Tôm Tẩm Bột Xù đông Lạnh | Thihuan

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

                     THỊT VÀ THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: TÔM TẨM BỘT XÙ ĐÔNG LẠNH

 

                                          GVHD:          NGUYỄN LỆ HÀ

                                           SVTH:

      1.Võ Thị Mỹ Tân(ntrưởng)   1051100169    (10DTP01)

      2.Chu Thị Yến                       1051100222   (10DTP01)

      3.Trần Thị Phương Thảo       1051100181   (10DTP01)

     4.Trần Thị Huấn                    1051100107    (10DTP01)

     5.Trần Thị Ngọc Huyền        1051100017    (10DTP01)

     6.Nguyễn Văn Duy                1051100093   (10DTP01)

     7.Phan Khắc Trung                1051100203   (10DTP01)

     8.Vũ Xuân Quảng                  1051100039   (10DTP01)

    9.Vũ Văn Tuấn Anh               0951100011   (10DTP02)

Lời mở đầu:

Hiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình còn dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, liên hoan. Nếu muốn làm tiệc theo kiểu Tây, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ món khai vị cho đến món chính.

Với những sản phẩm tôm lăn bột xù đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ cần mua về, cho vào chảo dầu rồi chiên lên là có một món ngon và đáp ứng được dinh dưỡng mỗi bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế. Điều này giúp các bà, các chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc.

Đây là bảng đánh giá các chất dinh dưỡng của tôm so với các loại khác:

 

Những người nội trợ luôn cảm thấy khó khăn khi phải lựa chọn thực phẩm cho khẩu phần ăn của gia đình mà phải đảm bảo 2 yếu tố quan trọng nhất là: Ngon bổ dưỡng và Tốt cho sức khoẻ. Thịt tôm là một trong số rất ít loại thực phẩm có thể đáp ứng đồng thời hai tiêu chuẩn đó. 

Thịt tôm có chứa rất ít chất béo và carbohydrate trong khi hàm lượng protein lại cao. Trong thực tế, nó có ít chất béo bão hòa, lượng calo và cholesterol hơn so với nhiều loại thịt khác mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày như thịt heo, thịt bò, thịt gà, trứng,…Tính trung bình, thịt tôm có ít hơn 100 calo trong mỗi khẩu phần (89% calo từ protein),   ngoài ra tôm còn chứa rất nhiều các nguyên tố khoáng như Ca,Fe, Zn, và các vitamin quan trọng như Vitamin C, A……. –>  Giá trị dinh dưỡng cao Tôm là một sự lựa chọn tuyệt vời cho bất kỳ chế độ ăn uống nào. 

Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm, các vitamin và nguyên tố vi lượng. So với thịt nạc, lượng đạm của tôm biển cao hơn 20%, ít chất béo hơn khoảng 40%, lượng vitamin A cao hơn chừng 40%. Theo y học cổ truyền, tôm vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ thận tráng dương,thông sữa, khử độc.

Thịt  hùm có chứa nhiều axit béo Omega-3, theo Hiệp hội tim mạch Mỹ (AHA) thì axit béo Omega-3 có tác dụng kìm hãm và làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Hầu hết lượng calo trong thịt của tôm hùm là bắt nguồn từ protein, do đó nó có thể đáp ứng tốt cho một chế độ ăn uống linh hoạt (tức là phù hợp với tất cả mọi người). Đối với những người không muốn tăng cân, để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cho một sức khoẻ thì thịt tôm hùm là một lựa chọn lý tưởng và rất sáng suốt.  Ngoài ra do tôm hùm có thể được chế biến thành rất nhiều dạng món ăn: nướng, hấp, nấu cháo, gỏi,..nên luôn đảm bảo được sự cân bằng về năng lượng trong chế độ dinh dưỡng. Điều đó đảm bảo cho bạn có một sức khoẻ tốt và ổn định. 

