Tài Liệu Đồ án Công Nghệ : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT

Tài liệu đại học Toggle navigation

• Miễn phí (current)
• Danh mục
  • Khoa học kỹ thuật
  • Công nghệ thông tin
  • Kinh tế, Tài chính, Kế toán
  • Văn hóa, Xã hội
  • Ngoại ngữ
  • Văn học, Báo chí
  • Kiến trúc, xây dựng
  • Sư phạm
  • Khoa học Tự nhiên
  • Luật
  • Y Dược, Công nghệ thực phẩm
  • Nông Lâm Thủy sản
  • Ôn thi Đại học, THPT
  • Đại cương
  • Tài liệu khác
  • Luận văn tổng hợp
  • Nông Lâm
  • Nông nghiệp
  • Luận văn luận án
  • Văn mẫu
• Luận văn tổng hợp

1. Home
2. Luận văn tổng hợp
3. Tài liệu Đồ án công nghệ : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT

Trich dan Tài liệu Đồ án công nghệ : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT - Pdf 91

Đồ án công nghệ I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT Khoa Hoá TRƯỜNG ………………….KHOA……………………….----------Đồ án tốt nghiệpĐề tài: Công nghệ chế biến sữa bộtSVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp 03H2B GVHD: Đặng Minh Nhật Trang: 1 Đồ án công nghệ I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT Khoa Hoá MỤC LỤCMỞ ĐẦU ………………………………………………………………………….1Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………………...21.1. NGUYÊN LIỆU SỮA ………………………………………………………..21.1.1. Giới thiệu về sữa bò ………………………………………………………...21.1.2 Thành phần cửa sữa………………………………………………………….2 1.2. HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA …………………………………………....91.2.1 Các vi sinh vật bình thường của sữa………………………………………..101.2.2 Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa………………………………..121.3. BẢO QUẢN SỮA TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN ………………………………12Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT……………...132.1. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN SUẤT SỮA BỘT………………………….132.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT SỮA BỘT NGUYÊN CREAM…142.2.1. Chuẩn hoá………………………………………………………………….152.2.2. Thanh trùng………………………………………………………………...152.2.3. Cô đặc……………………………………………………………………...162.2.4. Đồng hoá…………………………………………………………………...172.2.5. Sấy sữa …………………………………………………………………….182.2.6. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm …………………………………………21vitamin, các muối khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặt, sũa lên men, pho mai, bơ, kem… Trong đó, sữa bột thời gian bảo quản rất dài, các nhà sản xuất tiết kiệm được một phần lớn cho chi phí vận chuyển sữa do sản phẩm có khối lượng giảm đi nhiều lần khi ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban đầu. Sữa bột có một tính chất quan trọng nhất đó là độ hoà tan.Sữa bột đã xuất hiện từ lâu đời trên thế giới: từ thế kỉ 13-14 người Mông Cổ đã sấy sữa dưới ánh nắng mặt trời. Năm1902 Just Hatmaker đã phát minh ra thiết bị sấy trục để sản xuất sữa bột.Thị trường Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm là sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy thời gian bảo quản sữa bột nguyên kem là 6 tháng, sữa bột gầy lên đến 3 năm.Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế mà còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều nghành công nghiệp khác nhau như trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa như: sữa lên men, sữa cô đặc, kem…trong công nghiệp sản xuất bánh nướng, công nghiệp sản xuất kẹo, chocolate, sôcôla, xúc xích.Ở trong đồ án này em sẽ đề cập đến một số vấn đề sau: nguyên liệu sữa, vi sinh vật trong sữa, quá trình công nghệ sản xuất sữa bột, thiết bị chính trong sản xuất sữa bột .SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp 03H2B GVHD: Đặng Minh Nhật Trang: 4 Đồ án công nghệ I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT Khoa Hoá Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1. NGUYÊN LIỆU SỮA 1.1.1. Giới thiệu về sữa bò Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Nắm được điều này nghành công nghiệp chế biến sữa đã sản xuất ra nhiều sản phẩm dựa trên ba nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa -lactose mono hydrat C12H22O11.H2O - Dạngβ-lactose anhydrous C12H22O11 Ở 20 oC α: 40% và β: 60%. Khi thây đổi nhiệt độ thì có sự chuyển đổi từ dạng α sang dạng β và ngược lại.Bảng 1.1 Tỷ lệ hàm lượng giữa O thuỷ phân 6126OHC +6126OHCNgoài ra trong sữa bò còn chứa các đường khác nhưng với hàm lượng rất thấp SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp 03H2B GVHD: Đặng Minh Nhật Trang: 6 Đồ án công nghệ I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT Khoa Hoá 1.1.2.3 Các hợp chất có chứa Nitơ:Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình bày trong bảng:Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) a. Casein:Casein là nhân tố quan trọng nhất của protid trong sữa, là thành phần protein chủ yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm. Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại caseinvà khoáng (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm 2,7%. Là protein có tính axit vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc axit glutamic và axit aspartic. 1sα-casein: Do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo không đồng đều trên phân tử protein nên một đầu mạch 1sα-casein tích điện có tính ưa nước, còn đầu mạch kia có tính kị nước. 2sα,γγvà3γ-casein là những sản phẩm của quá trình thuỷ phân β-casein từ máu động vật. b. Prôtêin hoà tan: Albumin 0,4% và Glubulin 0,2% bị đông tụ khi đun nóng sữa lên đến 80oC.β-lactoglobulin: β-lactoglobulin có dạng hình cầu, ít tương tác hoặc kết hợp với các phân tử khác, chiếm 2,5- 4g/l. α-lactalbumin: có 0,8-1,5g/l, trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử caxi. Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở PH =5,1 không bị đông tụ bởi men sữa.Peptone-protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau ( 0,8-1,5g/l)Immunoglobulin: trong sữa bò có ba loại là IgG, IgA, IgM. Trong đó IgG có hàm lượng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5-0,8g/l). Serum-albumin: là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn cảm với nhiệt độ.Ngoài ra trong sữa còn có protein màng, hàm lượng của chúng rất thấp. c. Enzym: Lipase: Enzym quan trọng nhất trong sữa được kí hiệu là mLPL, là một glycoprotein, PH tối thích là 8.9, hàm lượng trong sữa chỉ khoảng 1-2mg/l, nó chỉ xúc tác thuỷ phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp xúc pha giữa chất béo và nước, làm tích luỹ các axit béo tự do trong sữa, quá trình phân giải tiếp theo các axit béo này làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ôi khét và mùi kim loại .Phosphatase : Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa axit phosphoric và glycerin, có hai dạng: Phosphatase kiềm có PH tối thích là 9,6 có khả năng tái hoạt hoá. Bị thuỷ phân ở 30 oC trong 30 phút hoặc 80oC tức thì. Phosphatase acid : Enzym này có PH tối thích là 4,7 và là enzym bền nhiệt nhất trong sữa. Để vô hoạt hoá hoàn toàn ta cần gia nhiệt sữa đến 96 oC trong 5 phút, bị vô hoạt bởi NaFTrong suốt chu kì tiết sữa bò, hoạt tính phosphatase axit trong sữa khá ổn định, phosphatase kiềm tăng dần vào cuối chu kì tiết sữa.Lysozym: bền về nhiệt, xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết β giữa acid muramic và glusamine của mucopolysaccride trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân huỷ tế bào. Lysozym có PH tối thích là 7,9, hàm lượng trung bình 130µg/l. Proteaza :Enzym này xúc tác phản ứng thuỷ phân protein. Có hai loại protease: proteaza kiềm và proteaza acid. Chúng thường liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp 03H2B GVHD: Đặng Minh Nhật Trang: 9Lipid phức tạp 1,0Các hợp chất tan trong chất béo - Cholesterol- Acid béo tự do- Hydrocarbon- Vitamin A,D,K,E- Rượu0,50,30,10,1vếtvếtSVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp 03H2B GVHD: Đặng Minh Nhật Trang: 10 Đồ án công nghệ I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT Khoa Hoá Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1-0.2µm. Trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo. Do đó người ta có thể xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa. Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipit, protein, axit nucleic, enzym, các nguyên tố vi lượng, nước.Nếu ta không đồng hoá sữa trong thời gian bảo quản thì các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp lại với nhau. Khi đó trong sữa sẽ tồn tại hai pha tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipit; pha dưới với các thành phần có tỉ trọng lớn là nước và một số chất hoà tan trong sữa.1.1.2.4 Khoáng :Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa dạng hoà tan hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và PH, các muối khoáng trong sữa mg/lVitamin A D E 1B 2B 6B 12B0,30,0011,40,41,70,50,0053B5clorophin, màu trắng do sự khuyếch tán ánh sáng bởi mĩen protêin.1.2. HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp 03H2B GVHD: Đặng Minh Nhật Trang: 12 Đồ án công nghệ I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT Khoa Hoá Bao gồm các loại có lợi và các loại có hại, nguồn gốc của vi sinh vật trong sữa xuất phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, thiết bị chứa, môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa và trong sản phẩm chế biến sữa. 1.2.1 Các vi sinh vật bình thường của sữa: sống trong sữa ở điều kiện bình thường, có thể nhiễm nội sinh hoặc ngoại sinh và chủ yếu là vi khuẩn. 