Tìm Hiểu Công Nghệ Sản Xuất Bia Tại Công Ty Cổ Phần HABADA Bắc ...

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (61 trang)

Trang chủ

Khoa Học Tự Nhiên

Sinh học

Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA Bắc Giang

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (384.23 KB, 61 trang )

Đồ Án Tốt Nghiệp -1- Hoàng Văn Nhị - 46SHCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA ........................................................................ 3 I.1. Lịch sử của bia .................................................................................................... 3 * Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia. ............................................................... 4 I.2. Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia. ............................................... 5 I.2.1. Malt. ................................................................................................................. 5 I.2.2. Hoa houblon. ................................................................................................... 5 I.2.3. Nguyên liệu thay thế (gạo) .............................................................................. 7 I.2.4. Nước. ............................................................................................................... 7 I.2.5. Nấm men. ......................................................................................................... 7 I.3. Các phương pháp lên men bia ............................................................................ 7 CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA ....................... 8 II.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. .......................... 8 II.2. Cơ cấu tổ chức của công ty. ............................................................................ 10 II.3.1. Nhu cầu nguyên liệu. ................................................................................... 10 II.3.2. Nhu cầu năng lượng. .................................................................................... 10 II.4. Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. .................................. 11 II.5. Trang thiết bị sản xuất .................................................................................... 12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ................................................... 14 III.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA ...................... 14 III.1.1. Nguyên vật liệu để sản xuất bia. ................................................................ 14 1. Malt: ................................................................................................................... 14 2. Gạo ...................................................................................................................... 14 3. Hoa houblon ........................................................................................................ 15 4. Nấm men ............................................................................................................. 15 5. Nước .................................................................................................................... 16 6. Các chất phụ gia khác ......................................................................................... 17 III.1.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia. ................................................ 17 III.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 19 III.2.1. Quy trình nấu .............................................................................................. 19 1. Giai đoạn giữu malt và gạo trong kho ................................................................ 19 2. Quá trình nấu ...................................................................................................... 19 3. Biểu đồ nấu bia .................................................................................................. 21 4. Đun sôi cháo ....................................................................................................... 23 5. Nồi hèm ............................................................................................................... 23 6. Lọc trong thu dịch đường. .................................................................................. 24 7. Đun sôi hèm với houblon. .................................................................................. 24 8. Chuyển tải hèm ................................................................................................... 26 III.2.2. Quá trình nhân giống nấm men. ................................................................. 27 III.2.3. Công nghệ lên men và giữ men .................................................................. 28 1. Thông số cho quá trình lên men ......................................................................... 28 2. Quá trình lên men. .............................................................................................. 