã nêutrên. Đặc biệt là định hướng sản phẩm tương lai cho nền công nghiệp chế biến thực phẩmcủa Việt Nam bắt kịp với nền công nghiệp chế biến thực phẩm của thế giới.2.MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƯNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN.2.1.Mục đích nghiên cứu của đề tài.-Nghiên cứu xây dựng quy trình thực tế công nghệ sấy thăng hoa tôm sú.-Xác định rõ các thông số kỹ thuật như: nhiệt độ cấp đông, thời gian cấp đông,nhiệt độ cuối cùng của quá trình sấy, thời gian sấy thăng hoa, độ ẩm của sản phẩm …v.v-Định hướng tương lai phải đưa quy trình công nghệ vào sản xuất ở quy mô côngnghiệp chế biến các loại thực phẩm đặc sản cao cấp khô nhưng rất tươi sống.2.2.Đối tượng nghiên cứu của đề tài.-Đối tượng nghiên cứu là nguyên liệu tôm sú, nguyên liệu này do ngành côngnghiệp nuôi tôm sú ở Việt Nam cung cấp.-Sản phẩm tạo thành là sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa.2.3.Phạm vi và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.-Phạm vi và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được giới hạn là chỉ nghiên cứu xâydựng quy trình sấy thăng hoa trên đối tượng nguyên liệu tôm sú.3.NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN VĂN.3.1.Những vấn đề thế giới và Việt Nam đã làm được liên quan đề tài nghiên cứu.-Những thành tựu khoa học kỹ thuật đạt được liên quan đến đề tài: Hiện naydo ngành kỹ thuật lạnh, ngành công nghệ chân không và tự động điều khiển đã phát triểntới trình độ đỉnh cao về mức độ hoàn thiện của khoa học kỹ thuật, không những ở các nướccó trình độ khoa học tiên tiến nhất trên thế giới mà ngay cả Việt Nam đã và đang pháttriển. Chính vì những thành tựu khoa học đó đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiêncứu công nghệ sấy thăng hoa, công nghệ sấy chân không ở Việt Nam nói riêng và thế giớinói chung.Những thành tựu mà ngành kỹ thuật lạnh đạt được là khả năng làm đông nhanhsiêu tốc sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ âm sâu, kỹ thuật này được ứng dụng trong côngnghệ sấy thăng hoa sẽ rút ngắn được thời gian của gian đoạn cấp đông sản phẩm.Những thành tựu mà ngành công nghệ chân không đạt được là đã nghiên cứu chếtạo thành công các loại bơm chân không có khả năng tạo ra môi trường chân không gầnnhư tuyệt đối, kỹ thuật này được ứng dụng trong công nghệ sấy thăng hoa sẽ làm tăng khảnăng thăng hoa hơi nước từ đá, rút ngắn được thời gian của giai đoạn thăng hoa.Những thành tựu mà ngành công nghệ tự động điều khiển kết hợp với ngành côngnghệ thông tin đạt được là đã tích hợp các vi mạch vi xử lý, vi điều khiển và thiết lập cáchệ phần cứng điều khiển theo chương trình phần mềm đã được lập trình sẳn, kỹ thuật này 14được ứng dụng trong công nghệ sấy thăng hoa sẽ tạo ra một hệ thống tự động điều khiểnrất thông minh.Ngoài những thành tựu đã được ứng dụng, vẫn còn có vấn đề chưa giải quyết làlàm thế nào để rút ngắn thời gian sấy chân không của giai đoạn cuối sấy thăng hoa, thờigian giai đoạn này rất dài chủ yếu làm bay hơi lượng nước liên kết còn lại trong sản phẩm.Hiện nay thế giới đang nghiên cứu quá trình truyền nhiệt trong giai đoạn này bằng cácloại bức xạ có bước sóng ngắn và cực ngắn như sóng Viba, các loại Vi sóng để làm tănghiệu quả truyền nhiệt rút ngắn thời gian của giai đoạn này, bởi vì truyền nhiệt bằng dẫnnhiệt hay đối lưu thì trong môi trường chân không xảy ra rất kém. Tuy nhiên kết quảnghiên cứu vẫn chưa thành công, nếu như thành công nó sẽ tạo ra bước đột phá rút ngắnthời gian trong công nghệ sấy thăng hoa.-Đối với thế giới: Công nghệ sấy thăng hoa hiện nay chỉ phát triển ở các nước cótrình độ khoa học tiên tiến như: Mỹ, Pháp, Nhật Bản, Nga…v.v, bởi vì công nghệ này làmột trong những công nghệ khá phức tạp, hệ thống sấy thăng hoa rất nhiều thiết bị phứctạp, trong quá trình gia công chế tạo còn gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy, giá thành của hệthống sấy thăng hoa rất đắt tiền, vốn đầu tư rất lớn, sản phẩm làm ra có giá thành tươngđối cao. Hiện nay công nghệ sấy thăng hoa của Mỹ, Pháp, Nhật Bản và Nga đang pháttriển gần tới mức độ hoàn thiện, tuy nhiên vẫn còn nhiều vấn đề tồn tại chưa được giảiquyết một cách triệt để đó là:+ Phải nâng cao quá trình truyền nhiệt bức xạ trong môi trường chân không củagiai đoạn quá trình sấy thăng hoa là quá trình sấy chân không.+ Phải chế tạo hệ thống sấy thăng hoa liên tục, có như vậy mới nâng cao năng suấtvà hiệu suất sấy thăng hoa.+ Phải rút ngắn thời gian sấy để làm giảm giá thành sản phẩm đem lại lợi thế cạnhtranh với các sản phẩm khác.