Những Loài Cá Hàng đầu: Cá Bơn Lưỡi Ngựa.

Những loài cá hàng đầu: Cá bơn lưỡi ngựa.

Posted by BvN Editor on 07/06/2012 · 2 Comments

Vấn đề hạn ngạch tiếp tục thách thức người mua loài cá nổi tiếng này.

Kích cỡ cá rất quan trọng. Và khi nói về cá bơn lưỡi ngựa (Halibut), chúng nhỏ hơn những con cùng tuổi trong hai mươi năm trước, điều này tác động đến trữ lượng có thể khai thác và làm giảm sút cá trên thị trường.

“Cá bơn lưỡi ngựa rất độc đáo trong cách nó hòa hợp với môi trường xung quanh để tồn tại như những loài cá lớn hay những loài cá nhỏ, Peggy Parker, giám đốc điều hành của Hiệp hội Cá bơn lưỡi ngựa Bắc Mỹ có trụ sở ở Bellingham, Wash, nói. Nó có khả năng hòa hợp cao nhất so với bất cứ loài nào trên trái đất”, bà cho biết thêm.

Các nhà khoa học đang nghiên cứu tại sao cá bơn lưỡi ngựa lớn hơn kích thước trung bình trong những năm trước 1970, nhưng hiện nay không thể đạt được kích thước đó nữa.

“Có rất nhiều cá thể cá này trong đại dương”, Parker nói. “Nhưng chúng không đủ lớn để đạt tới kích thước giới hạn là 32 inch”.

Vì trữ lượng sinh học là tốt, có lẽ chúng ta có thể có một vài lựa chọn, ví dụ như hạ thấp kích cỡ giới hạn để gia tăng số lượng đánh bắt. “Nhưng trước tiên chúng ta phải biết điều gì gây ra sự thay đổi về kích cỡ”, bà nói.

Giới hạn đánh bắt tổng thể cho loài cá này ở vùng Alaska và British Columbia là 33,5 triệu pound, giảm từ 41 triệu trong năm 2011. Mùa đánh bắt từ 17 tháng ba, bà nói, và cho tới ngày 15 tháng tư, đã có 2.551 triệu pound được đánh bắt ở Alaska và gần 600.000 pound ở British Columbia, chiếm 9 phần trăm số lượng cho phép khai thác.

Ngoài vấn đề thay đổi kích thước, Parker nói, cá bơn lưỡi ngựa Thái Bình Dương phải cạnh tranh thức ăn với cá bơn răng nhọn Arrowtooth Flounder, loài này đang bùng nổ về số lượng. Việc quản lý hệ sinh thái rất quan trọng, Parker nói, và bằng cách quản lý các loài khác, như cá bơn flounder, cả nó và cá bơn lưỡi ngựa có thể tồn tại.

Nguồn cung đối mặt thách thức.

Với những người buôn bán cá bơn lưỡi ngựa, hạn ngạch ít hơn chắc chắn tác động đến tính có sẵn và giá cả của loài cá này.

Sara Daniels, quản đốc phòng kinh doanh cá nội địa của hãng E&E Foods ở Seattle, nói việc cắt giảm hạn ngạch gây ra một số vấn đề về nguồn cung cấp.

Có hai cách để vận chuyển cá khỏi Alaska, một số cảng có thể kết nối với đường bộ và một số chỉ có thể tiếp cận được bằng đường hàng không.

Với thị trường nguồn cung cạnh tranh và bị giới hạn, Daniels nói, các công ty có thể vận chuyển cá bằng đường bộ với chi phí thấp hơn sẽ có thể trả giá cá cao hơn. Điều này làm cho những nhà chế biến phải dựa vào vận chuyển bằng đường hàng không mất lợi thế về giá, bà nói.

Hãng E&E, vốn bán cá cho các nhà phân phối, đã trả từ 7.5 USD tới 8.5 USD một pound cá bơn lưỡi ngựa, vận chuyển bằng đường hàng không.

Các khách hàng đang quen dần với giá cao, Daniels nói, và thêm vào, có một khoảng chênh lệch giá từ 0.2 tới 0.5 đô la một pound giữa size 10/20 và 20/40. Hiện còn tồn nhiều hàng cỡ 10/20 trong kho lạnh. Việc cung cấp cá bơn lưỡi ngựa, dù nhỏ, nhưng vẫn đều đặn, vì thế thị trường không trôi nổi giá nhiều trong năm nay như trong quá khứ. “Chúng tôi chưa thấy có ngày nào giá lên quá cao”, bà nói.

Ngay cả khi giá cá bơn lưỡi ngựa cao hơn những loài khác, Daniels nói, “người ta cũng ăn nhiều vì thiếu nguồn cung cấp ở đâu đó”. Hai năm trước, khi giá cá tăng lần đầu tiên, đã có rất nhiều phản đối. “Ngày nay các nhà cung cấp sẵn sàng chấp nhận giá cả”.

Vấn đề nguồn cung cá bơn lưỡi ngựa bờ tây có thể cảm nhận ở Rhode Island, nơi Peter Bruno, giám đốc bán hàng tại hãng Great Northern Products, kinh doanh cá bơn lưỡi ngựa Thái Bình Dương.

Ông nói nhu cầu cá bơn lưỡi ngựa đông lạnh đang sút giảm, và một số loài cá khác như cá hồi,  cá cờ kiếm và cá vượt sọc có nhiều, khách hàng it quan tâm đến cá bơn lưỡi ngựa.