29 2.1. Lên men chính. ................................................................................................ 29 2.2. Quá trình thu CO2. ......................................................................................... 33 2.3. Lên men phụ. ................................................................................................... 34 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. ................................................ 35 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men chính (thời gian, chất lượng bia). ............. 35 2. Những yếu tố khác ảnh hưởng tới tỷ lệ nấm men. ............................................. 35 3. Tác dụng của việc vận hành hằng ngày ............................................................. 36 4. Ảnh hưởng về chất lượng ................................................................................... 36 5. Những nhân tố ảnh hưởng đến sự chín của bia. ................................................. 36 Đồ Án Tốt Nghiệp -2- Hoàng Văn Nhị - 46SHIII.2.4. Lọc bia. ....................................................................................................... 37 III.2.5. Chiết chai. ................................................................................................... 39 III.2.6. Thanh trùng. ................................................................................................ 41 III.2.7. Dán nhãn. .................................................................................................... 41 III.2.8. Các tiêu chuẩn của bia thành phẩm ............................................................ 42 III.3. Ưu và nhược điểm trong quy trình sản xuất tại công ty HABADA. ............ 43 III.3.1. Ưu điểm. ..................................................................................................... 43 III.3.2. Nhược điểm. ............................................................................................... 44 CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG CÔNG TY HABADA .. 45 IV.1. Các chất thải trong quá trình sản xuất bia. .................................................... 45 IV.2. Những tác động và biện pháp giải quyết các loại chất thải. ......................... 46 IV.2.1. Tác động đến môi trường không khí. ......................................................... 46 IV.2.2. Tác động do chất thải rắn. .......................................................................... 47 IV.2.3. Tác động đến môi trường nước. ................................................................. 47 1. Công nghệ xử lý nước thải sinh hoạt ................................................................. 48 2. Công nghệ xử lý nước thải sản xuất. .................................................................. 48 CHƯƠNG V: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI (η%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trong quá trình nấu. ........... 52 V.1. Phương pháp nghiên cứu. ............................................................................... 52 V.1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................... 52 V.1.2. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 53 V.1.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi .................................................................................................................... 53 V.1.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi ................................................................................................................................. 53 V.1.3. Tiến hành thí nghiệm ................................................................................... 54 V.1.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. ................................................................ 56 V.1.3.1. Xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%). ... 56 V.1.3.2. Xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%). ............... 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 61 Đồ Án Tốt Nghiệp -3- Hoàng Văn Nhị - 46SHCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIAI.1. Lịch sử của biaBia là loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có độ mịn xốp, hương vị đặc trưng. Hương và vị của bia do các nguyên liệu từ cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt là CO2 có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãi trên thế giới và sản lượng ngày càng tăng.Có thể định nghĩa một cách đơn giản và cách làm bia như sau:Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ những hạt đại mạch. Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, ông cha ta không biết được nhân tố nào đã tạo nên điều kỳ diệu là chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm.Công nghệ sử dụng các loại nguyên liệu này để nấu bia được truyền lại đến Ai Cập, Ba Tư, và các nước lân cận rồi tràn xuống phía Nam. Cho đến nay một số vùng ở Etiopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa. Người Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản phẩm gọi là sitôn hay vang từ đại mạch. Người Italia cũng sản xuất loại vang đại mạch này, nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn từ bột mì và các loại ngũ cốc khác. Sau đó là người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức… cũng sản xuất nước giải khát bằng phương pháp lên men từ nước chiết đại mạch. Năm 2004, các nhà nông nghiệp người Nhật Bản đã chế tạo bia theo công nghiệp ghi trên vách đá tại các lăng mộ gọi là bia cổ.Nhưng suốt thời gian cổ xưa này, bia hoàn toàn được sản xuất từ malt và một số loại ngũ cốc nảy mầm mà chưa dùng đến hoa houblon. Thay vào đó người ta chỉ biết đến cây ngải cứu, lupin… để góp phần tạo nên hương vị cho bia. Khoảng thế ký XIX, ở các vùng được gọi là quê hương của hoa houblon như Xibiri, Đông nam nước Nga… người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay, đó là bia từ đại mạch, houblon và nước. Đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Paster khám phá điều bí mật này. Sau một thời gian dài nghiên cứu, ông đi đến một khẳng định:” Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên Dịch đường malt + hoa houblon Bia Nấm men Lên men ở nhiệt độ thấpĐồ Án Tốt Nghiệp -4- Hoàng Văn Nhị - 46SHmen bia”, nhưng Paster và các học trò của ông vẫn chưa làm sáng tỏ thực chất hiện tượng như cơ chế của quá trình lên men.Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên enzyme và có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2, đây là 2 thành phần quan trọng nhất của bia. Riêng ở Việt Nam thì ngành sản xuất bia cũng có lịch sử gần một thế kỷ.Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Một lít bia trong đó có nhiều chất hữu cơ, alcol, khí CO2.* Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia.Nguyên liệu Nấu (đường hóa) Nấu với hoa houblon Làm lạnh dịchLên men chính8 – 12oCMen giống:SaccharomycesLên men phụ1 – 4oCLọcBão hòa CO2Bã menCO2Bia chai, bia lon Bia hơi thành phẩmSát khuẩnRửa sạchChaiHấp PasteurCấp lạnhNhân giốngRửaĐóng chai hoặc lonLọcNghiềnHình 1.1: Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất biaĐồ Án Tốt Nghiệp -5- Hoàng Văn Nhị - 46SHI.2. Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia.* Nguyên vật liệu trong sản xuất bia- Malt- Nguyên liệu thay thế- Nước - Hoa houblon- Nấm menI.2.1. Malt.Thành phần hóa học của malt theo chất khô:Thành phần % chất khô Thành phần % chất khôTinh bột 58 Các chất chứa Nitơ 10Đường khử 4 Chất béo 2.5Đường Saccharose 5 Chất khoáng 2.5Protein hòa tan 1 Đạm formol 0.7 – 1Pentose không tan và hexose9Chất chứa Nitơ không đông tụ2.5Cellulose 6Ngoài ra malt còn chứa một ít chất inzoit, chất màu, chất đắng, tanin…Ngoài hệ enzyme amylase, protease còn chứa enzyme pectinase, xitase…I.2.2. Hoa houblon.1. Thành phần hóa học của houblon theo % chất khô:Thành phần % chất khô Thành phần % chất khôNước 11 – 13 Cellulase 12 – 21Chất đắng 15 – 21 Chất khoáng 5 – 8Tanin 2.5 – 6 Tinh dầu thơm 0.3 – 1Protein 15 – 21 Các chất khác 26 – 282. Chất dắngChất đắngAcid đắngNhựa đắngα - acid đắngβ - acid đắngNhựa mềmNhựa cứngĐồ Án Tốt Nghiệp -6- Hoàng Văn Nhị - 46SHThành phần có trong hoa houblon:Thành phần % chất khô Thành phần % chất khôα - acid đắng6 – 9 Nhựa mềm 5 – 6β - acid đắng3 – 4 Nhựa cứng 1 – 23. Polyphenol – Tanin từ houblonTạo vị hài hòa dễ chịu cho bia.Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường.Làm ổn định các thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm.Tất cả các hợp chất này thuộc nhóm flavonoid và nhiều chất khác4. Tinh dầu thơm từ hoa houblon.Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.Là những chất trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ, dễ hòa tan trong ethanol.Thành phần gồm: 103 chất khô, tỷ lệ cao là terpen, ceton, aldehyt, ester.Là chất dễ bay hơi. Khi nấu chỉ còn khoảng 2% lượng tinh dầu này tồn tại trong bia. Do đó cần có biện pháp để giữ được lương tinh dầu này để nâng cao chất lượng bia.Đồ Án Tốt Nghiệp -7- Hoàng Văn Nhị - 46SHI.2.3. Nguyên liệu thay thế (gạo)Thành phần chất khô gạo tính theo % chất khô.Thành phần % chất khô Thành phần % chất khôProtein 8 Chất khoáng 1 – 1.2Tinh bột 75 Đường khử 0.3Chất béo 1 – 1.5 Đường saccharose 0.37Cellulose 0.5 – 0.8 Độ ẩm 12I.2.4. Nước.Thành phần Hàm lượng Hàm lượng các ion kim loạiĐộ cứng trung bình 5 – 6 mg/l Ion mg/l Ion mg/lpH 6.8 – 7.2 Fe2+≤ 0.3 Zn2+≤ 5Độ oxy hóa 2 mg/l Mn2+≤ 0.05 F-≤ 1Hàm lượng chất khô 500ml Mg2+≤ 0.25 Se2+≤ 0.05Số lượng tế bào VK 100 TB/ml Pb2+≤ 0.1 NO3-≤ 35Trực khuẩn E.coli 3 TB/ml Cu2+≤ 3 SO42-≤ 60 - 80I.2.5. Nấm men.Thuộc giống SaccharomycesNhiệt độ sinh trưởng: 25 – 30oCLúc đầu men cần có oxy để sinh trưởng và phát triển, sau đó oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí.Chia nấm men ra làm 2 loại:Nấm men nổi: S.cerevisiae (tế bào lơ lửng , nhiệt độ lên men 12 – 13oC)Nấm men chìm: S.carlsbergensis (kết chìm xuống đáy, nhiệt độ lên men 6 – 7oC).I.3. Các phương pháp lên men bia- Lên men bia theo phương pháp cổ truyền.- Lên men bia theo phương pháp hiện đại.- Lên men bia theo phương pháp liên tục.- Lên men bia theo phương pháp cố định tế bào. Đồ Án Tốt Nghiệp -8- Hoàng Văn Nhị - 46SH CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADAII.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần HABADA Bắc Giang.