Thảo Luận - Logic Thịt Chó - Mắm Tôm - Voz

Có thể bạn quan tâm

Forums New posts
Latests Featured content New posts New profile posts Latest activity

New posts

Menu Log in Register Install the app Install How to install the app on iOS

Follow along with the video below to see how to install our site as a web app on your home screen.

Note: This feature may not be available in some browsers.

Forums
Khu vui chơi giải trí
Ẩm thực & Du lịch

You are using an out of date browser. It may not display this or other websites correctly.You should upgrade or use an alternative browser. thảo luậnLogic thịt chó - mắm tôm

Thread starter Thread starter conmeodethuong123
Start date Start date Mar 31, 2020

1
2
3
…
Go to page
Go
18

Next 1 of 18

Go to page

Go Next Last

conmeodethuong123

Member

GD&TĐ - Ở Nam Định có ba món đặc sản được xếp vào hàng “đệ nhất món Thành Nam”. Ấy là bánh gai, nem nắm, mắm tôm. Trong danh sách này không có món thịt chó, nhưng thịt chó thì phải có mắm tôm.

Cầu Vòi có lịch sử chế biến và bán thịt chó từ thời nhà Trần. Dài dòng một chút như vậy, để biết rằng cái triết lý “mùa nào thức ấy” hay “lá nào thịt ấy” nó logic và quan trọng đối với ẩm thực thế nào. Dân nhậu gọi thịt chó là “quốc hồn quốc túy” với cái ý bản sắc, tinh túy văn hóa quả cũng đúng lắm! Thịt chó, từ xưa đã là một món khó cưỡng. Rồi thì khi vùng miền nào đó sản sinh những “anh tài dao thớt” lại càng biến món ấy thành tinh túy nhất mực. Như ta từng nghe đến những địa danh gắn với món thịt chó như Nhật Tân, Việt Trì, Vân Đình, Tiên Lãng… cũng đủ thấy nội lực văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú vô cùng. Và cũng từ món thịt chó ấy, lại thêm Cầu Vòi ghi tên vào bản đồ địa danh ẩm thực, thêm một chút thanh tao trong ngày mưa gió. Cầu Vòi là một dải đất dài chừng hơn một cây số thuộc xã Hồng Quang (Nam Trực – Nam Định). Không biết từ khi nào, những người sành ăn lại thường tìm về chốn này để thưởng thức thịt chó. Người ta bảo nhau, ăn thịt chó Cầu Vòi ngon và có vị khác với các nơi. Cái vị khác ấy, có lẽ không phải ở thịt chó, mà ở mắm tôm Nam Định. Nhưng, khẳng định như vậy có lẽ là hơi vội chăng? Vì nhiều người cho rằng, mắm tôm nào chẳng giống nhau. Cũng cách thức ấy, mùi vị ấy thì có gì chắc chắn cho thứ gia vị làm cho thịt chó ngon hơn. Chuyện gần 30 năm trước

Đến dồi chó Cầu Vòi cũng có cách chế biến khác biệt. Ngồi trong một hàng nước phía bên kia Cầu Vòi, chủ quán là một cụ già chừng gần 80, tên Nguyễn Văn Xuân. Cuộc đời cụ gắn với Cầu Vòi, có thể nói cụ chưa xa quê lần nào quá 5 ngày. Cái sự “phải trở về” ấy nó gắn liền với công việc cụ làm, đó là bán thịt chó. Đấy là việc trước đây, khi sức khỏe còn tốt, chứ bây giờ nghề ấy cụ để lại cho con trai thừa kế. Cũng vì là người trong nghề, nên lịch sử thịt chó ở Cầu Vòi thì không ai hơn được cụ. Cụ Xuân bảo, xã Hồng Quang cũng là vùng đất nông nghiệp, nhưng thuận tiện hơn các nơi bởi có đường liên tỉnh chạy qua. Xã được hình thành trên một phần đất cũ của các tổng Cổ Da và Đỗ Xá của huyện Nam Chân xưa. Vùng đất này, từ thời nhà Lý đã là hành cung trang, rồi đến thời Trần phát triển cực thịnh trên bến dưới thuyền. Sát với Cầu Vòi chính là làng Nam Điền có nghề trồng cây cảnh cung đình. Bởi vậy, dân bản địa đã hình thành nghề bán thịt chó từ thời đó. “Hồi trẻ tôi thường hỏi các cụ trong làng là nghề bán thịt chó Cầu Vòi có từ bao giờ? Các cụ không có câu trả lời dứt khoát, nhưng đa số khẳng định có từ thời nhà Trần”, cụ Xuân nói. Xưa, trong cái sự ăn thì người ta vẫn hay ghi nhớ ý câu “miếng ăn là miếng nhục”, nên có lẽ ít nói đến món thịt chó. Nhưng rồi, khi xã hội tiến lên, cái gì cũng phải rõ ràng thì Cầu Vòi không cần thanh minh cũng hội đủ dân nhậu tứ chiếng kéo về. Cách đây hơn chục năm, ở Cầu Vòi san sát những quán hàng thịt chó. Thậm chí, sau những quán hàng lớn lại là những quán nhỏ; hun hút trong ngõ cũng xuất hiện những nhà hàng lớn. Dân nhậu từ khắp Bắc – Trung – Nam tụ về; đến anh xe ôm, chị đồng nát theo xe khách về quê cũng phải dừng lại mua vài lạng về cho gia đình liên hoan. Người ta cứ tấm tắc khen miếng thịt chó Cầu Vòi là hảo hạng, thơm mà săn chắc. Giá ai có hai đĩa thịt chó mà chưng ra trước mặt thì dân nhậu, chỉ cần nhìn hoặc ngửi qua là biết đâu là thịt chó Cầu Vòi, đâu là thịt chó thường. Ấy rồi bỗng dưng, cách nay vài ba năm ở Cầu Vòi vắng bóng thịt chó. Tất nhiên là không vắng hẳn, mười nhà bỏ bảy còn ba nên chỉ những ai còn duyên nghề mới tồn tại được.

