PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM HẤP ...

HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÀ MAU CAMIMEX H

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU

CÀ MAU (CAMIMEX)

Họ và tên sinh viên: HỒ NGUYỄN NHƯ XUÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 / 2011

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ

BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU

CÀ MAU (CAMIMEX)

Tác giả

HỒ NGUYỄN NHƯ XUÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN ANH TRINH

LỜI CẢM TẠ

Sau quá trình học tập và nghiên cứu tại trường, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Quý Thầy Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em đạt được những thành công như ngày hôm nay

Đặc biệt em chân thành biết ơn Ban Chủ nhiệm Khoa, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh; đặc biệt nhất là

thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành luận văn này

với cả tinh thần, trách nhiệm và lòng nhiệt thành

Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị công nhân phân xưởng II thuộc Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Sản và XNK Cà Mau (CAMIMEX) đã giúp đỡ, hỗ trợ

và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong việc thu thập tài liệu có liên quan cũng như kinh nghiệm thực tế

Và trên tất cả con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với gia đình Cảm ơn ba mẹ và gia đình đã luôn bên cạnh hỗ trợ và động viên con, cho con niềm tin và kinh nghiệm sống

Sau cùng em xin cảm ơn các anh chị khóa trước và cảm ơn tất cả bạn bè và tập thể lớp Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm 33 đã giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình học tập cũng như trong khi thực hiện luận văn này

Em xin kính chúc quý thầy cô cùng toàn thể các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt

Em xin chân thành cảm ơn

Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2011

Sinh viên thực hiện

Hồ Nguyễn Như Xuân

TÓM TẮT

Sinh viên: Hồ Nguyễn Như Xuân, lớp DH07BQ, Khoa Công nghệ thực phẩm,

Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM

Đề tài: Phân tích tình hình sản xuất tôm tươi và tôm hấp đông IQF tại phân xưởng II thuộc Công ty Cổ Phần Chế Biến Thuỷ Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX)

Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh - Bộ môn Nghiên cứu và

Phát Triển Sản Phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm

Tp Hồ Chí Minh

Trong thời gian từ ngày 15/3/2011 đến 31/7/2011 được sự phân công của Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, đồng thời được sự chấp thuận của Ban Giám Đốc phân xưởng II thuộc Công ty Cổ phần Chế Biến Thủy sản và Xuất nhập khẩu Cà Mau (CAMIMEX), tôi đã thực hiện đề tài thực tập tốt nghiệp

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là phân tích và tìm hiểu về các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất nhập khẩu

Quá trình tìm hiểu được tóm lược như sau:

- Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm lạnh đông

- Tìm hiểu các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu

và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ cũa toàn thể công nhân và nhân viên của nhà máy

Trong quá trình thực tập đã thu được:

- Nắm được các thông số kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnh, hiểu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất

- Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn

- Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích lũy được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường Trong suốt quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phẩm đa dạng, phong phú hơn Toàn thể công nhân viên đoàn kết tương trợ lẫn nhau trong công việc góp phần thúc đẩy năng suất của nhà máy tăng cao

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài 2

2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN & XNK CÀ MAU (CAMIMEX) 3

2.1 Lịch sử hình thành 3

2.2 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh và nhiệm vụ của công ty 4

2.3 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty 6

2.4 Các sản phẩm chính 7

2.5 Những thuận lợi và khó khăn 9

3.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Nguồn nguyên liệu 10

3.1.1 Tôm 10

3.1.1.1 Những biến đổi của tôm sau khi chết 11

3.1.1.2 Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu 11

3.1.2 Chlorine 14

3.1.3 Nước đá trong bảo quản tôm 15

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 18

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Quy tình chế biến tôm tươi và tôm hấp đông IQF 21

4.1.1 Thuyết minh quy trình 22

5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HOSO Head On Shell On - Tôm nguyên con

