Thịt đùi Heo Muối Iberico - Đùi Lợn đen Tây Ban Nha Chính Gốc

Nội dung chính

Thịt đùi heo muối Jamón Iberico là gì?

Thịt đùi heo muối và hun khói jamón iberico hay còn có tên gọi khác là giăm bông Iberia hay gọi theo kiểu của người Tây Ban Nha là “Pata Negra” có nghĩa là "Móng đen" là một sản phẩm được sản xuất từ thịt của loại heo đen Iberico.

Jamon Iberico là loại thịt heo muối xông khói hảo hạng của Tây Ban Nha

Loại heo đặc biệt này có nguồn gốc từ sự lai tạo của loại heo rừng và heo đặc hữu của vùng Địa Trung Hải. Giống heo này chỉ được tìm thấy tại phía nam Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.

Heo đen Iberico là loài lai tạo giữa heo rừng và heo Địa Trung Hải

Đặc diểm của loại heo Đen này là chúng có một thể trạng rất khỏe, chạy nhanh và kết cấu thịt chắc, với khung xương nhẹ giúp nó chạy nhảy dễ dàng trong tự nhiên do thừa hường từ gien di truyền từ heo rừng.

Chế độ ăn nhiều hạt Dẻ Sồi giúp heo Iberico có chất lượng thịt cao và giàu dinh dưỡng

Heo đen Iberico cần nhiều không gian sống, và nhiều thời gian để phát triển, kết hợp với lối sống ăn nhiều hạt rơi xuống từ các cây Dẻ Sồi nên thịt có một tỉ lệ chất axit béo không bão hòa Oleic (Omega 9-Một loại chất béo có lợi cho sức khỏe.

Thịt heo Iberico là loại duy nhất chứa chất béo Omega 9 có lợi cho người

Thịt đùi heo muối Jamón Iberico có gì đặc biệt mà đắt đỏ như vậy?

Jamón Iberico là loại thực phẩm cao cấp và rất đắt tiền. Nói nó đắt tiền đơn giản vì nó ngon không hẳn đúng, vì đó chỉ là một trong nhiều nguyên nhân mà thôi.

Thịt đùi heo muối Jamon Iberico là tinh hoa ẩm thực của Tây Ban Nha

Thực ra, có rất nhiều nguyên nhân khác đã làm cho sản phẩm này đắt đỏ, mặc dù, nó không đủ cung cấp cho nhu cầu của thị trường ngày càng tăng.

Heo đen Iberico là loại heo lai giữa heo rừng và heo bản địa của vùng Địa Trung Hải, do đó, heo đen Iberico trong nó có  mang gien di truyền và tố chất hoang dã của heo rừng.

Heo đen Iberico mang nhiều tập tính hoang dã hơn loại heo bình thường

Vì vậy, nó cần nhiều thời gian để phát triển và trưởng thành, tức là nó chậm lớn nên thời gian nuôi kéo dài từ đó chi phí cũng tăng theo thời gian.

Ngoài ra, để heo đen Iberico cho ra thịt có chất lượng cao nhất, thì điều kiện nuôi cũng có sự khác biệt lớn so với các loại heo thường.

Heo đen Iberico được nuôi dưới những tán rừng Sồi và ăn những quả sồi rụng xuống

Heo Iberico không nuôi trong chuồng mà phải nuôi trong điều kiện bán hoang dã, thả rong trong những đồng cỏ và những tán rừng Dẻ Sồi Bellota rộng lớn, nơi những con heo này sẽ ăn những quả sồi rụng trong thời gian ít nhất 61 ngày trong năm. Chỉ với điều kiện này, các con heo đen Iberico khỏe mạnh mới có đủ không gian hoạt động, chạy nhảy theo bản năng, từ đó, giúp cơ bắp phát triển và tạo ra tỷ lệ cân bằng hoàn hảo giữa mỡ và thịt.

Heo đen Iberico từ lúc cai sữa sẽ được nuôi bằng lúa mạch một thời gian

Để có những chiếc đùi heo muối xông khói Jamón Iberico trứ danh như vậy, quy trình chăn nuôi heo Iberico phải tuân thủ theo những nguyên tắc nghiêm ngặt. Heo con từ lúc sinh ra, khi đến lúc cai sữa heo mẹ, heo con sẽ được nuôi bằng lúa mạch một thời gian, sau đó, tiếp tục cho ăn bằng thức ăn tự nhiên. Đến thời gian chuẩn bị giết mổ, nó sẽ được cho ăn với chế độ “Hoàng Gia” gồm chỉ có trái Oliu và quả Dẻ Sồi.