Người làm nghề nơi đây đều thui chó bằng rơm theo cách cổ truyền. Hơn nhau bí quyết

Trong số những người còn hành nghề bán thịt chó ở Cầu Vòi, phải kể đến nhà ông Tiến Thành. Ông Tiến là đời thứ tư nối nghiệp gia đình. Cuộc đời ông, ngay từ nhỏ đã quen thuộc với việc chế biến thịt chó nên ông rất rành. Ông bảo, đúng là trong nghề thì hơn nhau ở cái bí quyết. Có bí quyết thì có nhắm mắt làm, món ăn vẫn ngon. Không có bí quyết, cả đống người xúm lại, món ăn cũng chẳng ra gì. Hỏi ông, vậy bí quyết của thịt chó Cầu Vòi ra sao? Ông bảo, bắt đầu ở khâu chọn chó thịt. Chó không được quá non, không được quá già, không quá to và không quá bé. “40 năm trong nghề, tôi thấy thịt chó kiến là ngon nhất. Thịt chắc, thơm, không dai, không nhũn mà lại đậm”, ông Tiến quả quyết. Các giống chó khác, mà thường người ta gọi là chó thịt, theo ông Tiến phải chọn con có hình dong dỏng dài, bụng thon. “Thịt chó không phải cứ nạc mới ngon. Có những con lại ngon ở phần mỡ. Vì vậy, phải biết chọn những con nạc mỡ vừa đủ. Hầu hết khách hàng đều thích tỉ lệ 6 mỡ 4 nạc”, ông Tiến cho biết. Theo thường lệ, người làm nghề thịt chó ở Cầu Vòi vẫn theo phương cách cũ là thui chó bằng rơm. “Chúng tôi kinh nghiệm và cố giữ bản sắc. Chỉ có thui chó bằng rơm thì mới ngon. Thui bằng khò gas, thịt chó không dậy mùi, không tiết được chất ngọt”, ông Tiến cho biết. Cách nhà ông Tiến một quãng là nhà ông Thái. Ông Thái cũng là đời thứ tư nối nghiệp. Thế nên, thịt chó nhà ông chế biến thì hiếm ai chê được. Ở đây, người ta giấu các bí quyết chính, không cho ai tỏ tường. Nhưng mọi người đều bảo, khi thịt chó chín thì phải treo lên cho ráo nước. Sau đó ủ trong giấy báo cho hút những phần nước thừa trong thịt. Làm như vậy, khi thịt chó được thắt ra, miếng nào cũng mỏng, chắc và thơm. Các món như rượu mận, nướng… đều có kỹ thuật riêng, khác các nơi. Nhưng, có một điểm chung ở các món thịt chó ở Cầu Vòi là đều dùng mắm tôm Giao Thủy, mà phải là loại mắm tôm Giao Châu. Hỏi ra mới vỡ lẽ, mắm tôm vùng này không gắt, thanh mùi và đậm vị. Loại mắm này kể cả khi hòa nước chanh vẫn đặc màu cánh gián. Đó là màu của cá cơm tươi, ủ với muối hạt trong thùng gỗ theo cách nén gài.

