Tìm Hiểu Về HFCS Dưới Góc Nhìn Của Ngành Pha Chế - Hải Thuỵ

HFCS là gì? Tác dụng của nó ra sao? Những điều gì cần lưu ý khi sử dụng loại nguyên liệu pha chế này? Cùng Hải Thụy tìm hiểu một số nội dung liên quan đến vấn đề này trong bài viết dưới đây.

Mục Lục

• 1 HFCS là gì?
• 2 Tại sao gọi là đường ngô giàu Fructose?
• 3 Quy trình sản xuất HFCS
• 4 Sự khác biệt của đường HFCS-55
• 5 Tác động của HFCS đến sức khỏe nói chung và hệ tiêu hóa nói riêng
• 6 Nên hay không việc sử dụng HFCS

HFCS là gì?

HFCS là cụm từ viết tắt của High-Fructose Corn Sugar, nghĩa là loại đường có nguồn gốc từ bắp (ngô) và hàm lượng Fructose cao.

Hàng thập kỷ qua, loại đường này được sử dụng rất nhiều dưới dạng syrup (si-rô) dùng làm chất tạo ngọt trong quá trình chế biến thực phẩm. Do có hàm lượng Fructose cao, loại đường này đã bị chỉ trích nặng nề vì ảnh hưởng tiêu cực đến sữc khỏe. Nhiều người cho rằng nó còn có hại hơn cả các chất làm ngọt khác. Thông tin tổng hợp của Hải Thụy sẽ giúp các bạn làm rõ vấn đề này.

Tại sao gọi là đường ngô giàu Fructose?

Loại đường này là một chất làm ngọt được chế biến từ ngô (bắp) và được cô kết thành dạng Syrup sánh đặc. Nó được dùng để tạo nên vị ngọt trong quá trình chế biến thực phẩm, làm nước ngọt với quy mô công nghiệp.

Chúng ta cần phân biệt một số hợp chất gọi là “đường” được sử dụng rộng rãi và đã trở nên quen thuộc với nhiều người. Trước hết là đường cát, đường tinh luyện hay đường mía đó chính là Saccharose hay Sucrose. Đồng phân của nó là Maltose. Tiếp đến là đường Glucose, cấu trúc phân tử nhỏ hơn, đơn giản hơn và do đó dễ hấp thu vào máu hơn. Đồng phân của nó là Fructose, chính là loại đường chúng ta đang nói đến.

Đường Fructose có vị ngọt cơ bản là rất giống với vị của một trái nho chín. Đường Fructose, đồng phân của Glucose, có cấu trúc phân tử chỉ bằng một nửa “hai anh chàng bự con hơn” là đường mía và đường mật, Sucrose và Maltose. Tốc độ hấp thu cũng như hòa tan của loại đường này vì thế cũng nhanh hơn nhiều. Nếu đem ra so sánh, thì độ ngọt của Fructose cao hơn Glucose và gần giống với đường ăn thông thường.

HFCS đã được sử dụng làm chất tạo ngọt từ những năm 1970. Cho đến những năm 1985, loại đường này vẫn rất “hot” trong việc pha chế. Giá thành của nó chỉ thực sự giảm đôi chút khi phải cạnh tranh với các loại nguyên liệu làm ngọt khác.

Quy trình sản xuất HFCS

Nguyên liệu để sản xuất HFCS chính là bắp (ngô), nhưng loại bắp này đã được thay đổi bộ mã di truyền bằng công nghệ sinh học và trở thành thực vật biến đổi gen (GMO). Sản phẩm đầu tiên sẽ được xay nhuyễn để thu lấy phần chất xơ và tinh bột. Phần dịch ngọt trong hỗn hợp này được thu lấy, cô đặc, kết tinh và sản xuất đường ngô hay Syrup ngô.

Phần Syrup ngô này có hàm lượng Glucose là chủ yếu. Để tạo ra phần đường có độ ngọt đậm hơn, Glucose trong Syrup ngô sẽ được chuyển hóa một phần thành Fructose. Quá trình chuyển hóa này được thực hiện nhờ một phản ứng hóa học có sự tham gia của một loại Enzyme chuyên biệt.

Như thế, hàm lượng Fructose trong hỗn hợp Syrup ngô càng nhiều thì độ ngọt của đường sẽ càng cao. Nói cách khác, độ ngọt của một loại đường HFCS phụ thuộc vào thành phần Fructose được chuyển hóa từ Glucose mà ra. Điều này cũng giải thích cho các con số in trên bao bì sản phẩm, chính là thể hiện tỷ lệ đường Fructose có trong đó. Ví dụ, loại đường HFCS-90, nghĩa là thành phần Fructose chiếm đến 90%. Đây được coi là loại đường HFCS có độ ngọt cao nhất trên thị trường.