1.2.2.1 Procaryote: Vi khuẩn lactic:Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, Gram (+) không có bào tử, không di động, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 25-47 oC. Hô hấp yếm khí tuỳ tiện hoặc hiếu khí, không sinh calataza, không phân huỷ 22OH, không khử nitrat, không phân giải protêin trong sữa, lên men đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm khác. Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Có hai nhóm vi khuẩn lactic: vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn lactic dị hình .Trong một số sản phẩm từ sữa như phô mai, bơ, yoghurt người ta sử dụng vi khuẩn lactic để thực hiện một số chuyển hoá cần thiết . Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là VSV tạp nhiễm. Chúng sẽ tạo ra những chuyển hoá ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến, làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa. Các vi khuẩn sinh hương: Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có … Chúng làm phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khác làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở 75 oC trong khoảng 20 giây vi khuẩn colifrom sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Vi khuẩn sinh acid butyric (clostridium)Là vi khuẩn Gram(+) thuộc nhóm kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 37oC. Vi khuẩn clostrudium chuyển hoá dường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như các axit hơi, acid butyric, butalnol, etalnol, 2CO,…làm sữa có mùi khó chịu, làm thay đổi thành phần hoá học của sữa và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Có khả năng tạo bào tử và có khả năng chịu nhiệt cao.Vi khuẩn propionicChúng có hình cầu, xếp thành đôi trong hoặc chuỗi, Gram(+)thuộc nhóm kị khí không bắt buộc. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 30 oC. Vi khuẩn propionic chuyển hoá đường thành axit propionic, axit acetic, khí CO2 … làm hư hỏng thực phẩm, nhiệt độ phát triển thích hợp là 30-35 oC có khả năng sinh vitamin 12BC. Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong sản xuất các sản phẩm từ sữa đặc biệt trong sản xuất pho mai và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có khả năng phân giải protêin, lipit làm cho sữa có vị đắng. Chúng phát triển sau nấm men nên chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng.1.2.2 Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa:Sữa bị axit hoá: Do sự biến đổi lactoza thành acid lactic là do Streptococcus lactic, MicrococcusSữa bị phân giải protêin: một số nấm như Geotrichum, Penicillium, Mucor có khả năng phân giải acid lactic dẫn đến đạm dễ bị thoái hoá.Micrococcus caseiamara, nấm men torula amara làm cho sữa đắng, bị ôi.1.3. BẢO QUẢN SỮA TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN Sữa là một hỗn hợp chứa nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ khác nhau. Trong quá trình bảo quản, các hợp chất sữa sẽ bị biến đổi dẫn đến sự thay đổi về chất lượng của sữa. Các tế bào VSV là nguyên nhân dẫn đến các biến đổi về thầnh phần các chất có trong sữa. Để hạn chế các biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa chúng ta cần tiến hành làm lạnh nhanh sữa, nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 4 oC. Ngoài ra, hàm lượng VSV trong sữa phải dược khống chế ở mức thấp nhất. Những va chạm cơ học mạnh, sự tiếp xúc của oxy và ánh sáng mặt trời với sữa phải được hạn chế nhằm bảo toàn các chỉ tiêu cảm quan, hoá học và hoá lý trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến.SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy Lớp 03H2B GVHD: Đặng Minh Nhật Trang: 15 Đồ án công nghệ I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BỘT Khoa Hoá Ngoài vi sinh vật còn có các tạp chất khác nhau như rơm, phân, kim loại, lông, bụi bặm…cần được loại ra khỏi khối sữa bằng cách lọc.Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT2.1. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN SUẤT SỮA BỘTNguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa Bao góiXử lýBao bìSữa bột nguyên cream

