PHỤ GIA THỰC PHẨM Dextran - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.docx) (36 trang)

Trang chủ

Giáo án - Bài giảng

Cao đẳng - Đại học

PHỤ GIA THỰC PHẨM Dextran

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (654.81 KB, 36 trang )

DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiBỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨMTIỂU LUẬN MÔNĐỀ TÀIGVGD: LÊ VĂN NHẤT HOÀILỚP: DHTP7BNHÓM 15HỌC KÌ:1Tháng 11 năm 20131NĂM HỌC:2013 – 2014DextranSTT12345GVHD: Lê Văn Nhất HoàiHọ và tênLê Ngọc ThanhNguyễn Trung NghĩaNguyễn Thị Mỹ HạnhNguyễn Võ Cao HảiTrần Khôi NguyênLớpDHTP7BDHTP7BDHTP7BDHTP7BDHTP7B2MSSV1124589111326121113293511123183111263861DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiMỤC LỤCNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............................................DEXTRANI/ KHÁI NIỆM – ĐỊNH NGHĨADextran là polymer sinh học, là phức hệ gồm các nhánh glucan (là polysaccharidecủa các D – glucose được nối với nhau bằng liên kết glucoside). Chuỗi sextran cóđộ dài khác nhau tứ 10 – 100 kDa và cấu trúc nhánh khác nhau túy thuộc vào cácvi sinh vật và điều kiện nuôi cấy.Dextran chỉ được tổng hợp từ đường sucrose và bằng vi khuẩn acid lactic, điểnhình là Leuconostoc mesenteroides B – 512F và Streptococus mutans, không tổnghợp được từ đường khác, nếu có thì nó chỉ là nguồn carbon cho vi sinh vật.Dextran có tính nhớt nội tại, dễ tan trong nước, methylsulfide… và là dung dịchđiện li bền, pH không ảnh hưởng độ tan của dextran.4DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiII/ CẤU TẠO CỦA DEXTRANChuỗi mạch thẳng (mạch chính) gồm các phân tử glucose liên kết nhau bằng α –1,6 glucoside, trong khi nhánh bắt đầu từ các liên kết α – 1,3 glucoside (trong mộtvài trường hợp cũng có liên kết α – 1,2 hay α – 1,4).Cấu trúc chủ yếu của Dextran B – 512F là một chuỗi các phân tử glucose liên kếtbằng α – 1,6 và có nhánh là phân tử glucose đơn mà liên kết với chuỗi trên bằng α– 1,3 đơn như răng lược, trong khi chuỗi α – 1,6 giống như xương sống của lược.Cơ chế hình thành•Đối với polysaccharide thông thường, VSV chuyển hóa nội bào các cơ chấtthành hợp chất trung gian rồi chuyển thành polymer. Còn đối với dextran,VSV chuyển hóa trực tiếp cơ chất thành sản phẩm và xảy ra bên ngoài tếbào, không qua chất trung gian nội bào•Đối với cơ chất là sucrose, dưới tác dụng của hệ enzyme dextransucrase, loạibỏ fructose trong sucrose, chuyển glucose lên phân tử chất nhận, liên kếtglucose với enzyme.(1-6-α-D- glucosyl)n + sucrose à (1-6 α-D- glucosyl)n+1 + fructose5DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài•Enzyme tạo ra fructose và glucose từ sucrose, fructose được loại bỏ cònglucose được giữ lại để tạo phức.•C6 – OH của phân tử nối với C1 của glucose , kết quả 2 gốc liên kết vớinhau bằng liên kết α 1 – 6 glucoside•Độ dài chuỗi phụ thuộc vào phân tử chất nhận , sẽ kết thúc khi phân tử chấtnhận giải phóng chuỗi polymer khỏi enzyme•Các gốc glucosyl còn sót lại sẽ chuyển thành gốc tự do, có tác động tới phảnứng. Chúng tác dụng với enzyme glucosyl hoặc dextranosyl để tách enzymera khỏi glucose hay dextran đồng thời tạo liên kết với glucose hay dextrantại đúng vị trí mà enzyme rời ra.