Địa chỉ: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh Bắc Giang. Điện thoại: (0240)857300 / (0240)856779. Fax: (0240)858269. Văn phòng giao dịch: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh Bắc Giang.Công ty cổ phần HABADA được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là một doanh nghiệp thuộc sở Nông nghiệp tỉnh Bắc Giang sau đó đã tiến hành cổ phần hoá từ năm 2005. Năm 2005, Tập đoàn đầu tư Việt Phương đầu tư mua cổ phần và làm cổ đông chính của HABADA. Hiện nay, sau khi trở thành một thành viên trong hệ thống các công ty của Tập đoàn Việt Phương, các hoạt động kinh doanh của HABADA đã có những bứơc phát triển mạnh mẽ.Năm 2007 Bia HABADA đã đạt được Huy chương vàng danh hiệu thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng và Cúp vàng : thương hiệu an toàn vì sức khoẻ cộng đồng. Năm 2008 HABADA tiếp tục được trao Siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng.Hiện nay, Công ty HABADA đang góp phần giải quyết công ăn việc làm cho gần 300 cán bộ công nhân viên. Hàng năm Công ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỉ đồng. Công ty sản xuất dựa trên sự chuyển giao công nghệ, dây chuyền sản xuất bia hiện nay của công ty là công nghệ Đan Mạch dựa trên tiêu chuẩn quốc tế.Công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang là doanh nghiệp nhà nước thuộc UBND tỉnh Bắc Giang được cổ phần hóa từ nhà máy bia Hà Bắc. Nhà máy bia HABADA đã chính thức đi vào hoạt động sản xuất từ năm 1995 với công suất thiết kế ban đầu là 3 triệu lít/năm. Hiện nay, các sản phẩm của nhà máy đã tạo được một vị trí đáng tin cậy trên thị trường Bắc Giang và các tỉnh lân cận. Do mức tiêu thụ bia tăng mạnh trong những năm gần đây, Công ty cổ phần HABADA Bắc Giang đã từng bước nâng công suất nhà máy để đáp ứng nhu cầu của thị trường, cụ thể: đạt 6.5 triệu lít (năm 2002), 7.0 triệu lít (năm 2003), 8.0 triệu lít (năm 2004), 10 triệu lít (năm 2005) và năm 2006 đạt 12 triệu lít.Đồ Án Tốt Nghiệp -9- Hoàng Văn Nhị - 46SH * Kế hoạch kinh doanh của công ty cho đến năm 2010- Nộp ngân sách nhà nước:Kế hoạch nộp ngân s ách nhà nước(tỷ đồ ng)2.56.513182224262004 2005 2006 2007 2008 2009 2010- Thu nhập của cán bộ, công nhân viên trong nhà máyThu nhập của cán bộ, công nhân viên(triệu đồng) 0.91.51.61.92.22.42.62004 2005 2006 2007 2008 2009 2010- Sản lượng bia:Sản lượng bia (triệu lít)81012131517202004 2005 2006 2007 2008 2009 2010Đồ Án Tốt Nghiệp -10- Hoàng Văn Nhị - 46SHII.2. Cơ cấu tổ chức của công ty.Cơ cấu chính của Công ty Cổ phẩn HABADA Bắc Giang:- 1 Giám đốc- 3 Phó Giám đốc:+ 1 Phó giám đốc thường trực.+ 1 Phó giám đốc phụ trách việc kinh doanh vủa nhà máy: Nghiệp vụ thị trường, quản lý các cửa hàng bán buôn, bán lẻ các mặt hàng của công ty.+ 1 Phó giám đốc phụ trách việc sản xuất: quản lý các xưởng, các tổ, KCS. Trong đó gồm có:KCS: 7 ngườiTổ men: 12 ngườiTổ nấu: 12 ngườiThu hồi CO2: 12 ngườiTổ chiết chai, chiết box, chiết bom: hơn 80 người.Và một số công nhân viên ở các bộ phận khác.II.3. Nhu cầu nguyên vật liệu và năng lượngII.3.1. Nhu cầu nguyên liệu.Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, gạo, nấm men giống… Ngoài ra còn một số hóa chất, vật tư cần thiết cho quá trình sản xuất như chất trợ lọc, xút, muối ăn, hóa chất khử trùng…Malt và hoa houblon, xút và chất trợ lọc hoàn toàn phải nhập của nươc ngoài và thường nhập từ các hãng sản xuất nguyên liệu lớn.Gạo chiếm từ 30 – 45% nguyên liệu chính và được mua từ trong nước.Bảng 2.1: Nhu cầu nguyên liệu sản xuất.STT Nguyên liệuĐịnh mức cho1000 lítNhu cầu cho12 triệu lít/năm1 Malt (79% chất hòa tan) 129 kg 1148 tấn2 Gạo (89% chất hòa tan) 57 kg 684 tấn3 Hoa houblon 8% alpha 1.5 kg 18 tấn4 Hóa chất 2 kg 24 tấn5 Bộ trợ lọc kiselgur 2.5 kg 30 tấn6 Giấy lọc 0.5 m26000 m27 Phụ gia 0.13 kg 1560 tấn8 Khí CO210 kg 120 tấnII.3.2. Nhu cầu năng lượng.1. Nhu cầu điệnĐồ Án Tốt Nghiệp -11- Hoàng Văn Nhị - 46SHĐiện cấp sản xuất và sinh hoạt được lấy từ mạng lưới điện quốc gia qua hệ thống biến áp có công suất 160 kW. Công suất sử dụng: 120 – 150 kWh/1000 lít bia thành phẩm. Ngoài ra, công ty trang bị 1 máy diezen dự phòng 125 kVA.2. Nhu cầu dầu FODầu FO là nghiên liệu chính để đốt lò hơi cung cấp hơi nước cho quá trình sản xuất. Lượng hơi nước cần khoảng 700 kg/1000 l bia. Lắp đặt nồi từ 1,5 – 2 tấn hơi/h. Định mức tiêu thụ 34 kg/1000 l bia. Do đó, nhu cầu sử dụng hàng năm (với công suất là 12 triệu lít) là: 408 tấn.3. Nước cấp.Nhu cầu nước: 15 m3/1000 l bia, tức khoảng 180000 m3/năm. Lượng nước này được cung cấp từ 2 nguồn: nước máy từ mạng cấp nước của thành phố và nước ngầm đã qua xử lý. Nước ngầm được xử lý bằng cách cấp không khí cưỡng bức để khử các hợp chất sắt, mangan thành dạng kết tủa, sau đó lọc để loại bỏ chất rắn lơ lửng.II.4. Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang.Các sản phẩm của công ty gồm:• Sản phẩm chính:- Chai 650 ml, chai 450ml, bia bôm, bia chiết box.Chất lượng sản phẩm: đạt tiêu chuẩn quốc tế (kiểu PILSNER)- Nồng độ chất hòa tan ban đầu: 10 – 12o ± 0.2oS- Độ lên men thực %: 67 ± 3- Màu sắc EBC: 4 ± 1- Độ pH: 4 ± 0.2- Độ USEE EBC: 0.7- VDK mg/l: 0.15- Hàm lượng CO2 mg/l: 0.5 ± 0.03- Hàm lượng cồn %: 4 ± 0.2(Độ S là hàm lượng chất hòa tan trong dung dịch nước đường)Các chỉ số cảm quan bia có màu vàng sáng, hương vị đặc trưng của hoa houblon, bọt trắng mịn, thời gian sủi bọt là 2 phút, thời gian giữ bọt là 10 phút.Bia hơi đóng vào thùng nhôm hoặc inox loại 100 lít, 50 lít. Bia chai đóng vào chai có thể tích từ 0.33 – 0.5 lít, có bao bì riêng nhãn đẹp.