Thức ăn được Tiêu Hóa Như Thế Nào?

Hàng ngày chúng ta ăn đủ loại thức ăn, nào chất đạm, chất đường, chất mỡ, cả các chất vitamin và muối khoáng nữa. Vậy khi ta ăn thức ăn được tiêu hóa như thế nào? Chúng ta cùng tìm hiểu sự tiêu hóa của cơ thể để biết cách ăn uống hợp lý giúp cho sự tiêu hóa được tốt hơn.

Quá trình tiêu hóa được diễn ra tuần tự ở miệng, dạ dày và ruột.

Vị trí các tuyến nước bọt (X) trong miệng.

Miệng có chức năng tiếp nhận thức ăn, nghiền xé, nhào trộn thức ăn với nước bọt để biến thành viên nuốt. Tiêu hoá ở miệng gồm nhai, nuốt. Vì phản xạ nuốt là tự động nên khi ăn phải nhai kỹ để khỏi bị nghẹn. Chúng ta cần nhớ là nên ăn chậm nhai kỹ no lâu để thực hiện. Dịch tiêu hoá ở miệng là nước bọt, do các tuyến nước bọt tiết ra. Nước bọt có men amylase, chất nhầy (mucine), men khử khuẩn lysozym và lượng rất ít men maltase. Nước bọt không có men tiêu hoá lipid và protid. Men amylase nước bọt biến tinh bột chín thành đường dextrin, maltriose và maltose. Ở nước bọt có ít men maltase biến maltose thành glucose. Kết quả tiêu hoá ở miệng: các chất protid và lipid chưa được phân giải, riêng một phần nhỏ tinh bột chín được men amylaza phân giải thành đường maltoza. Song thời gian thức ăn lưu ở miệng rất ngắn, chỉ 15-18 giây, nên sự phân giải đó không đáng kể và chưa có hiện tượng hấp thu.Ở dạ dày Dịch dạ dày có nhiều men tiêu hóa: men pepsin tiêu hoá protid; Renin (chymosin, presure), có tác dụng chuyển chất caseinogen thành casein và kết hợp với canxi tạo thành chất như váng sữa. Men này quan trọng với trẻ em, người lớn nó rất ít tác dụng; Men lipase tiêu hoá lipid, men này hoạt động tốt ở môi trường kiềm, nhưng ở dạ dày có môi trường toan, nên lipase dạ dày hoạt động yếu, chỉ có tác dụng thuỷ phân những lipid đã nhũ tương hoá (như lipid của sữa, của lòng đỏ trứng) biến chúng thành acid béo, monoglycerid và glycerol. Người lớn men này có tác dụng không đáng kể. Tác dụng của acid HCl dạ dày: hoạt hóa men pepsin; làm trương protid tạo điều kiện cho việc phân giải dễ dàng; kích thích nhu động dạ dày, tham gia vào cơ chế đóng tâm vị và đóng mở môn vị; có tác dụng sát khuẩn chống lên men thối ở dạ dày; tham gia điều hoà bài tiết dịch vị, dịch tuỵ, dịch mật và dịch ruột thông qua sự kích thích bài tiết các men tiêu hóa của dạ dày - ruột. Dạ dày có hai loại chất nhầy: hoà tan trong dịch vị và không hòa tan cùng bicacbonat tạo nên một màng dai phủ kín toàn bộ niêm mạch dạ dày và hành tá tràng. Cả hai loại chất nhầy cùng bicacbonat có tác dụng trung hoà acid, che chở bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi sự phá huỷ của acid và pepsin. Khi sự bài tiết chất nhầy và bicacbonat bị rối loạn, khả năng bảo vệ niêm mạc bị giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho viêm loét dạ dày - tá tràng phát triển. Đặc biệt là xoắn khuẩn Helicobacteur Pylori khu trú phá huỷ lớp chất nhầy không hoà tan, làm cho acid tự do phá huỷ niêm mạc dạ dày. Để tránh điều này bạn không nên ăn rau sống, thức ăn tái, sống vì xoắn khuẩn sẽ xâm nhập qua thức ăn vào dạ dày gây loét. Một số thuốc như aspirin, salyxylat, corticoid gây rối loạn lớp chất nhầy không hoà tan, do đó tổn thương niêm mạc dạ dày gây viêm, loét. Vậy bạn cũng không nên tự ý dùng các thuốc này để tránh loét dạ dày. Yếu tố nội do niêm mạc dạ dày vùng đáy tiết ra, giúp hấp thu vitamin B12 ở ruột non. Khi bị viêm teo dạ dày, sẽ thiếu yếu tố nội làm cho cơ thể không hấp thu được vitamin B12 gây ra bệnh thiếu máu ác tính. Kết quả tiêu hoá ở dạ dày là thức ăn được biến thành một chất nhuyễn gọi là vị trấp. Trong đó 10-20% protid được phân giải thành các polypeptid ngắn hơn. Một phần lipid đã nhũ hoá được phân giải thành monoglycerid, và acid béo. Còn glucid hầu như chưa được tiêu hoá, vì ở dạ dày không có men tiêu hoá glucid. Do vậy, sự tiêu hoá ở dạ dày cũng chỉ là bước chuẩn bị thêm cho các giai đoạn tiêu hoá tiếp theo ở ruột non.

