Phân Biệt Bột Agar, Gelatin Và Pectin Trong Làm Bánh

Có thể bạn quan tâm

Bột Agar, Gelatin và Pectin đều là các phụ liệu thực phẩm có chức năng làm đông đặc, gọi tắt là chất làm đông. Trước đây thì chất làm đông thông dụng nhất ở Việt Nam là Bột Agar (hay các chị ngoài chợ hay gọi là “Bột rau câu”) chuyên được dùng để đổ rau câu, khoảng 10 năm đổ lại đây thì gelatin bắt đầu lên ngôi nhờ sự phổ biến của các loại bánh/ tráng miệng sử dụng gelatin của phương Tây như mousse, panna cotta. So với hai loại còn lại thì Pectin kém thông dụng và ít được biết tới nhất vì chỉ được dùng trong các bếp chuyên nghiệp và công nghiệp sản xuất thực phẩm.

Mặc dù đều là các chất dùng làm đông, tuy nhiên tính chất và cách sử dụng của 3 loại này gần như chả liên quan gì nhau luôn nên Thuận sẽ phân tích riêng từng loại để các bạn hiểu hơn đặc điểm và sự khác biệt giữa các loại.

Bột Agar (Bột Rau câu)

Bột Agar hay còn gọi là bột rau câu, là nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật (được chiết xuất từ tảo đỏ), có khả năng liên kết khiến các nguyên liệu để làm đông đặc. Tảo đỏ sau khi thu mua sẽ trải qua một quy trình sản xuất bao gồm các bước: nấu sôi, lọc, loại bỏ nước, sấy khô rồi được nghiền thành bột để tạo nên bột Agar.

Bột Agar là loại phụ liệu khá phổ thông nên các bạn có thể dễ dàng tìm mua ở tất cả các chợ hoặc siêu thị. Trên thị trường hiện có hai loại bột Agar phổ biến là Bột làm rau câu giòn (agar-agar, Việt Xô) và Bột làm rau câu dẻo (Con Cá Dẻo, Konnyaky jelly powder,…) tuỳ theo mục đích sử dụng. Cách sử dụng Bột Agar được thực hiện như sau:

B1: Đọc hướng dẫn sử dụng trên bao bì

B2: Làm theo hướng dẫn

Hẳn nhiều bạn đọc đến đây thấy hướng dẫn hơi tào lao đúng không :)). Thật ra với bột Agar thì tuỳ loại và nhãn hiệu mà cách sử dụng hoặc định lượng dùng cũng sẽ khác nhau nên Thuận nghĩ tốt hơn hết nên sử dụng theo hướng dẫn trên bao bì là tốt nhất 😛

So với Gelatin hay Pectin thì Bột Agar có khả năng làm đông mạnh nhất nên sản phẩm sau khi đông đặc cũng cứng và giòn hơn so với hai loại còn lại, rất phù hợp để dùng để làm các loại thạch hoặc rau câu.

Gelatin

Với Gelatin thì Thuận đã viết hẳn một bài phân tích tương đối kỹ rồi nên các bạn xem thêm ở đây nhé

Hướng dẫn sử dụng Gelatin trong làm bánh

So với bột Agar thì Gelatin được sử dụng cho nhiều loại tráng miệng hơn vì kết cấu gelatin sau đông đặc khá mềm dẻo chứ không cứng, giòn như bột Agar, hơn nữa Gelatin có khả năng “nhiệt thuận nghịch” (hoá lỏng-đông đặc nhiều lần) nên rất đa dụng và được ứng dụng nhiều không chỉ trong làm bánh mà cả trong nấu nướng và sản xuất thực phẩm nói chung. Tuy nhiên vì Gelatin có nguồn gốc động vật nên những món ăn sử dụng gelatin các bạn lưu ý không dùng được cho người ăn chay và halal nhé.

Pectin

Vì pectin ít được sử dụng cho các món bánh dùng trong gia đình nên nếu phần này có hơi khó hiểu thì các bạn chỉ cần đọc sơ để nhận biết là đủ. Với những bạn có ý định làm việc trong các Bếp bánh chuyên nghiệp thì không nên bỏ qua phần này vì các bạn sẽ gặp ứng dụng của Pectin khá nhiều đấy nhé ???