-Đối với Việt Nam: Công nghệ sấy thăng hoa vẫn chưa được phát triển và vẫnchưa được quan tâm đối với các nhà công nghệ chế biến thực phẩm, chủ yếu là chỉ ápdụng thành tựu khoa học của thế giới. Trước đây công nghệ sấy thăng hoa ở Việt Nam chỉứng dụng ở quy mô phòng thí nghiệm trong ngành công nghệ dược, ngành công nghệ sinhhọc điều chế và sản xuất vắcxin phục vụ cho nghiên cứu và y học, cho đến nay nó dần dầnđang được quan tâm ứng dụng công nghệ này trong công nghệ chế biến thực phẩm.Từ năm 1999 đến 2005 dựa trên những thành tựu khoa học của thế giới nhómnghiên cứu của chúng tôi đứng đầu là PGS.TSKH. Trần Đức Ba. Viện só viện hàn lâmkhoa học ANTRU(1993), MANTI(1993) và IASS(2003), đã thiết kế chế tạo thành công hệthống sấy thăng hoa BS-1 để sấy thăng hoa đặc sản cơm gấc, phiên bản được cải tiến làBS-2, sắp tới sẽ cho ra một phiên bản mới hơn hoàn thiện hơn về mặt kỹ thuật cũng nhưthẩm mỹ là BS-3, hệ thống sấy thăng hoa này rút ngắn được thời gian sấy so với hệ thốngsấy thăng hoa nhập từ Pháp từ 16 đến 25 giờ xuống còn từ 9 đến 15 giờ. Và đây là mộttrong những bước đầu thành công trong công nghệ sấy thăng hoa ở Việt Nam.Trước đây các nhà khoa học thuộc trường Đại Học Tổng Hợp nay là Đại Học KhoaHọc Tự Nhiên đã có lần nghiên cứu thiết kế chế tạo máy sấy thăng hoa tuy thành công 15nhưng khi đưa vào sử dụng lâu dài thì còn tồn tại rất nhiều nhược điểm và nhất là quá trìnhtruyền nhiệt trong môi trường chân không, thời gian sấy còn rất dài.3.2.Những vấn đề mà đề tài nghiên cứu đã thực hiện được.Trong thời gian ngắn tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú kếtquả thực hiện được một số vấn đề sau.-Bằng thực nghiệm nhiều mẫu ở nhiều chế độ khác nhau trên máy sấy thăng hoamà nhóm nghiên cứu chúng tôi đã thiết kế chế tạo phiên bản cải tiến BS-2, chúng tôi đãxác định các thông số kỹ thuật thực tế trong quy trình sấy thăng hoa tôm su.ù-Trên cơ sở các thông số kỹ thuật được xác định bằng thực nghiệm đó chúng tôi đãxây dựng thành công và hoàn thiện quy trình thực tế sấy thăng hoa tôm sú.-Quy trình sấy thăng hoa tôm sú này mặc dù được xây dựng ở quy mô phòng thínghiệm nhưng hoàn toàn triển khai được ở quy mô công nghiệp, bởi vì các thông số đượcxác định phù hợp với quy mô công nghiệp.3.3.Những nét đóng góp mới của luận văn.-Hiện nay công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm chưa được phổ biến tại Việt Nam,bằng chứng là tại các hội chợ thương mại sản phẩm công nghiệp thực phẩm trên toàn quốcchưa có mặt sản phẩm này. Hy vọng trong một tương lai không xa khi kinh tế – xã hộiphồn vinh nhu cầu của con người ngày càng cao đòi hỏi sẽ có mặt sản phẩm của côngnghệ này, và đây được coi là sản phẩm tương lai của con người.-Sấy thăng hoa tôm sú, hiện nay ở Việt Nam chưa được quan tâm nghiên cứu vàđây là vấn đề mới mẽ hoàn toàn đối với ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ViệtNam.-Quy trình sấy thăng hoa tôm sú được nghiên cứu thực hiện trong luận văn này, nóđóng góp một nét mới về phương pháp chế biến trong ngành công nghiệp chế biến thựcphẩm Việt Nam, mặt khác nó tạo tiền đề cho quá trình nghiên cứu ứng dụng công nghệsấy thăng hoa đối với tất cả các loại thực phẩm sau này tại Việt Nam.-Công nghệ sấy thăng hoa được xem là một trong những công nghệ chế biến thựcphẩm tiên tiến nhất hiện nay ở Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung.-Thực hiện nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú nó đóng góp một phần cơ sở lý luậnkhoa học – thực tiễn trong công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm, tạo tiền đề cho việcnghiên cứu tiếp theo sau này của công nghệ này.4. Ý NGHĨA VIỆC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN VĂN.4.1.Ýnghóa khoa học của đề tài.Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú nó mang lại ý nghóa khoa học sau đây:-Cơ sở lý luận khoa học về quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú nói riêng vàthuỷ hải sản, gia súc, gia cầm và các loại thực phẩm khác nói chung.-Làm nền tảng cho các nghiên cứu xây dựng quy trình thực tế sấy thăng hoa một sốloại thực phẩm khác.-Làm phong phú thêm các phương pháp chế biến tôm sú nói riêng và một số loạithực phẩm khác nói chung. 16-Nó chứng minh được giữa lý luận khoa học và thực tiễn có mối quan hệ chặt chẽvới nhau, từ thực tiễn có thể tìm ra những lý luận khoa học mới, ngược lại lý luận khoa họclà phương pháp luận của thực tiễn.4.2.Ý nghóa thực tiễn của đề tài.-Về ý nghóa thực tiễn đây là hướng ứng dụng chế biến thực phẩm hiện tại và tươnglai. Công nghệ này dùng để chế biến những thực phẩm đặc sản cao cấp, bởi vì quá trìnhchế biến sấy thăng hoa không làm phá huỷ màu sắc, mùi vị, vitamine, mặt khác proteinbiến tính có tính chất hoàn nguyên, lipit tránh được oxy hoá, gluxit không bị thuỷ phânkhông bị hồ hoá…v.v. Công nghệ này hiện nay được coi là một trong những công nghệ chếbiến tiên tiến nhất trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm.-Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình sấy thăng hoa tôm sú, giúp cho ngànhcông nghệ chế biến thực phẩm có cơ sở lý luận khoa học và ứng dụng quy trình công nghệnày vào sản xuất thực tế.-Tạo được đầu ra phong phú hơn cho ngành công nghiệp nuôi tôm sú nói riêng vàngành công nghiệp nuôi trồng thuỷ hải sản nói chung. Đây cũng chính là tiền đề cho sựphát triển của ngành nuôi trồng thuỷ sản ở nước ta về lâu, về dài.4.3.Hướng ứng dụng của đề tài.-Khi đời sống của con người được nâng cao, khi đó khẩu phần trong mỗi bửa ăn rấtđược quan tâm đến thành phần dinh dưỡng, màu sắc và mùi vị. Như vậy công nghệ chếbiến thực phẩm sấy thăng hoa là một trong những công nghệ phù hợp hơn cả, hiện nay cácnước có trình độ khoa học tiên tiến đang sử dụng công nghệ này tương đối phổ biến.-Ở Việt Nam hiện tại công nghệ sấy thăng hoa được ứng dụng rất hạn chế trongcông nghiệp chế biến thực phẩm, trong tương lai hướng ứng dụng công nghệ này rất lớn.-Quy trình sấy thăng hoa tôm sú vừa được nghiên cứu trong đề tài này, áp dụngđược trong sản xuất công nghiệp chế biến thực phẩm, tiêu dùng và xuất khẩu.-Ứng dụng sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa làm nguyên liệu để sản xuất các sảnphẩm đặc sản cao cấp như: mì tôm ăn liền, súp tôm ăn liền, cháo tôm ăn liền, cơm tôm ănliền, chà bông tôm…v.v.5. BỐ CỤC LUẬN VĂN.Những nội dung trình bày của luận văn. (tổng số 149 trang, gồm 5 chương, 59 hìnhvẽ, 50 bảng, 40 tài liệu tham khảo tiếng Việt, 13 tài liệu tiếng nước ngoài)Chương 1: Tổng quan tài liệu.Chương 2: Sơ đồ công nghệ thiết bị hệ thống sấy thăng hoa.Chương 3: Tổng quan về nguyên liệu.Chương 4: Phương pháp nghiên cứu.Chương 5: Kết quả nghiên cứu – xây dựng quy trình công nghệ – thảo luận và kếtluận – kiến nghị.Tiếp theo là danh mục các công trình liên quan đến đề tài được công bố, danh mụctài liệu tham khảo, mục luïc. 176.CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI.-Khoa Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HồChí Minh.-Bộ Môn Công Nghệ Nhiệt – Lạnh, Trung Tâm Việt Hàn, Trường Đại Học SưPhạm Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh.-Khoa Điện Lạnh, Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang TP.Hồ Chí Minh.-Phân Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh.B. NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬN VĂN 18Phần này sẽ trình bày toàn bộ nội dụng chính của luận văn, nội dung này sẽ đượctrình bày trong năm chương như đã nêu ở mục 5 bố cục của luận văn trong phần giới thiệuvà tóm tắt luận văn.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU(Cơ sở khoa học của công trình nghiên cứu – The basic of science)I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOAThăng hoa là quá trình chuyển pha từ pha rắn sang pha hơi không thông qua phalỏng đã được phát hiện từ rất sớm bởi một số người Tây Tặng – Trung Quốc, khi họ leolên những ngọn núi cao có băng tuyết phủ đầy quanh năm thì thấy hiện tượng tẳng băngđang bốc hơi thành những làn khói nước trắng. Nhưng chưa thể hình thành lên lý thuyết vềsự thăng hoa từ thể rắn sang thể khí.Lịch sử công nghệ sấy thăng hoa (Sublimation Lyophilization) luôn gắn liền vớilịch sử phát triển của ngành công nghệ nhiệt – lạnh và ngành vật lý chân không. Chính vìvậy, tuy đã phát hiện về hiện tượng thăng hoa rất sớm nhưng chưa có một cơ sở lý thuyếtkhoa học thăng hoa nào ra đời trong suốt khoảng thời gian dài.Mãi cho đến năm 1761 ÷ 1764 giáo sư Black trong những lần thí nghiệm nhiệt –lạnh đã tìm ra lý thuyết về nhiệt ẩn hoá hơi của chất lỏng và rắn, nhiệt ẩn nóng chảy củachất rắn. Dựa vào lý thuyết này con người biết làm lạnh bằng cách cho chất lỏng bay hơihoặc cho chất rắn hoá hơi (gọi là thăng hoa), quá trình bay hơi là quá trình thu nhiệt và vậtbị bay hơi sẽ bị mất nhiệt lạnh đi (hay giảm nhiệt độ xuống).Tiếp theo là một phát hiện quan trọng vào năm 1780 hai nhà khoa học Clouet vàMonge lần đầu tiên hoá lỏng SO2. Từ năm 1781 Cavallo bắt đầu nghiên cứu hiện tượngbay hơi và thăng hoa một cách có hệ thống. Bắt đầu hình thành nên cơ sở lý thuyết khoahọc đóng băng – thăng hoa.Vào những năm đầu thế kỹ thứ 19 ngành kỹ thuật phát triển một cách mạnh mẽ tạotiền đề cho ngành công nghệ sấy thăng hoa sau này.Năm 1810 một nhà khoa học Leslie (Pháp) là thiết kế, chế tạo thành công máy nénhấp thụ với cặp môi chất lạnh H2O/H2SO4. Đến giữa thế kỷ 19, nó được phát triển mộtcách rầm rộ nhờ kỹ sư tài ba Carré (Pháp) với hàng loạt bằng phát minh về máy lạnh hấpthụ chu kỳ liên tục với các cặp môi chất lạnh khác nhau.Năm 1834, J.Perkins (Anh) đã thiết kế, chế tạo thành công hệ thống máy lạnh nénhơi với đầy đủ các chi tiết như một hệ thống lạnh hiện đại có máy nén, có thiết bị ngưngtụ, thiết bị bay hơi và van tiết lưu. Đến cuối thế kỷ 19, nhờ có một loại cải tiến của Linde(Đức) với