Quy Trình Sản Xuất Bún Tươi - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.doc) (14 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Luận Văn - Báo Cáo
>>
3. Báo cáo khoa học

Quy trình sản xuất bún tươi

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.97 MB, 14 trang )

Chương 1: Mở Đầu1.1/. Đặt vấn đềĐời sống xã hội ngày càng phát triển thì yêu cầu về các sản phẩm thực phẩm vềchủng loại cũng như chất lượng ngày càng cao và càng đa dạng. Sự đa dạng củacác ngành hàng thực phẩm nói chung và các sản phẩm lúa gạo nói riêng cũng lànhu cầu thiết yếu của con người. Từ gạo, ta có thể chế biến thành các loại bánh,các sản phẩm đa dạng, phong phú khác nhau: miến, bánh phồng tôm… Một loạisản phẩm không thể khơng nhắc đến được sản xuất từ gạo đó là bún tươi. Bún tươilà loại thực phẩm rất phổ biến ở Miền Nam nói riêng và trên đất nước Việt Namnói chung. Sản phẩm bún tươi với nhiều kích cở rất đa dạng tạo nên nét văn hóaẩm thực đặc trưng cho dân tộc Việt Nam.1.2/. Mục đích của chuyến thực tậpĐể tìm hiểu các thành phần, quy trình sản xuất các sản phẩm bún tươi trên thịtrường.1.3/. Yếu cầu cần đạt đượcNắm được quy trình sản xuất các sản phẩm bún tươi và các thành phần chính cấutạo nên chất lượng của sợi bún.1.4/. Giới hạn của đề tàiTìm hiểu các cơng đoạn trong quy trình sản xuất và các thành phần chính cấu tạonên sợi bún.Chương 2: Tổng quan tài liệu2.1/. Vài nét về sự phát triển của ngành bún Việt Nam2.1.1/. Lịch sử phát triểnBún cũng như mì, có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Hoa. Tuy nhiên về hình thức vàbản chất thì bún khác với mì. Mì được chế biến từ bột kê mạch khơ, còn bún đượcsản xuất từ gạo lên men, bằng cách ngâm gạo trong nước. Qúa trình lên men nàymang tính bản địa của người dân Đông Nam Á cổ, suốt một vùng lớn từ bán đảoĐông Dương đến bờ nam Trường Giang. Hơn nữa, món bún mang tính hàn nênthích hợp với vùng có khí hậu nóng ẩm.Dưới một gốc độ nào đó thì bún Việt Nam cịn xứng danh là món ăn dân tộc hơnphở rất nhiều. Nếu phở ở đô thị chỉ ra đời từ hai, ba trăm năm trở lại đây thì bún làmón q hương xuất thân từ những vùng q thơn dã.2.1.2/. Tình hình bún trong nước và xuất khẩu:2.1.2.1/. Thị trường trong nước:Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng tròn, trắng mềm, được làmtừ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khn và được luộc chín trong nước sơi. Trong nước, búnlà loại thực phẩm quen thuộc, rất phổ biến và được người dân sử dụng rộng rãihàng ngày, nó chỉ xếp sau cơm hay phở.Trên thị trường hiện nay, phổ biến là các loại bún như: bún rối, bún vắt, bún mắm,bún riêu, bún thang, bún ốc…..Ngồi ra cịn có các dạng bún nước như: bún mắm,bún bung… và các loại bún không sử dụng nước như: bún hến, bún thịt nướng,bún bò Nam Bộ…1 - Bún rối: Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được đểtrong thúng một cách tương đối lộn xộn khơng có hình thù khối rõ rệt. Bún rối làloại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món búnnước.- Bún vắt: Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kínhđộ 4- 5mm, dài cỡ 30- 40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từngđoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắmtôm, bún chả.- Bún nắm Bún mắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổbiến hơn hai loại bún nói trên.