Tương tự, một loại đường khá phổ biến khác được sử dụng đó là HFCS-55. Thành phần của loại đường này bao gồm 55% Fructose và 42% Glucose. Phần còn lại là một số hợp chất khác hỗ trợ trong việc bảo quản sản phẩm. Độ ngọt của HFCS-55 khá tương đồng với loại đường ăn Sucrose hằng ngày bạn sử dụng, nên đây là loại được sử dụng nhiều nhất trên thị trường nói chung và ngành pha chế nói riêng.

Sự khác biệt của đường HFCS-55

Vì có vị ngọt rất giống với đường ăn nên HFCS-55 được ưa chuộng hơn cả và gần như được dùng để thay thế cho loại đường mía, đường tinh luyện hay đường cát phổ thông. Tuy nhiên, cũng có một sự khác biệt đôi chút giữa hai loại này. Rõ ràng nhất, đó chính là HFCS-55 ở dạng lỏng (với 24% là nước), trong khi đó đường ăn thì ở dạng rắn.

Chính yếu tố này cũng dẫn đến sự khác biệt thứ hai đó chính là khả năng liên kết. Trong khi Syrup đường ngô ở dạng lỏng có mật độ liên kết giữa các phân tử đường là rất thấp thì điều này lại hoàn toàn trái ngược ở đường ăn, nơi có mật độ phân từ Fructose liên kết chặt chẽ hơn rất nhiều. Những khác biệt này không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hay tác dụng của đường. Song, đối với ngành pha chế, việc sử dụng nguyên liệu ở dạng lỏng hay dạng bột có một sự khác biệt “không hề nhẹ”. Tùy vào mục đích và công thức pha chế mà người dùng có thể cân nhắc để sử dụng loại nào cho phù hợp.

Khi so sánh HFCS với đường ăn, rõ ràng không có sự sai biệt lớn nào giữa loại 55. Tuy nhiên, nếu là HFCS-90 thì tất nhiên, lượng Fructose của nó cao hơn rất nhiều so với đường ăn. Do vậy, cần cân nhắc rất kỹ trước khi dùng HFCS-90. Thực tế cho thấy, trên thị trường cũng rất ít sản phẩm HFCS-90 được bày bán. Tại Hải Thụy, bạn cũng có thể được tư vấn và lựa chọn rất nhiều dòng sản phẩm HFCS, nhưng đa số đều ở loại 55.

Tác động của HFCS đến sức khỏe nói chung và hệ tiêu hóa nói riêng

Gan là cơ quan duy nhất trong cơ thể có khả năng chuyển hóa Fructose với hàm lượng lớn. Lẽ thường, gan sẽ chuyển hóa Fructose thành dạng sử dụng được cho tế bào hoặc đưa vào máu. Tuy nhiên, khi hàm lượng Fructose bị “quá tải”, gan sẽ chuyển hóa thành dạng dự trữ là chất béo.

Nói về chất béo, một trong số chúng có thể tích tụ trong gan và gây độc. Phần khác thì có thể được đưa đến các bộ phận khác trong cơ thể và cũng ở dạng dự trữ như mỡ dưới da, vùng eo, vùng bụng, vùng mặt hoặc ngay cả ở mạch máu. Chất béo trong gan tích tụ thì gây bệnh gan nhiễm mỡ. Nếu lượng chất này trong máu quá nhiều sẽ dẫn đến hộiq chứng máu nhiễm mỡ. Chưa kể đến một số bệnh lý khác liên quan đến lượng đường cao như tiểu đường Tuýp 2, xơ vữa động mạch, béo phì…

Nên hay không việc sử dụng HFCS

Có thể thấy rõ tác động của lượng đường đối với sức khỏe, đặc biệt điều này còn mạnh mẽ hơn đối với một loại đường có khả năng hấp thụ tốt như HFCS. Do vậy việc cân nhắc sử dụng loại đường này trong pha chế nỏi riêng và chế biến thực phẩm (bao gồm cả nấu nướng) nói chung là rất cần thiết và đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc.

Không thể phủ nhận tác dụng của HFCS mang lại cho việc pha chế, dặc biệt với các loại thức uống đang rất được ưa chuộng hiện nay như trà sữa. Cơ bản, bạn có thể bổ sung lượng Fructose một cách hiệu quả từ nguồn thực phẩm là trái cây. Song song đó, thưởng thức một ly trà sữa hay một loại thức uống thơm ngon nào đó thì không thể thiếu các loại  nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như HFCS.

Quan trọng nhất vẫn là ý thức trong việc bảo vệ sức khỏe của chính bạn bằng thói quen ăn uống có tổ chức và khoa học. Đường HFCS cũng là một nguyên liệu pha chế không thể bỏ qua nếu muốn có được một loại thức uống ngon. Điều này còn mang tính kinh tế đối với khách hàng kinh doanh quán nước.