Ở ruột non

Tiêu hoá ở ruột non là giai đoạn quan trọng nhất của toàn bộ quá trình tiêu hoá. Ở ruột non, các chất thức ăn được phân giải tới mức đơn giản nhất nhờ tác dụng của các dịch tiêu hoá: dịch tuỵ, dịch ruột, dịch mật. Dịch tuỵ tiêu hoá protid, lipid, glucid trong đó thuỷ phân tới trên 80% lượng glucid thức ăn. Khi thiếu dịch tuỵ sẽ gây ra rối loạn tiêu hoá nghiêm trọng, cơ thể thiếu chất dinh dưỡng. Chất duy nhất của dịch mật có tác dụng tiêu hoá là acid mật. Các acid mật tồn tại dưới dạng muối với natri hoặc kali, nên gọi là muối mật. Muối mật làm nhũ hoá lipid, tăng diện tiếp xúc của lipid với men lipase giúp tiêu hóa lipid. Muối mật tạo micell giúp hoà tan các sản phẩm thuỷ phân lipid và các vitamin tan trong dầu để hấp thu chúng được dễ dàng. Mật tạo môi trường kiềm ở ruột, kích thích nhu động ruột, ức chế hoạt động của vi khuẩn lên men thối ở phần trên ruột non. Khi tắc mật sẽ dẫn đến rối loạn tiêu hoá và hấp thu một loạt chất dinh dưỡng, nhất là lipid. Dịch ruột có đủ các loại men tiêu hoá protid, lipid và glucid. Các men này thực hiện giai đoạn cuối cùng của quá trình tiêu hoá, biến các chất dinh dưỡng còn lại ở ruột non thành các phân tử đơn giản và hấp thu chúng.

Kết quả tiêu hoá ở ruột non: sau quá trình tiêu hoá ở ruột non, thức ăn được biến thành chất đặc sền sệt, nhuyễn đó là dưỡng chấp. Trong đó: protid được thuỷ phân gần hoàn toàn và thành acid amin; Lipid gần toàn bộ biến thành acid béo, glycerol, và một số chất khác; Glucid hơn 90% thuỷ phân thành glucose, galactose và fuctose. Tất cả các chất này có khả năng hấp thu được. Còn lại lõi tinh bột, chất xơ (xellulose) và phần nhỏ chất gân... chưa được tiêu hoá sẽ được đưa xuống ruột già.

Sự điều tiết nước bọt, dịch dạ dày, dịch tụy, mật và dịch ruột nhờ cơ chế thần kinh, thể dịch và vỏ não. Khi cơ thể khỏe mạnh và trong trạng thái hưng phấn vui vẻ lạc quan... các loại dịch và men tiết ra nhiều hơn, tiêu hóa tốt hơn. Ngược lại khi cơ thể bị bệnh và trong trạng thái sợ hãi, lo buồn, mọi dịch tiết và men tiêu hóa đều suy giảm, quá trình tiêu hóa chậm và kém hơn.

Vì vậy, bạn nên tạo một không khí vui tươi, lành mạnh, thức ăn có mùi vị, màu sắc hấp dẫn trong các bữa ăn hàng ngày để giúp cả nhà ăn ngon miệng và tiêu hóa tốt hơn.

ThS. Phạm Phương Hồng