Đa số các cơ sở sản xuất bún đều theo phương pháp truyền thống, do đó vấn đề vệsinh là vấn đề thiết yếu của ngành bún hiện nay.Tin tức gần đây có đưa tin: nhiều cơ sở sản xuất bún ở TP HCM sử dụng hóa chấtcơng nghiệp như Tinopal, Psychotrine để làm trắng bóng sợi bún. Đây là các chấttẩy độc hại khơng được phép sử dụng trong thực phẩm. Vì vậy bộ Y tế cần quantâm nhiều hơn về vấn đề này.2.1.2.2/. Thị trường xuất khẩu bún gạoNhiều cơ sở sản xuất bún gạo đã đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm búnsang nước ngồi, tiêu biểu là cơng ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang.Từđầu năm đến nay Công ty đã xuất khẩu 3.500 tấn bánh phồng tôm, trị giá 4 triệuUSD, tăng khoảng 7% so với cùng kỳ năm ngối. Mặt hàng bánh phồng tơmchủ yếu xuất khẩu sang thị trường Châu Âu trong đó 50% là vào thị trườngAnh.Bắt đầu từ q 3 năm nay cơng ty xuất khẩu thêm một số mặt hàng mớinhư bánh phở, hủ tiếu, bún gạo, mỳ quảng đóng gói hàng khơ sang Châu Âu,Canađa, Hàn Quốc, Mỹ với khối lượng 50 tấn, trị giá khoảng 50.000 USD. Dobún tươi rất khó bảo quản nên hiện tại vẫn chưa có cơng ty nào xuất khẩu búntươi.Chen phần của Hồng vô đây!2 2.3./. Qui trình sản xuất bún tươi2.3.1./. Qui trìnhGạoVo gạoỦ gạoNgâm gạoXay gạoNgâm bộtTháo nước chuaĐánh bộtPha trộn bộtÉp bột thànhsợi búnBúnthànhphẩmHình 1: Quy trình sản xuất bún3 2.3.2 ./.Thuyết minh quy trình:1. Gạo:Tên gạo: Long Định, xuất phát từ miền trung, được chở đến Bến Tre. Sau đó,từ Bến Tre, gạo được vận chuyển đến lị bún.Đặc điểm gạo: gạo cũ, có độ nở nhiều, hạt dài, trắng trong.Giá gạo: 9.200 đồng/kg. Giá bún: bán sĩ: dao động từ 5000 đến 7000 đồng/kgtùy theo số lượng bún mà khách hàng mua; bán lẽ: 7000 đồng/kg.1 kg gạo làm ra được 2,5 kg bún. Mỗi ngày làm được 2 tấn gạo, tương đươngvới 5 tấn bún. Mỗi tuần, gạo được nhập một lần với khối lượng 20 tấn, đượctrữ trong kho. Nước sử dụng làm gạo là nước giếng độ sâu 60 mét.Hình 2: Kho nhập gạo2. Vo gạo:- Mục đích: làm sạch gạo, giúp gạo hút nước để phát triển mốc trong giai đoạnủ gạo. Khi có mốc trắng phát triển thì sợi bún sẽ dai. Nếu gạo hút quá nhiềunước thì gạo sẽ thiu. Thời gian ủ gạo chưa đến 1 ngày 1 đêm thì gạo đã lênmốc xanh. Hoặc sau khi ủ, gạo sẽ bị vàng, các hạt gạo dính vào nhau, nghe mùi4 thiu. Nếu lấy gạo này đem xay bột thì trong lúc ngâm bột, bột sẽ không lắngxuống, sau này sợi bún làm ra sẽ bị chua và gãy sợi, không dai, nghiêm trọngnhất là sợi bún bị đen.- Gạo và nước giếng được cho vào máy liên tục, sau đó gạo được hứng ra vàđựng trong các rổ cho ráo nước.- Khối lượng gạo vo là 2 tấn/ngày.- Gạo trong rổ khi ráo nước (khơng cịn nhiễu nước nữa) thì đổ gạo lên mặt nềnnhà trong vòng 2 giờ để gạo khô và hút hết nước. Trong thời gian này có thểcào đảo gạo một lần để ẩm độ phân bố đều trong khối gạo.Hình: Máy vo gạo3. Ủ gạo:Mục đích: tạo thời gian cho mốc trắng phát triển.Sau khi gạo khô trên mặt nền, xúc gạo cho vào bao để ủ trong 1 ngày 1 đêm đểđạt độ mốc. Gạo được ủ tốt thì các hạt gạo màu hơi đục, khơng dính vào nhausau khi ủ, trên bề mặt gạo có một lớp phấn trắng.5 Hình 4: Gạo được ủ trong bao4. Ngâm gạo:Mục đích: cho gạo mềm để dễ xay, giảm bớt lượng mốc.