Những Món Mắm Từ Bắc Vào Nam Ngon độc đáo - Trần Công Châu

Mắm tép (Ninh Bình)

Mắm tép ngon nhất là Ninh Bình. Loại mắm này được làm từ loại tép riu còn tươi, già, thân tròn nhỏ và màu xanh lam. Sau khi chế biến, người ta phải bịt kín để từ một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn. Lúc này mắm

mới ngon ngọt, đậm đà, rất hấp dẫn.

Mắm cáy (Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng)

Là loại mắm làm từ con cáy - một loại cua sống nhiều ở vùng duyên hải, mắm có màu xanh nâu, vị dịu, mùi hơi gắt. Mắm cáy là món ăn dân dã của người dân vùng duyên hải đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt tại các tỉnh Thái

Bình, Hải Dương, vùng Tiên Lãng (Hải Phòng). Con cáy làm sạch, để ráo, bóc yếm và giã nhuyễn, được trộn muối theo đúng tỷ lệ rồi cho vào chum vại ủ nơi thoáng mát. Sau khoảng 10 ngày, người làm mang lọ mắm ra

phơi ngoài trời chừng 1 tuần cho ngấu. Cuối cùng, mắm được trộn thêm thính gạo và men rượu để khử mùi hôi của cáy.

Mắm cáy phù hợp với các món ăn dân dã như chấm cùng ngọn rau lang, rau muống hay thịt ba chỉ luộc thái mỏng.

Mắm tôm (Thanh Hóa)

Món mắm tôm trứ danh Thanh Hóa đã nổi danh trên cả nước với màu tím đặc trưng, hương nồng, vị đậm đà đặc biệt. Dù có mùi hương không mấy dễ chịu nhưng mắm tôm vẫn được ưa thích bởi nó trở thành gia vị không

thể thiếu trong nhiều món ngon như bộ đôi "bún đậu - mắm tôm", bún riêu cua, thịt giả cầy, bún thang...

Nổi tiếng nhất là mắm tôm vùng biển Hậu Lộc (Thanh Hóa). Nghề chế biến mắm tôm có từ lâu đời, xuất hiện vào thế kỷ thứ 12. Khác với nhiều loại, mắm được làm từ moi biển và muối. Nhờ kinh nghiệm chọn nguyên liệu

và chế biến kỹ từng công đoạn đã tạo ra món mắm đặc trưng riêng.

Mắm cua đồng (Hà Tĩnh)

Cua đồng rang muối, lẩu cua đồng, canh cua nấu với rau khoai lang, rau cải, măng rừng, bún cua… đều đã làm nên những món ăn mang hương vị riêng biệt đầy hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam.

Những món ấy hầu như người dân vùng quê nào cũng biết ăn, biết làm. Riêng có một món mà chỉ một số nơi như Hương Sơn, Đức Thọ, Thạch Hà của tỉnh Hà Tĩnh… đã “sáng chế” và duy trì đến tận bây giờ - mắm cua

đồng.

Mắm cua đồng có cách chế biến khá đơn giản. Chọn những con cua đồng nhỏ, nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng, giả nhỏ, rồi quyết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh. Cuối cùng trộn đều với mắm, bột

ngọt tạo thành một hỗn hợp xanh um, thơm phức.

Mắm tôm chua, mắm sò, mắm ruốc (TT-Huế)

Ẩm thực vùng cố đô nổi tiếng với nhiều món ngon từ bình dân tới cao lương mỹ vị. Trong đó, tạo nên hương vị đậm đà trong các món ăn không thể bỏ qua mắm Huế.

Mắm Huế đa dạng, phong phú nhiều loại từ bình dân đến cao cấp. Mắm tôm chua, mắm sò, mắm ruốc hay mắm nêm được ưa thích hơn cả. Mỗi loại có cách làm riêng với hương vị đặc trưng khác biệt. Trong đó, mắm tôm

chua được làm từ tôm rảo tươi ủ chua, chín màu đỏ rực, thơm lựng mùi ớt, tỏi, riềng, nổi vị chua ngọt đậm. Mắm sò chỉ có ở vùng biển Lăng Cô, đậm đà chua cay, thích hợp chấm cùng thịt ba chỉ. Còn mắm ruốc tham gia

hầu như tất cả các món ăn của vùng đất này.

Song song với món mắm ruốc có màu nâu cánh gián thường thấy, vào mỗi vụ ruốc, người dân địa phương cũng không quên chuẩn bị cho mình một hũ mắm ruốc chua. Mắm ruốc chua khác mắm ruốc mặn ở chỗ ruốc

được ủ với tỏi và ớt.