việc sử dụng amoniac làm môi chất lạnh cho máy lạnh nén hơi, việc chế tạo vàsử dụng máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rải trong các ngành kinh tế quốcdoanh, đồng thời hỗ trợ cho cơ sở khoa học lý thuyết công nghệ sấy thăng hoa ra đời.Năm 1823 Faraday bắt đầu công bố các công trình về hoá lỏng khí SO2, CO2, N2O,C2H2, NH3 và HCl…v.v, đến năm 1845 Ông đã hoá lỏng được hầu hết các loại khí nhưngvẫn bó tay trước các loại khí N2, O2, CH4, CO, NO và H2. Người ta cho rằng các loại khí 19này không thể hoá lỏng được, chỉ luôn luôn ở thể khí nên gọi là khí “vónh cửu –permenant”, lý do là vì Natleret nhà khoa học của o đã nén chúng tới một áp lực cực lớn3600 atm mà vẫn không hoá lỏng được. Mãi tới năm 1869, Andrew một nhà khoa họcngười Anh giải thích được điểm tới hạn của khí hoá lỏng và nhờ đó Cailletet (Pháp) hoálỏng được khí O2 và N2, năm 1877 Dewar (Anh) hoá lỏng được khí H2, năm 1898 Linde(Đức) hoá lỏng O2 và N2 và tách bằng chưng cất, tiếp theo đó K.Onnes (Hà Lan) hoá lỏngđược Heli.Năm 1910 nhà khoa học Leiblanc đầu tiên đã chế tạo thành công máy lạnh ejectorhơi nước. Đây là một sự kiện có ý nghóa rất trọng đại của ngành kỹ thuật lạnh.Năm 1930 một số nhà khoa học Mỹ đã phát hiện ra tính chất nhiệt động của cácloại môi chất lạnh hữu cơ Freon rất tốt. Và lịch sử ngành công nghệ nhiệt – lạnh bướcsang trang mới.Cho đến nay ngành công nghệ nhiệt – lạnh phát triển đạt tới mức độ hoàn thiện.Hỗ trợ cho sự phát triển công nghệ sấy thăng hoa.Song song với sự phát triển của ngành kỹ thuật lạnh. Năm1921, kỹ sư mỏ của NgaG.I.Lappa Starsinexki đã phát minh ra cách làm khô sản phẩm bằng cách hạ thấp nhiệt độsản phẩm xuống làm nước trong sản phẩm đóng băng, sau đó tạo độ chân không cho môitrường chứa sản phẩm để cho nước bóc hơi hay thăng hoa từ thể rắn sang thể hơi.Nhưng mãi đến năm 1951 mới có hội thảo về đông lạnh và sấy ở Luân ĐônNăm 1956, các nhà khoa học Nga mở cuộc hội nghị về sấy thăng hoa toàn Liênbang Xô Viết (hiện nay là Liên bang Nga) ở Moskva.Năm 1959, hội nghị về sấy phần tử thực phẩm ở Cộng hoà Liên bang Đức được tổchức và có nhiều ý kiến khác nhau.Nhưng mãi đến năm 1950 ÷1960, các nhà khoa học Mỹ đã chế tạo thành công hệthống máy sấy thăng hoa hoàn chỉnh, sau đó là Nga, Pháp, Anh, Đức… cũng chế tạo thànhcông hệ thống sấy thăng hoa này với nhiều dạng khác nhau. Lúc này công nghệ sấy thănghoa chỉ được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp dược.Cho đến năm 1970, ngành công nghệ nhiệt – lạnh và vật lý kỹ thuật chân khôngcao phát triển rộng rải ở quy mô lớn, công nghệ này mới bắt đầu ứng dụng trong ngànhcông nghệ chế biến thực phẩm, bước đầu nghiên cứu chế biến thức ăn cho các nhà duhành vũ trụ, hai nước thành công nhất trong việc ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa nàyvào trong công nghệ chế biến thực phẩm đó là Nga và Mỹ.Năm 1980, các nhà cơ khí chế tạo của Đức đã thiết kế, chế tạo thành công hệthống máy sấy thăng hoa công nghiệp hiện đại bậc nhất thế giới với hệ điều khiển thôngminh và nó được trưng bày tại Hội chợ triển lãm thương mại quốc tế ở Paris (Pháp).Năm 1984, các kỹ sư Nhật Bản đi tu nghiệp ở Mỹ về họ đã thiết kế, chế tạo thànhcông hệ thống máy sấy thăng hoa công nghiệp tự động điều khiển theo chương trình đượclập trình sẳn trên máy tính. Nó được trưng bày tại Hội chợ triển lãm thương mại quốc tế ởNewYork (Myõ). 20Cho đến nay, công nghệ sấy thăng hoa đã phát triển tương đối hoàn thiện và nhiềuquốc gia trên thế giới chế tạo thành công do chuyển giao và mua công nghệ của các nướctiên tiến.Ở Việt Nam, khi người Mỹ đặt chân lên đất nước Việt Nam họ đã mang theo côngnghệ này vào Việt Nam với mục đích là phục vụ cho chiến tranh, tuy nhiên sau ngày đấtnước thống nhất công nghệ này vẫn không được nghiên cứu và phát triển, chúng chỉ đượcứng dụng trong một số trung tâm, viện nghiên cứu phục vụ cho nghiên cứu khoa học trongcác lỉnh vực công nghệ sinh học, y dược, phân tích…v.v.Hiện nay công nghệ sấy thăng hoa này đã được nhiều nhà khoa học Việt Namquan tâm nghiên cứu và phát triển, bởi vì hướng ứng dụng của công nghệ này không chỉtrong các ngành công nghệ sinh học, y dược, phân tích…v.v mà đặc biệt là ngành côngnghệ chế biến thực phẩm.II.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH–LÀM ĐÔNG THỰC PHẨM1.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH.1.1.