Đổ gạo vào các bồn lớn, cho nước vào xăm xắp mặt gạo.Ngâm gạo 1 ngày 1 đêm, sau đó xả gạo ra, tráng lại bằng nước sạch để rửa bớtmốc và nước chua. Kế đến lại đổ gạo vào bồn lớn, cho nước sạch vào, ngâmtiếp 1 đêm.Nếu ngâm không đủ thời gian thì sợi bún khơng dai, lúc ép thành sợi trong máyép bún thì bún dễ bị gãy.Hình 5: Gạo được ngâm trong các bồn chứa nước5. Xay gạo:6 Mục đích: xay gạo thành bột.Máy xay dạng thớt đá nhám.Gạo sau khi ngâm được xả ra các rổ và tráng lại bằng nước sạch.Một lần xay chuẩn bị nước dùng để xay gồm: 70 lít nước sạch + 20 lít nước bộtĐầu tiên cho 5 rổ gạo (20 kg gạo/rổ), đổ nước xay vào cho xăm xắp mặt gạorồi cho máy hoạt động. 1 giờ xay được 7 tạ gạo ngâm. Khi có bột ra thì bơmvào các phi để ngâm. Lượng gạo xay trong máy giảm và bột xuống đều thì cứđổ vào 2 rổ gạo và 1 xơ nước xay (10 lít/xơ).Bột ra tốt là khi sở tay vào dịng bột đang chảy ra thì thấy mát, bột mịn. Bột ramà bị nóng thì lúc ngâm bột sẽ bị chua nhiều và làm cho sợi bún ra cũng chualn.Hình: Máy xay gạo6. Ngâm bột:Mục đích: ngâm bột trong các phi lớn để bột hút nước, đồng thời bột sẽ lắngxuống tách nước ra, sau này sẽ không thất thoát bột vào nước nhiều. Ngâm bộtlàm bột nở lên, sau này sẽ làm được nhiều bún hơn, sợi bún sẽ dai hơn, bónghơn, ít bị đứt gãy khi ép bún ra.Thời gian ngâm: ngâm bột từ 3 đến 7 ngày đêm. Mỗi ngày thay nước ngâmmột lần để giảm nước chua trong bột. Thay nước chua càng thường xuyên càng7 tốt. Có thể dồn bột lắng trong các phi lại với nhau để bột đặc lại và có phi trốngđể chứa bột xay cho ngày hơm sau làm.Hình 6: Ngâm bột trong các phi7. Tháo nước chua:Mục đích: làm nước chua thoát ra khỏi bột để sau này sợi bún khơng bị chua,rồi lấy bột đó đem đi trộn.Đổ bột ra các phi có đục lỗ được lót bao vải bên trong để bột không chảy ra.Cột miệng bao lại, lấy vật nặng đè lên để nước chua thoát ra. Thời gian đè là 3đến 4 giờ. Sau đó lấy bột ra, rồi đổ vào các bao vải mới, gói lại thành khối hìnhvng rồi ép bằng máy ép thủy lực cho nước chua ra hết, bột sẽ ráo hơn.8 Hình 7: Bột được ép nước chua chảy ra trong các phi được đục lỗHình 8: Các gói bột được ép trong máy ép thủy lực8. Đánh bột:Mục đích: tạo một hỗn hợp bột thích hợp cho từng loại bún để đem đi xay.Có ba loại bún: bún nhỏ, bún riêu và bún bị. Mỗi loại bún có một cách pha bộtriêng.Lúc đánh cả 3 loại bún đều có cho vào đó chất tẩy trắng cơng nghiệp cho sợibún trắng đẹp hơn (vì yêu cầu của khách hàng muốn mua bún trắng), và chấtbảo quản để chống chua, chống mốc. Tuy nhiên, theo cơng nhân ở lị bún cho9 biết chất tẩy trắng là hàng cấm, người chủ mua về dạng bao tải lớn và khơng cónhãn hiệu hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.Hình 9: Máy trộn bột8.1. Bún nhỏ:200 kg bột + 30 kg bún thành phẩm. Cho bún thành phẩm vào để bột khi nhàotrộn sẽ trộn được đều hơn, dẽo hơn.Đánh bột và bún tạo thành một khối bột dẽo đồng nhất (thời gian khoảng 15 –20 phút), rồi cho 20 lít nước sạch vào, tiếp tục đánh đều lại. Cho nước vào đểbột giảm độ đặc và tăng khối lượng bột lên, để bột dễ múc và dễ chảy vào máyép bún hơn. Thêm vào đó, nếu khơng có nước thì cọng bún sẽ quá đặc, lâu chínvà dể gãy.8.2. Bún riêu:Trộn 200 kg bột + 20 kg bún thành phẩm.Đánh đều rồi cho10 kg bột năng ướt + 15 kg hồ + 20 lít nước sạch vào, tiếp tụcđánh 15 – 20 phút.Cách làm hồ: dùng 50 kg bột khơ + 20 lít nước lạnh. Đánh bằng máy trộn đểbột tan đều sẽ thu được nước bột. Sau đó pha theo tỷ lệ: 4 lít nước bột + 15 lítnước sơi. Cho hồ vào hỗn hợp bột làm bún để làm bún mềm trở lại.10 Bột năng ướt: được mua về , bột năng không được có độ keo vì như thế sẽ cónhiều nhựa, làm bột bị đen. Bột năng làm sợi bún dai và nở ra.8.3. Bún bò:Trộn 150 kg bột + 15 kg bún thành phẩm, đánh cho dẻo lên rồi cho vào đó 20kg bột năng ướt + 30 kg hồ + 20 lít nước sạch. Đánh đều hỗn hợp lên trong 15– 20 phút.9. Ép bột thành sợi bún:Mục đích: đình hình bột thành sợi bún.