Mắm nêm (Đà Nẵng)

Còn mắm nêm có nguyên liệu chính là cá ướp muối và lên men, được trộn thêm thính, đường, dễ kết hợp cùng nhiều món. Mắm nêm dùng để chấm bánh tráng cuốn thịt heo luộc hoặc thịt heo quay là món ngon nổi tiếng

của vùng đất Đà Nẵng.

Mắm cái (Quảng Ngãi)

Cùng nguyên liệu là cá cơm như mắm nước, song mắm cái hay mắm cá cơm không chắt lọc nước từ thân cá mà được tẩm, ướp theo cách khác để sử dụng cả xác cá. Cá cơm là đặc sản nổi tiếng của miền Trung và được

dùng nhiều nhất ở Quảng Ngãi.

Một lọ mắm cái ngon phải hội tụ đủ hương thơm, vị mặn và độ sánh đặc trưng. Đặc biệt, xác cá không được nhũn nhão mà săn chắc, cắn đã miệng.

Nếu không hảo những con cá cơm thơm mặn, bạn có thể cho cả mắm và cá vào cối xay nhuyễn.

Kho quẹt (Cần Thơ)

Kho quẹt từng được coi là “món ăn nhà nghèo” của dân bản xứ. Kho quẹt ngày nay vào nhà hàng, được cải tiến thêm bằng các nguyên liệu như tôm khô, thịt băm nhuyễn hay chỉ mắm kho với hành phi. Rắc thêm chút

tiêu, món này còn làm gia vị cho đĩa rau tập tàng (nhiều loại rau luộc trong một đĩa). Đặc biệt, kho quẹt ăn cùng cơm cháy là một món ăn vô cùng hấp dẫn.

Mắm chua Tây Ninh

Đây là món ăn ngon đặc sắc khác của cư dân Tây Ninh mà chỉ những người ở Nam Bộ lâu năm mới quen ăn và “mê” nhất. Vào khoảng tháng 9 tháng 10 âm lịch là mùa cá con xuống sông, suối theo nước đổ, người ta đi

xúc hoặc là sa để bắt tép, cá nhỏ (cá lòng tong, rễ tren, cá đỏ đuôi) làm mắm chua.

Cách chế tạo mắm chua có lẽ phần nào chịu ảnh hưởng ở người Khơmer, nó được cải tiến đôi chút cho phù hợp với khẩu vị người Việt.

Mắm còng, mắm cá lóc chưng dừa (Bến Tre)

Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình - Bến Tre. Và cũng chỉ tại vùng đất này, ngoài việc dùng chung với cơm, hay cuốn chấm với thịt luộc, rau sống, bánh tráng, người ta còn dùng mắm còng nguyên chất để

tăng vị cho bún riêu.

Mắm cá lóc chưng dừa cũng ngon nổi tiếng ở Bến Tre. Mắm cá lóc đem chưng cùng dừa là món ăn dân dã nhưng rất hấp dẫn. Người ta cho mắm cùng các gia vị như tiêu, hành, tỏi, ớt, gừng, bột nêm rồi cho nước cốt dừa

vào chưng cách thủy hay cho vào nồi cơm, ăn kèm với chuối chát, khế chua, rau sống hoặc ngọn rau lang, rau muống luộc, ngon hết sảy.

Mắm ong rừng (Cà Mau)

Ở Cà Mau, cứ đến mùa ong mật, người dân gác kèo ong dùng dao bén cắt phần tổ vắt lấy mật. Trong tổ có những con ong còn non bé xíu mũm mĩm, mềm béo thơm ngon. Quanh đi quẩn lại xưa nay loại ong này chỉ để

nấu cháo, xào mỡ hay kho khô... Ăn hoài cũng ngán nên nhiều người nghĩ ra cách chế biến món ăn mới cho lạ miệng, “lai rai” cho đỡ buồn, chưa kể dự trữ được lâu hơn. Thế là món mắm ong ra đời.

Dùng đũa gắp miếng mắm ong rừng kẹp thêm miếng dưa leo, chuối chát, lá cóc cho vào miệng nhai chậm rãi sẽ cảm nhận vị mềm béo, thơm của ong, chua nhẹ của mắm và lá cóc, chát chát của chuối, giòn giòn của dưa

leo… cùng mùi thơm đặc trưng của thính lan tỏa.

Không chỉ ngon cơm, mắm ong rừng còn được nhắm với rượu đế càng "bắt".