• Sản phẩm phụ:- Khí CO2: Khoảng 240 tấn/năm và được thu hồi cấp đủ cho sản xuất.- Bã men bia khoảng 60 tấn/năm.Đồ Án Tốt Nghiệp -12- Hoàng Văn Nhị - 46SHII.5. Trang thiết bị sản xuấtViệc nâng công suất được thực hiện từ năm 2002 đến nay bằng việc lắp đặt thêm các nồi nấu, tank lên men, cùng một số hạng mục khác.Bảng 2.2: Danh mục một số thiết bị chính trong dây chuyền sản suất bia.STT Thiết bị Số lượng Ghi chú1 Nồi nấu 10 Tụ động và bán tự động2 Tank lên men 25 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo3 Máy lọc bia 2 Đan Mạch4 Nồi hơi 2 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo5 Hệ thống máy lạnh 2 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo6 Hệ thống thu hồi CO21 Đan Mạch chế tạo7 Hệ thống chiết – rửa – thanh trùng1 Đan Mạch cung cấpHệ thống lên men: Tất cả các tank lên men đều được điệu khiển nhiệt độ tự động hoàn toàn và áp dụng công nghệ tiên tiến.Hệ thống làm lạnh: Công ty có 2 hệ thống máy lạnh đều sử dụng chất tải lạnh là glycol và tác nhân làm lạnh là NH3, trong đó 1 hệ thống điều khiển bằng tay, 1 hệ thống điều khiển tự động hoàn toàn.Hệ thống thu hồi CO2: Tự động hoàn toàn với công suất 60 kg/h.Hệ thống chiết – rửa – thanh trùng: là hệ thống máy bán tự dộng với công suất 3000 chai/h, phương pháp ngâm phun.Nhìn chung, trang thiết bị của công ty chủ yếu là do Đan Mạch chế tạo và cung cấp, một số thiết bị được chế tạo trong nước đã đáp ứng được yêu cầu công nghệ và chất lượng sản phẩm. Các thiết bị máy móc được kiểm định bảo dưỡng thường xuyên nhất là hệ thống lò hơi.• Sơ đồ tổng quát về công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phẩn HABADA.Đồ Án Tốt Nghiệp -13- Hoàng Văn Nhị - 46SHMalt ngâm nướcLàm sạch maltNghiền maltTrộnThùng ngâmỐng LauterBể ủLọc hoa biaHầm lạnhVòng cuộn làm lạnhBể lên menBể chứa biaLọcBiaNướcĐường GạoPhun nướcHoa biaĐóng chaiKhử trùngSản phẩmNấm menCO2Chất rắnRửaRửaRửaRửaRửaRửaRửaRửaChất rắn, nấm menRửa chaiNước nóngNước thải raHạt đã dùngHoa bia Nấm men Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất biaĐồ Án Tốt Nghiệp -14- Hoàng Văn Nhị - 46SHCHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIAIII.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADAIII.1.1. Nguyên vật liệu để sản xuất bia.1. Malt: Malt được đóng trong bao xác rắn 50 kg và được bảo quản trong kho, rồi được vận chuyển đến máy nghiền malt, được gầu nâng lên qua thổi bụi và nam châm, malt được đổ vào phễu và đi xuống, bắt đầu nghiền.Đổ 425 kg malt vào phễu xay malt va dược chuyển tới phễu giữ malt trên cao, chạy thêm máy nghiền 5 phút để đảm bảo hệ thống đã nghiền hết.Lấy 50 kg malt đã nghiền cho vào bao bì rồi đổ vào nồi cháo cùng gạo.Còn 375 kg malt sẽ được vận chuyển qua vít tải và qua van vận hành bằng tay để đổ xuống nồi hèm ở nhà nấu bằng cách ấn nút vít tải trên bảng điều khiển khi người vận hành yêu cầu.Malt phải có màu vàng nhạt, không có mùi là và các điều kiện sau: - Độ ẩm: 10%- Tỷ lệ trích ly (khô) % độ đường: ≥ 75 %(min)- Min:thô = 1.5 – 3.5- Thời gian đường hóa : ≤ 15 phút- Màu theo đơn vị EBC: 3.0 – 4.5- Diastase (wk): ≥ 200- Protein (6.25xN) (khô) % max: 11.5- N hòa tan trong malt (khô) %: 0.61 – 0.74- Độ nhày cP tại 20oC: 1.5 – 1.7- Sự chuyển đổi: ≥ 80%- Tính đồng nhất: ≥ 50%- Nitơ: < 5ppm- Không mối mọt, không lép.2. GạoGạo cũng được đựng trong các bao tải sau khi được nghiền tới độ mịn theo yêu cầu thì được chứa trong các bao tải và vận chuyển tới nhà nấu, cho vào nồi cháo.Yêu cầu của gạo hạt:- Độ ẩm %: tối đa 15Đồ Án Tốt Nghiệp -15- Hoàng Văn Nhị - 46SH- Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89- Độ béo tối đa: 1.0- Kích cỡ: >1.27 mm tối đa 3.5%; <0.25 mm tối đa 10%Gạo và malt trước khi đưa vào sản xuất thì phải được kiểm tra để tránh hiện tượng như malt có tỷ lệ nảy mầm kém (nếu malt đã nảy mầm thì hạt thóc malt sẽ xốp do các chất trong malt là nguồn dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của hạt vì vậy làm cho cấu trúc của hạt bị thay đổi. Nếu ít hạt xốp thì chất lượng nảy mầm của malt kém), gạo cần xem xem có bị mốc hay không, các chi tiêu khác có đạt hay không.3. Hoa houblonHoa houblon: Có thể sử dụng ở dạng hoa nén chặt, hoa nghiền nhỏ nén chặt hoặc cao hoa của Đan Mạch, cộng hòa Séc, CHLB Đức. Hoa houblon có màu xanh, hơi vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng.Được đựng trong túi kín chống thoát khí và mùi thơm. Các túi hoa này phải được cất giữ ở nơi có nhiệt độ lạnh cao nhất là 10 – 15oC.3.5 kg hoa houblon (cho mẻ thường) và 4 kg hoa houblon (cho mẻ đặc) cho và nồi hèm khi nhiệt độ là 97oC.Hoa houblon được nhập từ nước ngoài về thường có hình dạng như viên nhỏ, với các điều kiện như sau:- Hình dạng: viên nhỏ- Mùi: đặc trưng của hoa houblon.