Tinh Bột Là Gì? Tính Chất Vật Lý, Hóa Học Của Tinh Bột

Tinh bột là một trong những thành phần có trong thực phẩm mà cúng ta không thể thiếu. Nếu thiếu tinh bột, cơ thể bạn sẽ có nguy cơ mắc bệnh, ốm yếu. Vậy bạn đã hiểu  tinh bột là gì chưa? Và những điều mà người ta hiểu sai lệch về tinh bột là gì?

Tinh bột là gì?

Tinh bột là polisacarit carbohydrat, là thành phần cơ bản có trong thức phẩm có chức năng tạo ra năng lượng cho cơ thể. Tinh bột chứa hỗn hợp amilozo và amilopecyin. Tỉ lệ phần trăm của amilozo và amylopectin sẽ khác nhau vì chúng phụ thuộc vào từng loại tinh bột (thông thường sẽ giao động từ 20:80 đến 30:70).

Công thức hóa học của tinh bột là  (C6H10O5)n, công thức hóa học của tinh bột giống với xenlulozo. Nhưng chúng hoàn toàn không phải đồng phân của nhau. Đây là điều mà nhiều người thường nhầm lẫn.

Tinh bột có ở đâu?

Các loại cây khác nhau sẽ cho ra lượng tinh bột khác nhau, chúng cũng có mặt khác một chút về tính chất về vật lí lẫn hóa học.

Tinh bột có trong tự nhiên có nhiều trong các quả, củ, đậu, lạc, khoai tây, khoai lang, ngô, củ cải vàng,…

Có 2 loại tinh bột: đơn giản và phức tạp

• Tinh bột đơn giản: là loại tinh bột đã được tinh chế. Cách này đã loại bỏ chất sơ và chất dinh dưỡng tự nhiên của chúng.
• Tinh bột phức tạp: có trong các loại thực phẩm chưa qua chế biến (trái cây, rau củ, đậu, ngũ cốc,…)

Tính chất vật lí của tinh bột

Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguội. Nhưng khi ở nước ấm nóng 65 ⁰C chuyển thành dung dịch keo, hay còn gọi là hồ tinh bột.

Tính chất hóa học của tinh bột

Tinh bột có hai phản ứng hóa học cơ bản tiêu biểu nhất:

• Thủy phân trong môi trường axit. Sau phản ứng thu được dung dịch có khả năng tráng bạc:

(C6H10O5)n + nH2O —H+,t⁰—> nC6H12O6

• Tác dụng với dung dịch iot. Đây chính là phản ứng đặc trưng nhất của tinh bột

Hồ tinh bột + dung dịch iot (I2) —> hợp chất màu xanh tím

Khi đun nóng, hợp chất màu xanh tím ấy sẽ bị mất đi, tuy nhiên nếu để nguội màu xanh tím sẽ xuất hiện lại.

Vai trò của tinh bột trong đời sống.

Nhắc đến vai trò đầu tiên của tinh bột chính là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng. Không chỉ của loài người mà còn nhiều sinh vật khác. Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hầu hết các chức năng trong cơ thể, nhất là các hoạt động của não bộ và hệ thần kinh.

Tinh bột còn đóng vai trò quan trọng khác đối với con người:

• Giảm khả năng mắc các bệnh mãn tính
• Đặc tính chống viêm tốt
• Cung cấp và làm tăng lượng vi khuẩn có lợi giúp ích đường ruột bạn hoạt động tốt hơn

Gạo lứt là một trong những thực phẩm chứa hầu hết tinh bột phức tạp. Giúp đốt cháy mỡ bụng, điều hòa trọng lượng và mỡ thừa.

Ở các ngành công nghiệp, tinh bột được ứng dụng vào sản xuất giấy, rượu. Tinh bột được tách ra từ hạt, từ rễ và củ là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Trong y học, tinh bột sử dụng làm băng bó xương.

