Thịt Chân ống Cừu Hầm Rượu Vang - Bếp Rùa

Braised Lamb Shank (Thịt chân ống cừu hầm rượu vang)

Năm nay mùa đông ở  New York lạnh hơn hai ba năm gần đây, cho nên cả  mấy tháng nhà mình xì xụp toàn soup với hầm. Công thức này thoáng đọc, có lẽ nhiều bạn sẽ  thấy hơi nhiều nguyên liệu, tốn thời gian, nhưng thực ra không mất công nhiều lắm, chủ yếu là thời gian ngâm và thời gian hầm trong nồi thôi.

Thịt chân ống cừu để cả xương, nên mua mỗi chiếc khoảng 1.5 –  2lbs (670g – 900g). Công thức này làm 4 chiếc, đủ cho 4 người lớn trong 1 bữa, nhưng leftover ngày hôm sau vẫn ngon tuyệt, mà có thể dùng làm lamb pot pie hay là ragu, cho nên nhà mình hay nấu 1 lúc 1 mẻ to. Khi nấu thịt này, mình thấy bỏ chút thời gian cắt bỏ lớp da mỏng bên ngoài (trông như lớp bạc ý) thì khi nấu thịt sẽ ngấm gia vị hơn. Dùng dao con sắc, lạng lạng 1 chút là được.

Công thức:

Ướp thịt:

120ml rượu vang đỏ (Cabernet, Côtes du Rhône đều ngon cả)

120ml dầu oliu

3 tép tỏi băm nhỏ

1 nhánh rosemary to, tước lấy lá băm nhỏ

Muối, hạt tiêu mỗi thứ  1 ít

Rắc muối, hạt tiêu lên thịt. Trộn các nguyên liệu ướp, rưới lên thịt.

Tốt nhất là có túi nilon Ziploc, cho cả thịt và ướp vào. Đóng túi, lộn vài lần cho ướp ngấm vào thịt đều, rồi để vào tủ lạnh.

Nếu không có túi thì cho vào 1 nồi hoặc khay sâu, lấy cling wrap đậy kín lại để không nhiễm mùi vào các thứ khác trong tủ lạnh. Để qua đêm, nếu có thời gian thì trở mình các miếng thịt 1 lần. Sau khi đã ướp trong tủ lạnh, thịt sẽ như thế này.

Nguyên liệu hầm:

1 lb (450g) cà chua, bỏ hột thái miếng rối

450ml rượu vang đỏ

120ml nước

1 củ hành tây gọt vỏ, thái hạt lựu

1-2 củ cà rốt, thái khoanh dày 0.5cm

1 nhánh rosemary, tước lấy lá băm nhỏ

3 tép tỏi băm nhỏ

1 lá nguyệt quế  (bay leaf)

Vỏ 1 quả chanh vàng

Muối, hạt tiêu mỗi thứ  1 ít. Dầu ăn để rán sơ thịt

Thịt trước khi cho vào hầm phải được rán cháy cạnh (sear). Gia đoạn này giúp cho bề ngoài thịt thơm hơn (caramelized). Lấy thịt ra khỏi gói ướp, giữ lại nước ướp. Lấy khăn giấy lau khô thịt để khi rán đỡ khói, và thịt sẽ vàng hơn. Bỏ thời gian rán thịt trong nồi hầm, quay các mặt cho vàng đều. Giai đoạn này có thể mất đến 10 phút. Rán thịt xong, đổ dầu ăn trong nồi đi, cho dầu mới vào. Xào hành tây và tỏi cho thơm, xong cho các nguyên liệu hầm và nước ướp đã giữ lại vào nồi. Bỏ thịt vào, đậy vung, để nước sôi rồi vặn nhỏ lửa để chỉ sôi lăn tăn, để khoảng 1h. Trở thịt trong nồi, đảo các nguyên liệu, lại để sôi lăn tăn khoảng 1h nữa.

Lúc này bỏ vung, đun khoảng 30-45 phút nữa để nước hầm đặc lại. Nếu chưa ăn ngay thì tắt bếp, đậy vung, bao giờ ăn thì đun tiếp. Nếu ăn luôn thì nêm muối hạt tiêu cho vừa. Thành phẩm lên bát

Món này nên ăn với bánh mì để chấm nước hầm. Rau thì nhà mình hay ăn với đậu ván hoặc brussel sprouts. Hơn nữa, do là nấu với rượu vang, cho nên khi ăn có chút rượu thì hợp vị lắm. Happy Cooking!