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM KHI LÀM LẠNH.1.1.1.Một số khái niệm cơ bản.Lạnh: là một khái niệm tương đối biểu thị sự giảm hàm nhiệt của vật chất, lạnh vànhiệt có cùng bản chất là biểu diễn trạng thái chuyển động của vật chất, chuyển động củacác phân tử và nguyên tử.Nhiệt độ: là đại lượng dùng biểu diễn mức năng lượng của vật chất, hay biểu diễnmức nóng hay lạnh của vật chất. Theo thuyết động học phân tử thì nhiệt độ là đại lượngvật lý đặc trưng cho năng lượng động năng trung bình của các phân tử hay nguyên tử khichúng chuyển động theo phương tịnh tiến trong quỹ đạo dao động của chúng.Nhiệt độ có thể phân chia thành các khoảng như sau.nhiệt độ bình thường.Từ 200C < t < 400C0nhiệt độ lạnh thường (dương thấp).Từ tđb < t < 20 C0nhiệt độ lạnh đông (nhiệt độ lạnh thấp).Từ -100 C < t < tđb00Từ -200 C < t < -100 Cnhiệt độ lạnh thâm (nhiệt độ lạnh rất thấp).00Từ -272,99995 C < t < -200 C nhiệt độ lạnh tuyệt đối (lạnh cryo).tđb nhiệt độ đóng băng.Làm lạnh: là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm hay vật chất cần làm lạnh đểlàm giảm nhiệt độ của nó xuống nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước, làmlạnh phân biệt với làm đông là ở làm đông chủ yếu có sự đóng băng của nước và hiệntượng này gây nên biến đổi sâu sắc về mọi mặt của vi sinh vật và thực phẩm.1.1.2.Những biến đổi vật lý của thực phẩm.Khi nhiệt độ giảm xuống thì ở thực phẩm xảy ra quá trình trao đổi nhiệt, trao đổichất ở các dạng đều giảm xuống, mức năng lượng giảm và thường làm cho các cấu trúc tếbào thực phẩm có sự co rút, làm tăng độ chặt chẽ của cấu trúc thực phẩm, độ cứng tăng độ 21đàn hồi giảm, độ nhớt các dịch thể tăng. Các hiện tượng trên là do các nguyên nhân mộtphần do nhiệt độ giảm, một phần do sự mất nước của thực phẩm.Sự mất nước thực phẩm thông qua sự bay hơi nước ở bề mặt thực phẩm, qua trìnhbay hơi nước là do sự chênh lệch áp suất riêng phân của hơi nước ở lớp không khí sát bềmặt với lớp không khí ở xa bề mặt thực phẩm, sự chuyển động của các phân tử nước từtrong cấu trúc thực phẩm ra bên ngoài bề mặt thực phẩm là do sự chênh lệch nhiệt độ dẫnđến chênh lệch về áp suất và chênh lệch về hàm lượng nước, trong trường gradien nồngđộ phân tử nước có thể chuyển động ở dạng hơi hoặc dạng lỏng.Trong quá trình làm lạnh sự mất nước ở thực phẩm hay các sản phẩm cần làm lạnhnguyên nhân sâu xa là do sự chênh lệch nhiệt trong trường nhiệt độ của quá trình làmlạnh, dẫn đến chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước ở bề mặt thực phẩm và môitrường cần làm lạnh thực phẩm, khi nhiệt độ càng giảm thì quá trình này xãy ra càngmạnh. Kết quả nếu nhiệt độ làm lạnh càng thấp thì sự mất nước ở thực phẩm càng lớn. Vìvậy để khắc phục hiện tượng này cần phải điều chỉnh độ ẩm trong môi trường làm lạnh,hoặc ngăn cách giữa thực phẩm làm lạnh với môi trường cần làm lạnh bằng lớp bao bìnylon hay polyetylen…v.v.Quá trình bay hơi nước ở bề mặt thực phẩm là sự biến đổi trạng thái của nước vàkhông khí ở sát bề mặt thực phẩm, nó biểudiễn trên đồ thị h – d như ở hình 3.1 sau h,tđây.1000CĐiểm 0: biểu diễn trạng thái khôngkhí trong môi trường lạnh.ϕ1Điểm 1: biểu diễn trạng thái ban đầuϕ =100%của lớp không khí ở sát bề mặt thực phẩm.Điểm 2: biểu diễn trạng thái không(1)khí ở sát bề mặt thực phẩm cuối quá trình(3)ts1h1làm lạnh.(0)ths(2)Nhiệt độ bề mặt thực phẩm cuối quá t0strình làm lạnh ts2 < t0 môi trường của quá ts2h2 = h0trình làm lạnh là do có sự bay hơi nước trênbề mặt thực phẩm, nhiệt độ môi trường làmlạnh được xác định từ giao điểm của h0 vớidd0 d2d1dsϕ1 tại điểm 0 và nó gần bằng nhiệt độ củaHình 1.1 Đồ thị h –dnhiệt kế ẩm.Lượng nước bay hơi ở bề mặt thực phẩm có thể xác định theo hai cách sau đây.Cách 1: dựa vào đồ thị h – d hình 1.1, sự chênh lệch độ ẩm sát bề mặt và xa bềmặt thì lượng nước bay hơi từ sản phẩm được tính theo phương trình sau.∆G = β .F .τ .(d s − d 0 ), kg hơi nước(1-1)Trong đóF là diện tích trao đổi nhiệt bề mặt thực phẩm, m2.τ là thời gian trao đổi nhiệt hay thời gian làm lạnh, giây(s). 22d s là độ chứa hơi trung bình của không khí ẩm sát bề mặt sản phẩmtrước và sau quá trình làm lạnh tương đương trạng thái (1) và (2), trạng thái trung bình là(3), kg/kg không khí khô.d0 là độ chứa hơi của không khí ẩm trong môi trường làm lạnh, kg/kgkhông khí khô.β là hệ số bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình làm lạnh, hệsố này được xác định theo công thức sau.Trong đólạnh, kJ/kg.độ.α(1-2)M .cα là hệ số cấp nhiệt của bề mặt thực phẩm, W/m2.độ.c là nhiệt dung riêng của môi trường không khí trong môi trường làmβ=M là độ cản trở bay hơi nước của bề mặt thực phẩm, nó được xácđịnh theo công thức sau đây.(1-3)M = 2,5 – 0,285.( t s − t 0 ) 3 .10 −3Trong đót0 là nhiệt độ không khí của môi trường trong quá trình làm lạnh,0C.t s là nhiệt độ trung bình của lớp hơi nước ở sát bề mặt thực phẩmtrong quá trình làm lạnh, 0C. nhiệt độ này được xác định theo công thức sau.t −tt s = t0 + s1 s 2 , 0C(1-4)t s1 − t 0lnt0 − ts2ts1 laø nhiệt độ của lớp không khí ban đầu của quá trình làm lạnh.ts2 là nhiệt độ của lớp không khí cuối quá trình cấp đông.Từ giá trị t s tìm được theo biểu thức trên sẽ tìm được d s , bởi vì điểm (3) đã xácVớiđịnh chính là giao giữa đướng t s với đường ϕ = 100%.Cách 2: dựa vào phương trình cân bằng nhiệt của quá trình làm lạnh, lượng nhiệtlấy ra ở thực phẩm để làm nhiệt độ của nó thay đổi, lượng nhiệt được xác định theophương trình nhiệt lượng sau đây.