Thuyết Trình Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua (Yaourt) - Tài Liệu Text

Tải bản đầy đủ (.ppt) (55 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Mẫu Slide
>>
3. Mẫu Slide - Template

Thuyết trình Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.25 MB, 55 trang )

NHÓM: 1LỚP : CTP12BGVHD : Ts. Trần Chí NhânMÔN : CB3004 & CB4005THÀNH VIÊNVIÊN NHÓMNHÓM 11THÀNH1. Nguyễn Thị Kim Ngọc2. Trần Thị Như3. Huỳnh Thị Kim Đào4. Lê Thị Kim Thảo5. Thị Thảo Biên6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung7. Nguyễn Thanh Ngọc Qúy8. Lê Nhựt Trường9. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân10.Nguyễn Tuấn AnhCÔNGNGHỆNGHỆ SẢNSẢN XUẤTXUẤTSỮASỮACHUACHUACÔNGPHẦN 1. GIỚI THIỆUPHẦN 2. PHÂN LOẠIPHẦN 3. NGUYÊN LIỆUPHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTICPHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUAPHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤTPHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNGPHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMPHẦN 1:1: GIỚIGIỚITHIỆUTHIỆUPHẦN Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nórất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của conngười. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thựcphẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là mộttrong những sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic.Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng.PHẦN 1:1: GIỚIGIỚITHIỆUTHIỆUPHẦN Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quátrình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn cóchức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổithọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biếntrên thế giới.PHẦN 2:2: PHÂNPHÂN LOẠILOẠIPHẦNPHÂN LOẠITheo cấu trúc vàmùi vịTheo hàm lượngchất béoPHẦN 2:2: PHÂNPHÂN LOẠILOẠIPHẦNPhân loại theo cấu trúc và mùi vị Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khốiđông đồng nhất Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn,khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học. Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn,dạng lỏng. Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt đượccô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh.PHẦN 2:2: PHÂNPHÂN LOẠILOẠIPHẦNPhân loại theo hàm lượng chất béo Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3% Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượngchất béo 0.5 - 3% Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5%PHẦN 3:3: NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNSữaVi sinh vậtNGUYÊN LIỆUChất tăng vị ngọtPhụ giaPHẦN 3:3: NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNSữa Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tựnhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế. Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò. Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi. Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo.PHẦN 3:3: NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNVi sinh vật• Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilusvà Lactobacillus bulgaricus.Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricusPHẦN 3:3: NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNVi sinh vậtLeuconostocPediococcusVi khuẩnPHẦN 3:3: NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNChất tăng vị ngọt Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêmkhi chế biến sữa. Purée trái cây (50 - 55% đường) như: dứa, dâu, sơrri,táo… Aspartame: ít năng lượng dành cho người ăn kiêng.PHẦN 3:3: NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNPhụ giaChất màu và chất mùi: Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thựcphẩm từng quốc gia. Ví dụ: betamin, anthocyanin,…Chất ổn định cấu trúc: Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…để tạo cấutrúc, tạo độ nhớt…Chất bảo quản: Thường sử dụng: Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấmmốc phát triển.PHẦN4:4: QUÁQUÁTRÌNHTRÌNHLÊNLÊN MENMEN LACTICLACTICPHẦN• Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của cácsản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sảnphẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lacticđồng hình và lên men lactic dị hình.• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợpenzyme lactase.LactoseEnzyme lactaseGlucose + GalactosePHẦN4:4: QUÁQUÁTRÌNHTRÌNHLÊNLÊN MENMEN LACTICLACTICPHẦN•Đường Galactose chuyển hoá thành glucose.Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat.Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate.Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4•Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trìnhE.M.P (hexozadiphotphat).•Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụngcủa enzyme lactate dehydrogenase:CH3CH3Lactate dehydrogenaseCOCHCOOHCOOHAcid pyruvicAcid lacticOHPHẦN4:4: QUÁQUÁTRÌNHTRÌNHLÊNLÊN MENMEN LACTICLACTICPHẦN• Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzymedecarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũngchuyển thành andehit axetic.CH3CH3DecarboxylaseCOCOCOOHHAcid pyruvicandehit axeticPHẦN5:5: CƠCƠCHẾCHẾ ĐÔNGĐÔNG TỤTỤSỮASỮACHUACHUAPHẦN- Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làmgiảm pH của sữa.- Khi pH giảm xuống dưới pI, các micellecasein được tái hoà tan. Và cơ sở này đượcứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừngquá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1PHẦN5:5: CƠCƠCHẾCHẾ ĐÔNGĐÔNG TỤTỤSỮASỮACHUACHUAPHẦN- Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinatecalcium tạo quện sữa.NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOHCaseinatecalciumAcid lacticNH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2CaAcid ceiseic(quện sữa)Lactatecalcium-Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+.-Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.PHẦN6:6: QUYQUYTRÌNHTRÌNHSẢNSẢN XUẤTXUẤT SỮASỮACHUACHUAPHẦNQuy trình công nghệsản xuất YaourtChuẩn hóaHiệu chỉnh hàm lượng chất khôBài khíQUYTRÌNHSẢNXUẤTĐồng hóaXử lý nhiệtCấy giốngGiai đoạn sau cấy giốngĐóng gói và bảo quản

Tài liệu liên quan

• nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ
  • 12
  • 1
  • 0
• đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê
  • 71
  • 1
  • 7
• đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê
  • 71
  • 993
  • 2
• nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ
  • 85
  • 762
  • 1
• quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam
  • 115
  • 663
  • 2
• Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím - nha đam
  • 115
  • 1
  • 5
• Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
  • 51
  • 1
  • 10
• Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua thạch
  • 67
  • 731
  • 4
• Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần elovi việt nam
  • 60
  • 748
  • 0
• Thuyết trình Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt)
  • 55
  • 4
  • 5

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(3.01 MB - 55 trang) - Thuyết trình Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt) Tải bản đầy đủ ngay ×