Trích đoạn Nguyên tắc hoạt động THIẾT BỊ SẤY PHUN Tải File Word Nhờ tải bản gốc Tài liệu, ebook tham khảo khác

• Tài liệu Do an cong nghe che tao dao chuot lo tru
• Tài liệu Đồ án - Công nghệ chế tạo máy
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 5
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 4
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 1-2
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 11 doc
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 7
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 8
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 9
• Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 10 doc
• Một số biện pháp tạo hứng thú học tập cho học sinh tại Trung tâm Giáo dục thường xuyên khi dạy phần phi kim, Hóa học 11 : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 01 11
• Một số biện pháp tạo hứng thú học tập cho học sinh trong dạy học phần văn bản Nhật dụng (Ngữ văn 12 - Chương trình nâng cao) : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 10
• Một số phương pháp dạy học nội dung Bất đẳng thức trong chương trình Trung học phổ thông theo hướng tích cực hóa hoạt động nhận thức của học sinh : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 10
• Nâng cao chất lượng giờ ôn tập, luyện tập phần hóa hữu cơ lớp 12 chương trình nâng cao theo hướng dạy học tích cực : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 10
• Nâng cao chất lượng sử dụng thí nghiệm trong dạy học Hóa học phần vô cơ lớp 11 chương trình cơ bản - Trung học phổ thông : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 10
• Nâng cao hiệu quả dạy học chương tích phân cho sinh viên các trường đại học khối kinh tế : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 10
• Nâng cao hiệu quả học tập cho học sinh yếu kém thông qua dạy học phần hóa học vô cơ lớp 11 trung học phổ thông : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 10
• Nâng cao hứng thú học tập cho học sinh trong dạy học chương Oxi - Lưu huỳnh, Hóa học lớp 10 khi có sử dụng thí nghiệm hóa học : Luận văn ThS. Giáo dục học: 60 14 01 11
• Hướng dẫn đọc hiểu thơ trữ tình trung đại Việt Nam lớp 11, trung học phổ thông : Luận văn ThS. Lý luận và phương pháp dạy học bộ môn Ngữ văn : 60 14 10
• Hướng dẫn học sinh đọc hiểu bài đọc thêm văn học trong chương trình trung học phổ thông: Luận văn ThS. Giáo dục học : 60 14 10

Hệ thống tự động tổng hợp link tải tài liệu, ebook miễn phí cho các bạn sinh viên tham khảo.

Học thêm

• Nhờ tải tài liệu
• Từ điển Nhật Việt online
• Từ điển Hàn Việt online
• Văn mẫu tuyển chọn
• Tài liệu Cao học
• Tài liệu tham khảo
• Truyện Tiếng Anh

Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học ©

Top