- Màu: Xanh- Độ ẩm %: tối đa 10- α - acid đắng: càng cao càng tốt, khoảng từ 8% - 10% α- Mật độ trong gói (Kg/m3): 350Trong quá trình sản xuất tùy theo thành phần nguyên liệu mà điều chỉnh số lượng cho phù hợp.4. Nấm menSử dụng chủng nấm men Sacchomyces cerevisiae.Chủng nấm men này được công ty mua ở nước ngoài, mỗi năm mua 1 ống chủng gốc. Sau đó từ chủng gốc này công ty cấy chuyền ra, và dùng để nhân giống cho quá trình lên men.Ở công ty nếu khi các tank kết thúc quá trình lên men, sau khi rút hết men va đem đi soi men, nếu thấy men sòn sống nhiều, còn khỏe mạnh, chất lượng Đồ Án Tốt Nghiệp -16- Hoàng Văn Nhị - 46SHmen còn tốt thì có thể đưa men sang tank sau để tiếp tục 1 quá trình lên men mới.5. NướcNước là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất bia. Trong công ty, người ta cần một lượng nước rất lớn dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, làm lạnh, rửa dụng cụ, thiết bị và làm công tác vệ sinh.Nước dùng trong sản xuất bia cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định đặt ra.Nước trong sản xuất bia trước khí đưa vào sản xuất bia cần phải xử lý sao cho độ cứng phù hợp, đảm bảo pH…để tạo điều kiện tốt cho quá trình nấu và lên men.Nước cần phải đủ một lượng ion Ca2+ phù hợp. Do đó, trong quá trình nấu thi công nhân của công ty thường bổ sung một số chất như CaSO4.2H2O, CaCl2.2H2O vào trong các nồi nấu.Vì ion Ca2+: giúp enzyme α-amylase (chế phẩm Termamyl) bền dưới tác dụng nhiệt nằm đảm bảo cho quá trình dịch hóa khi thêm vào nồi cháo; kích T1Glycol hồi lưuGlycol -4oCMTank chứa men6hlYT1Hình 3.1: Thiết bị chứa nấm men (G)Đồ Án Tốt Nghiệp -17- Hoàng Văn Nhị - 46SHthích sự hoạt dộng của các enzyme protease và amylase nhờ vậy hiệu suất các mẻ nấu sẽ tăng lên; và giúp ổn định pH thích hợp cho các mẻ nấu; hỗ trợ cho việc kết lắng các chất protein trong quá trình đun sôi.Nguồn nước trong nhà máy sử dụng là nước máy.6. Các chất phụ gia khácChất phụ gia nhằm nâng cao và phục vụ các yêu cầu công nghệ đặt ra:- Nhóm chất sát trùng nước và điều chỉnh pH (nước, dịch đường…): Dung dịch Clo, acid H2SO4, H3PO4,…- Nhóm chất sát trùng, tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị, rửa chai…): HCl, KCl, NaOH, Trimetan, Oxônia…- Nhóm chất dùng cho quá trình thu hồi CO2: than hoạt tính,…- Nhóm các chế phẩm enzyme dùng cho quá trình đường hóa và lên men: Dùng chế phẩm enzyme amylase cho quá trình dịch hóa và đường hóa, các chế phẩm này đẩy nhanh các quá trình lên men bia và độ chín sinh học của bia như enzyme Malturex, enzyme Termamyl, Cereflo…- Nhóm các hợp chất cần thiết cho việc xử lý nấm men thu hồi và phân lập, nuôi cấy nấm men, nhân giống.- Nhóm các chất trong phòng thí nghiệm.- Nhóm các hợp chất trợ lọc: diatomite, bột mịn, bột thô.III.1.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia.Đồ Án Tốt Nghiệp -18- Hoàng Văn Nhị - 46SHMalt khôNghiền xayNgâm (đường hóa)Lọc thu hồi dịch đườngĐun sôi với hoa HoublonLắng trongLàm lạnhLên men chínhLên men phụ và tàng trữLọc trong bia tươiBia tươiChiết chai, lonThanh trùngDán nhãn, xếp thùng, hộpNguyên liệu thay thếNghiền xayDịch hóaNấu chínRửa bãBã Nước rửaBã dùng chăn nuôiKhông khí vô trùngCO2Thu hồi CO2Bốc hơiNạp chai CO2Chiết thùngCO2Xuất xưởngHoa houblonRửa, khử trùngMen giốngNhân giốngNấm men tươiChăn nuôi, làm việc khácXử lýChai, lonBã men(1)(2)(3)(3)(5)(4)Chú thích:1. Sản xuất dung dịch lên men2. Lên men bia3. Lọc trong, chiết và hoàn tất sản phẩm.4. Phân xưởng thu hồi CO2.5. Phân xưởng sử lý chai, lon, chiết chai, lon.Hình 3.2: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuấtĐồ Án Tốt Nghiệp -19- Hoàng Văn Nhị - 46SHIII.2. Thuyết minh quy trìnhIII.2.1. Quy trình nấu1. Giai đoạn giữu malt và gạo trong kho-Malt va gạo được chứa trong các bao 50 kg-Nghiền malt khô-Cho malt và gạo vào trong nồi-Lọc qua thùng lọc-Đun sôi hèm tạo nhiệt bên trong nồi hèm-Thùng khuấy tách hèm trong và cặn riêng biệt-Thu hồi xả bã-Vệ sinh Cip2. Quá trình nấuCông thức nấu cho 1 mẻ:Gạo (trích ly 89%): 320 kgMalt (trích ly 79%): 425 kgTermamyl: 200 mlCereflo: 200 mlHoublon: 3.5 kg (thường), 4.5 kg (đặc)CaSO4.2H2O: 0.7 kgCaCl2.2H2O: 0.7 kgHexanethylen tetramyl: 0.18 kgH3PO4: 0.5 l Công thức hoa houblon:Loại Thường ĐặcTiệp đắng 10 αTiệp thơm 5.5 αĐức đắng 10 α2 kg1 kg0.5 kg2 kg1 kg1.5 kg3.5 kg 4.5 kg425 kg malt tương ứng với 8.5 bao loại 50 kg được nghiền qua các máy nghiền, trong đó 375 kg được chuyển lên thùng chứa malt. Trong quá trình nghiền malt phải lấy mẫu để xem xét việc nghiền malt có tốt không. 