Đổ bột vào chổ cấp liệu của máy ép. Trong máy có bộ phận làm chín bột trongống ruột gà bằng hơi nước nóng 120oC, lúc này bột đạt độ chín 80%. Sau đóbột được ép ra thành sợi bún và được chạy trên băng chuyền có nước nóng đểlàm bột chín hồn tồn. Bún ra được hứng vào các rổ, rồi được nhúng vàonước mát để các sợi bún khơng dính vào nhau, làm bún nguội và làm sạchnước chua trên bề mặt bún. Cuối cùng bún được vắt bằng tay thành các conbún, để khơ rồi cho vào rổ được lót ni lơng có đục lỗ dưới đáy giao cho kháchhàng theo yêu cầu khối lượng. Các loại bún khác nhau có đường kính sợi búnkhác nhau, phụ thuộc vào đường kính các lổ trên đĩa ép bún. Bún nhỏ cóđường kính 1,2 mm; bún riêu là 1,4 mm và bún bò là 2,4 mm.Thời gian bảo quản của bún thành phẩm là 1 ngày 1 đêm.11 Hình 10: Máy ép bột thành sợi búnHình 11: Sợi bún được vắt ra từ máy ép bún.Hình 12: Các con bún thành phẩm sau khiđược vắt12 Chương 3. Kết luậnBún tươi là loại thực phẩm phổ biến và không thể thiếu được của người dân ViệtNam. Muốn làm được sản phẩm bún tươi ngon, đạt chất lượng cả về cảm quan,dinh dưỡng và vệ sinh là một điều khơng đơn giản. Chính vì vậy mà tuy có nhiềucơ sở sản xuất bún tươi nhưng khơng phải tất cả các cơ sở đó đều làm ra được sảnphẩm bún đạt chất lượng như nhau, có sản phẩm được người tiêu dùng ưa thíchnhưng cũng có sản phẩm không được người dùng đánh giá cao. Lý do ở đây đó làtừ hạt gạo nguyên liệu phải trải qua cả một quy trình phức tạp gồm nhiều cơngđoạn mới tạo ra thành phẩm là bún tươi. Mỗi một công đoạn trong quy trình đềurất quan trọng và chi phối đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm bún của cơ sởTrung Kiên được người tiêu dùng đánh giá rất cao thể hiện qua hoạt động kinhdoanh rất phát triển, mỗi ngày đều có rất nhiều đơn đặt hàng. Có được kết quả đólà do cơ sở đã có sự đầu tư tìm tịi và kinh nghiệm làm lâu năm. Qua đó cơ sở đãxây dựng được một quy trình làm bún hoàn thiện từ việc chọn nguyên liệu gạo rồixử lý gạo qua mỗi cơng đoạn đều có đội ngũ cơng nhân nhiệt tình, rành nghề,ngồi ra cơ sở cịn có những kiến thức gia truyền khác. Tất cả những điều đó tạonên thương hiệu bún tươi Trung Kiên đã và đang được người tiêu dùng đón nhậnrất nồng nhiệt..13 14

Tài liệu liên quan

• Xây dựng quy trình sản xuất sinh khối sợ nấm Ganoderma lucidum
  • 46
  • 1
  • 6
• Khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy Lida
  • 55
  • 1
  • 0
• Khảo sát quy trình sản xuất bi hơi tại nhà máy Lida
  • 55
  • 808
  • 0
• QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
  • 66
  • 6
  • 24
• QUY TRÌNH SẢN XUẤT BUN
  • 20
  • 2
  • 8
• QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ
  • 33
  • 8
  • 43
• Đồ án quy trình sản xuất bún
  • 140
  • 1
  • 41
• Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, tại Công ty Cổ Phần thực phẩm Sữa TH
  • 63
  • 1
  • 12
• thiết kế hệ thống tưới trong quy trình sản xuất giá đậu, thiết kế máy sàng tách vỏ đậu làm sạch giá
  • 51
  • 1
  • 7
• Quy trình sản xuất bún, phở
  • 43
  • 2
  • 11

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(11.02 MB - 14 trang) - Quy trình sản xuất bún tươi Tải bản đầy đủ ngay ×