Quy Trình Sản Xuất Mì ăn Liền Trong Công Nghệ Thực Phẩm - FOODNK

Mì ăn liền là một trong những thực phẩm chủ yếu được tiêu thụ ở nhiều nước châu Á. Đã trở thành thực phẩm được quốc tế công nhận và lượng tiêu thụ trên toàn thế giới đang tăng lên. Các đặc tính của mì ăn liền như mùi vị, dinh dưỡng, tiện lợi, an toàn, thời hạn sử dụng lâu hơn và giá cả hợp lý đã khiến chúng trở nên phổ biến.

Nước ta hằng năm luôn phải gánh chịu thiên tai lũ lụt, hay giữa tình hình dịch đang diễn ra phức tạp thì mì ăn liền luôn là nguồn thực phẩm được “săn đón”, luôn bị cháy hàng ở các siêu thị tiện lợi. Trong thời gian gần đây, các nhà máy sản xuất mì ăn liền luôn hoạt động tối đa công suất để phục vụ thị trường. Có bao giờ bạn đặt câu hỏi mì ăn liền được sản xuất như thế nào không? Hãy cùng tìm hiểu ngay sau đây!

Hình 1. Hình ảnh 1 số sản phẩm mì ăn liền giới hạn lượng mua tại các siêu thị

Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Hiện nay, mì ăn liền trên thị trường rất đa dạng và phong phú về mẫu mà và hương liệu. Tuy nhiên, các loại mì ăn liền đều được tạo thành từ một số nguyên liệu chính bảo gồm bột mì, muối, nước và dầu chiên (nếu là mì chiên). Nguyên liệu phụ gồm có các loại gia vị như bột ngọt, ribotide (Ribotide là hỗn hợp của hai loại tinh thể disodium 5’-inosonate và disodium 5’-guanylate), hương liệu và bột bổ sung (thường là tinh bột khoai mì). Phụ gia tạo dai cho sợi mì thường hay được sử dụng là nước tro, muối polyphosphate, carboxy methyl cellulose (CMC) hay gum. Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mì thường dùng là phẩm màu vàng của nhóm carotenoids hay chất màu tổng hợp tartrazine. Nếu là mì chiên, cần có thêm các chất chống oxy hóa.

Bảng 1.1 Công thức nguyên liệu cho một gói mì ăn liền 85g theo công ty tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO.

Nguyên liệu	Số lượng (g)
Bột mì	73.3
Bột kiềm (pha nước tro)	0.12
CMC (Carboxyl methyl cellulose)	0.33
Natri polyphosphate	0.1
Muối ăn	0.8
Bột màu thực phẩm	0.03
Dầu shortening	15.5
Gia vị (soup)	5.5

Giai đoạn nhào trộn bột

Nhào trộn được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy…). Nhào trộn sẽ phối trộn nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt.

Quá trình nhào trộn được tiến hành theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nếu chất rắn có hàm lượng ít thì cần hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi phối trộn với bột. Như vậy bột mì sẽ được trộn khô với các loại bột khác (nếu có) như bột năng, bột bắp… Muối, nước tro, màu và các nguyên liệu phụ khác như trứng, bột cà chua, vitamin được hòa tan đều trong nước, chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất. Thời gian trộn thường dao động khoảng 10-15 phút.

Giai đoạn tạo hình

Sau khi nhào trộn, bột nhào được nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo tấm. Giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm.

Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước cả bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán… Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến độ đàn hồi của lá bột. Bột dùng để làm các dạng mì sợi nên có hàm lượng gluten ướt trong khoảng 26-32% thì lá bột sẽ đạt độ dai cần thiết. Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt lá bột cũng không nhẵn bóng. Độ ẩm của bột nhào cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột trong quá trình cán cắt.

Tạo hình sợi ăn liền được thực hiện bằng phương pháp cán cắt. Cán cắt được thực hiện theo trình tự dát khối bột thành từng tấm, cán đến độ mỏng thích hợp. Sau đó các tấm bột sẽ được cắt hay dập tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.

Giai đoạn xử lý nhiệt

Hấp: Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để rút ngắn thời gian chiên và cố định cấu trúc sợi mì. Hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.

Thổi nguội: ra khỏi buồng hấp, lưới tải mì sẽ đi qua hệ thống quạt thổi nguội để làm ráo phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì. Thổi nguội cũng giúp cho những sợi mì bị hồ hóa dính vào lưới của băng tải được tách ra khỏi lưới tải.

Cắt định lượng: Cắt băng mì thành từng miếng có trọng lượng nhất định và tạo hình cho vắt mì. Vắt mì sau khi cắt cần đạt đúng khối lượng quy định, các nhát cắt đứt gọn, rời hẳn nhau, không tạo rang cưa ở đầu sợi.

Tưới gia vị:  Gia vị được pha vào nước tạo thành nước lèo hay nước soup sẽ được tưới lên vắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra, không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng. Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị chai cứng.

Quạt ráo: Sợi mì đã được tưới gia vị sẽ được qua một hệ thống quạt để giảm nhanh độ ẩm của sợi mì. Quá trình này giúp cho sợi mì khô hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, nhờ đó sẽ giảm được lượng chất béo có trong thành phẩm

Vô khuôn: Trước khi chiên, các vắt mì cần được cho vào khuôn để tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm. Các khuôn có dạng hình tròn, hình chữ nhật hay hình chén, ly tùy thuộc vào dạng bao gói sản phẩm này. Khuôn được gắn trên xích tải và kết hợp cùng với nắp nhằm đậy kín và cố định vắt mì.

Chiên: Làm cho vắt mì trở nên giòn xốp, có hương vị và màu sắc đặc trưng của mì ăn liền. Trong quá trình chiên, nước tự do sẽ tách ra, và chất béo sẽ thẩm thấu vào trong vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, lượng nước còn lại trong sản phẩm thấp nên hoạt độ của nước thấp có khả năng hạn chế quá trình phát triển của phần lớn các vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên. Mì sau khi chiên phải không dính dầu, vàng đều hai mặt, không bị vỡ vụn, không có đốm sống.

Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm

Sau quá trình chiên, vắt mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải của thiết bị làm nguội. Khi đó, mì còn nóng và sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí. Nhiệt độ cao và oxy trong không khí sẽ đảy nhanh quá trình oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm. Làm nguội nhanh sản phẩm sẽ hạn chế được sự oxy hóa chất béo, đồng thời hạn chế được lượng vi sinh vật tái nhiễm vào vắt mì. Quá trình làm nguội nhanh sẽ giúp loại bớt lượng dầu dư và làm đông đặc phần dầu tự do bám trên vắt mì.

Tài liệu tham khảo [1] Lê Văn Việt Mẫn. “Công nghệ chế biến thực phẩm”. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, 2011, tr.514-527.

Nguyễn Linh RD VNO