(1-5)Q = c.G. ∆tTrong đóc là nhiệt dung riêng của thực phẩm, kJ/kg.độG là khối lượng của thực phẩm, kg.∆t là độ biến đổi nhiệt độ của thực phẩm,0C.Q là nhiệt lượng cần lấy đi của quá trình làm lạnh. kJ.Lượng nhiệt Q này được truyền bằng môi trường làm lạnh nhờ sự trao đổi nhiệt ởcác dạng dẫn truyền, đối lưu và bức xạ nhiệt, lượng nhiệt truyền bằng bức xạ rất nhỏ cóthể bỏ qua mà chủ yếu truyền bằng cách dẫn truyền và đối lưu, một phần lượng nhiệt nàycung cấp cho sự bay hơi nước ở bề mặt thực phẩm.Như vậy lượng nhiệt được viết dưới dạng hai thành phần sau đây.(1-6)Q = Qh + Qđl , kJ 23Trong đóQh là lượng nhiệt cần thiết cung cấp cho sự bay hơi nước ở bề mặtthực phẩm, kJ. Được xác định theo phương trình sau.(1-7)Qh = ∆G.r , kJQđl là lượng truyền từ môi trường thực phẩm nhờ sự đối lưu và dẫntruyền, kJ. Được xác định theo phương trình sau.Qđl = α .F .τ .(t s − t 0 )(1-8)F là diện tích trao đổi nhiệt bề mặt thực phẩm, m2.τ là thời gian làm lạnh, giây(s).α là hệ số cấp nhiệt bề mặt của thực phẩm, W/m2.độ.∆G là khối lượng nước bay hơi, kg.Cân bằng hai vế phương trình sẽ được.(1-9)c.G. ∆t = ∆G.r + α .F .τ .(t s − t 0 )Vớic.G.∆t − α .F .τ .(t s − t 0 ), kg(1-10)rĐộ mất nước tương đối (∆g %) : là lượng nước bị mất tính cho một đơn vị khốilượng thực phẩm trong quá trình làm lạnh.∆G∆g =.100%(1-11)G1.1.3.Những biến đối về hoá học của thực phẩm trong quá trình làm lạnh.Bản chất của sự biến đổi hoá học của thực phẩm trong quá trình làm lạnh cũngtương tự như những biến đổi hoá học của nó trong điều kiện bình thường, đó là những phảnứng hoá học chủ yếu tác động của hệ enzyme trong thực phẩm hoặc những biến đổi tựnhiên của chúng, tuy nhiên trong điều kiện nhiệt độ giảm độ hoạt động sinh học cácenzyme giảm, sự tăng độ nhớt, độ chặt chẽ của cấu trúc và giảm hàm lượng nước đều lànhững yếu tố làm giảm những biến đổi hoá học của thực phẩm.Bản chất trung tâm hoạt động của enzyme là protein, khi nhiệt độ hạ thấp nó sẽ tácđộng tới các liên kết của protein trong cấu trúc trung tâm hoạt động của enzyme, nó làmcho enzyme bất hoạt và ngừng hoạt động hay ức chế dẫn đến kìm hãm sự chuyển hoá sinhhoá của enzyme. Tuỳ theo bản chất từng loại thực phẩm mà có phương hướng điều chỉnhnhiệt độ phù hợp với quá trình chuyển hoá theo chiều hướng tốt hơn để thực phẩm làmlạnh có chất lượng tốt hơn.∆G =1.1.4.Những biến đổi về vi sinh vật của thực phẩm trong quá trình làm lạnh.Trong điều kiện làm lạnh đa số các vi sinh vật có khả năng gây thối rửa thực phẩmthì không chịu được lạnh, ở một nhiệt độ lạnh thích hợp để bảo quản thực phẩm thì tất cảcác loại vi sinh vật này bị tiêu diệt, vì vậy tính đa dạng của vi sinh giảm. Những vi sinhvật có khả năng chịu lạnh cũng bị giảm khả năng hoạt động, giảm khả năng gây hư hõngthực phẩm. Nhiệt độ lạnh sẽ tác động lên màng tế bào của vi sinh vật tác động đến quátrình hô hấp quá trình trao đổi chất, trao đổi năng lượng của chúng chính vì vậy bị kìmhãm hay ức chế hoạt động. 241.2.ĐỊNH LUẬT VỀ TỐC ĐỘ LÀM LẠNH.1.2.1.Các khái niện cơ bản.Tốc độ làm lạnh: là tốc độ biến đổi nhiệt độ tại một điểm bất kỳ nào đó trong thựcphẩm theo thời gian và tuân theo quy luật trao đổi nhiệt của trường nhiệt độ, bởi vì quyluật trao đổi nhiệt ở mọi điểm của thực phẩm đều giống nhau như vậy chỉ xem xét sự biếnđổi nhiệt độ tại một điểm.Tốc độ làm lạnh ký hiệu là γ (độ/s) được viết dưới dạng sau.dt, độ/s.(1-12)γ =dτQuá trình biến đổi nhiệt có thể chia làm ba giai đoạn.Giai đoạn 1: không tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh, ở giai đoạn này cònchịu ảnh hưởng của sự truyền nhiệt ban đầu của thực phẩmGiai đoạn 2: là giai đoạn tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh, ở giai đoạn này sựtrao đổi nhiệt bắt đầu diễn ra tại những điểm bên trong của thực phẩm, nó không còn chịuảnh hưởng của sự truyền nhiệt như ở ban đầu 0tCmà chỉ phụ thuộc vào truyền nhiệt trong môitrường lạnh gây ra, đây là giai đoạn chủ yếuttpcủa quá trình làm lạnh.Giai đoạn 3: là giai đoạn cân bằngnhiệt, ở giai đoạn này sự trao đổi nhiệt giữamôi trường và thực phẩm giảm đi rất nhiều,chủ yếu là sự trao đổi nhiệt giữa các lớp bêntrong và các lớp bên ngoài của thực phẩm,thời gian này rất dài, trong thực tế nó thường t0τdiễn ra trong quá trình bảo quản, quá trìnhabclàm lạnh thực tế được biểu diễn trên đồ thịHình 1.2 Đường cong làm lạnhhình 1.2.Trong đó t0 là nhiệt độ của môi trường lạnh, a, b, c là các giai đoạn quá trình làmlạnh, a là giai đoạn 1, b là giai đoạn 2, c là giai đoạn 3ttp nhiệt độ ban đầu của