Cho đến nay, thịt chó Cầu Vòi đã thành đặc sản nức tiếng Nam Định. Có đĩa thịt chó với lòng dồi bùi vị, góp chung với cả riềng sả, lá thơm và rượu nút lá chuối trong những ngày mưa gió rét mướt thì có lẽ, cuộc đời không có gì thú bằng; và lúc này mới thực sự thấy những cái tinh túy của giời đất đã ưu ái cho con người đến mức nào. Cũng vì yêu mến món thịt chó mà ở Nam Định, trong đám cưới hỏi hay đám ma cũng phải có thịt chó. Tất nhiên, không phải làng nào cũng vậy, nhưng đa số các làng coi thịt chó là món chính – món sang – món ngon nhất trong mâm cỗ. Bởi thế, họ cũng chăm chút cho món ăn này sao cho ai cũng vừa miệng. Và hình như, ở Nam Định có một chút khác biệt trong cung cách chế biến món dồi chó cho ngon hơn nơi khác. Một trong các loại lá để cho dồi chó dậy mùi thơm ngậy là phải có lá mơ trơn. Lá mơ trơn còn có tên gọi là mơ tròn, trong Đông y gọi là ngưu bì đống, mẫu cẩu đằng, ngũ hương đằng, thanh phong đằng, mao hồ lô. Gọi là mơ tròn nhưng lá lại không tròn mà có hình ô van mũi mác. Lá mơ trơn 2 phần, lá mơ lông 1 phần, chút đỗ, tiết chó và những phần mỡ bèo nhèo… hòa trộn với nhau tạo nên cốt dồi. Chỉ thế thôi mà miếng dồi xắt ra không khô, không bở mà ngược lại có vị ngọt thanh thơm ngậy. Có lẽ vậy, mà các cụ xưa rất coi trọng miếng dồi, với câu ca: Sống trên đời ăn miếng dồi chó/Chết xuống âm phủ biết có hay không? Cũng ở đất Nam Trực này, đã từng có phở bò. Cụ tổ phở bò cũng là người Nam Trực, cụ họ Cồ nên giờ đâu đâu người ta cũng lấy thương hiệu “phở Cồ” đặt cho quán hàng. Giữa làng Vân Cù của phở Cồ kia, với Cầu Vòi của thịt chó trứ danh này chẳng cách nhau bao xa. Sau vài chục hoặc trăm năm nữa, liệu trong Nam ngoài Bắc, người ta có lấy danh thịt chó Cầu Vòi mà đặt cho quán hàng mình chăng? “Quê tôi vẫn có câu ca: Xa quê lòng dạ bồi hồi/Nhớ mùi dồi chó Cầu Vòi ở quê/Mắm tôm quyện với lá mê (mơ)/Thêm mùi chanh ớt thấy tê cả lười (lưỡi). Nghề chế biến và bán thịt chó ở Cầu Vòi đã trải qua khoảng trên dưới 800 năm. Nhưng không phải vì thế mà chạy theo lợi nhuận để rồi quên đi những phẩm chất của thịt chó ngon”. Ông Tiến Thành Link nguồn: http://giaoducthoidai.vn/logic-thit-cho-mam-tom-20200330133830257.html

3947553-666-d44e1a96-6cda-40d8-911f-aa9f0f8a73f7-qiiov5ktsjh9dwt7ldtx.jpeg

3947559-178394-fea87a6c-db76-4ceb-8b70-9c5c821b18d7-cxc9jfn0hqzkffa6fvpm.jpeg

3947564-666-eb6d9355-0ba3-4650-a153-03ca68f902d1-xgv3efcyx7yow7di_d9r.jpeg

3947574-666-3298fcd5-7087-4d61-a733-7c57427bbdb1-q1p5q8ullh-jlmmpmwrg.jpeg

3948065-184401-48c41953-5b0e-47a0-9bad-b049aeddce02-nhl1stshk2ktz8jihf1_.jpeg

3948543-30520-fb-img-1571750323345--uzkla8zqxpgvoajeifl.jpg

3948551-30520-fb-img-1571750298954-hdtfn4icmmlu9mmubwyp.jpg

3948558-30520-fb-img-1571750312206-nxnahn584y5gnd4azyez.jpg

3950952-35347-7d9e26a6-a9ea-4072-8efc-612a2566b9dd-5izuu_sec4aiogkheihh.jpeg

3950953-35347-9cdb4b34-3803-48b1-8219-ec41516f7750-eedoq0js-9b8m77jjwje.jpeg

3951446-35347-d4070549-de6a-417e-afa0-dee37c684cb2-uvdaw3q_mbrxcwbkb3np.jpeg

Last edited: Apr 1, 2020 min6793

min6793

Member

Đệ nhất món thành Nam ôi :dribble:

đang ở nhà chống dịch dự .... page :misdoubt:

The Script

Senior Member

Giữa lúc hàng quán đóng cửa thằng thớt đăng bài để giết nhau à, thứ bất nhân

Angel of Evil

Member

Nhìn mà thèm o_O

.Han Lap.

Member

Hôm nay trời lạnh mà ở nhà

jxcongthanh

Member

Mấy hôm nay trời lạnh mà không làm gì được :too_sad:

duongnhutvuminh

Member

Nam Định nấu truất'ss đấy. Mấy thương hiệu Nam Tiến, Nam Hà, Cầu Vòi, hình như Hai Mơ ở SG cũng gốc Nam Định

thuanmanh

Đã tốn tiền

Không biết chuyện ăn thịt chó từ thời Trần có sử liệu nào xác minh không nữa. Nếu đúng như vậy thì món ăn có lịch sử tận 700 năm, xứng đáng là quốc hồn quốc túy dân tộc, phở hay bánh mì mới đâu đó trăm năm nay thôi. :nosebleed: