Phân Biệt Các Loại Bột Làm Bánh - Kokotaru

Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì với Linh chỉ có một vài khái niệm ở dạng tên gọi của 1 vài loại bột như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… chủ yếu là các loại bột để làm những món bánh Việt. Cũng vì VN không phải là nước trồng lúa mì nên hồi đó Linh chỉ nghĩ đơn giản là bột mì là bột từ hạt lúa mì, cũng như bột gạo là bột xay từ hạt gạo, chỉ có 1 loại duy nhất.

Khi bắt đầu “dấn thân” vào các loại bánh ngọt phương Tây thì Linh mới hoa mắt trước bao nhiêu loại bột. Buổi đầu làm bánh, Linh cũng chỉ dám mua bột mì thường (plain flour) cho an toàn vì đọc thấy công dụng là dùng chung cho tất cả các loại bánh. Và tất cả các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là “bột mì” theo cách gọi ở VN ấy sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt.

Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, Linh sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.

Mua các loại bột mì làm bánh ở đâu? Ở VN, nếu bạn ra chợ và mua bột mì loại không đóng túi nhỏ, bạn sẽ không biết được đó chính xác là loại bột mì gì. Vì thế, để làm bánh cho chuẩn, bạn nên mua bột mì ở siêu thị hoặc các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh để mua được đúng loại. Ở siêu thị thường chỉ có 1 loại là bột mì đa dụng, còn ở các cửa hàng bán đồ làm bánh thì sẽ phân loại rõ các loại bột mì tùy theo mục đích sử dụng để bạn chọn mua.

Có nên mua bột mì ngoại nhập không? Theo Linh thì không thực sự cần thiết phải mua những nhãn hiệu bột mì của nước ngoài với giá đắt gấp 3-4, thậm chí 5 lần các loại bột mì trong nước. Ở VN có khá nhiều nhà máy sản xuất và chế biến bột mì, vừa sản xuất cho nhu cầu trong nước vừa xuất khẩu đi các nước khác, vì vậy bột mì trong nước cũng cực kì đảm bảo các chỉ tiêu và thông số về kĩ thuật và chất lượng.

Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.

Hàm lượng gluten còn có thể gọi là hàm lượng Protein, vì protein trong bột mì chính là chất để tạo nên gluten.

Các loại bột mì thường gặp:

All-Purpose Flour là gì?

All purpose flour là bột mì đa dụng, đúng như tên gọi của nó, với hàm lượng gluten là khoảng 9.5% – 11.5%. Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt “cây nhà lá vườn”. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt, thậm chí trong một số loại bánh mì ngọt, để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.

Loại bột này còn có tên gọi là Plain Flour – bột mì thường. Ở VN, trong nhiều năm trước đây cho tới nay, nhiều người làm bánh vẫn quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8.

Cake Flour là gì?

Cake Flour là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng 7.5%-8.5%, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh chiffon, bánh angel food cake, Japanese cotton cheesecake, bánh gato hongkong, bánh cuộn, vv… Nói chung các loại bánh dạng cake, bạn muốn bánh được mềm, nhẹ, thì bạn hãy dùng bột mì cake flour nhé.

Thậm chí bạn có thể làm các loại bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kì tốt.

Bread flour là gì?

Bread flour là bột bánh mì, là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13%, dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. Ở VN nhiều năm qua, các chị em làm bánh tại nhà còn quen gọi bột bánh mì là bột Cái Cân hoặc bột mì số 11.

“Họ hàng” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

Self-rising flour là gì?

Self-rising flour là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Hai là, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).

Linh hầu như rất ít khi sử dụng loại bột mì này. Trong bếp của Linh luôn có sẵn 3 loại bột mì ở trên để tùy ý sử dụng với những mục đích làm bánh khác nhau. Tuy nhiên, nếu trong một công thức bánh nào đó rất hay mà bạn có lại cần đến bột self-rising flour, bạn có thể tự trộn loại bột mì này với tỉ lệ như sau:

1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1 1/2 tsp baking powder + 1/2 tsp muối

Pastry flour là gì?

Pastry flour là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour,khoảng 9%. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.

Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh phương Tây

Bột ngô – bột bắp

Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, hay bột bắp, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:

– Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): là loại bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc xốt.

– Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô

Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh.

Whole wheat flour là gì?

Bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra, còn được gọi là bột mì nguyên cám.

Bran flour là gì?

Bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.

Rye flour là gì?

Bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

Oat flour là gì?

Bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

Buckwheat flour là gì?

Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat). Ở VN, loại hạt kiều mạch này ở VN gọi tên là hạt tam giác mạch.

Durum flour

Còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

Trên đây là cách phân biệt những loại bột mì chúng ta thường gặp nhất trong nấu ăn và làm bánh hàng ngày. Linh hy vọng rằng bài viết này giúp cho bạn có được nhiều thông tin bổ ích. Happy Baking nhé ^^