 

Tôm tẩm bột chiên xù thật ngon, giòn và gọn. Với một chút xíu thời gian thôi bạn đã có ngay một món ăn chơi thật thơm ngon và hấp dẫn cho menu khai vị của gia đình bạn.

Tôm tẩm bột chiên xù thường được dùng làm món khai vị trong các buổi tiệc, hoặc làm món ăn gia đình và được dùng ching với sốt mayonnaise, sốt cà chua hay tương ớt…. à hương vị vô cùng thơm ngon kích thích mọi khẩu vị!!!

 

 

 

Thành phần dinh dưỡng của tôm:

các nhà dinh đưỡng đã định lượng cụ thể là cứ 100g tôm tươi

( chỉ tính phần ăn được ) sẽ cho 82g calori, 79,2g nước, 17,9g đạm, 0,9g béo,

0,9g đường chung, 1,4g xơ tro, 79mg cacli, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A 0,04mg vitamin B, 0,08mg B2, 2,3mg vitamin PP… qua đó cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể.

LỢI ÍCH CỦA TÔM BỘT XÙ ĐÔNG LẠNH

1. Thuận tiện và linh hoạt: Tôm lăn bột xù đông lạnh giúp cho thời gian chế biến thực phẩm nhanh chóng, đơn giản, rút ngắn các công đoạn  chế biến tôm chiên xù so với chế biến từ nguyên liệu tươi.
2. Tiết kiệm chi phí: Tôm lăn bột xù đông lạnh giúp chúng ta sử dụng 1 cách tiện lợi, khi cần sử dụng, tiết kiệm hơn so với sử dụng tôm tươi sống, vì tôm tươi song rất dễ hư hỏng và còn chịu những tác động của môi trường. Trong quá trình chế biến tôm tươi sống để chịu những tổn thất về nguyên liệu.
3. Tăng độ cảm quan của thưc phẩm: Bột lăn giúp cho thực phẩm khi chế biến có hương vị tốt, có hương thơm đặc trưng, giúp cho thực phẩm có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt  của nguyên liệu, không làm tôm thay đổi nhiều về kích thước
4. An toàn thực phẩm:  Quy trình đông lạnh giúp tôm giảm lượng vi khuẩn có hại và khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Bằng cách hạ nhiệt độ và đóng gói, tôm lăn bột chiên giúp bảo quản thực phẩm với thời gian lâu không có chất bảo quản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
5. Tăng thời gian bảo quản: Do được đóng gói trong những bao bì, do đó giúp cho thực phẩm tôm lăn bột xù gia tăng thời gian bảo quản hơn nhiều so với thực phẩm tươi sống, do đó chúng ta có thể sử dụng sản phẩm quanh năm, không phụ thuộc vào thời vụ của tôm.
6. Có giá trị dinh dưỡng cao, tươi ngon: Có giá trị dinh dưỡng cao do quá trình đông lạnh thường diễn ra nhanh làm giảm lượng hao hụt về các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.

BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TÔM

A Nguyên nhân tôm bị hư hỏng

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng.

B Sự hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

– Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.

– Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.

Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.

C Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: ATP, Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.

Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau:

– Enzyme Polyphenoloxydase.

– Oxy không khí.

– Các hợp chất gốc Phenol.

Cơ chế: Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzyme oxy hóa các monophenol goi là monophenoloxydaza. Tirozinaza là chất điển hình, nó xúc tác sự oxy axitamin tirozin tạo ra kinon tương ứng (tirozinaza có trong vi khuẩn, nấm men, bột mì và trong động vật).

 Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:

– Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme.

– Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.

– Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy trong không

     Tôm được các bà nội trợ rất ưa chuộng bởi có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm chắc, dai, ngọt. Tôm  được chế biến thành nhiều món ăn rất phong phú và đa dạng như: tôm nướng, tôm rang me, lẩu tôm, chạo tôm,và đặc biệt là tôm tẩm bột xù đông lạnh… Tôm là sản phẩm xuất khẩu quan trọng của ngành thuỷ sản Việt Nam. Thịt tôm tươi chứa protid, lipid, Ca, P, Fe, vitamin B1, B2, PP, cholesterol, melatonin và poison béo omega – 3. Vỏ tôm có các polysaccharide. Tôm vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ khí,giải độc. Ngoài ra, từ các polysaccharid trong vỏ tôm đồng chiết được chất chitosan để pha chế thuốc chữa bỏng, có khả năng kích thích các tế bào biểu mô làm cho vết thương mau lành. Chitosan còn có tác dụng tạo nên tác động kích thích miễn dịch và chống khối u, cải thiện tiến trình thay đổi tế bào và gia tăng các tế bào của vỏ xương.tôm tẩm bột là món ăn giàu dinh dưỡng.

TÔM  TẨM BỘT XÙ ĐÔNG LẠNH

Quy trình (dạng khối)

Tiếp nhận => nguyên liệu => rửa lần 1 => bảo quản => rửa lần 2 => phân loại, phân cỡ => sơ chế (cắt nhẹ bụng và duỗi dài con) => rửa lần 3=> ngâm gia vị muối đường, gia vị  => để ráo => tẩm bột áo => tẩm bột bơ => tẩm bột xù => cấp đông => dò kim loại => bao gói => bảo quản

 Giải thích quy trình:

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu:

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.

Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng. Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm. Nguyên liệu phải được chở bằng xe bảo ôn (T ≤ 50C) về xí nghiệp, nguồn nguyên liệu chủ yếu thu mua thông qua ký hợp đồng với các trạm có nguồn nguyên liệu ổn định từ các đại lý của công ty ở các vùng lân cận trong tỉnh … tôm tươi nguyên vẹn không bị mất đầu hay hư hỏng , thịt cứng không mềm nhũn,không có đốm đen. Nguyên nhân:

– Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

– Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.

Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí. Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn đều với đá. Đồng thời để hạn chế sự hình thành các đốm đen trên tôm thì nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.

Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng là một lớp đá được xay nhuyễn dày 4 – 5 cm phía trên là một lớp tôm theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được đậy kín tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài. Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạn chế thấp nhất sự hư hỏng nguyên liệu.

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên QM kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất bao gồm:

– Kiểm tra cảm quan: Theo TCVN 3726 – 1989 và thử cảm quan bằng cách đem luộc nguyên liệu sau đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất các mặt hàng khác. – Kiểm tra dư lượng Sulfite : Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 – 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Theo qui định của thị trường Mỹ thì dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên liệu tôm ≤ 100 ppm.

– Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 40C thì đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó.

– Kiểm tra vi sinh: Như E. coli, Salmonella,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng. – Thông báo cho nhân viên phòng công nghệ của công ty trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,…bị nhiễm do trong thức ăn có chứa kháng sinh để phòng chống bệnh cho tôm .

Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

– Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty.

– Đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng.

– Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiều dùng.

Nhận xét:

Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Việc làm này nhằm đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty.     

• Giai đoạn tiếp nhận sản phẩm: phải qua quy trình kiểm tra nghiêm ngặc nguồn nguyên liệu. nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.

 

      Phân loại sơ, kiểm tra nhiệt độ của khối tôm khi chuyên chở

• Nhiệt độ trong container: 18-22oC
• Nhiệt độ trong kho lạnh: <  -18oC

      Cam kết tôm không có chất kháng sinh, không có thuốc bảo vệ thực           vật… ?

2.Nguyên liệu:

 Tôm tươi nguyên liệu dùng để chế biến cần đạt 1 số tiêu chuẩn:

• Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi.
• Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặt trưng.
• Đầu dính chặt với mình tôm, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.
• Tôm không om trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
• Tôm không bị đốm đen.

 3.Rửa lần 1

Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 150C.