Thịt đùi heo muối Jamón Iberico có mùi thơm đặc trưng của quả Dẻ Sồi Bellota

Với chế độ ăn nhiều quả Dẻ Sồi Bellota như vậy, nên thịt heo đen Iberico có mùi thơm rất đặc trưng của Sồi mà các loại thịt heo khác không thể có được.

Hương vị của thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico

Thịt heo từ loại heo đen Iberico rất ngon, được giới sành ăn đánh giá rất cao, cho dù là thịt tươi hay thịt giăm bông Iberico (Jamón Iberico) và cũng là đặc sản của Tây Ban Nha và cũng cực kỳ đắt đỏ.

Một cửa hàng bán đặc sản là đùi heo muối xông khói Iberico tại Tây Ban Nha

Hương vị của thịt heo đen Iberico rất độc đáo và khác biệt, nó vừa có mùi thơm của quà Dẻ Sồi Bellota do ngườn thức ăn, nó còn mang những hương thơm khác đầy cám dỗ. Kết cấu thịt mềm, mịn, cực kỳ ngon, không bị khô do trong vân thịt luôn xen kẽ các vân mỡ một cách hoàn hảo.

Đùi sau của heo đen Iberico là nơi có thịt ngon nhất

Tuy nhiên, ngon nhất và nổi tiếng nhất từ heo đen Iberico là đùi heo muối xông khói của phần đùi sau của nó. Đây là phần thịt ngon nhất của heo đen Iberico.

Theo những người sành ăn, khi thưởng thức món này đều cho rằng những lát thịt Jamon Iberico cắt mỏng sẽ cho ra một vị béo ngậy của thịt, hương thơm của nắng của gió, mang đậm phong vị của vùng Địa Trung Hải.

Thịt đùi heo muối Jamón Iberico mua ở đâu?

Công ty Lâu Đài Pháp – Cửa hàng Wines and Foods tại địa chỉ 01 Xuân Hồng, phường 12, quận Tân Bình-Tp.Hcm của chúng tôi hiện đang phân phối sản phẩm thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico chính gốc từ Tây Ban Nha.

Cửa hàng Wines And Foods tại địa chỉ 01 Xuân Hồng của chúng tôi

Nơi phân phối sản phẩm thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico chính gốc từ Tây Ban Nha 

Các loại thịt đùi heo muối Jamón Iberico chúng tôi đang phân phối

Đùi heo muối Jamón Iberico Paleta Deraza Bellota 36 tháng

Loại đùi: Đùi trước có xương-Thời gian ủ 36 tháng

Trọng lượng:Từ 4-6kg

Giá:1.980.000 đồng/kg

Đùi heo muối Jamón Iberico Paleta deraza Bellota reserva

Loại đùi: Đùi sau có xương-Thời gian ủ 36 tháng

Trọng lượng > 7.5kg

Giá:2.840.000 đồng/kg

Đùi sau heo muối Centro Jamón Iberico Paleta Deraza Bellota không xương

Loại đùi: Đùi sau không xương-Thời gian ủ 36 tháng

Trọng lượng:Từ 4-6kg

Giá:4.230.000 đồng/kg

Đùi trước heo muối Centro Jamón Iberico Paleta Deraza Bellota không xương

Loại đùi: Đùi trước không xương-Thời gian ủ 36 tháng

Trọng lượng: 2,5kg

Giá:3.200.000 đồng/kg

Đùi sau heo muối Jamón Iberico Deraza Cebo 

Loại đùi: Đùi sau có xương-Thời gian ủ 24 tháng

Trọng lượng: >7,5kg

Giá:1.420.000 đồng/kg

Đùi trước heo muối Jamón Iberico Paleta Deraza Cebo

Loại đùi: Đùi trước có xương-Thời gian ủ 24 tháng

Trọng lượng: >Từ 4 – 6 kg

Giá:1.080.000 đồng/kg

Đùi sau heo muối Centro Jamón Iberico Deraza Cebo không xương

Loại đùi: Đùi sau không xương-Thời gian ủ 24 tháng

Trọng lượng: >Từ 4 – 6 kg

Giá:2.080.000 đồng/kg

Đùi trước heo muối Centro Jamón Iberico Dezara Cebo không xương

Loại đùi: Đùi trước không xương-Thời gian ủ 24 tháng

Trọng lượng: 2.5kg

Giá:1.780.000 đồng/kg

Cách thưởng thức thịt đùi heo muối Jamón Iberico

Món ăn này cực kỳ phù hợp với các buổi tiệc, cũng có thể nói rằng thịt đùi heo muối xông khói Iberico là một món ăn của tiệc tùng, gần như tất cả các buổi tiệc đều có mặt của món này.

Món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico luôn gắn liền với những bữa tiệc xa hoa

Đùi heo muối xông khói Jamón Iberico có thể thưởng thức bằng nhiều cách khác nhau tùy theo hoàn cảnh và sở thích của từng người. Như là thưởng thức chung với bánh mì nướng, phô mai, trái Oliu hoặc đơn giản là chỉ dùng một mình nó.

Thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico được thưởng thức dưới dạng cắt thành từng lát thật mỏng, chỉ khi ở trạng thái này, chúng ta sẽ thưởng thức trọn vẹn những tinh túy từ nó. Người ăn sẽ cảm nhận sự đậm đà, béo ngậy, một chút mặn mòi vừa đủ để ta thèm một ly bia mát lạnh hay một ngụm rượu vang thơm lừng.

Một video về cách cắt những lát thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico

Tuy nhiên, việc cắt những miếng thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico mỏng như chiếc lá và đều tăm tắp cũng là cả một nghệ thuật. Chỉ những người lành nghề mới có kỷ năng cắt được những lát mỏng và đẹp mắt như vậy, chứ không phải ai cũng làm được điều này.

Ngoài ra, có 3 nguyên tắc mà người thưởng thức món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico cần phải biết để thưởng thức một cách trọn vẹn thứ thực phẩm đắt đỏ và sa xỉ này như một người chuyên nghiệp.

Luôn thưởng thức thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico ở nhiệt độ phòng 

1. Luôn luôn thưởng thức món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico nhiệt độ phòng (Tức là từ 150C đến 250C). Bởi vì món Jamón Iberico rất giàu chất béo không bão hòa, và khi ở nhiệt độ phòng, từng thớ thịt sẽ tan chảy trên lưỡi của bạn.
2. Luôn phục vụ những lát cực mỏng. Chỉ khi ở trạng thái cực mỏng, nó mới giải phóng hết được những hương vị phức tạp và vi tế và ta mới cảm nhận được.
3. Khi thưởng thức, nhớ dùng hết các phần, cả thịt và mỡ, bạn sẽ cảm nhận hết cái phong vị truyền thống mà nó mang lại.

Món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico cũng dễ dàng kết hợp với các loại đồ uống khác nhau, từ bia, rượu vang, rượu vang sủi tăm (Vang nổ)…

Nguồn gốc của loại heo đen Iberico:

Heo Iberico là loại heo lai giữa heo rừng và heo bản địa từ hơn 2000 năm trước Công Nguyên

Heo đen tại bán đảo Iberico là loại heo lai giữa heo rừng và heo bản địa của vùng Địa Trung Hải từ hơn 1000 năm trước Công Nguyên, ngay từ lúc con người tại đây bắt đầu thuần hóa động vật. Loại heo này chỉ phân bố tại khu vực miền nam Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Do là loại động vật bán hoang dã, hoạt động nhiều nên chúng có một cấu trúc thịt và cơ bắp rắn chắc với khung xương nhẹ giúp chúng nhanh nhẹn và khỏe mạnh.

Đặc điểm của heo đen Iberico:

Các đặc điểm nhận dạng của heo đen Iberico

Heo đen Iberico phần lớn có màu đen, xám nhưng thỉnh thoảng cũng có màu đỏ. Có ít lông hoặc không có lông, cùng một cơ thể săn chắc, thể trạng khỏe mạnh. Trong chăn nuôi heo Iberico theo phương pháp truyền thống, chúng được cho chạy nhảy tự do trong những cánh rừng Sồi thưa thớt gọi là”Dehesa”. Vì chúng liên tục di chuyển và hoạt động, nên chúng đốt nhiều calo hơn các loại heo nuôi nhốt. Từ đ1o tạo nên một chất lượng thịt ngoại hạng của giống heo này.

Theo truyền thống heo Iberico được nuôi thả rong dưới tán rừng dẻ sồi thưa gọi là Dehesa

Do thể trạng vốn có và nguồn thức ăn “không giống ai” của nó, đã tạo nên chất lượng thịt ngon cùng với giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Trong thịt heo đen Iberico chứa nhiều protein và acid Oleic (Omega - 9), đây là chất béo không no và không bão hòa đơn. Trong tự nhiên, các chất này hiện diện trong các loại thực phẩm cao cấp như trái Oliu, quả Óc Chó, quả Bơ, hạt dẻ cười, Hồ Đào và hạnh nhân. Chất béo này được cho là tốt cho tim mạch bằng cách tăng các Cholesterol tốt và giảm Cholesterol xấu.

Các tiêu chí phân loại heo đen Iberico:

Chỉ có những con heo thuộc giống heo đen Iberico có chất lượng tốt, đủ tiêu chuẩn mới được chọn dùng cho việc sản xuất đùi heo muối xông khói Jamón Iberico. Tây Ban Nha có hẳn đạo luật riêng quy định cụ thể về quy trình chăn nuôi và giết mổ heo đen Ibérico một cách chặt chẽ. Do đó, việc phân loại heo theo đạo luật này cũng rất chặt chẽ, có 2 cách phân loại chính như sau:

Phân loại theo giống heo:

Heo mẹ 100% Iberico + heo 100% cha Iberico -> Heo con là 100% Ibérico

Heo mẹ 100% Iberico + Heo cha 50% Ibérico + 50% Duroc -> Heo con là 75% Iberico.

Heo mẹ 100% Iberico + Heo cha 100% Duroc -> Heo con là 50% Iberico.

Hình ảnh giống heo Duroc nhập từ Mỹ

Duroc là giống heo lông đỏ, có xuất xứ từ Mỹ, loại heo lớn khá lớn, khoản 300kg, có tỷ lệ nạc nhiều. Chính yếu tố này nên heo Duroc thường dược dùng để phối giống với các loại heo khác.

Loại thịt từ loại heo 100% Iberico được gọi là Pure Iberico, thịt này chỉ dùng lo loại thịt ướp muối, không chế biến thịt tươi.

Phân loại theo thức ăn:

Phân loại theo thức ăn có thể chia ra thành 2 loại thịt, loại cao cấp hơn gọi là Iberico Bellota, và loại còn lại là Iberico Cebo

Loại thịt heo muối Jamón Iberico Bellota: là loại thịt lấy từ loại heo đen Iberico nuôi thả rong, và trong vòng 2 tháng trước khi giết thịt, chế đô ăn của nó hoàn toàn bằng những hạt Dẻ Sồi Bellota, trong thời gian này, trọng lượng của nó tăng thêm hơn 50kg, điều này giúp cho hệ cơ và mỡ trong thịt của nó chứa nhiều Acid Oxalic nhất (Chiếm đến 60%, gần tương đương với dầu Oliu).

Mùa ra quả của Dẻ Sồi Bellota từ tháng 10 đến tháng 3 hàng năm

Tổng thời gian nuôi heo Iberico Bellota là hơn 12 tháng, cân nặng heo tiêu chuẩn đạt từ 100 đến 115kg. Tuy nhiên, vì nguồn thức ăn là hạt Dẻ Sồi Bellota, mà mùa ra quả của cây này là từ tháng 10 đến tháng 3 hàng năm, nên việc lấy thịt sẽ diện ra từ tháng 1 đến tháng 3. Sản phẩm này khi sản xuất phải in nhãn đỏ theo luật của Tây Ban Nha.

Loại thịt heo muối Jamón Iberico Cebo: Tuy nhiên, do lượng quả hạt Dẻ Sồi Bellota có giới hạn, nên nguồn cung không đủ cho ngành chăn nuôi heo đen Iberico và sản xuất ra thịt đùi heo muối Jamón Iberico, nên nhà chăn nuôi tạo ra một giải pháp nữa để giải quyết nhu cầu của thị trường. Đó là người ta sẽ cho heo ăn theo chế độ kết hợp giữa hạt Dẻ Sồi Bellota và ngũ cốc. Thịt của loại heo này được gọi là Iberico Cebo. Chất lượng thịt của heo Iberico Cebo thấp hơn chất lượng thịt của heo Iberico Bellota.

