PHƠI RUỐC KHÔ | NƯỚC MẮM NHA TRANG CẨM VÂN

Ruốc tươi – Ảnh: sưu tầm

Ruốc là loài giáp xác, dạng như tôm nhỏ, thân mảnh, sống ở vùng nước lợ hay nước mặn ven biển.

Ruốc còn được gọi bằng những tên khác nhau.  Ngư dân Nam Bộ gọi là tép nhỏ hay tép biển, Hà Tĩnh gọi là moi, miền Trung gọi là khuyết. 

Ruốc vì quá nhỏ nên ít được ăn tươi mà thường dùng để làm mắm ruốc, hoặc phơi khô.  Ruốc khô thường được các thương lái thu mua để xuất sang thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,…

RUỐC PHƠI KHÔ:  Ruốc giữa mùa và cuối mùa phơi khô mới tốt, vì khi ấy vỏ ruốc cứng, lại lớn con.  Ruốc đầu mùa nhiều nước, nhỏ con, vỏ mềm nên phơi vừa hao vừa không ngon bằng ruốc giữa mùa và cuối mùa. 

Lưu ý:  Phơi ruốc nên chọn ruốc tầng nổi (còn gọi là ruốc vợt).  Nếu phơi ruốc tầng đáy (còn gọi là ruốc giả / ruốc giạ / ruốc dã) thì ít ngon vì dễ bị lẫn nhiều tạp chất và màu sắc không sáng hồng.

Ruốc khô – Ảnh: sưu tầm

Đối với ruốc khô chỉ nên phơi một nắng, và cần phải làm khô liên tục để thành phẩm đẹp, chất lượng tối ưu (chứ không nên làm khô gián đoạn) bởi những lý do sau:

• Men hoạt tính trong ruốc rất mạnh, dễ phân giải chất lượng trong ruốc giảm thấp.

• Vì ruốc phơi lạt (không ướp muối) nên không có gì để khống chế men vi sinh vật phát triển. 

• Râu và đầu ruốc rất nhỏ nên dễ bị gãy vụn thành bột khi trải ra phơi và gom vào nhiều lần, khiến tỉ lệ hao hụt tăng cao.

Lưu ý khi phơi ruốc:  Trải tấm nilông rồi lấy rổ thưa 7-8mm cho ruốc vào sàng để ruốc rơi xuống tấm nilông được đều và mỏng.

Khi ruốc khô thì mang vào nhà, chờ cho nguội rồi cho ngay vào túi nilông rồi buộc hoặc hàn kín miệng lại để ruốc không hút ẩm không khí.

THẾ NÀO LÀ KHÔ LIÊN TỤC?  KHÔ GIÁN ĐOẠN?

a) Khô liên tục là từ lúc đưa nguyên liệu vào làm khô cho đến khi thành phẩm luôn có nhiệt độ phù hợp để tạo nên sự khuếch tán bay hơi.  Nghĩa là ngày phơi, đêm sấy, sáng hôm sau đem phơi, tối lại sấy tiếp,… Cứ như thế cho đến khi ruốc được khô hoàn toàn. 

Cũng có thể sấy liên tục không cần phải phơi nắng nhưng giá thành sẽ cao.

b) Khô gián đoạn là việc làm khô nguyên liệu vào ban ngày nhờ có sự khuếch tán ngoại (bay hơi bề mặt), ban đêm để nguyên như thế đến sáng hôm sau có nắng mới lại phơi tiếp, cho đến khi đạt thành phẩm.  Chất lượng sản phẩm (làm khô gián đoạn) này kém hơn sản phẩm được làm khô liên tục, và nếu là làm khô lạt (nhạt) thì lại càng kém.  Do vậy, nếu làm khô lạt thì nhất thiết phải sấy (sau công đoạn phơi nắng) để làm khô liên tục.

** Ban đêm nhiệt độ giảm xuống, độ ẩm không khí tăng nên không xảy ra hiện tượng khuếch tán ngoại mà là khuếch tán nội, là hiện tượng nước bên trong nguyên liệu chuyển ra bề mặt nguyên liệu. /.

Sàng ruốc để phơi – Ảnh: sưu tầm

 

Lê Cẩm Thủy NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG – Đậm đà hương vị quê hương

 

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản – Phạm Văn Vinh)

>> Làm khô các loại hải sản

>> Phơi tôm khô

Chia sẻ:

• X
• Facebook

Thích Đang tải...

Có liên quan