thực phẩm. Cuối quá trình làm lạnh thì đường cong này sẽtiện cận với đường t0 nhiệt độ môi trường. Khi cân băng nhiệt nó sẽ tiếp xúc vơi đường t0này.1.2.2.Phương trình của định luật về tốc độ làm lạnh.Xét sự biến đổi nhiệt độ tại một điểm nằm cách bề mặt trao đổi nhiệt của thựcphẩm một khoảng δ (m), điểm này là tâm của một đơn vị thể tích hình hộp lập phương củathực phẩm có cạnh là b (m).Nhiệt lượng được lấy ra từ đơn vị thể tích trên bao quanh điểm 0 sẽ làm cho nhiệtđộ của mọi điểm trong thể tích này giảm xuống không đổi và bằng nhau, trong đó sự biếnđổi nhiệt độ của điểm 0 mang giá trị trung bình và giả thiết lượng nhiệt này từ điểm 0 25truyền ra ngoài bề mặt trao đổi nhiệt theo một hướng nhất định, như vậy lượng nhiệt đượclấy ra và truyền ra ngoài có thể viết dưới dạng phương trình sau.(t − t o ).b 2 .dτdQ = c. ρ .b .dt =1 δ+3α(1-13)λTrong đóc là nhiệt dung riêng của thực phẩm, kJ/kg.độ.ρ là khối lượng riêng của thực phẩm, kg/m3.t là nhiệt độ của thực phẩm tại điểm 0, 0C.t0 là nhiệt độ môi trường làm lạnh, 0C.α là hệ số cấp nhiệt giữa bề mặt thựcbαphẩm với môi trường, W/m2.độ.λ0λ là hệ số dẫn nhiệt, W/m.độ.Qδtδ là khoảng cách truyền nhiệt, m.τ là thời gian làm lạnh, giây(s).Như vậy sẽ có.Hình 1.3 Mô hình truyền(t − t o )dtnhiệt=γ =, độ/s.(1-14)1 δdτ( + ).c.ρ .bαĐặtm=λ1δ( + ).c.ρ .bα λ1, gọi là hằng số tốc độ.Tốc độ làm lạnh được viết lại dưới dạng phương trình sau.dtγ == m.(t − t 0 ) , độ/s.dτ(1-15)(1-16)1.2.3.Phát biểu định luật về tốc độ làm lạnh.Định luật về tốc độ làm lạnh được phát biểu dựa trên phương trình biểu diễn tốc độlàm lạnh như sau:Tại một điểm bất kỳ trong thực phẩm tốc độ làm lạnh tỷ lệ thuận với độ chênh lệchnhiệt độ giữa điểm đó và nhiệt độ của môi trường. Định luật này đúng với mọi thực phẩmcó hình dạng, kích thước, tính chất khác nhau.1.3.THỜI GIAN CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH.Muốn xác định thời gian làm lạnh của thực phẩm, thông thường có hai cách tính đólà tính thời gian làm lạnh theo phương pháp giải tích - đồ thị, theo phương pháp thựcnghiệm, trong tính toán thiết kế lắp đặt hệ thống lạnh làm lạnh thực phẩm thường dùngphương pháp thực nghiệm là chủ yếu và chấp nhận sự sai số nhưng vẫn đảm bảo tính antoàn khi hệ thống đi vào hoạt động. 261.3.1.Xác định thời gian làm lạnh theo phương pháp giải tích – đồ thị.Như ta đã biết làm lạnh thực phẩm có thể chia ra làm ba giai đoạn như trên.Giai đoạn 1 gọi là giai đoạn chế độ làm lạnh không điều tiết (hay không điều hoà)khi sự biến đổi nhiệt độ tại các điểm khác nhau của sản phẩm phụ thuộc vào trường nhiệtđộ ban đầu, thời gian và toạ độ của điểm.Giai đoạn 2 là giai đoạn điều tiết (hay điều hoà) khi sự biến đổi của nhiệt độ tạicác điểm khác nhau của vật có chung một quy luật là quy luật hàm mũ.Giai đoạn 3 là giai đoạn cân bằng nhiệt độ của tất cả các điểm của vật và bằngnhiệt độ môi trường lạnh và nó xãy ra trong một thời gian khá dài.Bằng thực nghiệm đã chứng minh rằng quá trình làm lạnh thực phẩm chủ yếu lànằm ở giai đoạn 2, giai đoạn điều tiết.Nếu xét quá trình làm lạnh thực phẩmtở dạng tấm mỏng, dài có bề dày δ =2R,nhiệt độ ban đầu t(x,0) = f(x), hệ số cấpα1nhiệt ở hai bên mặt của sản phẩm là α 1 vàt1α 2 . Nhiệt độ môi trường hai bên là t1 và t2.T ( x ,τ )Được biểu diễn ở hình 1.8 bên dưới.qqGọi 0 là toạ độ gốc tại bề mặt phíatrái của tấm (thực phẩm)Giả sử thực phẩm dạng tấm có chiềuy, z lớn hơn rất nhiều so với bề rộng x, khôngα2có nguồn nhiệt bên trong (qv = 0), các thôngt2số vật lý a, α , c, λ và ρ … của thực phẩm0xδkhông thay đổi theo nhiệt độ và thời giantrong suốt quá trình làm lạnh.Hình 1.4 Mô hình truyền nhiệt thựcphẩm hình dạng tấm phẳngPhương trình vi phân dẫn nhiệt cơ bảncó dạng như sau.∂T∂ 2T(1-17)= a. 2∂τ∂x∂T ∂TTheo phương y và z nhiệt độ không thay đổi nên:==0∂y ∂zĐiều kiện đơn trị:1>Điều kiện hình học: thực phẩm dạng tấm phẳng có chiều dày δ = 2R.2>Điều kiện vật lý: thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt là λ , hệ số dẫn nhiệt độ là a, hệsố cấp nhiệt α 1 , α 2 không thay đổi trong suốt quá trình làm lạnh.3>Điều kiện ban đầu: khi τ = 0 thì T(x,0) = T1(x) = ti = const.4>Điều kiện biên.τ ≥00 ≤ x≤δ 27∂T (0,τ )+ α 1 .[t1 − T (0,τ )] = 0∂x∂T (δ ,τ )Khi x = δ thì có λ .+ α 2 .[T (δ ,τ ) − t 2 ] = 0∂xNghiệm của phương trình (1-17) có thể biểu diễn dưới dạng hai thành phần sau.T(x, τ ) = Ta(x) + Tb(x, τ )(1-18)Trong đóTa(x) là thành phần ổn định không phụ thuộc vào thời gian biểu diễn sự traođổi nhiệt giữa môi trường với bề mặt thực phẩm.Tb(x, τ ) là thành phần không ổn định phụ thuộc vào thời gian biểu diễn sựtruyền nhiệt ở trong thực phẩm.Thay (1-18) vào (1-17) rồi giải sẽ tìm được.Ta(x) là thành phần ổn định không phụ thuộc vào thời gian sẽ tìm được khi giảiphương trình thành phần ổn định.