SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA ...

Nhảy đến nội dung ISSN 1859-1558

Menu chính của trang tạp chí

• Giới thiệu
• Ban biên tập
• Hội đồng biên tập
• Thể lệ
• Liên hệ
• Liên kết

Account Menu - Chưa đăng nhập

• Đăng nhập
• Đăng ký
• Liên hệ

• 2021
• Số 04 (125) Năm 2021
• SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN

SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN

Xem các bài khác Số 04 (125) Năm 2021 Số trang của bài 60-65 Bài toàn văn Tải về Chuyên mục Tạp chí thường kỳ Tên bài

SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN

Tên tác giả Lê Thị Kim Loan, Nguyễn Minh Thủy Category Monthly Journal Title

Using enzyme amylase to improve the structure of gluten free bread

Author Le Thi Kim Loan, Nguyen Minh Thuy Tóm tắt

Công nghệ enzyme có nhiều ứng dụng hiệu quả trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Trong đó, enzyme amylase được sử dụng phổ biến để cải thiện cấu trúc của sản phẩm bánh mì không gluten. Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65oC , trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3 ), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase.

Abstract

Enzyme technology has many effective applications in food technology. In particular, the enzyme amylase is commonly used to improve the structure of gluten-free bread. The study was conducted by adding enzyme amylase (α, β, γ-amylase) with different ratios in dough, at 65oC , for 30 minutes. The results confirmed that the addition of enzyme amylase in the process of mixing helped improve the structure, volume and hardness of the product. In particular, the enzyme β-amylase is the most effective in maintaining the volume (281 cm3 ), reducing hardness (370 g/mm) and increasing the sensory evaluation score (4.6/5) of the product more than α and β-amylase enzymes.

Từ khoá / Keywords

Amylase Bánh mì không gluten cấu trúc độ cứng thể tích Amylase gluten-free bread hardness structure volume