Mắm nhum (Bình Định)

Ngoài ăn sống, nướng mỡ hành, cháo, loại nhuyễn thể đầy gai này còn tạo ra món nước mắm vang danh.

Mắm nhum là một trong những đặc sản thú vị của Bình Định, tuy nhiên do độ khó của nguyên liệu cùng cách chế biến, chỉ những người sành ăn hay dân địa phương mới biết tên hay có dịp thưởng thức món ăn này.

Cách “ủ” mắm như sau: nhum đen bắt về, rửa sơ, cắt một vòng nhỏ trên đầu rồi, khoét lấy ruột, ủ cùng gia vị. Mắm nhum ngon là loại mắm lên màu đẹp cùng hương thơm đặc trưng.

Mắm mực (miền trung)

Có cách chế biến khá đơn giản, song mắm mực được liệt vào danh sách những món mắm chỉ dành đãi người quen. Nguyên nhân của điều này xuất phát từ việc chỉ có thể làm mắm mực từ những con mực còn tươi nguyên.

Điều này khá khó khăn bởi những tàu đánh bắt mực thường đi dài ngày nên khi thuyền cập bến, mực không còn đủ điều kiện để làm mắm. Điều đó đồng nghĩa món mắm này phải được ngư dân chế biến ngay trên tàu. Bù

lại, hầu như thực khách nào có dịp thưởng thức điều không thể cưỡng hương thơm, vị ngon của món mắm có màu hơi đen này.

Mắm me (Sài Gòn)

Nước mắm me là món nước chấm đặc trưng của miền Nam. Chuẩn bị me vừa chín, cho me vào nước sôi, quấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me. Thêm đường và nước mắm vào. Trộn

tất cả cho đều, nước chấm hơi sệt nhờ có cơm me. Nước mắm me được dùng với các món lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt hoặc các món cá kèo chiên giòn, món khô cá khoai nướng…

Mắm cá, mắm thái (An Giang)

Nhắc đến mắm cá, người ta nghĩ ngay đến miền Tây, nơi bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm, Tuy vậy, mắm cá nổi tiếng nhất phải kể đến là mắm cá Châu Đốc (An Giang). Châu Đốc được mệnh danh là "vương quốc

mắm" nhờ nằm ngay ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của sông Mekong nổi tiếng với trữ lượng cá trong tự nhiên vô cùng phong phú. Đến Châu Đốc, bạn sẽ bắt gặp các loại hấp dẫn như mắm cá linh, cá lóc, cá trèn,

ba khía, cá sặc... hay nổi tiếng nhất là mắm Thái được bày bán khắp nơi.

Mắm thái có hai nguyên liệu chính là cá lóc và đu đủ xanh (cả hai đều được xắt nhuyễn, nhiều giả thuyết cho rằng vì lý do này mà loại mắm này có tên như thế). Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là

một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.

Mắm rươi (Trà Vinh)

Nếu miền Bắc có món chả rươi nổi tiếng thì tại Trà Vinh, nhất là các xã (Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải, Trà Vinh) lại nức tiếng với món mắm rươi tươi ngon, đậm đà.

Cũng như cách thưởng thức cơ bản nhất của họ mắm, mắm rươi ngon nhất là cuốn chấm với thịt luộc, rau xanh. Điểm khác là để át mùi tanh đặc trưng của loại mắm này, các loại rau ăn cùng nếu không cay thì ít nhất

cũng có hăng nồng hay hương thơm mạnh như cải cúc, là cần, là hành hoa cắt khúc, là húng.

Mắm ba khía (Cà Mau)

Ba khía là một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh (Cà Mau). Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía.

Mỗi năm ba khía chỉ "hội" (tập trung) một lần vào 3-4 đêm của tháng 10. Mắm ba khía thường ăn cơm kèm khế chua, gừng và rau thơm.

Mắm bò hóc (Sóc Trăng, Trà Vinh)

Mắm bò hóc hay còn gọi là pohook được làm từ cá là một trong những món mắm đặc trưng của người Khmer. Tuy vậy, ngày nay, nó có mặt hầu khắp các gia đình ở Sóc Trăng, Trà Vinh…

Mắm pohook có thể ăn vã cùng cơm song cũng có thể kết hợp với hàng trăm nguyên liệu khác để tạo ra hàng ngàn món ăn khác nhau. Một điều thú vị liên quan đến món mắm này là tại Campuchia, nơi xuất xứ của món

mắm này, dù nó kết hợp với bất kỳ nguyên liệu gì, thực khách vẫn dễ dàng nhận ra sự có mặt của loại mắm này bởi nó luôn có một đĩa rau, củ sống dọn kèm.

Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội