Nguyên Tắc Phục Vụ. Bố Trí Tiệc đứng Và Trang Trí. - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Kinh tế - Quản lý >
3. Kế toán >

Nguyên tắc phục vụ. Bố trí tiệc đứng và trang trí.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.65 MB, 55 trang )

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -|P. TCCNDN 8Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức, do vậy các Nhà hàng hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet. Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:- Không phải chuẩn bị nhiều bàn ghế, khăn,... - Nhân viên phục vụ không nhiều.- Không tốn công phục vụ tại bàn tiệc tự chọn, tự phục vụ - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm.- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa vì sẽ đựng trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng.- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn,.... Tại tiệc đứng thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Cái lợi của tiệcbuffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xãgiao, vì vậy thời gian ăn buffet có thể kéo dài.

5.2.2 Nguyên tắc phục vụ.

Một số nguyên tắc cơ bản: - Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn.- Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí. - Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho q trình bổ sung món ăn và thu dọn màkhơng làm phiền khách. - Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại.- Ghế và Bàn phải được cung cấp đầy đủ. - Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo khơng khí thoải mái.Ngun tắc của một tiệc buffet đúng nghĩa là thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phục vụ buffet sao cho những món “độc”, “lạ” dù người đến trước hay sau cũng có thể thưởngthức. Những món ngon, lạ ban đầu thường chỉ được bày ra với số lượng vừa phải, khi hết sẽ được châm thêm, rải đều trong suốt thời gian của bữa tiệc.Các bữa tiệc buffet thường theo chủ đề như tiệc hải sản, Buffet theo phong cách châu Âu, Á .v.v. Danh sách món ăn trong tiệc buffet rất phong phú, khác nhau, được bài trí khéoléo mà nhà hàng cung cấp dựa trên nguyên tắc cân đối về dinh dưỡng và định lượng. Quầy tiệc buffet được sắp đặt, nghiên cứu rất kỹ càng thứ tự sắp xếp, trật tự các mónăn sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính trật tự và khoa học của món ăn. Thường những món ăn đều được bày theo một chiều, theo từng nhóm riêng biệt hay theo trật tự từ nhẹ đến nặng, từkhai vị, món rau, món khơ, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ.Trường ĐH Tơn Đức Thắng -|P. TCCNDN 9Tiệc Buffet có tính cởi mở, thoải mái và được phục vụ cho đại chúng, nên rất nhiều món ăn mang tính phổ biến, gần gũi thậm chí bình dân. Buffet không phù hợp với khách vộivã, quỹ thời gian eo hẹp.

5.2.3 Bố trí tiệc đứng và trang trí.

Bày biện và trang trí tiệc đứng phải đảm bảo thuận lợi sao cho tránh được tai nạn vả đẩy nhanh tốc độ phục vụ. Cần lưu ý những điểm sau:- Kích thước và hình dạng của bàn phải cho phép cung cấp đủ chỗ cho các món ăn và đồ trang trí.- Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách. - Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi an toàn và thuận tiện chokhách đi lại. Vì tiệc buffet có tính chất là khách tự phục vụ nên nhân viên không cần phải bày bànăn mà tất cả dụng cụ được tập trung về một chỗ là ở đầu hay cuối hoặc cả đầu bàn và cuối bàn buffet.Hầu hết các bàn tiệc đứng đều được phủ khăn, thường là màu trắng và cao 1,25m. Khăn trải bàn phải đảm bảo những nếp gấp cân xứng thảng hàng.Bàn buffet được bố trí là một bàn dài được phủ khăn toàn bộ, trên bàn đặt các chafer giữ nóng thức ăn chuyên dụng, mỗi chafer sẽ có một bảng tên của món ăn để khách biết đólà món gì và quyết định có dùng món ăn đó khơng Nhân viên phục vụ chỉ cần đặt lọ hoa, lọ tăm và khăn giấy lên bàn ăn của khách.Trường ĐH Tôn Đức Thắng -|P. TCCNDN 10Tuỳ theo loại phòng mà có cách sắp xếp khác nhau và các trang thiết bị cũng vậy. Quầy thu ngân, bar được bố trí ở nơi dễ thấy nhất thuận tiện cho việc phục vụ, có các sảnphẩm chế biến sẵn; khơ mực, bò, bia, rượu ... Bàn phục vụ bố trí ở gần bếp: phía trên để đồ ăn và gia vị, phía dưới để muỗng đũa,khăn ăn và dưới cùng là để chén, dĩa, tô sạch. Thực đơn đa dạng được làm thành sổ trang trí đẹp và đầy đủ số lượng.Ánh sáng, âm thanh phù hợp với phong cách phục vụ là 1 yếu tố quan trọng quyết định khách có muốn quay lại lần nữa hay không. Do đó mà tạo nên phong cách riêng cho nhàhàng. Số lượng bàn ghế, khoảng cách phụ thuộc vào loại hình phục vụ và diện tích Bên cạnhcác món ăn thì thứ khơng thể thiếu trong buổi buffer là các dụng cụ ăn. Các dụng cụ đó phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet. Cụ thể:- Bếp nóng: tơ, dĩa. - Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê.- Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa.- Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ. Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm, khăngiấy…. - Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet.- Sắp xếp bàn ghế gọn gàng lại, đặc biệt chú ý các vật dụng trên bàn phải được bố trí cho hợp lí như các nhãn ghi chú thích các hủ muối, tiêu đều phải được hướng rangoài, làm sao mà thực khách khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó.Trường ĐH Tơn Đức Thắng -|P. TCCNDN 11- Gần tới giờ nhà hàng mở cửa thì nhân viên phục vụ sẽ mang tất cả thức ăn đặt lên line buffet. Mỗi món ăn sẽ kém theo một bảng tên để thực khách có thể biết món đó làmón gì. Số lượng thức ăn sẽ dựa trên số lượng khách đang ở tại khách sạn. - Quản lí thì chuẩn bị danh sách số lượng khách thuê phòng sẽ dùng buffet của mỗingày.

5.2.4 Các tiêu chuẩn phục vụ.

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn II
  • 55
  • 2,027
  • 19

Tải bản đầy đủ (.pdf) (55 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(2.65 MB) - Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn II-55 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×