PHỤ GIA AXIT CITRIC VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG ƯU VIỆT TRONG ...

Axit citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và chúng thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ của cam quít. Bột chua Axit citric là chất bảo quản thực phẩm hoàn toàn tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì Axit citric đóng một vai trò trung gian cực kỳ quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.

Ngoài ra bột chua Axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của chúng được tìm thấy nhiều nhất. Theo ước tính axít citric chiếm đến 8% khối lượng khô của trái chanh.

Thông tin chung về bột chua Axit Citric

Axit citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu có công thức hóa học là C6H8O7.

Tên khoa học đầy đủ là: Tricarboxylic acid.

Các tên gọi thường được biết đến khác của bột chua Acid citric: axit xitric, axit chanh, …

Axit citric làm bánh là một trong những chất tự nhiên được ứng dụng trong các quá trình của sản xuất. Bên cạnh đó, chúng được xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩy rửa an toàn cũng như điều chỉnh độ pH cho sản phẩm.

Tính chất vật lý của bột chua Axit Citric

Khi ở nhiệt độ bình thường, axit citric làm bánh tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hoặc dạng dung dịch C6H8O7.H2O có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axit citric.

Axit citric  mang vị chua đặc trưng

Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

Nhiệt độ nóng chảy của Axit citric : 153 độ C

Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy).

Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)

Độ axít (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40

Tính chất hóa học của bột chua Axit Citric

– Tính axít của axit citric làm bánh: do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat.

– Tính đệm của các citrat: Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.

– Các ion citrat còn kết hợp với các ion kim loại. Việc kết hợp như vậy sẽ tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi citrate có mặt trên thị trường.

– Các ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước. Đây cũng là ứng dụng của Acid citric

Quá trình sản xuất ra bột chua Acid citric

Acid citric hình thành rong tự nhiên: Cách đơn giản nhất đó chính là chiết xuất từ chanh vì axit citric có trong quả chanh lên đến 8% khối lượng khô hoặc đến từ các trái cây có múi. Tuy nhiên, quy trình này khá tốn kém.

Tất cả các trái cây họ cam quýt bao gồm: Chanh, Cam, Bưởi, Quýt, … đều là những trái cây chứa một lượng lớn bột chua Axid Citric. Ngoài ra, các loại trái cây khác cũng chứa axit citric làm bánh nhưng với số lượng ít hơn, bao gồm: Quả dứa, Dâu tây, Quả mâm xôi, Anh đào, Cà chua, …

Bột chua Axit citric được sản xuất trong công nghiệp:

Kỹ thuật mà ngày nay người ta sản xuất axit citric thường bằng cách nuôi nấm sợi trên đường ăn. Sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axit citric làm bánh được tách bằng cách cho kết tủa với nước vôi tạo thành canxi citrate. Chúng kết tủa và được xử lý bằng axit sulfuric.

Ngoài ra bột chua axit citric còn được tách từ sản phẩm lên men của nước lèo bằng cách dùng một dung dịch hydrocacbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết. Sau đó tách dung dịch hữu cơ bằng nước.

Tác dụng của bột chua Axit citric

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, bột chua axit citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330. Chúng cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt. Ngoài ra, Axit Citric làm bánh cũng được thêm vào nước ép chanh tươi.

Bột chua Axit citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axít citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể hoàn toàn tự nhiên. Axit Citric làm bánh còn là chất chống oxi hóa, kiểm soát độ pH trong thức ăn.

Đặc biệt, bột chua Axit Citric được thêm vào các loại trái cây và rau quả đóng hộp để bảo vệ chống ngộ độc, một căn bệnh hiếm gặp nhưng nghiêm trọng do vi khuẩn gây ra.

Ngoài ra, bột chua Axit Citric cũng được dụng để chăm sóc sắc đẹp, trong thuốc và thực phẩm bổ sung, khử trùng công nghiệp và ngay trong cuộc sống thường ngày với những mẹo vặt hay được áp dụng.

Axit citric đối với cơ thể con người có những tác dụng nổi bật như giúp chuyển hóa năng lượng, hấp thụ khoáng chất và phòng ngừa hoặc điều trị sỏi thận. Tuy nhiên, đối với một số người thì Axit citric bày có thể gây ra dị ứng hoặc những tác dụng phụ không mong muốn nhưng chỉ dừng lại ở mức độ nhẹ và vừa. Theo thống kê chưa có trường hợp nào sử dụng Axit Citric làm bánh đến mức gây nguy hiểm.

Bảo quản bột chua Axit citric

Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

– Thời hạn bảo quản là 24 tháng khi chưa mở miệng bao và trong môi trường nhiệt khô ráo, dưới 40ºC.

Như vậy, gần như bột chua Axit citric có mặt trong hầu hết những sản phẩm mà con người dùng đến. Người tiêu dùng nên sử dụng chúng với liều lượng phù hợp, tránh các rủi ro xảy ra ngoài ý muốn.

Acid Citric Monohydrate