50 kg còn lại được bỏ vào bao và mang sang đổ vào nồi cháo cùng với 320 kg gạo đã nghiền, nhiệt độ nước là 50oC và lượng nước lúc đó là 13 hl, bỏ chế phẩm Termamyl và nồi cháo. Hỗn hợp cháo này được nấu tới 90oC và giữ ở 90oC trong 10 phút, rồi nâng nhiệt độ lên 100oC và ở nhiệt độ 100oC đun sôi 20 phút.375 kg malt ở thùng chứa malt được đổ xuống nồi hèm qua van điều khiển bằng tay cùng với lượng nước là 18 hl ở nhiệt độ 45oC, khi cho hết malt và Đồ Án Tốt Nghiệp -20- Hoàng Văn Nhị - 46SHnước vào nồi thì bỏ phụ gia: CaSO4.2H2O, CaCl2.2H2O, enzyme cereflo và hexanethylen tetramyl vào. Hỗn hợp này được giữ ở nồi với nhiệt độ 45oC trong 10 phút, đây là quá trình nghỉ protein. Sau đó bơm hỗn hợp cháo từ nồi cháo sang nồi hèm để trộn hỗn hợp đã có trong nồi hèm, hỗn hợp chung trong nồi hèm có nhiệt độ 67oC, và quá trình đường hóa được bắt đầu, quá trình đường hóa diễn ra trong 60 phút. Sau đó nhiệt độ nồi hèm được nâng lên 76oC trong 5 – 10 phút cho đến khi không còn phản ứng với Iod (không làm mất màu Iod).Tổng lượng hèm được bơm sang nồi lọc và giữ lại đó 10 phút thì công việc lọc sẽ tiến hành.Sau khi đã lấy hết hèm đợt 1, số hèm này được chuyển sang nồi sôi hoa (nấu vời hoa houblon), tiến hành rửa bã, nhiệt độ nước rửa là 76oC (thường rửa 2 lần) cho đến khi tỷ trọng nồi hèm có độ đường vào khoảng 10 – 11 oP và tổng lượng hèm từ 58 – 64 hl.Trong suốt quá trình rửa bã thì nâng nhiệt nồi đến gần 100oC thì bỏ acis H3PO4 vào để điều chỉnh pH về 5.25 ở trong nồi sôi hoa và đồng thời cho 4.5 kg hóa houblon vào, sau đó đun sôi liên tục trong vòng từ 70 – 90 phút cho đến khi tỷ trọng là 12 – 12.5 oP.Bã đã được lọc trong thùng lọc được xả ra ngoài bằng bơm xả tới bể chứa bã. Rồi bán cho nông dân làm thức ăn gia súc.Sau khi đun sôi hóa xong hèm được bơm sang nồi lắng trong để tách cặn. Quá trình lắng cặn trong 20 phút trong thùng lắng. Hèm được bơm qua máy lạnh nhanh và xả cặn ra ngoài.Nhà nấu phải vệ sinh bằng xút khoảng 1 tuần 1 lần. Ví dụ: hỗn hợp 2% NaOH hỗn hợp xút nóng được bơm qua các nồi và các đường ống chính, đường bơm hèm nóng, lạnh nhanh và đường ống dùng để chuyển tải lạnh nhanh.Hỗn hợp xút cho nhà nấu gồm 2% NaOH được chuẩn bị ở nồi cháo bằng cách trộn 40 kg NaOH tinh thể với khoảng 2200 l nước. Hỗn hợp này được bơm qua nồi hèm tới thùng lọc và rồi vào nồi lắng, trước khi bơm sang các thùng thì hỗn hợp này được đun sôi ít nhất là 30 phút ở mỗi thùng (nồi cháo và nồi hèm), những thùng không thể đun sôi được thì hỗn hợp này phải được ngâm trong thùng ít nhất 2h (thùng lọc và nồi lắng), phải bỏ thêm xút vào sau bơm để tất cả các nồi có thể đầy lượng xút thêm vào nồi hèm là 10 kg NaOH tinh thể với lượng nước thêm là 5000 l.Sau khi vệ sinh tất cả các nồi, hệ thống của nhà nấu bằng xút thì rửa lại bằng nước và xả xuống rãnh. Nếu còn vết bẩn chưa sạch thì dùng bàn chải làm sạch hoặc dùng xút nóng nấu cần thiết.Đồ Án Tốt Nghiệp -21- Hoàng Văn Nhị - 46SHHình 3.3: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu3. Biểu đồ nấu bia Công thức nấu cho từng nồi như sau: Nồi cháo *Nồi hèm Nồi sôi hoa- Gạo: 320 kg- Malt lót: 50 kg- Termamyl: 200ml- CaSO4.2H2O: 350g- Malt: 375 kg- Cereflo: 200ml- CaSO4.2H2O: 350g- CaCl2.2H2O: 350g- Hexamethylen tertramyl (C6H12N4): 180g- CaCl2.2H2O: 350g- H3PO4: 500ml- Houblon: 4.5 kgMalt.........Gạo.........MaltHơi đốt77Lọc12345Nước ngưng Nước ngưng26 65: Nồi nước dung để nấu6: Động cơ7: Hệ thống vệ sinh thiêt bịGhi chú:1: Nồi malt lót2: Bơm3: Nồi nấu gạo4: Nồi nấu maltĐồ Án Tốt Nghiệp -22- Hoàng Văn Nhị - 46SH10090807060504030201020 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 5406760767010010090158055 35 25 50 10351020 25 15 10 10 10 5152060Nồi cháoNồi maltNồi hèmNồi lọcNồi sôi hoaĐường hóaLắng xoáyLạnh nhanhThu hèm đầuLên men chínhBIỂU ĐỒ NẤUOCPhút Hình 3.4: Biểu đồ nấuĐồ Án Tốt Nghiệp -23- Hoàng Văn Nhị - 46SH4. Đun sôi cháoTrong quá trình đun sôi cháo bổ sung chế phẩm Termamyl vào nồi. Termamyl là enzyme α-amylase chịu nhiệt, pH trung tính ở dạng lỏng, được sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Bacillus licheniformis trong phân tử có ion Ca2+. Enzyme này thủy phân ở liên kết α - 1,4 glucosid trong phân tử amylose và amylopectin, nhờ vậy mà phân tử nhanh chóng bị phân giải thành dextrin tan trong nước. Enzyme có tác dụng dịch hóa lượng tinh bột đã bị hồ hóa cụ thể ở đây là khi gạo được đun rất dễ bị hồ hóa và quánh lại, đây là nguyên nhân làm cho cánh khuấy hay bị gãy làm cho me nấu bị cháy. Nay bổ sung enzyme này vào làm loãng khối hồ tinh bột này vừa làm chó quá trình khuấy trở nên dễ dàng vừa tạo điều kiện thích hợp cho quá trình đun sôi cháo. Từ khi có các chế phẩm enzyme này thì lượng nguyên liệu tinh bột thay thế cho malt ngày càng với tỷ lệ cao. Do đó giúp công ty vừa làm giảm thời gian nấu, vừa làm giảm giá thành kinh tế.Sau khi cho chế phẩm này vào, nó sẽ cùng với lượng enzyme amylase có sẵn trong malt để dịch hóa hỗn hợp tinh bột trong nồi cháo.Số lượng enzyme cho vào nồi thì tùy vào mẻ nấu nhiều hay ít.5. Nồi hèmTrong quá trình nấu hèm trong nồi hèm thì bỏ thêm một số chất phụ gia vào (hexamethylen tetramyl) để ổn định bia. Số lượng thêm vào 150g. CaSO4.2H2O, CaCl2.2H2O cho vào để đảm bảo nồng độ Ca2+ là 40 ppm (yêu cầu tối thiểu là 60 ppm ở hèm lạnh).Loại Ca2+ này rất quan trọng nó làm ổn định các phản ứng phân tích làm lắng đọng chất phosphat và có thể ổn định pH trong hèm, tạo điều kiện để lắng đọng men và lắng cặn bia CaCO3 trước khi chiết chai, tránh được bia trào ra ngoài.Nguyên nhân dùng CaSO4.2H2O, CaCl2.2H2O trước hết là tránh được tình trạng quá nhiều ion SO42- và Cl- đủ để tạo mùi thơm cho bia.Số lượng hóa chất thêm vào là 700g CaSO4.2H2O và 700g CaCl2.2H2O, chúng tạo ra nồng độ 90 ppm ion Ca2+, 70 ppm Cl- và 90 ppm SO42- trong hèm.Cereflo là chế phẩm enzyme β-glucanase được thu nhận từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Bacillus subtilis