•Khi chất nhận là dextran cao phân tử, C3 của chất nhận sẽ kết hợp với C1của phức enzyme-glucosyl hay enzyme – dextranosyl để giải phóng glucosehay dextran. Kết quả là hình thành mạch nhánh liên kết α 1-3 glycoside giữadextran chất nhận với dextran- glucose vừa giải phóng enzyme. Cũng cótrường hợp là liên kết α 1 – 2 glycoside nhưng trường hợp này hiếmIII/ TÍNH CHẤT CỦA DEXTRAN1/ Tính bền vững của dextran:1.1/ Bột dextran khô:Dextran có thể bảo quản dưới dạng bột khô khoảng 5 năm trong những thiết bị cóđộ kín cao tại nhiệt độ phòng. Dextran hấp thu ẩm rất chậm khi để ngoài không khíhay khi được bảo quản trong thiết bị chứa không kín.1.2/ Tiệt trùng dung dịch dextran:Dung dịch dextran có thể được tiệt trùng bằng cách đun trong nồi hấp. Dung dịchnày bền trong vòng nhiều năm ở nhiệt độ bảo quản xác định, pH bảo quản tối ưu là6 – 7. Tuy nhiên, dextran vẫn có thể được bảo quản trong một khoảng nhiệt độrộng hơn với khoảng pH 4 – 10.Các kĩ thuật tiệt trùng như chiếu xạ…có thể làm giảm chất lượng dextran.6DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiTrong quá trình hấp tiệt trùng, sự giảm nhẹ pH và làm chuyển màu thành màu vàngnhạt có thể xảy ra nhưng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng dextran. Tiệttrùng không làm thay đổi khối lượng phân tử của dextran.2/ Trọng lượng và kích thước phân tử:Dextran có trọng lượng phân tử khoảng từ 100 – 2000000 Da. Trọng lượng phân tửtrung bình được định nghĩa một cách rõ ràng thành trung bình trọng lượng và trungbình trọng số phân tử.Trọng lượng phân bố khác nhau trong phân tử là cơ sở dùng trong phương pháp sắckí để xác định các tính chất của dextran.Sự phân bố trọng lượng của Dextran 10:Việc phân loại dextran thành các loại 5, 10,…dựa vào khối lượng phân tử khoảng1000 Da. Như vậy phù hợp với sự phân loại đó, ta có dextran 10 có khối lượngphân tử là 10000 Da.Dextran rất dẻo và có tính chất của polymer dạng thẳng, và trương nở khi hòa tan.Kích thước phân tử của một số dạng dextran:Stoke’s radius2720007DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài10005002001007050401019.914.79.56.95.84.954.452.363/ Tính hòa tan của dextran:Dextran dễ dàng hòa tan trong nước và các dung dịch điện phân tạo thành dungdịch hóa tan bền vững. pH không có ảnh hưởng tới việc hòa tan. Có thể tạo ra đượcdung dịch hòa tan đậm đặc của dextran (>50% w/v).Dextran có thể tan trong một số dung môi khác, đặc biệt là methyl sulfide,formamide, ethylene glycol và glycerol. Dextran không tan trong rượu đơn chứcnhư methanol, ethanol, isopropanol, và hầu hết ketone như acetone và 2 –prpanone.Dextran có thể tạo thành dung dịch trong, nhưng dextra có khối lượng phân tử thấpcỡ 5 và 10 Da có thể tạo thành dung dịch đục, đặc biệt là khi dung dịch có nồng độcao. Điều này có thể làm chậm quá trình đun sôi dung dịch sau giai đoạn chuẩn bị.4/ Lọc dung dịch dextran:Dung dịch dextran có thể được lọc dễ dàng. Đối với dung dịch đậm đặc thì cầnphải có hệ thống lọc lớn và sử dụng áp suất cao để tăng hiệu suất quá trình lọc.Hơn nữa hiệu suất lọc có thể tăng lên nhờ việc tăng nhiệt độ. Kích thước của bộ lọcphải dựa trên thể tích và nồng độ của dung dịch dextran sử dụng.5/ Độ nhớt của dung dịch dextran:Vì dextran là một polysaccharide trung tính nên độ nhớt của dung dịch ít bị ảnhhưởng bởi pH hay nồng độ muối.8DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài6/ Áp suất thẩm thấu gel của dung dịch dextran:Áp suất thẩm thấu gel rất quan trọng trong nhiều ứng dụng sử dụng dextrna. Khi sosánh áp suất thẩm thấu, điều quan trọng là phân tử không được đi xuyên qua màngmà nó tiếp xúc. Đối với những dung dịch tương tự, áp suất thẩm thấu phụ thuộc rấtlớn vào khối lượng phân tử của