Các nhà hàng trang trọng đang tìm kiếm cá tươi và giá cả phản ảnh điều đó, khi cá đông lạnh giá từ trên 8 đô tới dưới 9 đô một pound, so với 10 đô tới 10 đô rưỡi một pound cho cá tươi.

Cá bơn lưỡi ngựa nuôi ở đảo Prince Edward và Na-uy cũng đang tác động đến nhu cầu cá bơn lưỡi ngựa đông lạnh, Bruno nói.

Mặc dù mùa đánh bắt cá bơn lưỡi ngựa bắt đầu vào tháng ba, “Chúng tôi sẽ không xem nó như là một loài cá mục tiêu cho tới tháng năm”.

Một trong những khách hàng quan trọng của hãng này là Whole Foods Market, tuyên bố vào tháng tư là họ sẽ không bán cá bơn lưỡi ngựa ở các cữa hàng của họ vì vấn đề bền vững của loài cá này. “Nó ảnh hưởng đến việc kinh doanh của chúng tôi”, Bruno nói, bổ sung thêm rằng “ Mọi người đang quay lưng với nó, vì giá cả hoặc những vấn đề khác, làm giá giảm xuống”.

Nhưng dường như giá giảm xuống không nhiều, Bruno nói,  vì nếu khách hàng Mỹ không chịu trả giá thị trường cho loài cá bơn lưỡi ngựa, các thị trường khác sẽ trả”. Nền kinh tế hiện nay có tính toàn cầu, nếu bạn không trả giá thì cũng đừng mong giá sẽ đi xuống.

Để thay thế, người ta tìm các thị trường xuất khẩu, như Hàn Quốc, Trung Hoa, Nhật Bản và những nước vùng Baltic. “Chúng tôi chưa từng xuất khẩu cá bơn lưỡi ngựa Thái Bình Dương, nhưng chúng tôi đã có những lời đề nghị từ Âu Châu và Á Châu”, ông nói.

Một loài cá “đặc biệt”.

Tại Nhà hàng 4 Olives ở Manhattan, Kan., người chủ kiêm đầu bếp Scott Benjamin thích trưng bày cá bơn lưỡi ngựa trên thực đơn vì nó “ khá quen thuộc với mọi người” so với một số loài cá khác mà anh ta có thể lựa chọn.

Benjamin cũng thích cá bơn lưỡi ngựa vì nó đúng mùa vụ ở dạng tươi ngon. “Bạn không thể lúc nào cũng có nó, nó là loài cá có thể tìm được khi bạn có thể tìm mà thôi.

Cá bơn lưỡi ngựa cũng dễ chế biến, anh nói. Lý tưởng là anh mua nó dưới dạng nguyên con và tự tay chế biến. “Nhưng khi nhu cầu lên đến 200 pound, bạn sẽ khó mà thực hiện nhanh”.

Với kiểu mùi vị mạnh hơn những loài cá khác, anh nói cá bơn lưỡi ngựa cho phép anh dùng chung với một số hương vị mạnh hơn, ví dụ như rượu đỏ court bouillon. Không giống như các loài cá có mùi vị nhẹ hơn, anh nói, “nó có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau từ nhúng sơ đến nướng lò và nướng lửa than.” Thật xấu hổ khi chiên chúng, nhưng bạn cũng có thể làm thế”, anh bổ sung thêm. Anh cũng hấp và kho “và cũng có thể nấu bằng phương pháp sous vide với nó” (sous vide: cách nấu truyền thống của Pháp)

Khi cá bơn lưỡi ngựa vào chính vụ, 4 Olives sẽ dùng chúng làm món chính trong một tháng. Nếu không, Benjamin nói, anh sẽ làm món cá bơn lưỡi ngựa đặc biệt với số lượng 30 – 40 pound cá vào cuối tuần.

Ở vùng đất Kansas, dùng cá địa phương không phải là một lựa chọn tốt, vì thế anh tập trung giới thiệu những những loài cá ở các vùng nước của nước Mỹ. “Chúng tôi kinh doanh khoảng 50 phần trăm cá và thủy sản”, anh nói. Ban đầu không phải như thế, nhưng hiện nay, khách hàng đến đây để ăn cá”.

Giá của cá bơn lưỡi ngựa hiện nay không phải là quá đắt, Benjamin nói, và tỷ lệ giữa giá và chất lượng là rất tốt. Nghĩ về lần chế biến cá bơn lưỡi ngựa tiếp theo, Benjamin nói có lẽ trời sẽ ấm hơn, “vì thế tôi sẽ nấu đơn giản. Tôi thích cá hấp, vì thế tôi sẽ hấp cá bơn lưỡi ngựa với rượu tequila trắng, ngò, bơ, cà rốt xắt, và hành đỏ”.

Joanne Friedrick

Bản dịch của N.V.H

Cá lưỡi trâu. Mắm cá lưỡi trâu – đặc sản vùng U Minh Thượng. Cá bơn kho trong rượu sake và muối.

Share this:

• Share

• Reddit
• Facebook
• Print
• LinkedIn
• X
• Pinterest
• Pocket
• Tumblr
• Email

Like Loading...

Related

Filed under Kinh doanh hải sản · Tagged with cá bơn lưỡi ngựa, halibut, kinh doanh cá bơn lưỡi ngựa, loài cá hàng đầu