Nước cung cấp cho sản xuất phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần.

Mục đích:

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.

Thao tác thực hiện:

Trước tiên nguyên liệu được rửa bằng nước sạch. Sau đó, nguyên liệu được chứa trong từng sọt (5 – 10 kg), người công nhân mang từng sọt tôm nhúng vào bồn nước có pha Chlorine 5-10 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 150C.

Bảo quản:

Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.

Thao tác thực hiện:

Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp tôm/một lớp đá. Ướp đá trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ. QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần.

Nhận xét:

Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực hiện đúng qui định làm cho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao.

 Bảo quản: vì trong quy mô sản xuất nên lượng nguyên liệu nhập về nhiều, khi sản xuất sợ dư, làm không hết trong số lượng cho phép nên bảo quản để tránh bị quá trình hư hỏng xảy ra. Nhiệt độ bảo quản duy trì nhiệt độ tôm dưới 5oC.

 4. Rửa lần 2

 Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần. Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.

• Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

• Thao tác thực hiện:

Mỗi rổ tôm (4 – 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (Chlorine 10 ppm, nhiệt độ ≤ 100C), bồn 2 (Chlorine 5ppm, nhiệt độ nước ≤ 100C), sau 15 rổ thay nước một lần.

5. Phân cỡ ,phân loại:

• Tôm được phân cỡ theo TCVN hoặc theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN).
• Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.
• Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt. Thao tác thực hiện:
• Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo qui trình của công ty trong lúc phân cỡ tôm được lấp đá bảo quản ≤ 50C. Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ. KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua.
• Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm.
• – Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt.
• – Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt, nước luộc trong.

Cỡ tôm:

• – cỡ tôm được tinh theo số thân tôm trong 1pao (1pao = 453,6g )
• – để quy định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính một cỡ trung bình và quy ra như sau:
• Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.
• Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.
• Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ.
• Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của đầu và cuối cỡ. Tôm có cỡ đồng đều: là thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.

 

Nhận xét:

• Nhà máy thiếu máy phân cỡ tôm, khi phân cỡ phải đảm bảo mức độ chính xác vì khâu phân cỡ quyết định rất lớn đến hiệu quả kinh tế sản xuất, nếu phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp: – Nếu kích cỡ, loại bị hạ thấp hơn so với thực tế thì sản xuất sẽ bị lỗ.
• – Nếu kích cỡ, loại được nâng cao hơn so với thực tế thì khách hàng không chấp nhận, có thể rả đông đi qui trình khác nhưng tốn thời gian nhân công và chi phí sản xuất.

 

  6.Sơ chế:

 rút túi phân nhằm mục đích loại bỏ enzyme và vi sinh vật trong túi phân có thể gây hư hỏng cho nguyên liệu, cắt nhẹ bụng và duỗi dài con nhằm tạo bề mặt tiếp xúc với bột được nhiều hơn, tạo cảm giác cho người tiêu dùng là sản phẩm to hơn, bắt mắt và khách hàng sẽ thích hơn. Lưu ý: tôm sau khi duỗi không bị gãy.

     7. Rửa lần 3

• Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 . 50 . 50 (cm3) dung tích khoảng 50l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.
• Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh 60C )
• Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh 60C )
• Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm.
• Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5phút.

 Mục đích:

• Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.
•  

Ngâm gia vi: carnal 3%, NaCl 1%, nhiệt độ 5-10oC, thời gian 1h, trọng lượng sau ngâm 10pc

(Rửa 4Để ráo)

8.Tẩm bột áo:

– Tẩm bột áo tỷ lệ bột <= 5,5% so với thành phẩm

– Nhúng tôm vào bột áo sao cho bột bám một lớp đều và mỏng quanh tôm.

– Sau 30 phút ray bột áo, để loại bỏ các hạt bột đóng cục.