HLSO Headless Shell On - Tôm vỏ bỏ đầu

PD Peeled and Deveeined - Bóc vỏ, rút tim

PUD Peeled Un-Deveined - Bóc vỏ, không rút tim

PTO Peeled Tail On - Bóc vỏ, để đuôi

IQF Individually Quick Frozen - Công nghệ làm lạnh đông nhanh

QM Quality management - Quản lý chất lượng

ppm Parts per million - một phần triệu

PE Polyetylen

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1 Thành phần hoá học của tôm 11 Bảng 4.1 Phân cỡ tôm 25 Bảng 4.2 Phân hạng tôm 26

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau (CAMIMEX) 3

Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy quản lý công ty CAMIMEX 6

Hình 2.3 Một số hình ảnh sản phẩm tôm của công ty 8

Hình 3.1 Tôm sú 10

Hình 3.2 Đá vẩy 16

Hình 3.3 Đá ống 16

Hình 3.4 Đá cây 16

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm tươi và tôm hấp đông IQF 20

Hình 4.2 Tôm được sắp trên mâm 27

Hình 4.3 Tôm rãi trên băng chuyền 29

Hình 4.4 QM kiểm tra nhiệt độ sản phẩm sau đông 30

Hình 4.5 Tôm mạ băng 30

Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trường nước ngoài ngày càng gia tăng cả số lượng cũng như chất lượng

Sau cá và nhuyễn thể thì tôm là mặt hàng xuất khẩu chiến lược của thủy sản Việt Nam Trong đó mặt hàng tôm đông lạnh có sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 149.871,8 tấn (nguồn: www.fistenet.gov.vn), giá trị 1.307.155.108 USD và được thế giới rất ưa chuộng Để có thể xuất khẩu sang thị trường EU, Nhật, Mỹ… đòi hỏi các sản phẩm tôm phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng cũng như tránh tình trạng lô hàng bị trả lại

do dư lượng kháng sinh cấm sử dụng trong ngành thủy sản

Nhằm tìm hiểu những nhu cầu cấp thiết trên, dưới sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh Trường Đại học Nông Lâm TPHCM và sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc phân xưởng II thuộc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất nhập Khẩu

Cà Mau (CAMIMEX), chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Phân tích quy trình sản xuất tôm

tươi và tôm hấp đông IQF tại phân xưởng II thuộc công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX)”

1.2 Mục tiêu của đề tài:

Phân tích quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm tươi và tôm hấp đông IQF kết hợp thực tập rèn luyện nâng cao tay nghề tại phân xưởng II thuộc Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX)

1.3 Nội dung đề tài:

Phân tích quy trình công nghệ

Tìm hiểu các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến tôm tươi và tôm hấp đông IQF

Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm tươi đông IQF và tôm hấp đông IQF

Theo tinh thần nghị quyết số 388/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng về việc sắp

xếp lại các doanh nghiệp Nhà nước và nghị quyết số 50/HĐBT về điều lệ xí nghiệp quốc doanh Ngày 12/10/1992 UBND Tỉnh Minh Hải ra quyết định số 85/UB đổi tên

xí nghiệp Cà Mau Thành “Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà mau”

Để đáp ứng kịp thời sự phát triển của nền kinh tế từ cơ chế tập trung sang cơ chế quản lý thị trường Ngày 18/02/1994 một lần nữa xí nghiệp được đổi tên thành “Công

Ty Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau Ngày 14/10/2005 UBND TP Cà Mau có quyết định số 806/QĐ UBND phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau thành “Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau (CAMIMEX) với tên giao dịch quốc tế là: CAMAU PROZEN SEAFOOD PROCESSING IMPORT CORPATION gọi tắt là CAMIMEX

Trụ sở chính đặt tại số 333 Cao Thắng - Khóm 2 - Phường 8 Thành phố Cà Mau ĐT: (0780) 3831600 - 3831223 - 3831608

Fax: 84.780.832297

Email: [email protected]