Màu sắc phân loại thịt heo Iberico trên nhãn theo quy định của Tây Ban Nha

Heo Iberico Cebo được nuôi ít nhất trong 10 tháng, trọng lượng đạt từ 100 đến 115kg. Nhãn sản phẩm của loại heo này có màu xanh theo luật của Tây Ban Nha.

Ngoài ra, nó còn phải đạt một số tiêu chuẩn sau:

Heo phải đạt tỷ lệ thần chủng 75% Ibérico trở lên.

Phải được nuôi bằng chế độ ăn hoàn toàn bằng hạt Dẻ Sồi Bellota trước khi giết mổ.

Phải được ủ trong hầm chính ít nhất 36 tháng.

Quy trình sản xuất đùi heo muối xông khói Jamón Iberico:

Sơ chế: Heo đen Iberico sau khi giết thịt xong, các đùi trước và sau sẽ được giữ lại, sơ chế các bước đầu tiên bằng cách lọc bỏ da và mỡ thừa, cho vào phòng lạnh qua đêm để thịt săn lại. Kế tiếp, các đùi heo sẽ được ướp muối biển trong 2 ngày nhằm loại bỏ vi khuẩn và các vi sinh vật có hại khác như nấm mốc, côn trùng ….

Các đùi heo Iberico đang được ướp muối biển

Để được chứng nhận là heo Iberico Cebo, sản phẩm phải đạt các tiêu chí sau:

Heo phải đạt tỷ lệ thần chủng 50% Iberico trở lên.

Phải được nuôi bằng chế độ ăn hoàn toàn bằng hạt Dẻ Sồi Bellota và ngũ cốc trước khi giết mổ.

Phải được ủ trong hầm chính ít nhất 24 tháng.

Sấy nhân tạo: Các đùi heo Iberico sau khi trải qua quá trình ướp muối, sẽ được rửa sạch, lưu trữ trong phòng ổn định và làm khô. Ở giai đoạn này, các đùi heo sẽ được giám sát chặt chẽ các chỉ tiêu chất lượng quan  trọng như nhiệt độ, độ ẩm, để đảm bảo quá trình tự chuyển hóa bên trong những chiếc đùi heo đúng theo yêu cầu. Quá trình này thường kéo dài từ 60 đến 100 ngày.

Sấy tự nhiên:Sau khi sản phẩm trải qua quá trình sấy nhân tạo, các đùi heo tiếp tục trải qua quá trình sấy tự nhiên. Quá trình sấy tự nhiên diễn ra bằng cách các đùi heo sẽ được cho vào phòng sấy tự nhiên, các luồn gió tự nhiên sẽ được thổi vào phòng này một cách có kiểm soát bằng hệ thông cửa sổ đặc biệt, sao cho các đùi heo sẽ tiết xúc đều với luồn khí tự nhiên này, nhằm mục đích phát triển các loại nấm vi sinh có lợi phát triển trên các đùi heo này giúp quá trình tự chuyển hóa trong các đùi này diễn ra thuận lợi. Trước khi quá trình sấy tự nhiên kết thúc và chuyển qua khu vực hầm chính, đùi sẽ được làm sạch bề mặt bằng dầu hướng dương. Quá trình này mất khoản 8 tháng.

Giai đoạn ủ:Sau khi kết thúc tốt đẹp giai đoạn sấy tự nhiên, các đùi heo đen Iberico này sẽ được chuyển qua hầm chính, ở giai đoạn này, thịt đùi sẽ ở giai doạn ổn định và tiếp tục chuyển hóa một cách chậm chạp. Các protein, chất béo bên trong sẽ được chuyển đổi theo chiều hướng có lợi,

Hầm ủ đùi heo muối xông khói Iberico

Mỗi năm một lần, các đùi heo sẽ được vệ sinh một lần bằng dầu hướng dương. Các Calador (Là những chuyên gia về đùi heo Iberico) sẽ kiểm tra chất lượng đùi heo một cách chặt chẽ trước khi cho sản phẩm xuất xưởng.

Tags: đùi heo Tây Ban Nha, giăm bông Tây Ban Nha, Đùi heo Iberico Bellota, Jamón Iberico, đùi heo muối xông khói