QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ TỪ BỘT MÌ ... - KHOA DU LỊCH

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh và thiết bị.

Tùy vào loại bánh quý vị có dự định làm mà lựa loại bột và các phụ gia

- Nguyên liệu làm bánh bao gồm: bột mì Meizan Unbleached bread flour, nước, nấm men, đường, muối, trứng.

- Thiết bị làm bánh bao gồm: Máy trộn bột mì, lò nướng bánh mì

Bước 2: Định lượng nguyên liệu

- Công thức trộn bột theo tỷ lệ.

Công thức bánh mì được diễn đạt dưới hình thức tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng bột mì, cụ thể:

CÔNG THỨC = 100kg bột mì + 3kg Men + 2kg Muối + 53kg Nước (hoặc 53 lít nước) + 2kg phụ gia = 160Kg.

Theo công thức trên, quý vị có thể phối và điều chỉnh các loại gia vị cho vào theo sự tăng giảm và ý đồ làm bánh của quý vị.

Cụ thể:

- Bột mì: là nguyên liệu quan trọng nhất cho chất lượng bánh mì. Do đó, trong quá trình lựa bột quý vị hãy cân nhắc và lựa chọn kỹ loại bột để làm bánh.

- 2Kg muối: thể hiện độ mặn, nhạt của bánh. Nếu muốn làm bánh mì mặn quý vị có thể tăng lượng muối lên 2,5kg. Và ngược lại muốn làm bánh mì nhạt hoặc không vị quý vị có thể giảm lượng muối đi.

- 53kg nước: thể hiện độ cứng của bánh mì. Để làm bánh mì cứng, quý vị giảm bớt lượng nước cho vào trộn xuống. Và ngược lại. Thông thường trong kinh nghiệm làm bánh chúng ta nên thay đổi tỷ lệ của nước từ 53 – 58 Kg để đảm bảo bánh mì không quá mềm.

- 3Kg men thể hiện thời gian bao lâu bột sẽ nở. Muốn tăng thời gian bột nở nhanh hơn, quý vị cho thêm lượng mem để thúc đẩy quá trình nở bột.

Chú ý: khi cho mem vào bột, cần tránh để mem tiếp xúc trực tiếp với muối, vì muốn sẽ làm cho mem ngưng khả năng hoạt động và mất tác dụng của men. Nên trộn mem khô với bột trước khi cho nước vào. Điều đó sẽ giúp cho khả năng hoạt động của men tốt hơn.

- Phụ gia: có thể là đường, chất béo, trứng, bột hạnh nhân hay các nguyên liệu khác quý vị muốn cho vào làm cùng bột mì. Tác dụng của chúng có thể là tạo hương vị cho bánh, tăng khả năng bảo quản, hay tạo ẩm bề mặt khi nướng.

Bước 3: Nhào bột lần 1. Cho lượng bột và các nguyên liệu theo tỷ lệ như trên vào máy trộn bột và nhào bột trong vòng 5 – 6 phút để tạo thành một khối đồng nhất.

Chú ý: ở đây ta chưa cho men và phụ gia vào trộn cùng.

Hình: Bánh mì được làm từ bột mì MEIZAN UNBLEACHED BREAD FLOUR

Bước 4: Nhào bột lần 2. Sau khi bột đã được nhào thành dạng khối đồng nhất, chúng ta đo độ đàn hồi và độ đặc của khối bột, lúc này có thể điều chỉnh độ đặc bằng cách thêm nước hoặc bột vào. Trong giai đoạn này chúng ta sẽ cho men và các chất phụ gia và trộn cùng với khối bột luôn.

Bước 5: Chia bột nhào. Đến đây quý vị chia khối bột lớn trên thành các phần nhỏ hơn, có khối lượng phù hợp cho từng loại bánh quý vị dự định sẽ làm.

Bước 6: Vê tròn. Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

Bước 7: Lên mem ổn định và tạo hình bánh. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê. Sau khi hoàn tất, ta tạo hình bánh theo khuôn hoặc theo hình dạng cần làm và đặt lên khay chuẩn bị cho vào giai đoạn nướng.

Bước 8: Nướng bánh và lấy bánh thành phẩm. Cho bánh đã được định hình và lò nướng, đặt nhiệt độ khoảng từ 200 – 280 0C tùy vào từng loại bánh và đặc thù trong cách trộn bộ mà ta để nhiệt độ và thời gian nướng phù hợp. THÔNG TIN BỘT MÌ BÁNH MÌ - MEIZAN UNBLEACHED BREAD FLOUR Thành phần: bột mì, enzyme bánh mì, vitamin C, vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm.

Thông tin dinh dưỡng trên 100g (bột khô): - Hàm lượng đạm: 12 - 14% - Hàm lượng Carbohydrate: 65 - 80% - Hàm lượng chất béo: tối đa 2% - Năng lượng: 300 - 450 kcal. Hướng dẫn sử dụng: dùng làm các loại bánh sandwich, baguette Pháp, bánh pizza, pastries, brioche, bánh mì ngọt và các loại bánh mì khác… Bảo quản: nơi sạch sẽ, khô mát, tránh ánh nắng mặt trời và không lưu trữ chung với hàng hóa có mùi. Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất. Xuất xứ: sản xuất tại Việt Nam. Đóng gói: túi zipper 1kg tiện dụng (thùng 10 gói).