Chi nhánh đặt tại AUSTRALIA

Văn phòng đại diện đặt tại số 33/3 Gò Ô Môi - Phường Phú Nhuận - Quận 7 TPHCM

2.2 Tình hình h oạt động sản xuất kinh doanh và nhiệm vụ của công ty

Sản phẩm chủ lực của Công ty gồm các loại tôm sinh thái, tôm sú, tôm chì và các

sản phẩm giá trị gia tăng với quy cách Tươi/Hấp HOSO (nguyên con), HLSO (bỏ đầu), PD (lột vỏ, rút tim), PUD (lột vỏ, không rút tim), PTO (lột vỏ, chừa đuôi), Nobashi (kéo dãn), Ebi - fry (tôm bánh mì), Tempura, Đông block, đông gió, khay,đóng gói hút chân không… Đóng gói: 1 kg, 1,8 kgs, 2 kgs, 1 lbs, 2 lbs, 2,5 lbs…

Tôm được chế biến dưới dạng tươi hay hấp PD, PTO, HLSO… bằng những dây truyền sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau hiện là một trong các nhà chế biến tôm tại Việt Nam được tổ chức Naturland chứng nhận sản phẩm tôm sinh thái

Xuất khẩu trực tiếp: Đây là nhiệm vụ kinh doanh của công ty từ năm 1984 khi công ty được phép xuất khẩu trực tiếp với nước ngoài

Xuất ủy thác: Mặt hàng chủ lực của công ty là tôm, đôi khi xuất khẩu gặp một vài khó khăn, công ty đã tìm và liên hệ với các công ty trong và ngoài tỉnh để xuất ủy thác

Nhập khẩu: Được sự cho phép của cấp trên công ty đã nhập khẩu các mặt hàng phục vụ cho sản xuất công nghiệp và tiêu dùng thiết yếu cho công nhân, đồng thời công ty luôn ký kết hợp đồng với các đơn vị khác thực hiện nhận ủy thác, mang lại

tiền thu hoa hồng không ít

Quan trọng nhất là công ty luôn tìm cách sản xuất sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đúng phương châm “Sản xuất cái thị trường cần chứ không

sản xuất cái mình có”

Khả năng chế biến với sản lượng 10.000 tấn/năm

Trong những năm qua công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu (từ năm 2000 đến 2007)

Thị trường tiêu thụ chủ yếu là xuất khẩu sang thị trường Mỹ, EU, Nhật, Hàn

Quốc và Châu Úc

2.3 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty:

Hình 2.2: Sơ đồ bộ máy quản lý công ty CAMIMEX

2.4 Các sản phẩm chính:

Camimex đã xây dựng cho mình những bộ sản phẩm chủ lực phù hợp với xu hướng thị trường lớn, có nhiều tiềm năng phát triển như các loại tôm sú, tôm chì với nhiều sản phẩm giá trị gia tăng (GTGT) tươi hoặc hấp chín, theo các qui cách khác nhau: HOSO (nguyên con); HLSO (bỏ đầu); PD (lột vỏ, rút tim); PUD (lột vỏ, không rút tim); PTO (lột vỏ, để đuôi); Nobashi (kéo dãn); Ebi- fry (tôm bao bột bánh mì); Tempura

Tỷ trọng sản phẩm tôm chế biến GTGT của Camimex rất cao, chiếm tới 90%

tổng khối lượng thành phẩn, kỹ thuật chế biến ngày càng tinh xảo và phẩm cấp sản

phẩm ngày càng cao hơn

Sản phẩm giá trị gia tăng:

Hình 2.4: Một số hình ảnh sản phẩm tôm của công ty

(Nguồn: Công ty Cổ phần chế biến thủy sản & XNK Cà Mau (CAMIMEX))

2.5 Những thuận lợi và khó khăn của công ty:

• Thuận lợi:

Cà Mau là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nguồn lợi thủy sản với chiều dài

bờ biển trên 254 km, ngư trường khai thác thủy sản rộng lớn và hệ thống song ngòi chằn chịt trong đất liền, hệ thống rừng sinh thái ngập mặn tạo cho thủy sản của địa

phương có trữ lượng lớn nhất cả nước Lực lượng nhân dân lành nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản đông đảo

