TÍNH CHẤT CỦA PECTIN - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Trang chủ >
Nông - Lâm - Ngư >
Công nghệ thực phẩm >

TÍNH CHẤT CỦA PECTIN

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (209.4 KB, 40 trang )

kẹo. Pectin lấy từ các nguồn khác nhauthì có khả năng tạo gel khác nhau.-Đối với pectin tan thì dưới tác dụng củapectinase sẽ biến thành acid pectinic(thường dưới dạng muối Ca và Mg) vàcác chất đơn giản khác như rượumethylic,acidacetic,arabinose,galactose.-Các dạng pectin tồn trong trái cây cùngtồn tại một lúc.-Trong quá trình chín, dưới tác dụng củaenzyme pectinase hoặc với sự tham giacủa acid hữu cơ, protopectin bị thủy phânthành pectin hòa tan, cường lực liên kếtgiữa các tế bào giảm10-Pectin hòa tan khi bị tác dụng của kiềmloãng hoặc enzyme pectinase sẽ giảiphóng nhóm thế methoxyl dưới dạngmethylic và polysaccharide (acid pectic).Acid pectic có thể tạo nên dạng muốicanxi pectat, chất này chuyển thành dạngkết tủa dễ dàng, do đó dùng để địnhlượng pectin. Tuy nhiên acid pectic lạikhông có khả năng tạo gel ngay cả khi cóđường như pectin, vì vậy, để duy trì khảnăng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ýtránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủyphân của pectinase.-Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ caotrong thời gian dài làm giảm tính đông củasản phẩm khi cô đặc.11-Trong quá trình chín, dưới tác dụng củaenzyme pectinase hoặc với sự tham giacủa acid hữu cơ, protopectin bị thủy phânthành pectin hòa tan cường lực liên kếtgiữa các tế bào giảm.4. PHÂN LOẠI PECTINDựa trên mức độ methoxy hóa và estehóa, trong thương mại chia pectin thành 2loại: pectin có độ methoxyl hóa cao vàpectin có độ methoxyl hóa thấp.- Pectin methoxyl hóa cao (High MethoxylPectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%.Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sảnphẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều12kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đườngtrên 60 %.- Pectin methoxyl hóa thấp (Low MethoxylPectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%.Được sản xuất bằng cách giảm nhómmethoxyl trong phân tử pectin. Pectinmethoxy thấp có thể tạo đông trong môitrường không có đường. Chúng thườngđược dùng làm màng bao bọc các sảnphẩm.13Trong quá trình bảo quản có thể bị táchnước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đôngphụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin,mức độ methoxy hóa càng cao thì khảnăng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cầnphải hòa tan pectin vào nước, khi pectinhút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạncuối chế biến.Các pectin đều là những chất keo háonước nên có khả năng hydrat hóa caonhờ sự gắn các phân tử nước vào nhómhydroxylcủachuỗipolymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tửpectin có mang điện tích âm nên chúng cókhả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làmgiãn mạch và làm tăng độ nhớt của dungdịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat14hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gầnnhau và tương tác với nhau tạo nên mộtmạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ởbên trong.5. CƠ CHẾ TẠO GEL, TẠO NHŨKhả Năng Tạo Gel- Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặtcủa acid và đường, nó có khả năng tạo gel,tính chất này được ứng dụng khá phổ biếntrong công nghệ sản xuất bánh kẹo - pectincó khả năng tạo gel tốt theo một trong hai cơchế : đường-acid và cơ chế tạo gel bằngCa2+ - cơ chế tạo gel của pectin phư thuộcvào chỉ số DE + khi chỉ số DE tăng, khả năngtạo gel theo cơ chế đường-acid tăng - HMPchỉ tạo gel theo cơ chế đường- acid - LMP tạogel theo 2 cơ chế trên15Cơ Chế Tạo Gel Của Mlp:- Sự kết hợp của các chuỗi pectin xảy rado phản ứng với Ca2+. do hình dángkhúc khuỷu, giữa các mạch pectin sẽ hìnhthành nhiều chỗ trống. các chỗ trống nàybị các nhóm carbonxyl và hydroxyl chiếmchỗ. sự hình thành các lỗ trống và cácnhóm hydroxyl, carboxyl giúp cho proteindễ dàng liên kết trung gian với ion ca2+.các vùng liên kết được hình thành giữacác đoạn mạch pectin xoắn ốc, mỗi vùngcó ít nhất 14-20 gốc acid galacturonic liênkết với nhau. - khi không có mặt ionCa2+, LMP tạo gel bằng cách hình thànhcác vùng liên kết trượt ở nhiệt độ thấp.gel tạo thành trong suốt. - quá trình tạo16

Xem Thêm