Tinh bột dùng để in nhuộm trên vải sợi. Chức năng của nó chính là làm quánh thuốc nhuộm, như là chất mang màu.

Ngoài ra, Hồ vải thành phẩm để cải thiện độ cứng và khối lượng vải.

Trong ngành thực phẩm, tinh bột còn được dùng như chất làm đặc, tạo độ sệt như súp, nước sốt,…

Một số lưu ý cần biết khi dung tinh bột

Tinh bột cũng được chia thành 2 loại: tinh bột xấu và tinh bột tốt. Không phải bất cứ tinh bột nào cũng an toàn, và cung cấp chất tốt đến sức khỏe chúng ta. Theo nghiên cứu, tinh bột phức tạp sẽ tốt hơn tinh bột đơn giản.

Vì tinh bột phức tạp tốn thời gian nhiều để có thể chuyển hóa thành glucozo cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Nên tinh bột phức tạp ít có khả năng gây tăng đột biến lượng đường trong máu. Tinh bột đơn giản thì sẽ ngược lại, chúng gây tăng tỉ lệ đột biến đường trong máu, dễ tăng cân, béo phì và mắc bệnh tiểu đường.

Đó cũng giải tích lý do tại sao ăn những đồ ăn nhanh (khoai tây chiên, hamburger) lại nguy hại, dễ mắc căn bệnh béo phì, tim, tiểu đường hơn những đồ ăn rau củ (khoai lang, đậu) dù ta ăn cùng lượng tinh bột có chứa như nhau? Bởi vì trong các loại đồ ăn nhanh đều gần như chứa lượng tinh bột đơn giản, ít chất dinh dưỡng. Còn rau củ hoa quả lại chứa tinh bột phức tạp. Chế độ ăn tinh bột đơn giản gây nguy hại rất nhiều đến sức khỏe con người.

Ngoài ra cũng là lí do tại sao khi giảm cân người ta khuyến khích ăn khoai lang dù nó chứa tinh bột. Vì chúng là tinh bột phức tạp, không gây béo phì nhưng vẫn giúp chúng ta no, lâu đói và tốt cho sức khỏe, đường ruột.

Điều chế tinh bột như nào?

Trong thực vật, tinh bột được tạo ra nhờ chủ yếu nhờ quá trình quang hợp của cây xanh. Tinh bột hình thành trong cây xanh từ các yếu tố như: khí cacbonic,nước, ánh sáng mặt trời. Quá trình tạo thành tinh bột này gọi là quá trình quang hợp.

6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n + 6nO2 (clorofin, ánh sáng

Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể

• Khi ta ăn đồ có chứa tinh bột, đầu tiên chúng sẽ bị thủy phân nhờ enzim amilaza có trong nước bọt thành đextrin, rồi thành mantozơ. Ở ruột, enzim mantaza làm cho sự thủy phân mantozơ thành glucozơ. Glucozơ được hấp thụ qua thành mao trạng ruột vào máu.
• Nồng độ glucozo có trong máu người là 0,1%. Lượng glucozơ còn lại đi về bộ phận gan: ở đây glucozơ kết hợp cùng enzim trở thành glicogen (tinh bột động vật) dữ trữ cho cơ thể.
• Trong trường hợp nồng độ glucozơ có trong máu bị giảm xuống dưới 0,1%, glicogen ở gan sẽ bị thủy phân thành glucozơ và theo đường máu đi đến các mô trong cơ thể.
• Tại các mô, glucozơ sẽ bị oxi hóa chậm qua các phản ứng phức tạp nhờ enzim thành CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lượng cho cơ thể hoạt động.

Qua bài viết trên, các bạn có thể hình dung ra được tinh bột là gì? Các tính chất vật lý, hóa học và đặc biệt là sự chuyển hóa của tinh bột trong cơ thể con người như thế nào?. Để từ đó, những kiến thức của bạn sẽ được chính xác hơn, hiểu biết hơn.

Nguồn https://huthamcauthongcongnghet.net/