Được sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, ban tổ chức hiệp hội chế biến xuất

nhập khẩu tôm Việt Nam, ngân hàng và sự hỗ trợ của chính quyền và địa phương về chính sách pháp luật cũng như sự đầu tư nguồn gốc sản lượng tôm để giúp cho công ty trong hoạt động kinh doanh, có thể có nhiều thuận lợi về vốn để công ty thiết lập nhiều

mối quan hệ mật thiết với các nước, trong và ngoài tỉnh để tiêu thụ sản phẩm tốt và ổn định, không bị ứ đọng vốn, giảm chi phí đến mức thấp nhất

Với bề dày hoạt động gần 30 năm trên địa bàn đầy tiềm năng, kết hợp với năng lực máy móc hiện có và lực lượng lao động có tay nghề, công ty có khả năng chế biến

từ 1.200 - 1.400 tấn thành phẩm thủy sản xuất khẩu/tháng

Hiện nay công ty đã có được chỗ đứng khá vững chắc trên thị trường và trở thành doanh nghiệp có sản lượng cao và lợi nhuận đứng hàng đầu TP Cà Mau

• Khó khăn:

Bên cạnh những mặt thuận lợi vừa nêu trên để nâng cao hiệu quả sản xuất có thời

vụ, khi nghịch mùa thì nguyên liệu thiếu cho sản xuất, gây ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất kinh doanh

Chất lượng nguyên liệu kém do những người cân tôm, người lái tôm do bơm tạp

chất quá nhiều, mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao không thể sản xuất các mặt hàng có giá trị cao để đáp ứng nhu cầu cho khách hàng Không những gặp khó khăn về nguồn nguyên vật liệu đầu vào mà còn gặp trở ngại trong việc cung cấp tôm thành phẩm cho đầu ra

Thời gian gần đây do thị trường biến động bất thường, cạnh tranh ngày càng gay

gắt và quyết liệt nên hiệu quả kinh doanh chưa tương xứng với năng lực hiện có của công ty

liệu phong phú tại chỗ và các vùng lân cận Cà Mau nằm trong vùng sản xuất nguyên

liệu tôm xuất khẩu chính của Đồng bằng sông Cửu long

Khu vực khai thác : Huyện Cái Nước, Ngọc Hiển

Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là Black Tiger Shrimp và tên khoa học là Penaeus monodon Fabricius

ra nhiều lãng phí

3.1.1.1 Những biến đổi của tôm sau khi chết:

• Biến đổi cảm quan:

Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài mùi vị và cấu trúc

3.1.1.2 Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm:

 Hiện tượng biến đen:

Tôm sau khi đánh bắt lên khoảng vài giờ nếu không được bảo quản tốt sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu thân và đuôi

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen:

- Tôm bị va chạm khi đánh bắt hoặc vận chuyển

- Phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen

- Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen

Điều kiện hình thành đốm đen là:

- Chất cơ bản (tirozin)

- Oxy hoặc không khí

- Enzym tirozinaza

Có hai chất axit amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tirozin

và phenilalamin Enzyme tirozinaza chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm chết lớp màng này bị vỡ, enzyme thoát ra ngoài Với những điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được hình thành và phát triển Quá trình này diễn ra nhanh hơn trong điều kiện nhiệt độ cao

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Cơ chế của hiện tượng biến đen xảy ra như sau:

Muốn ngăn chặn hiện tượng đốm đen, phải triệt tiêu một trong ba điều kiện trên:

- Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

- Hạn chế tiếp xúc với oxi và không khí

- Sử dụng hợp chất chống oxi hoá như: Metabisunfit natri (NaHSO3), sunfit natri (NaSO3) cộng thêm CH3COOH 5 ppm, hỗn hợp vitamin C (axit axcoocbic) và axit citric 8% Tuy nhiên các hoá chất trên không cho kết quả mỹ mãn vì ảnh hưởng đến

khẩu vị và cảm quan….(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

 Hiện tượng biến đỏ:

Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ Biến đỏ cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit Màu sắc của tôm phụ thuộc vào

sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của thịt tôm Trong vỏ và thịt tôm tươi chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân hủy của thịt tôm làm cho astaxathin bị tách khỏi protein Astaxathin sẽ bị oxi hóa tạo thành astaxin có màu đỏ