theo phương pháp chìm. Enzyme này là endo-glucan có tác Đồ Án Tốt Nghiệp -24- Hoàng Văn Nhị - 46SHdụng cắt mối liên kết β - 1,3 và β - 1,4 glucan trong bột đại mạch từ oligosaccharid thành những mạch có từ 3 – 5 gốc glucose. Nó được dùng trong nấu malt với bột để làm giảm độ nhớt của dịch, do vậy lọc dễ dàng hơn. Khoảng hoạt động tối ưu của enzyme nay từ 50 – 70oC với pH = 6.5 – 7.5. Cereflo được bỏ vào tạo dễ dàng cho quá trình lọc bia. Lượng bỏ vào thì tùy vào từng mẻ nấu (lượng cho vào theo mẻ con: gạo 320kg, malt 425 kg thì cereflo là 200ml).Sau khi đo pH trong nồi hèm, nếu pH <= 5.5 – 5.8 thì thêm H3PO4 vào, nhiệt độ đường hóa được điều chỉnh để đạt mức lên men phù hợp (68 – 70%), nếu độ lên men quá thấp thì nhiệt dộ đường hóa phải giảm xuống, còn nếu quá cao thì nhiệt độ phải tăng lên.Không được chuyển hèm sang nồi lọc nếu chưa được kiểm tra Iod. Kiểm tra Iod mà chưa đạt thì thêm termamyl vào.6. Lọc trong thu dịch đường.Nồi hèm sau ki thực hiện quá trình đường hóa xong gồm 2 phần: phần đặc (bã) và phần dịch loãng (chứa những chất hòa tan của malt và gạo).Lọc nhằm tách phần loãng riêng ra khỏi phần bã. Trong quá trình lọc này những phần tử rắn của malt tạo thành một màng lọc, giúp cho quá trình lọc được dễ dàng hơn.Quá trình lọc qua 2 giai đoạn: lọc dịch đường và rửa bã.Rửa bã nhằm mục đích thu hồi các chất cần thiết còn sót lại trong bã. Trong công ty quá trình rửa bã diễn ra khoảng 3 lần sau khi thu dịch đường đầu. Sau khi lọc tất cả dịch đường đầu hay dịch rẳ bã đều được đổ vào nồi sôi hoa. Để tưng sự khuếch tán của các chất cần thiết còn sót lại vào dung dịch, lớp bã cần phải xáo trộn cho xốp và dùng nước nóng khoảng ở 76oC để rửa, không dùng nước nóng có nhiệt độ quá cao vì sẽ làm bất hoạt enzyme amylase và bột còn sót lại được hồ hóa nhưng chưa đường hóa kết quả làm cho dịch lên men bị đục.7. Đun sôi hèm với houblon.Mục đích của quá trình đun sôi với houblon: để ổn định thành phần nước hèm và làm cho dịch hèm có mùi thơm và vị đắng của houblon. Đây chính là quá trình trích ly các chất thơm, chất đắng có trong hoa, làm keo tụ các protein, vô hoạt các enzyme và thanh trùng dịch đường.Đồ Án Tốt Nghiệp -25- Hoàng Văn Nhị - 46SHHình 3.5: Thiết bị nấu hoa.Dịch hèm sau khi lọc được bơm vào nồi sôi hoa, nâng nhiệt lên 100oC.Hoa houblon và acid H3PO4 phải được bỏ vào đúng lúc trước khi đạt nhiệt độ sôi.Sự phá vỡ cấu trúc diễn ra trong quá trình đun sôi hèm, thực hiện tốt nhất ở pH = 5.25, cho H3PO4 vào nồi 1 lượng 500ml. Tuy nhiên cũng phải dựa vào các sai số trong quá trình sản xuất và quá trình thử nghiệm để cần biết lượng cho vào.Thời gian ở trong nồi sôi hoa là 80 phút, độ đường đầu khoảng 15 – 17oP, và thường xuyên theo dõi màu sác của dịch nấu.Sau khi kết thúc nấu với hoa houblon, dịch được đưa vào thiết bị lắng xoáy Whirlpool để loại bã hoa.* Sự thay đổi của dịch hèm sau khi nấu với hoa houblon.- Mùi thơm của dịch hèm: Do sự trích ly các chất thơm, tinh dầu thơm có trong hoa houblon vào dịch đường, các phản ứng maillard và phản ứng caramel hóa khi đun sôi. Ngoài ra, từ các phản ứng hóa học này còn làm thay đổi màu của dịch đường từ màu nhạt sang màu đậm hơn.- Vị đắng: Do sự hòa tan chất đắng làm thay đổ mùi, vị của dịch đường. Trong khi sôi dự hòa tan của chất đắng vào dung dịch dễ dàng hơn.- Sự kết tủa và keo tụ protein: Đây là quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường. Sự có mặt của protein hòa tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhân làm đục bia và làm giảm độ bền sinh học của bia. Dưới các tác nhân như pH, nồng độ Ghi chú:1: Ống thông hõi2: Nắp3: Hệ thống CIP4: Cầu phân phối5: Hệ thống gia nhiệt ống chùm6: Ống chùm7: Ống trung tâm8: Nón ngưng tụ9: Đường hơi đốt10: Đường nước ngưng11: Đường tháo cặn12: Đường dịch vàoCIPCIP........................CIPCIP112233447766991111101055881212

Trích đoạn

Chuyển tải hèm
Những nhân tố ảnh hưởng đến sự chín của bia

Tài liệu liên quan

Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA Bắc Giang
- 61
- 1
- 12
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất các loại rượu, bia và nước giải khát
- 4
- 2
- 79
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Lida ở Thành Phố Hồ Chí Minh
- 55
- 1
- 13
Đề tài Tìm hiểu dây chuyền công nghệ nhà máy sản xuất giấy Bãi Bằng - Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp
- 109
- 1
- 12
Tài liệu Effect of KNO3 Spraying on yield and yield Component of rice on degraded Soie in Bac GiangSummer rice – 2009 docx
- 9
- 434
- 0
Tài liệu tìm hiểu về các công ty sản xuất ô tô ppt
- 117
- 630
- 1
Đề tài báo cáo khoa học công nghệ sản xuất bia
- 24
- 555
- 1
Tìm hiểu công nghệ sản xuất Snack bắp ép bùn-phanquangthoai ppsx
- 31
- 410
- 1
giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động huy động vốn tại ngân hàng thương mại cổ phần đông á chi nhánh bắc gianggiải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động huy động vốn tại ngân hàng thương mại cổ phần đông á chi nhánh bắc giang
- 77
- 270
- 0
Nâng cao năng lực điều hành đối với nguồn nhân lực quản lý các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh bắc giang_luận văn thạc sĩ
- 117
- 553
- 0