∂ 2Ta=0(1-19)∂x 2Với điều kiện biên.∂T αKhi x = 0 thì a + 1 .[t1 − Ta ] = 0(1-20)λ∂x∂Ta α 2Khi x = δ thì+.[Ta − t 2 ] = 0(1-21)λ∂xSẽ tìm được Ta(x) nghiệm của phương trình ổn ñònh.1 δ11( + ).t1 + .t 2.(t 2 − t1 )α2 λα1Ta(x) = λ.x +(1-22)1 δ11 δ1+ ++ +Khi x = 0 thì có λ .α1λα2α1λα2Tb(x, τ ) tìm được khi giải phương trình thành phần không ổn định có đầy đủ haithành phần.∂ 2T∂Tb(1-23)= a. 2b∂τ∂xNếu gọi nhiệt độ ban đầu của thực phẩm là ti = T1(x) = constĐặtTb = θ = T(x, τ ) - Ta(x)Như vậy phương trình (1-23) có thể viết lại.∂θ∂ 2θ= a. 2(1-24)∂τ∂xPhương trình (1-24) giải với điều kiện biên như sau.∂θ α 1− .θ = 0(1-25)Khi x = 0 thì∂x λVì lúc đó T(x, τ ) < twi = Ta(0) nên θ = T(x, τ ) – twi < 0 (twi nhiệtđộ tại bề mặt vách) 28∂θ α 2+.θ = 0(1-26)∂x λVì lúc đó T(x, τ ) > twi = Ta(0) neân θ = T(x, τ ) – twi > 0 (twi nhieätKhi x = δ thìđộ tại bề mặt vách)Khi τ = 0 thì θ = T(x,0) – Ta(x) = T1(x) – Ta(x) = ti - Ta(x)Phương trình đặc trưng của (1-24) tìm được là.(kδ ) 2 − σ .Bi12cotg(k δ ) =(1-27)(kδ )(σ + 1) Bi1α .δTrong đóBi1 = 1 gọi là tiêu chuẩn Biôλα2gọi là tiêu chuẩn bất đối xứng.σ=α1µ = k .δ chính là ẩn số của phương trình siêu việt (1-27) cần tìm.ĐặtNhư vậy phương trình (1-27) có thể viết lại.µ 2 − σ .Bi12cotg µ =µ (σ + 1) Bi1(1-28)Phương trình (1-28) là phương trình siêu việt, vì hai vế đều là dạng tối giản khôngthể biến đổi được, để giải phương trình này thì có nhiều cách nhưng dùng phương pháp đồthị là đơn giản hơn nhiều, ngoài ra có thể lập trình trên máy tính giải rất nhanh và cho kếtquả tương đối chính xác. Khi giải phương trình này ta thấy ứng với mỗi giá trị Bi có vô sốnghiệm µ , nếu giải bằng phương pháp đồ thị có thể đặt.µ 2 − σ .Bi12y1 = cotg µ ; y2 =Bi1 (σ + 1).µTừ hình 1.5 phương trình (1-28) có vô số nghiệm, giá trị sau lớn hơn giá trị trước.µ1 < µ 2 < …< µ n …Khi Bi → ∞ nghiệm có các giátrị.3ππ;…; µ n = (2n − 1)222Khi Bi → 0 nghieäm có các giátrị sau đây.µ1 = 0 ; µ 2 = π ; …; µ n = (n − 1).πµ1 =π; µ2 =Với các giá trị khác nhau củaBi trị số µ sẽ nằm giữa hai khoảng giátrị giới hạn vừa nêu trên. Bốn giá trịđầu của phương trình (1-28) thườngđược tính sẳn.Đặt A = C3.C5 là hằng sốtích và ứng mỗi nghiệm µ sẽ có mộtµ 2 − σBi12y=Bi1 (σ + 1).µyy1 = cotg µ0 µ1µ2y=µ3µ4µBi1 (σ + 1)µHình 1.5 Nghiệm phương trình siêu việt (1-28) 29giá trị của A, như vậy ứng với µ1 , µ 2 …, µ n sẽ có A1, A2,…, An, đồng thời thay giá trị k vàosẽ được công thức nghiệm tổng quát (1-24) dưới dạng một chuỗi vô hạn.∞ α .δxx aτθ = ∑ An . 1 sin( µ n ) + cos( µ n ). exp(− µ n2 . 2 )δδ δn =1 λ .µ n(1-29)Hằng số An sẽ được xác định dựa vào điều kiện ban đầu. Khi τ = 0 thì T(x,0) =T1(x) = ti = const. Như vậy từ (1-29) sẽ có.∞ α .δxx θ τ =0 = t i − Ta ( x) = ∑ An . 1 sin( µ n ) + cos( µ n )δδ n =1 λ .µ nTừ đây đưa về dưới dạng tích phân ta sẽ được hằng số An2δδ α 1 .δ α 1 .δxx xx ∫0 (t i − Ta ( x)) λ.µ n sin(µ n δ ) + cos(µ n δ )dx = An ∫0  λ.µ n sin(µ n δ ) + cos(µ n δ ) dx2An = T sµ n2δ2(1-30)22 µn  α1 +  µ n  2  α 1  2  α 1  α 2  δ λ .+ 1δ  +  +22δλλα  α 1  µn  + 2  λ  δ Thay vaøo (1-29) ta có công thức nghiệm tổng quát sau.µ2 α δxx 2 n2  1 sin( µ n ) + cos( µ n ) ∞δδ δ  λµ naτ. exp( − µ n2 2 ) (1-31)θ = ∑ Ts22δn =1 µn α + 1 22 µ δ   λ α   α α+ 1δ  n  +  1   + 1  2 . 22δλλα  α 1  µn  + 2  λ  δ Với Ts = Ts1 – Ts2, Ts1 và Ts2 được tính toán như sau.δ α .δxx Ts1 = ∫ t i  1 sin( µ n ) + cos( µ n )dx =δδ  λ .µ n0tiδµn[sin µ n −α 1δ(cos µ n − 1)]λµ nδ α .δxx Ts2 = ∫ Ta ( x). 1 sin( µ n ) + cos( µ n )dx =δδ  λ .µ n0µα δ α CC1δ 2  C 2 α 1δ 2αC++ δ  n sin µ n −  1 + 1 2 − 1 cos µ n + 1 2 − 12 2λC1λC1µ n  C1 λµ n λ δ(1-32)(1-33)

Tài liệu liên quan

Xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa cho thủy sản nhóm giáp xác đại diện là tôm sú
- 5
- 990
- 13
Luận văn nghiên cứu thiết kế hệ thống thiết bị làm khô thực phẩm bằng phương pháp sấy thăng hoa
- 92
- 925
- 2
Luận văn nghiên cứu chuỗi giá trị tôm sú nguyên liệu cho xuất khẩu tại nghệ an
- 96
- 1
- 11
Tài liệu NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÕA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA pot
- 46
- 649
- 1
TẠI SAO KHI NGHIÊN CỨU VỀ VĂN HÓA PHẢI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP LIÊN NGÀNH
- 19
- 6
- 21
Báo cáo khoa học: Nghiên cứu phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông thích hợp của vật liệu ẩm ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa docx
- 13
- 814
- 3
Báo cáo khoa học: Nghiên cứu thiết lập và giải mô hình toán truyền nhiệt – tách ẩm đồng thời trong điều kiện sấy thăng hoa (STH) pot
- 14
- 492
- 1
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 10 ppt
- 7
- 499
- 0
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 9 pps
- 10
- 439
- 0
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 8 ppsx
- 10
- 581
- 0