Thành Phần Hoá Học Của ớt Cay: - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Khoa Học Tự Nhiên >
3. Sinh học >

Thành phần hoá học của ớt cay:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.15 MB, 106 trang )

d. Thành phần hoá học của ớt cay:

Ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số đó rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phânbiệt độ chênh lệch giữa các chất.Bảng 1 : Thành phần hóa học của ớt tươi Thành phầnHàm lượng Ớt ngọtChín đỏ XanhNước 9192 91Protein 1.31.3 1.3Glucid 5.74.7 5.7Chất xơ 1.4Vitamin C mg 250-30080-200 250Carotene mg 101-3 10Tinh dầu 12.5Khoáng 5.17Chất thơm -Năng lượng cal 2925 29-30 Nước: Cũng như dứa, nước trong ớt giúp ớt tươi nguyên. Nước tham gia vào cácquá trình trao đổi, chuyển hoá các chất trong ớt. Protein :Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngoài ra còn có các dạng amon, nitrate,… protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể conngười. Khi tiêu hoá, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của enzyme protease.Trong muối và rượu, protein từ keo hoá nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đó để sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên trong thời gian dàimà không bị héo khô, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối loãng, rượu hoặc giấm để làm giảm độ hoà tan của protein. Đường:Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đóng góp bổ sung lượng đường cho cơ thể. Chất xơ cellulose:Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngoài của ớt. Chất xơ giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hoá tốt. Caroten tiền sinh tố A:Caroten giúp cơ thể tránh bị khô giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt có màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng. Màu của ớt9không bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu dưới tác dụng của ánh sáng. Vitamine C:Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nó tham gia vào các phản ứng oxy hố khử, kích thích tiêu hố, ăn uống. Vitamine C có tác dụng làm chomáu đơng, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông máu. Hàm lượng vitamin C có trong ớt khoảng 0.1. Các hợp chất tạo màu:Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định. Ớt có màu đỏ tươi capsanthine, capsorubin,… hoặc là màu vàng cucubitene. Hàm lượng hợp chấtcarotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín có màu tím cà, tím đậm hay màuđen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo hàm lượng anthocyanin mà có mức độ màu khác nhau. Các hợp chấtChất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là capsaicinoids CAPs có trong ớt. Cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine thành phần chính của tiêu,Piper nigrum và zingerone thành phần chính của gừng, Zingiber officinale. Capsaicin C18H27NO3, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide, là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro-capsaicin, và những chất khác. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville SU. Ơt ngọt có độ cay là 0 SU,Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục độ cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU.Capsaicin tỷ lệ 0.05-2 phần lớn tập trung ở biểu bì của nỗn placenta, có tinh thể hình vng. Độ chảy của Capsaicine là 65C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1100000 vẫncòn cay. Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽbị mất.

e. Ứng dụng ớt cay:

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Gia vị hoàn chỉnh
  • 106
  • 1,388
  • 9

Tải bản đầy đủ (.doc) (106 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(3.34 MB) - Gia vị hoàn chỉnh-106 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×