chất tan. Bởi vì dextran là một polymer trung tínhcó kích thước lớn nên nó dễ dàng thấm vào mô của người và do đó duy trì môitrường thẩm thấu cần thiết cho cơ thể vì dụ như muối có thể dễ dàng khuếch tánvào trong tế bào và các mô.9DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài7/ Góc quay cực của dextran:Công thức tính góc quay cực:Với là góc quay cực của dextran.Khi khối lượng phân tử của dextran nhỏ hơn 20000 Da thì góc quay cực sẽ giảmtheo sự giảm của khối lượng phân tử.10DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài8/ Tương tác sinh học của dextran:Ứng dụng trong y học của dextran trong hơn 50 năm qua là bằng chứng thuyếtphục về tính an toàn và chất lượng của nó. Hầu hết nghiên cứu được áp dụng đốivới dextran 40 và 70. Liều gây chết của dextran 70 là 55 g/kg thể trọng ở chuột, 18ở thỏ và 10 ở chó.Dextran có thể được tiêu hóa hoàn toàn và bền vững. Quá trình tiêu hóa củadextran được theo dõi bởi sự tăng rất nhanh nồng độ đường trong máu và nồng độglycogen trong gan. Từ đó có thể kết luận là dextran có thể tiêu hóa được.Hiện nay, dextran đã được ứng dụng trong ngành dược. Dextran là thành phần củathuốc nhỏ mắt, cream và thuốc mỡ bôi da. Cho nên dextran có tương tác sinh họctốt.9/ Sự phân hủy sinh học của dextran:Enzyme dextranase từ nấm mốc như Penicilium và Verticillium c1o thể phân hủydextran, tạo các sản phẩm đường có khối lượng phân tử thấp như là glucose vàisomaltose. Nhiều vi khuẩn sinh dextranase ngoại bào cũng có khả năng tương tựnhư: Lactobacillus, Cellvibrio, Cytophaga và Bacillus spp. Do vậy dextran dễ bịphân hủy và tạo những sản phẩm dễ hấp thu vào môi trường tự nhiên.IV/ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA DEXTRAN1/ Chỉ tiêu vật lí:Tiêu chuẩn về khối lượng phân tử dextran – Tiêu chuẩn GPC (Gel PermeationChromatography – Sắc kí thẩm thấu gel):Tiêu chuẩn Pharmacosmos GPC cung cấp 10 bộ tiêu chuẩn GPC để xác định khốilượng phân tử dextran trong một khoảng rộng từ 1000 đến 670000 Da.Sản phẩmGPC standard 1GPC standard 5GPC standard 12GPC standard 25GPC standard 50GPC standard 80Phân tử lượng chuẩn1000 Da5000 Da12000 Da25000 Da50000 Da80000 Da11DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiGPC standard 150GPC standard 270GPC standard 410GPC standard 670150000 Da270000 Da410000 Da670000 Da2/ Chỉ tiêu hóa học:pH dung dịch khi hòa tna trong nước ở bất kì nồng độ nào: 4.5 – 7.03/ Chỉ tiêu về hóa lý:Độ nhớt tùy thuộc vào độ dài của mạch carbon và thay đổi tùy theo yêu cầu củatừng sản phẩm.4/ Chỉ tiêu về sinh học:Sạch về mặt vi sinh. Không lẫn các vi sinh vật như Lactobacillus, Cellvibrio,Cytophaga và Bacillus spp… vì chúng có khả năng phân giải dextran làm giảm đitác dụng của dextran.Không có độc tính khi sử dụng.V/ PHÂN LOẠI DEXTRAN:1/ Dextran y học:Dextran được đóng bao bì 100g, 500g, 5kg và 50kg.Khốilượng100 g500 g5 kg50 kgMô tảHộp chứa dextran, DMF loại IIIHộp chứa dextran, DMF loại IIIHộp chứa dextran. Bột dextran được bảo quản kín bên trong bao PE kép.Hộp chứa dextran. Bột dextran được bảo quản kín bên trong bao PE kép.12DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài1.1/ Dextran 1: MW = 1000 Da.Dùng để phòng ngừa phản ứng mẫn cảm với dextran. Dang tiêm của nó được phavào Dextran 40 và 70, làm cho chúng trở thành những chất làm tăng thể tích huyếtthanh an toàn nhất.1.2/ Dextran 40: MW = 40000 Da.Dùng làm chất tăng thể tích huyết thanh trong việc điều trị chứng giảm lưu lượngmáu đột ngột.1.3/ Dextran 60: MW = 60000 Da.Dùng làm chất tăng thể tích huyết thanh trong việc điều trị chứng khô mắt.1.4/ Dextran 70: MW = 70000 Da.Công dụng như dextran 40.13DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài2/ Dextran kĩ thuật:Dextran kĩ thuật (T – Dextran) là dextran có độ tinh khiết cao với khối lượng phântử trung bình và được sắp xếp theo khối lượng phân tử.Có thể hòa tan một cách dễ dàng, các loại dextran kĩ thuật được dùng như nhữngchất phản ứng lúc đầu hay trung gian trong vài quá trình thực phẩm khác nhau,công nghệ sinh học, nhiếp ảnh và công nghiệp sản xuất hóa chất.Các dòng sản phẩm Dextran công nghiệp:Sản phẩmDextran T1Dextran T1.5Dextran T3.5Dextran T5Dextran T6Dextran T10Dextran T20Dextran T25Dextran T40Dextran T70Dextran T110Dextran T150Dextran T250Dextran T500Dextran T2000Phân tử Khối tiêuchuẩn(Da)1000150035005000600010000200002500040000700001100001500002500005000002000000VI/ ỨNG DỤNG:1/ Ứng dụng của dextran trong thực phẩm:14DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiDextran được sản xuất nhờ Lactobacillus brevis để tạo các tinh thể tibicos hay đồuống lên men như Kefir (sàn phẩm lên men từ sữa) được cho là có lợi cho sứckhỏe.Dextran còn được sử dụng để ngăn chặn quá trình kết tinh đường, cải thiện khảnăng hút ẩm, duy trì hương và hình dạng của thực phẩm.Ngoài ra dextran còn làm chất đồng hóa, chất ổn định, chất tạo màng trong bảoquản và chế biến thực phẩm.2/ Một số ứng dụng khác của dextran:--Trong công nghệ:Người ta tổng hợp dextran gọi là Sephadex được dùng để phân riêng, sắc kýlọc gel, tinh sạch proteinTrong nhiếp ảnh:Cải thiện chất lượng lớp tráng bạc.Trong y học:+ Được sử dụng như chất chống vón cục trong sự lưu thông máu và giảm độnhớt trong máu giúp máu lưu thông dễ dàng, tránh nghẽn mạch máu(Dextran 40)+ Dextran có độ dài và hình dáng giống albumin, người ta thủy phân khônghoàn toàn dextran nhằm thay thế protein của huyết tương (dextran 70)+ Dextran được sử dụng như là chất làm tăng thể tích huyết tương.+ Dextran Sulfate dùng để chống vi sinh vật,+ Dextran sắt được sử dụng chữa trị thiếu sắt ở người.+ DEAE – dextran dùng để giảm cholesterol và triglyceride.+ Dextran được dùng như chất bôi trơn khi có vật lạ rơi vào mắt. Thay thếmáu trong trường hợp khẩn cấp khi không có sẵn máu. Tăng mức đườngtrong máu.3/ Tìm hiểu về Kefir – sản phẩm lên men từ sữa có ứng dụng của dextran:3.1/ Giới thiệu về Kefir:Sữa lên men Kefir là một loại thực phẩm có dinh dưỡng cao , rất cần thiếtcho con người và hiện đang được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Tuynhiên, Kefir còn khá xa lạ với người dân VN.15DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiKefir là thực phẩm chức năng hữu hiệu trong việc ngăn chặn quá trình lãohóa và một số bệnh mãn tính.Kefir cách đây từ nghìn năm đã biết đến như một thứ nấm dùng để chữabệnh.Đây là một loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ VSV phứctạp gồm nhiều vi khuẩn và nấm men( có L. Mesenteroides dùng để sản xuấtdextran) được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏeHạt Kefir có xuất xứ ở vùng cao nguyên nước Nga. Từ lâu, dân miền núiCaucasus đã biết bào chế Kefir từ sữa của các loài động vật bằng cách lên mentự nhiên trong các túi da thúTuổi thọ trung bình của họ ở đây lên tới 110 tuổi!!!!Ngày nay, Kefir được phổ biến và thương mại hóa trên toàn cầu. Năm 1950,phương pháp sản xuất Kefir đã được công nhận đó là lên men có khuấy trộn.3.2/ Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir:Giống vi sinh vậtLactobacilliStreptococciLoàiVi khuẩnLb.brivisLb.cellobiosusLb.acidepphilusLb.kefirLb.casei ssp.alactosusLb.casei ssp.rhamnosusLb.helveticus ssp.plactisLb.delbruevii ssp.plactisLb.paracasei ssp.paracaseiLb.caseiLb.lactisLb. plantarumLb.delbrueckii ssp.hulgaricusLb.fructivoransLb.hilgardiiLb.kefiranofaciensS.thermophilus16DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiLactococciLeuconostocAcetobacterKluyveromycesSacchromycesCandidaTorulasporaS.lactisS.filantS.duransLc.lactis ssp.lactisLc.lactisssp.lactisvardiacetylactisLc.lactis ssp.cromorisLeuc.mesenteroidesssp.dextranicumLeuc.mesenteroidesssp.cremorisAcetobacters caseiNấm menK.lactisK.marxinnus ssp.bulgaricusK.morxianus ssp.marxianusS.lactisS.cerevisiaeS.florentinusS.globosusS.unisporusS.carlsbergensisS.ssp.torulopsos holmiiC.kefirC.pseudotropicalisC.tenuisC.rancensT.delbrueckii3.3/ Quy trình sản xuất sữa Kefir:3.3.1/ Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir:Hiện nay có rất nhiều phương pháp bảo quản giống Kefir.Cách đơn giản nhất là làm khô chúng bằng không khí rồi gói trong giấy và giữ ởnơi khô mát, những hạt này vẫn có thể hoạt động tốt sau một hay nhiều năm.17DextranGVHD: Lê Văn Nhất HoàiSau đó ngâm chúng vào nước, lọc sạch và thả vào tách sữa để yên trong vài ngày,chúng sẽ hoạt động trở lại.Khi không muốn Kefir lên men, có thể đặt chúng trong sữa tươi và trữ trong tủlạnh ở 4oC khi bạn không muốn nó lên men.Tốt nhất nên thay sữa mỗi tuần để giữ giống và nuôi chúng luôn hoạt động.Ngoài ra, còn một cách lưu trữ khác là đặt nó trong tủ đông một thời gian dài màkhông có vấn đề gì đến việc tái kích hoạt giống.Kefir sẽ có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu trữ ở 4 oC . Theo phương phápchế biến hiện nay người ta có thể thêm công đoạn ủ chin bằng cách sau khi lênmen ở nhiệt độ phòng , làm lạnh xuống -14 → -16oC khoảng 12 đến 14 giờ .Lúc này tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn và nấm men bị chậm lại. Khi sản phẩmđã đạt đến độ chua yêu cầu, đưa vào bảo quản lạnh ở 6 oC và sử dụng 1 → 2 tuần.3.3.2/ Quy trình sản xuất men giống Kefir:Sữa tươi tiệt trùngCấy menHạt Kefir (5%)Lên men(pH = 4,5)Lọc thôMen giống Kefir18Hạt KefirDextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài3.3.3/ Giải thích quy trình sản xuất men giống:+ Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên. Hàm lượngchất khô trong môi trường khoảng 11 đến 12%. Sữa được thanh trùng ở 90 – 95 0Ctrong thời gian 30 – 45 phút (thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzim và ức chế đến mức tối thiểu sự cómặt của vi sinh vật lạ trong ôi trường để giúp cho giống phát triển tốt và không bịtạp nhiễm), sau đó đưa về 22 – 240C để chuẩn bị cấy giống. Ở đây sử dụng sữa tươitiệt trùng của Vinamilk.+ Cấy giống: sử dụng hạt kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, quá trìnhnhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23 – 25 0C). Do hạt Kefir cokích thước lớn nên chúng thường bị chìn xuống đưới đáy nên cần phải khuấy trộnmôi trường trong thời gian 10 – 15 phút sau mỗi 2 – 5 giờ. Quá trình nhân giốngkết thúc khi pH môi trường giảm xuống cón 4,5.+ Lọc: khi đạt yêu cầu pH, canh trường được lọc. Hạt Kefir được xử lý bằng cáchrửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6 – 10 0C) để loại bỏ tạp chất bám trên bềmặt hạt có thể dử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, hạt kefir đã qua rửa sạch vàbảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch nước muối sinh lý. Khi cần nhângiống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt kefir trên để nhân giống.+ Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men có thểsử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất kefir. Quá trìnhsản xuất giống cũng được thực hiện ở 25 – 30 0C thời gian nuôi trung bình là 20 giờ(cần kiểm tra giá trị pH của canh trường là 4,5 để xác định thời điểm kết thúc quátrình nuôi)19DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài3.3.4/ Quy trình chế biến Kefir:Sữa tươiPhối chếCấy giốngMen giống KefirLên menPhối chế (điều vị)Vô bao bìBảo quản (4 – 60C)3.3.5/ Giải thích quy trình sản xuất Kefir:+ Nguyên liệu: Sữa có chất lượng cao, không chứa kháng sinh và đạt các mức chỉtiêu về vi sinh. Hàm lượng chất béo có thể thay đổ tùy thị hiếu ngưới tiêu dùng, sảnphẩm Kefir thường có hàm lượng chất béo tứ 2,5 – 3,5%.+ Phối chế: Sữa nguyên liệu được bổ sung thêm đường lactose và dịch dâu nhằmtạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và tạo hương vị đa dạng cho sảnphẩm.+ Lên men: Trong quá trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển đường lactosethành ethanol và khí CO2. Trong dịch lên men lactic và ethanol nói trên. Chúngđóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương bị của sản phẩm đáng chúý nhất là các acid hữu cơ như acid propionic, acid formic, acid succinic, các hợpchất bay hơi thuộc nhóm aldehyde và rượu cao phân tử, nhiệt độ lên men 25 –300C.20DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài+ Điều vị: Sản phẩm sau khi lên men sẽ có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ sungthêm nước và đường saccharose để sản phẩm đạt cấu trúc và hương vị mong muốn.+ Vỏ bao bì: Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các vi khuẩn từ môitrường xung quanh nhiễm vào sản phẩm.+ Bảo quản : Sản phẩm hoàn thành được bảo quản ở 4 → 6oC. Trong quá trình bảoquản hệ vi sinh vật Kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường và làm biến đổidần các chỉ tiêu hóa lý( độ chua, hàm lượng ethanol) và chỉ tiêu cảm quan( mùivị…) của sản phẩm.VII/ NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT1/ Nguyên liệu để sản xuất dextran:1.1/ Đường tinh luyện:Quá trình sản xuất đường tinh luyện gồm 2 quá trình chình:+ Sản xuất đường thô từ cây mía.+ Quá trình tinh luyện đường thô.Trong quá trình sản xuất đường thô, thân mía được chặt nhỏ sau đó ép thành nước.Phần xác loại bỏ. Nước mía tiếp tục được lọc, một phần đem lắng, một phần thì gianhiệt, thêm vôi vào → tạo những khối xốp lắng xuống đáy → loại bỏ → tăng độtrong.Trong nhà máy, SO2 được thổi vào dịch ép để tẩy trắng. Dịch lọc sau đó qua hệthống bốc hơi để oại nước → dung dịch đường đậm đặc (syrup) → kết tinh tạo tinhthể đường, phân loại các thành phần không tinh khiết → ly tâm → tách đường thôtừ syrup.Trong quá trình tinh luyện, đường thô sẽ được làm sạch và nấu chảy → lọc loạicặn. Trong quá trình lọc, cần bổ sung thêm vôi để giúp đông tụ những phần cặnđục. Sau đó, dịch lỏng sẽ được lọc để loại tủa. Tiếp theo là tẩy màu bằng cách sửdụng các chất hấp phụ carbon. Dịch lỏng không còn cặn đục sẽ được cho qua thiếtbị bốc hơi để loại nước, phần còn lại sẽ cho qua thiết bị sấy chân không để bốc hơitriệt để, tạo tinh thể đường. Cuối cùng sản phẩm sẽ được đưa qua thiết bị li tâm để21DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoàitách các tinh thể đường trắng ra khỏi dịch lỏng. Sản phẩm đường tinh luyện này cóđộ tinh khiết 99.4 – 99.99%22DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoài1.2/ Mía:Các chỉ tiêu của mía Độ Brix > 20 % Độ Pol > 19% Rs < 0.5% AP > 87% ECS > 11Mía thu hoạch yêu cầu là đạt độ chín công nghiệp:Hàm lượng đường ở gốc và ngọn là tương đương.Không thu hoạch mía trong những ngày rét đậm , mưa to, trời còn ẩm ướt.Sau khi thu hoạch phải chuyển về nhà máy ngay trong ngày1.3/ Các vi sinh vật có khả năng lên men tạo dextran:Dextran được sản xuất bởi hàng loạt vi khuẩn khác nhau như Leuconostocmesenteroides,Leuconostocdextrancicum,Leuconostoccitrovorus,Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfrancisco,…Sản phẩm dextran tạo thành có thể khác nhau tùy thuộc vào chủng vi sinh vật dùngđể lên men và điều kiện nuôi cấy khác nhau.Một số vi khuẩn chẳng hạn Leuconostoc mesenteroides có khả năng tiết ra enzymengoại bào là dextransurase xúc tác cho phản ứng chuyển nhóm glycosyl con 2lai5từ phân tử sucrose ngoại bào tạo thành dextran, giải phóng fructose đồng thời tổnghợp glucooligosaccharide khi có mặt sucrose và một chất nhận.Một số vi khuẩn khác như Acetobacter capsulatum hay Acetobacter viscocum sinhtrưởng tr6en cơ chất như carbonhydrate, alcohol đa chức hay một nguồn carbon23DextranGVHD: Lê Văn Nhất Hoàitương tự sẽ tạo ra 3 loại enzyme, đó là dextrandextrinase giúp chuyển chuyểndextrin thành dextran, amylase thủy phân polymer thành glucose, glucose oxidasehoặc glucose dehydrogenase để chuyển glucose thành acid gluconic.Trong công nghiệp, người ta sử dụng L.mesenteroides là vi khuẩn chủ yếu để lênmen dextran chứa khoảng 95% liên kết α – 1,6 glucoside và trọng lượng phân tử là4 – 5.107 Da.1.3/ Tiêu chí chọn giống Leuconostoc mesenteroides:Khả năng sinh độc tố: không có.Khả năng sinh tổng hợp dextran: càng mạnh càng tốt.Khả năng thích nghi của giống phải cao, tốc độ sinh trưởng mạnhĐiều kiện nuôi cấy: đơn giản, là môi trường đặc trưng cho độ sinh trưởngcủa vi khuẩn và tổng hợp dextran. Môi trường dễ kiếm, giá thành không quácao.Sự ổn định của giống theo thời gian: càng lâu càng tốt.2/ Quy trình sản xuất Dextran:24Dextran2.1 Sơđồ khối:GiốngLeuconostocmesenteroidesGVHD: Lê Văn Nhất HoàiĐường tinh luyệnNước và các thành phần dinh dưỡng khácNhân giốngRửaChuẩn bị môi trườngThanh trùngLên menEtanol lạnhMầm DextranKết tủa lần 1Li tâm lần 1Lọc lần 1Nước vô trùngRửa lần 1Hòa tan lần 1Etanol lạnhTạp chấtKết tủa lần 2Li tâm lần 2Lọc lần 2Nước vô trùngRửa lần 2Hòa tan lần 2Sấy phun25Tạp chấtDextran

Tài liệu liên quan

PHỤ GIA THỰC PHẨM
- 70
- 971
- 3
Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng docx
- 19
- 404
- 1
Những điều cần biết về phụ gia thực phẩm pot
- 7
- 458
- 0
bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 11 phụ gia và tác dụng của các chất phụ gia
- 50
- 879
- 1
bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 2 chức năng của bao bì thực phẩm
- 31
- 996
- 1
bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 2 nhãn hiệu thực phẩm
- 39
- 975
- 0
bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 4 mã số mã vạch
- 38
- 806
- 2
bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 5 bao bì giấy bao bì vận chuyển hàng hóa
- 26
- 677
- 0
bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 6 bao bì thủy tinh
- 15
- 918
- 0
bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 7 bao bì kim loại
- 25
- 936
- 1