SHIRAKO – TINH HOÀN CÁ TUYẾT - YAMANAKA Việt Nam

1.Thông tin về Cá Tuyết

Tên tiếng Nhật : 真鱈 (Madara) được ghép từ 2 chữ Chân và Tuyết. Chân mang nghĩa chân thật, nghĩa khác để chỉ những điều tốt đẹp.

Sở dĩ có goi là cá “tuyết” là do cá được đánh bắt sau trận tuyết đầu tiên, nghe nói càng lạnh thì cá càng ngon.

Cá tuyết chỉ xuất hiện ở những vùng nước lạnh và có thể sống ở độ sâu lên đến 900m. Cá tuyết là tên gọi thông thường của loài cá Gadus, thuộc họ Gadidae. Thức ăn của cá tuyết thường là các động vật thân mềm, cua, sao biển, giun, mực ống và cá nhỏ. Vào mùa đông, cá tuyết di cư xuống miền Nam để đẻ trứng.

Nghiên cứu mới đây còn cho thấy loài cá tuyết Nam Cực chủ động ngừng hoạt động và chợp mắt một giấc dài trong những tháng mùa đông lê thê. Ðây là lần đầu tiên hoạt động này được ghi nhận ở cá. Nhiều loài cá nước ngọt rơi vào giấc ngủ đông bị động do nhiệt độ giảm xuống, làm chậm lại cơ chế trao đổi chất của chúng, ngược lại, cá Nam Cực chủ động  giảm “chi phí sự sống”. Có lẽ chính những ưu điểm vượt trội như: thông minh, nhanh nhẹn, dẻo dai… này mà cá tuyết được xem là “linh hồn” trong các bữa tiệc ở khu vực Bắc Mỹ.

Bởi những người dân ở đây tin rằng, việc được thưởng thức cón món ăn chế biến từ loài cá này sẽ giúp họ thêm khỏe mạnh, năng động và tài giỏi hơn trong kinh doanh cũng như trong cuộc sống. Ngoài ra, khả năng sinh sản bầy đàn của cá tuyết khiến cũng khiến người dùng dễ liên tưởng đến sự sung túc, gia tộc đề huề, con đàn cháu đống.

Cá tuyết không chỉ mang một nguồn đạm dinh dưỡng mà dầu gan cá tuyết có tác dụng chống trầm cảm, giảm nguy cơ đau tim, giảm khả năng mắc các bệnh ung thư,…

Cá tuyết trong tiếng Nhật gọi là Madara, hay tara (lốm đốm).

Shirako và Tarako đều lấy từ bụng cá tuyết. Shirako (tinh hoàn) từ con đực và Tarako (buồng trứng) từ con cái. Trứng cá tuyết thì được ăn rất nhiều nhưng trứng cá nóc (fugu) thì không dễ ăn vì chứa nhiều chất độc gây chết người. Tuy nhiên, ở một số tỉnh của Nhật Bản, chất độc được loại bỏ bằng cách ướp muối trứng trong 2 năm và được bán như 1 món ăn ngon.

2. Shirako là gì?

Shirako (đôi lúc được gọi là Shiraku) – hay tinh hoàn cá, chứa túi tinh trùng và chất dịch tinh trùng. Là một trong những nguyên liệu lạ lùng được người Nhật săn tìm. Một món ăn được người Nhật yêu thích bởi hương vị béo, mềm mượt như bơ, tan ngay khi vừa chạm tới đầu lưỡi. 

Shirako là từ mô tả tinh hoàn cá, có màu trắng sữa. Shirako thường được lấy từ các loại cá như Tara (cá tuyết), Fugu (cá nóc), Shake (cá hồi chó), Ankou (cá vây chân). Thông thường, tinh hoàn cá tuyết và cá vây chân là những sản phẩm cao cấp, phục vụ trong những nhà hàng sang trọng.

Những con cá tuyết lớn, lượng “Shirako” nhiều sẽ có giá trị hơn những con chưa trưởng thành. Ở Nhật, cá tuyết được đánh bắt quanh năm nhưng shirako chỉ có từ tháng giêng đến tháng 2. Kết cấu shirako mềm và đầy đặn như kem. Giá trị của một con cá tuyết đực thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào việc chúng có shirako hay không. Phần shirako rất hiếm và có giá trị. 

•  Shirako chỉ có thể được lấy từ con cá đực vào mùa sinh sản, không phát triển ngoài mùa sinh sản, nên số lượng ăn được rất hạn chế. Mùa đông (tháng 12 – tháng 2) là mùa sinh sản ở các vùng biển Nhật Bản. Người ta sẽ trữ đông để có thể bán quanh năm nhưng hương vị thì sẽ kém hơn 1 chút so với khi ăn đúng mùa. 
•  Shirako được mô tả có hình dạng như một phần não thu nhỏ với những nếp gấp lớn mềm mềm màu trắng, nhìn qua trông giống như những lớp mayonnaise. Còn có thể mô tả như “phô mai kem chảy”. Hương vị nhẹ như bơ, với một chút tanh và mằn mặn của biển. Chính xác là một món ăn đến từ đại dương. 
•  Một điều cần lưu ý là shirako sẽ thay đổi hoàn toàn kết cấu khi nấu quá lửa. Nếu nấu quá lâu trên bếp, shirako sẽ bị co cứng lại và có hạt hơi lợn cợn. 

Shirako rất bổ dưỡng và ít calo, là nguyên liệu tuyệt vời rất tốt cho sức khỏe. Người Nhật chuộng shirako vì họ cho rằng chúng rất tốt cho sức khoẻ do có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, đặc biệt là đối với nam giới. Ngoài ra shirako còn có công dụng thúc đẩy chống lão hóa, và có đầy đủ protein và vitamin B rất tốt cho sức khỏe chúng ta.