Phân Tích Tác Dụng Của Nguyên Liệu Trong Bánh Bao để Tự Khắc Phục ...

Cách làm Phân tích tác dụng của nguyên liệu trong bánh bao để tự khắc phục lỗi khi làm bánh bao

3. Có thể không dùng bột nở (baking powder) cho bánh bao không?

Câu trả lời là có thể. Bánh bao nở là do men ăn đường và sản sinh khí carbonic, khí này được mạng gluten của bột mì giữ lại nên làm phồng bánh. Bột nở cũng sinh ra khí carbonic để làm phồng bánh, nhưng nó không cần thời gian mà thông qua phản ứng acid-bazơ, là phản ứng của natri bicarbonate và muối axit khi gặp nước và tạo ra khí CO2 dưới tác động của nhiệt độ. Bột nở hỗ trợ làm tăng thể tích bánh, giúp bánh xốp mà không bị bì nên nó thích hợp cho công thức bánh bao để kinh doanh hơn. Nếu bánh không dùng bột nở thì độ xốp nó cũng sẽ giảm nhưng bánh vẫn mềm, ăn sẽ hơi bị bì nhưng vì bạn không kinh doanh thì nên chấp nhận vì lý do sức khỏe.

4. Tại sao sử dụng lòng trắng trứng cho bánh bao?

Bạn sẽ thấy một số công thức trên mạng sử dụng lòng trắng trứng với mục đích cũng làm cho vỏ bánh có được lớp màng dai và xốp. Lòng trắng trứng cũng được coi là chất ổn định trong công thức kem sorbet ( là kem 100% từ trái cây ) để tạo cấu trúc bông xốp và làm kem lâu tan chảy.

Có 1 phương pháp thay lòng trắng trứng là sử dụng bột bắp. Thay một phần bột mì trong công thức bằng bột bắp thì sẽ giúp bánh bông nhẹ hơn và có lớp vỏ dai trên bề mặt. Mình thường thay 10% bột mì bằng bột bắp trong công thức nghĩa là thay vì dùng 300g bột mì thì dùng 270g bột mì + 30g bột bắp.

Còn nếu như bạn đã có sẵn lòng trắng trứng dư và vẫn muốn giải quyết chúng thì bạn hãy thay 10% lượng sữa trong công thức bằng lòng trắng trứng.

Nếu đã dùng lòng trắng trứng thì không dùng bột bắp nữa vì hai thứ này kết hợp sẽ làm bánh hơi dai hơn mức bình thường

5. Sử dụng chanh trong công thức bánh bao có làm bánh bị chua?

Câu trả lời là không. Chanh hay chất chua trong công thức bánh bao sẽ làm bánh trắng và tơi xốp hơn. Vì chất chua sẽ làm cho kết cấu của khung gluten chặt hơn nên giữ khí tốt hơn, từ đó sẽ rút ngắn thời gian lên men và làm bánh phồng to hơn. Không chỉ có vậy, khi khung gluten đàn hồi hơn thì thớ bánh sẽ nhẹ, dai và xốp hơn và nhìn sẽ trắng hơn.

Khi kinh doanh thì người ta sẽ không dùng chanh, giấm mà sử dụng phụ gia. Thành phần cơ bản của phụ gia bao gồm acid ascorbic, enzyme, chất nhũ hóa. Và các chất này sẽ giúp bánh nhẹ, mướt, nở to đẹp nhìn trông hấp dẫn.

• Acid ascorbic sẽ làm bánh trắng hơn, thớ bánh nhẹ và dai hơn và nở to hơn. Acid ascorbic còn đóng vai trò như chất bảo quản giúp mùi vị bánh luôn tươi mới.
• Enzyme có trong phụ gia để hỗ trợ quá trình lên men được hoàn hảo hơn.
• Trong vỏ bánh bao thì lượng chất béo chiếm 10%, nếu không có chất nhũ hóa thì bạn sẽ thấy thớ bánh không mướt mà hơi thô một tí, nhưng khi cho phụ gia vào thì bạn sẽ thấy thớ bánh mịn hơn, đó là do có chất nhũ hóa sẽ giúp cho chất béo và nước hòa quyện tốt hơn.

Phụ gia chính là chuyên gia trang điểm giúp cho thành phẩm của bạn trở nên ngon lành hấp dẫn người mua. Và cũng vì thế mà những bạn làm bánh homemade đừng cố gắng lấy hình dạng và cấu trúc của những chiếc bánh bao công nghiệp để làm chuẩn nhé vì nếu bạn làm mà không có phụ gia thì không bao giờ làm giống như vậy được, cũng như các bạn mua hàng hay làm ăn ở nhà đừng lấy bánh bao ngoài hàng để so với bánh bao homemade.

Bài viết được biên soạn lại từ bài viết do web Paticusi chia sẻ

Các món liên quan