9.Tẩm bơ:

 Bột Trung tâm phòng thí nghiệm

– Tỷ lệ bột  và nước là 1: 3.5

– nhiệt độ bột từ 3-8oC

– Tỷ lệ bột bơ trên thành phẩm là <= 10,5%

– Thời gian sử dụng khối bột  < = 12 giờ

– Nhúng tôm vào bột bơ đến tận đốt vỏ cuối cùng, sao cho bơ bám đều trên thân tôm và đập nhẹ trên thành thau 3 cái.

– Sau 30 phút dùng lưới lọc bột để loại bơ đóng cục.

10.Tẩm bột xù:

Trọng lượng sau tẩm: 32-33g/pc, 320-330g/10pcs

Bột xù không giữ quá 1 giờ ở nhiệt độ phòng,xay đến đâu làm đến đó.

– Trong khi tẩm cần chú ý:

+ Kiểm tra đuôi tôm

+ Loại bỏ bột xù vón cục trong mâm xù

+ Gấp ngàm tôm trước khi tẩm, lăn tròn tôm trên tay không cầm đuôi tôm bằng 1 tay để tránh hiện tượng nứt bột.

+ Kiểm tra trọng lượng và chiều dài thường xuyên để đảm bảo trọng lượng và chiều dài quy định

+ Lúc đặt tôm vào khay, đặt phần đầu xuống trước và phần đuôi xuống sau đồng thời xếp 4 cánh lại với nhau không chồng các khay tôm lên nhau. Kiểm tra các sản phẩm lần cuối về trọng lượng, hình dạng tôm trước khi cấp đông.

11.Cấp đông:

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm <=-18 oC

Đông khoảng 1h5 phút đến 1h 30 ph bằng tủ đông, 45ph bằng băng chuyền.

Khi đặt mâm tôm vào tủ chiều của đuôi tôm cùng chiều với quạt gió và đầu hướng về quạt gió.

Mục đích : Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ đông, nhiệt độ nước châm ≤ 40C, nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch. Châm nước là đổ khuôn vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc bánh tôm vuông thành sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài.

Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng qui định SSOP.

Thao tác xếp khuôn vào tủ đông phải nhanh và nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ – 180C, và nhiệt độ tủ đông phải đạt – 350C.

Thời gian cấp đông khoảng 4 giờ

12.Dò kim loại:

Sản phẩm cho qua máy dò kim loại trước khi bao gói để phát hiện và loại bỏ hoặc tái chế những sản phẩm có dính kim loại.

     Bán thành phẩm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để   phát hiện những sai sót về kĩ thuật xếp,thẻ cỡ và tạp chất.

   Sai kỹ thuật xếp có thể bị loại ra chế biến lại.

  Tạp chất có khi vướng trên mặt như trấu,phải dùng mũi dao cạy nhẹ ra.

 Sau khi đã kiểm tra xong,những bánh tôm đạt yêu cầu sẽ được dán size cỡ ,mỗi block tôm được cho vào túi PE và được kiểm tra qua máy rà kim loại.

Yêu cầu:

• Kiểm tra máy định kỳ tần suất 30 phút/lần bằng mẫu thử kim loại: Fe Φ1.2mm (Sắt), Sus Φ2.0mm (Đồng). Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại ghi đầy đủ về tình trạng sản phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ, giờ phát hiện, cho vào thùng cuối ca xử lý.
• Cách xử lí:

– Ghi tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất.

– Rả đông

– Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.

– Tìm và tách ly tôm có kim loại.

– Lấy kim loại khỏi thân tôm.

– Tái đông sản phẩm.

• Sau khi rà kim loại xong sản phẩm được chuyển qua bao gói.
• Cho tôm vào bao PE theo ước lượng,đặt lên đĩa cân và thêm bớt sao cho đúng trọng lượng,sau đó chuyển bao tôm đến máy hàn nhiệt để hàn miệng bao bằng tác động của sức ép và nhiệt làm tan chảy chất plastic của bao và hàn kín miệng bao.Bao phải đẹp,ghi rõ tên hàng sản xuất,quy cách sản phẩm trọng lượng tịnh và trên bao có bấm một vài lỗ để tạo quân bình không khí giữa bên trong và bên ngoài bao;nếu không,không khí sẽ bị nhốt vào trong,làm cho việc vào thùng tiếp theo gặp khó khăn.Ở nước ngoài có nơi hàn bao trong chân không thì sẽ sử dụng loại bao PE không cần bấm lỗ

    13.Bao gói, đóng thùng: IQF, 6 hoặc 10 con/ khay, 10-12     khay/thùng

    14.Bảo quản: ở -180C, thời hạn bảo quản khoảng 18 tháng.

Cách dùng: Rã đông tự nhiên, chiên trong dầu nóng ở nhiệt độ khoảng 140-1600C. Dùng nước chấm và rau sống.

Thưởng thức tôm tẩm bột chiên với tương ớt. Vị ngọt của tôm, vị thơm của bột và vị cay cay của tương ớt sẽ mang lại cho bạn một bữa cơm trên cả tuyệt vời.

 

 

 

Chính sự chênh lệch cao về nhiệt độ của bột và dầu ăn sẽ làm cho tôm chiên giòn hơn.

 

Vị giòn như đang tan ra trong miệng vậy

 

 

Có lẽ bạn đã quen với món tôm tẩm bột rán thường ngày, nhưng bạn đã thử trổ tài làm món tôm tẩm bột rán xốt chua ngọt chưa? Một món ăn quen mà lạ sẽ làm vừa lòng bạn cùng gia đình bởi vị ngon ngọt của tôm quyện lẫn lớp bột giòn tan bên ngoài.

Đây là quy trình cách chế biến bạn có thể thực hiện tại nhà:

Nguyên liệu

• 270gr tôm
• 1 lòng trắng trứng
• 100gr bột khoai tây (hoặc bột đao, bột ngô)
• 140ml nước lọc
• 40ml dầu ăn
• 60ml sốt cà chua
• 30gr đường (khoảng hơn 1 thìa to) + 10ml rượu trắng + 100ml nước + 10gr tương ớt
• 10gr bột ngô + 20ml nước
• Một ít gừng, tỏi, hành băm nhỏ

Cách làm

– Hòa bột khoai tây với nước lọc rồi để vào ngăn mát của tủ lạnh khoảng 2 tiếng. Nếu có thời gian thì các bạn nên để hỗn hợp này qua đêm. – Rửa sạch rôm, bóc bỏ vỏ và đầu rồi xẻ dọc lưng con tôm để lấy đường chỉ ra này. – Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, chắt bỏ phần nước ở trên đi rồi trộn đều bột với lòng trắng trứng và dầu ăn. Đây chính là bí quyết giúp cho lớp vỏ ngoài của tôm vẫn giòn tan sau khi bỏ vào sốt đấy các bạn ạ. – Sau đó, cho tôm vào bột ở trên và trộn đều. Nếu bạn muốn nhanh và tiện lợi, bạn chỉ cần mua tôm đã tẩm sẳn bột chiên được bảo quản lạnh.– Đun cho dầu sôi rồi thả tôm vào rán ở lửa to đến khi tôm chín vàng. – Trộn đều sốt cà chua, tương ớt, rượu trắng, nước, đường và một chút muối lại với nhau. – Phi thơm gừng, tỏi rồi đổ hỗn hợp sốt ở trên vào đun trong khoảng 1 phút. – Sau đó, các bạn cho tôm vào đảo nhanh khoảng 2′ thì đổ nốt hỗn hợp bột ngô với nước vào đun thêm 1′ nữa thì cho hành vào và tắt bếp. Chúc các bạn thành công và ngon miệng!

    Hãy cùng thưởng thức!

             

 

Share this:

• X
• Facebook

Like Loading...

Related