So Sánh Chất Lượng Sữa Dê Và Sữa Bò - Tạp Chí Kinh Tế Sài Gòn

So sánh chất lượng sữa dê và sữa bò

Tiến sĩ Tống Xuân Chinh

Chăn nuôi dê ờ Ninh Thuận đang phát triển nhưng hầu như toàn bộ là các giống d6 lấy thịt - Ảnh: Hồng Văn

(TBKTSG Online) - Do tốc độ đô thị hóa ngày cao và thu nhập của người dân từng bước được cải thiện thì nhu cầu tiêu dùng sữa nước và các sản phẩm sữa cũng tăng lên đáng kể. Tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trung bình năm 2009 của người Việt là khoảng 12 kg trong khi đó bình quân sữa tươi sản xuất trong nước tính trên đầu người mới là 3,2 kg.

>> Xem thêm bài "Cách phân biệt các loại sữa và hàm lượng dinh dưỡng"

Theo số liệu của Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO) thì nhu cầu tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trung bình tính theo đầu người ở Singapore là 58 kg, Trung Quốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Philippines là 13 kg và Indonesia là 10 kg. Như vậy, Việt Nam là một thị trường tiêu dùng sữa đầy tiềm năng trong nhiều năm tới.

Hiện nay trên thị trường ở nước ta có nhiều loại sản phẩm khác nhau có nguồn gốc từ sữa. Đặc biệt là các loại sản phẩm sữa bột nhập ngoại rất đa dạng về chủng loại, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ. Ngoài các loại sữa từ bò sữa thì các sản phẩm sữa dê nhập khẩu cũng đã xuất hiện trên thị trường. Sữa dê hiện chưa phổ biến ở Việt Nam nhưng ở nhiều nước trên thế giới, sữa dê được xem là tốt hơn sữa bò.

Trên thị trường Việt Nam hiện có nhiều loại sữa bột dành cho trẻ em được chế biến từ sữa dê. Chẳng hạn sữa Cabrima 3 hộp 900g sản xuất tại Hà Lan giá khoảng 550.000 đồng/hộp; sữa Nannycare hộp 400g &900g sản xuất tại Anh giá khoảng 800.000 đồng/ hộp 900g; sữa Vitacare hộp 400g sản xuất tại Nga giá khoảng 495.000 đồng/hộp; sữa Karihome sản xuất tại New Zealand giá 560.000 đồng/hộp 900g; sữa Karicare Goat sản xuất tại Úc hộp 900g giá khoảng 700.000 đồng/ hộp; sữa Babynas sản xuất tại Pháp giá gần 1,2 triệu đồng/hộp 900g và sữa Healtheries sản xuất tại New Zealand giá 390.000 đồng/ hộp hộp 450g.

Tuy nhiên, để giúp người tiêu dùng tự đánh giá được chất lượng của các loại sữa có nguồn gốc từ các vật nuôi khác nhau và có cái nhìn tổng quát, so sánh, có quan điểm phản biện về chất lượng của các loại sữa này, chúng tôi xin giới thiệu bảng so sánh chất lượng các loại sữa từ các loài khác nhau để giúp người tiêu dùng có cơ sở để đưa ra những quyết định mua sắm thông minh cho chính mình.

Bảng 1. Thành phần sữa của các loài động vật có vú khác nhau (tính trong 100 gam sữa tươi).

Các loại sữa	Protêin (g)	Chất béo (g)	Carbohydrate (g)	Năng lượng (kcal)
Bò sữa	3,2	3,7	4,6	66
Người	1,1	4,2	7,0	72
Trâu nước	4,1	9,0	4,8	118
Dê	2,9	3,8	4,7	67
Lừa	1,9	0,6	6,1	38
Voi	4,0	5,0	5,3	85
Khỉ	1,6	4,0	7,0	73
Chuột	9,0	13,1	3,0	171
Cá voi	10,9	42,3	1,3	443
Hải cẩu	10,2	49,4	0,1	502

(Nguồn: Webb, B.H., A.H. Johnson and J.A. Alford. 1974. Fundamentals of Dairy Chemistry. Second Ed. AVI Publishing Co., Westport, CT., Chap. 1.)

Căn cứ vào bảng 1 ta thấy trong 3 loại sữa vật nuôi phổ biến gồm sữa bò, sữa trâu và sữa dê thì sữa trâu có chất lượng tốt nhất còn sữa bò và sữa dê cũng tương tự nhau. Tất nhiên, bảng trên chỉ mới nghiên cứu so sánh các thành phần cơ bản có trong sữa mà chưa có sự so sánh đối với các chất vi lượng, các enzin sinh học, mùi vị và vật chất khô. Ở các nước Hồi giáo thì sữa dê được pha với trà có vai trò rất quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho ngưòi dân ở nông thôn.

Sự khác biệt giữa sữa bò và sữa dê

Ngày nay, đa số người dân, đặc biệt ở các nước phát triển thường đồng nhất thuật ngữ sữa là sữa bò vì tin rằng bò sữa là động vật có vú duy nhất có khả năng tiết sữa. Tuy nhiên, không đâu cảm nhận rõ rệt về vấn đề này như ở Hoa Kỳ, là quốc gia có trên 10 triệu con bò sữa hiện có để duy trì việc cung cấp sữa một cách dư thừa, sạch và bổ dưỡng cho cả nước. Hàng năm, Hoa Kỳ sản suất khoảng 56,75 triệu tấn sữa.

Thế nhưng trên thế giới ngày càng có nhiều người uống sữa dê hơn bất cứ loại sữa vật nuôi nào. Trên thế giới có khoảng trên 44 triệu con dê sản xuất ra khoảng 4,8 triệu tấn sữa dê, chủ yếu để tiêu dùng nội địa hoặc để sản xuất các loại pho mát dê đặc sản. Theo truyền thống, ở Hoa kỳ là quốc gia con dê là vật nuôi có mùi vị kinh tởm nhưng cũng có trên một triệu con dê sữa. Sử dụng sữa dê tăng đột biến ở Hoa Kỳ là kết quả của một trào lưu duy trì khả năng tự cung tự cấp đối với đa số dân cư ở Hoa Kỳ, vì cả mục đích kinh tế và thẩm mỹ.

Nuôi một con dê nó sẽ ăn ít, chiếm ít diện tích chuồng, và cho sữa đủ cho cả một gia đình. Trong khi đó để nuôi một con bò ở nông thôn cần chi phí nhiều hơn so với một con dê.

Khi mà sữa dê và các sản phẩm từ sữa dê ngày càng được quan tâm nhiều hơn thì cần có nhận thức đúng về sự khác biệt giữa sữa dê và sữa bò.

Thành phần cơ bản:

Thành phần của sữa dê cũng tương tự như sữa bò. Tính trung bình, sữa bò chứa khoảng 12,2% vật chất khô (3,2% protêin, 3,6% chất béo và 4,7% đường Lactoza và 0,7% nguyên tố khoáng). Sữa dê chứa khoảng 12,6% vật chất khô (3,4% protêin, 3,8% chất béo, 4,1% đường Lactoza và 0,8% chất khoáng). Đây là những số liệu tính trung bình, nhưng giữa các giống và giữa các cá thể trong cùng một giống đều có sự khác biệt.

Ở Hoa kỳ có 6 giống bò sữa và 6 giống dê sữa. Giống dê sữa Saanen nổi tiếng tương tự như là giống bò sữa HF nổi tiếng trên thế giới, có năng suất sữa cao và cho chất lượng sữa có hàm lượng chất béo thấp.

Khác biệt giữa sữa dê và sữa bò:

Sữa dê có hàm lượng chất béo và protêin dễ tiêu hoá hơn nhiều so với sữa bò. Khả năng tiêu hoá protêin tăng lên là vấn đề quan trọng đối với chế độ dinh dưỡng cho sinh vật mới sinh (đối với cả con người và vật nuôi), cũng như cho những người có sức khoẻ yếu hoặc đang dưỡng bệnh. Sữa dê có đặc tính chất lượng gia tăng tạo vùng đệm nên có khả năng chữa trị các bệnh viêm loét trong các cơ quan nội tạng. Sữa dê cũng có thể hoàn toàn thay thế được sữa bò cho những ai dị ứng với sữa bò.

Ở các nước phát triển, nơi mà việc tiêu thụ thịt thấp thì sữa dê là nguồn cung cấp protêin, phốt pho và canxi quan trọng cho cơ thể.

Thành phần chất béo:

Một trong những khác biệt cơ bản giữa sữa bò và sữa dê là thành phần và cấu trúc của chất béo. Kích thước trung bình của các phần tử chất béo trong sữa dê chỉ khoảng 2 micro mét so với của sữa bò là 2,5-3 micro mét. Các phần tử chất béo có trong sữa dê có kích thước nhỏ hơn nên dễ tiêu hoá hơn và dễ đồng nhất hơn so với sữa bò.

Hiện tượng đồng nhất tự nhiên của sữa dê, trên quan điểm của con người, thì tốt hơn so với sữa bò. Khi các phần tử chất béo bị bẻ gẫy bởi áp lực cơ học lớn sẽ cho phép enzim Xantin Oxyđaza liên kết với chất béo để trở thành gốc tự do và thẩm thấu qua thành ruột. Khi emzim Xantin Oxyđaza thẩm thấu qua thành ruột và đi vào máu, nó có hỗ trợ làm lành những chỗ bị tổn thương ở tim và động mạch và kích thích cơ thể tổng hợp cholesterol đưa vào máu để làm lắng các chất béo có chức năng bảo vệ ở những chỗ đã thành sẹo. Điều này có thể dẫn đến chứng xơ cứng động mạch. Đối với sữa bò tự nhiên (chưa qua xử lý đồng nhất) thì enzim này thường được cơ thể bài tiết ra ngoài.

Một điểm khác biệt khác là sữa bò có hàm lượng các axít béo mạch ngắn cao hơn so với sữa dê. Trong khi đó, glycerin có trong sữa dê cao hơn nhiều so với sữa bò, điều này có ý nghĩa quan trọng về dinh dưỡng đối với trẻ sơ sinh. Sữa dê cũng có hàm lượng axít orotic thấp hơn sữa bò và axít này có tác dụng ngăn ngừa hiện tượng gan nhiễm mỡ.

Vitamin và chất khoáng

Sữa dê có hàm lượng vitamin cao hơn so với sữa bò. Sữa dê có thể chuyển hóa carotin thành các vitamin A, tạo ra màu trắng ở sữa. Vitamin B được tổng hợp ở trong dạ cỏ của bò và dê thường phụ thuộc vào nguồn thức ăn. Sữa dê có hàm lượng vitamin B cao hơn so với sữa bò, đặc biệt là vitamin B2. Tuy nhiên, vitamin B6 và B12 có trong sữa bò cao hơn trong sữa dê. Niaxin ở sữa dê cao hơn ở sữa bò. Vitamin C và D ở cả sữa dê và bò đều thấp và có sự khác biệt không đáng kể. Sữa dê có hàm lượng khoáng Ca, K, Mg, P, Cl, Mn cao hơn sữa bò nhưng lại có hàm lượng khoáng Na, Fe, S, Zn và Molypđen thấp hơn ở sữa bò.

Kết luận

Mặc dù giữa sữa dê và sữa bò có sự khác biệt nhất định về một số thành phần và nguyên tố khác nhau song ý nghĩa của các chất dinh dưỡng này đối với con người còn chưa được nghiên cứu và tư liệu hoá một cách đầy đủ.

Sữa dê sẽ không bao giờ có thể thay thể được sữa bò ở phương diện sản xuất sữa hàng hóa nhưng có rất nhiều tiềm năng cho sản xuất và nghiên cứu nhằm cải thiện năng suất và tiếp thị đối với sữa dê và sản phẩm làm từ sữa dê.

Giá trị của sữa dê như là một loại thực phẩm quý hiếm giành cho trẻ em và người ốm bởi vì nó dễ tiêu hoá hơn nhiều so với sữa bò. Ở những vùng sâu, vùng xa và hải đảo, nơi mà các sản phẩm sữa bò hàng hóa không phải lúc nào cũng có thể tiếp cận được dễ dàng và việc chăn nuôi tự cung tự cấp còn tồn tại, thì việc chăn nuôi 1 hoặc 2 con dê sữa trong gia đình ở những vùng này có vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng cơ bản cho trẻ em và người già theo hình thức tự tiêu thụ trong gia đình.