Pectin là phụ gia thực phẩm có công dụng làm đông được chiết xuất từ các loại quả họ citrus (cam, chanh, bưởi,…) hoặc vỏ táo, mận,… Pectin thường được bán có dạng bột mịn, tuỳ theo nguồn gốc trích xuất mà màu sắc của pectin chuyển dần từ trắng sang vàng nhạt. Ứng dụng thường thấy nhất của Pectin trong làm bánh là được sử dụng để làm mứt (jam), kẹo dẻo hoặc các lớp phủ bóng trên mặt bánh.

Để phân loại Pectin thì thường người ta dựa vào chỉ số methoxyl (MI), là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl(-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử:

-High Methoxyl Pectin (gọi là Pectin HM), là loại pectin có chỉ số methoxyl cao (MI > 7%)

-Low Methoxyl Pectin (gọi là Pectin LM),là loại pectin có chỉ số methoxyl thấp(MI < 7%, khoảng 3 – 5 %)

Ngoài hai loại trên thì trong các bếp bánh chuyên nghiệp người ta thường sử dụng Pectin NH, là một cải tiến của Pectin LM nhưng có những ưu điểm của pectin HM giúp cho việc sử dụng và bảo quản dễ dàng và thuận tiện hơn.

Thật ra với Pectin công nghiệp thì Thuận không có kinh nghiệm hoặc kiến thức gì nhiều do Pectin thường chỉ được dùng trong các bếp chuyên nghiệp hoặc ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, thực phẩm. Tuy nhiên Pectin tự nhiên thì Thuận đã từng thử trích xuất rồi nên cũng có kinh nghiệm đôi chút. So với các loại chất làm đông như Bột Agar hay Gelatin thì tác dụng làm đông của Pectin kém hơn một xíu, cụ thể là các sản phẩm làm đông nhờ Pectin thường có dạng bóng, dẻo như gel và không giữ hình dạng vững chắc và cố định như hai loại kia.

Cách chiết xuất Pectin tự nhiên từ vỏ quả họ citrus (cam/ chanh vàng/…) các bạn xem thêm ở video dưới nhé (đoạn từ 7:40 -7:55)

Dưới đây là Bảng tổng hợp Đặc điểm và Sự khác biệt giữa Bột Agar, Gelatin hoặc Pectin để các bạn dễ hiểu hơn (trong trường hợp bị loạn não khi đọc các thông tin bên trên :P)

Tên	Đặc điểm	Nguồn gốc	Độ làm đông	Ứng dụng
Bột Agar	-dạng bột-màu trắng ngà-dễ tìm mua-dễ sử dụng	thực vật	Trung bình – Cao	-Các loại rau câu/ Thạch
Gelatin	-dạng bột hoặc lá-màu vàng nhạt-dễ tìm mua	động vật	Trung bình	-Các loại thạch-Kẹo dẻo-Mousse-Các loại bánh/ tráng miệng
Pectin	-dạng bột-màu trắng đến vàng nhạt-khó tìm mua-chuyên dùng cho bếp chuyên nghiệp	thực vật	Trung bình – Thấp	-Mứt (jam)-Kẹo dẻo-Lớp phủ bóng cho các loại bánh-Chế biến thực phẩm công nghiệp

Nếu không có ý định làm bếp bánh chuyên nghiệp trong các nhà hàng, khách sạn thì các bạn gần như chỉ sử dụng Bột Agar và Gelatin trong hầu hết các loại bánh/ tráng miệng nhưng ở đây, Thuận vẫn muốn đề cập đến Pectin vì như vậy, các bạn sẽ có cái nhìn tổng quan và hiểu biết hơn về các loại chất làm đông thực phẩm hiện có trên thị trường, biết đâu một ngày cần làm món gì đấy có sử dụng pectin hoặc đọc thành phần nguyên liệu trên nhãn mác thấy có Pectin thì mình cũng hình dung được đó là chất gì đúng không nào :D.

À nếu bạn nào muốn thử một vài công thức với các chất làm đông được đề cập trong bài thì có thể xem tham khảo các món hiện có trên Bakez ngay bên dưới nhé

Bánh Mousse Sôcôla Thiên Đường