TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Luận Văn - Báo Cáo >
3. Báo cáo khoa học >

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.16 MB, 63 trang )

••Khối lượng tịnh: 190gThành phần: muối ăn, chất điều vị: bột ngọt, disodium 5' - guanylate (627),disodium 5' - inosinate (631), đường, bột tỏi, bột ớt, bột tiêu, hành lá sấy• Cách sử dụng: Dùng để nấu canh, nêm ướp các món ăn. Thuận tiện trong bữa ănhằng ngày• Sản xuất theo tiêu chuẩn: TCCS 12/2007• Hạn sử dụng: 1 nămHình 1.2.1. Bột canh VifonBảng 1.2.1. Chỉ tiêu chất lượng cho 100gSTTTên chỉ tiêu1Giá trị năng lượng2Chất đạm≥ 1,7 g3Chất béo0,4 – 0,6 g4Carbohydrate1.2.2. Bột canh Hải Châu7Giá trị dinh dưỡng≥ 12,8 kcal≥ 0,6Hình 1.2.2. Bột canh Hải ChâuVề chỉ tiêu cảm quanTrạng thái: Bột tơi, xốp mịn.Màu sắc: Trắng ngà, có chấm đen đồng đều của nguyên liệu.Mùi vị: Thơm đặc trưng, vị mặn, ngọt, không có mùi lạ.Tạp chất: Không nhìn thấy bằng mắt thường.Về chỉ tiêu hóa lí8Bảng 1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý của bột canh Hải ChâuSTTTên chỉ tiêuMức chất lượng đăng kí1Độ ẩm=13%5Hàm lượng đường toàn phần>=6%6Hàm lượng KIO3(µg/10g muối)200-4007Chất tạo ngọtKhông dùng8Phẩm mầu thực phẩmKhông dùng Hạn sử dụng: 1 năm1.2.3. Bột canh Thiên Hương và A -OneHình 1.2.3. Bột canh Thiên Hương và A - One9 Bột canh Thiên Hương• Khối lượng tịnh:195g• Thành phần: muối, chất điều vị (E621, E631, E627) đường, bột (tiêu đen, tỏi), hànhlá, màu thực phẩm tự nhiên (E150a)• Hướng dẫn sử dụng: Dùng để nấu canh, nêm, ướp các món ăn• Hạn sử dụng: 1 năm Bột canh hương vị tôm A-One• Khối lượng tịnh: 200g• Thành phần: Muối, đường, gia vị (bột tỏi, bột tiêu, bột ớt), bột tôm (0,35%), hànhlá sấy, chất điều vị: (621)• Hướng dẫn sử dụng: dùng để ướp thực phẩm, nêm các món ăn, làm muối tiêu chanh••hoặc pha thành nước chấm cho vừa khẩu vịQuản lý theo hệ thống chất lượng: ISO 9001Hạn sử dụng: 1 nămBảng 1.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột canh Thiên Hương và A - OneBột canh Thiên HươngBột canh A-OneĐạm toàn phần (so vớikhối lượng)≥ 0,5%0,5%Độ ẩm (so với khốilượng)5%3%Hàm lượng muối ăn (sovới khối lượng)85% Một số sản phẩm bột canh khác10Hình 1.2.4. Một số sản phẩm bột canh khácGiá trị dinh dưỡng của bột canh1.3.Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta chỉ nghĩ bột canh là mộtthứ gia vị để nêm nếm, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinhdưỡng của nó, mặc dù bột canh cũng mang lại cho cơ thể một nănglượng nhất định. Bột canh có thành phần dinh dưỡng tương đối cao và cân đối: đầy đủprotid, lipid, glucide, khoáng và vitamin; có độ hòa tan cao.Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong bột canh:••••••Nitơ toàn phần: > 0,5%Lipid: < 0,9 %Glucide: 25 – 30%NaCl: 35%Độ ẩm: < 3%Độ hòa tan: 60 – 80%Trong bột canh có đủ các vitamin , C, các loại muối khoáng .Do hàm ẩm của bột canh thấp (dưới 3%), nên có thể bảo quản bột canh lâu mà khôngbị mốc, hỏng.1.4.Nguyên liệu sản xuất bột canhThành phần chính của bột canh là các chất điều vị, gia vị, vitamin và muối khoáng. Vì vậyhỗn hợp nguyên liệu để sản xuất bột canh phải có đủ các thành phần trên.Nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau đây:• Nguyên liệu phải dễ kiếm, sẵn có trong nước hoặc dễ mua của nước ngoài.11••••1.4.1.-Thành phần phải đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.Hợp khẩu vị với mọi người.Giá thành rẻPhục vụ rộng rãi nhu cầuNguyên liệu chínhMuối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏMục đích sử dụngMuối tạo vị mặn cho sản phẩmMuối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quảnMuối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩngây bệnh)Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt làm thay đổimàu của sản phẩmMuối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10 - 15 gammuối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3–5 gam, phần còn lại được bổ sung vào thứcăn hằng ngày.Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vịmặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.Hình 1.4.1.1. Muối dùng trong sản xuất bột canh-1.4.1.1.Bột ngọtBột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamicBột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặtkhác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liện kết tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp điển12hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzyme thủy phân protein có trongnguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid , sao đó tách glutamic ra đề sản xuất bột ngọt. Mục đích sử dụng- Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm- Tạo vị ngọt cho sản phẩmHình 1.4.1.2. Bột ngọt dùng trong sản xuất bột canhĐườngĐường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra,1.4.1.2.đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng ápsuất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau.Nhờ vi sinh vât có hoạt tính của enzyme protease, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rửa. Nếucho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit,do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Mục đích sử dụng- Tạo vị ngọt- Làm giảm hoạt tính của nướcHình 1.4.1.3. Đường dùng trong sản xuất bột canh131.4.1.3.Hạt tiêu đen Mục đích sử dụng Làm tăng hương vị cho sản phẩm Tạo sự hấp dẫn cho món ănGiới thiệu về hạt tiêu (hồ tiêu)Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp khoahọc: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếuđể lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Hoa hồ tiêu là quốchoa của đất nước Liberia.Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khácbằng rễ. Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách. Lá như lá trầu không, nhưng dài và thuôn hơn.Có hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loạinhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Đối chiếu với lá là một cụm hoa hình đuôi sóc. Khi chín, rụngcả chùm. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau cómàu vàng, khi chín có màu đỏ. Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêuđỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen. Đốt cây rất dòn, khi vận chuyển nếu không cẩn thận thì câycó thể chết. Quả có một hạt duy nhất. Thu hoạch và chế biến hạt tiêuHình 1.4.1.4. Hồ tiêuđen và hồ tiêu trắngHồ tiêu được thu hoạch mỗi năm hai lần. Muốn có hồ tiêu đen, người ta hái quả vàolúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh; những quả cònnon quá chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại,ngả màu đen. Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thậtchín, sau đó bỏ vỏ. Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớpvỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín).Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chíncây hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ14màu đỏ của vỏ. Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn Độ và tạihuyện Chư Sê và Bà Rịa - Vũng Tàu Việt Nam. Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chếbiến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen.Hình 1.4.1.5. Hồ tiêu xanh, hồ tiêuđen, hồ tiêu trắng và hồ tiêu đỏ Thành phần hóa học Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồtiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin vàchanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro Sử dụng Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kíchthích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnhHạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăngcường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ungthư và tim mạch.Hình 1.4.1.6. Bột tiêu đen đã xay từ hạt tiêu đen dùng trong sản xuất bột canh1.4.1.4.Tỏi Mục đích sử dụng15-Làm dậy mùi của sản phẩmTăng thêm hương vị thơm ngon cho sản phẩmGiới thiệu chungTỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩalà có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụnglàm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó.Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏicũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóngvà ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ khôngmọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanhcó thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năngphòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi vàđể trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn.Hình 1.4.1.7. Củ tỏiTạiViệtNam cónhiều vùng đất trồng tỏinổi tiếng như: Tỏi Lý sơn, Tỏi phan Giang... Và gần đây nhất là Tỏi Bắc Giang.Huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) là vùng đất nổi tiếng nhất về việc trồng tỏi. Sựkhác biệt về thổ nhưỡng và kinh nghiệm trồng trọt đã giúp cho vùng đất đảo nổi tiếng vớiloại tỏi mồ côi hay còn gọi là tỏi một. Người ta gọi là tỏi mồ côi vì loại tỏi này khác với loạitỏi thường vẫn ăn. Mỗi củ tỏi mồ côi chỉ có một tép và khi ăn có mùi thơm rất đặc trưng. Vìsố lượng không nhiều nên loại tỏi này được xem là "của hiếm" và khi bán thì có giá thànhcao hơn nhiều so với loại tỏi thường.Tỏi Phan Rang được trồng trên vùng đất cát, dưới cái nắng, cái gió tạo nên tép tỏinhỏ, săn chắc. Được sử dụng làm gia vị trong chế biến món ăn, hay làm nước mắm chấm vàđược dùng để ngâm rượu tỏi.16Tỏi Bắc Giang là một vùng đất trồng tỏi từ lâu. Trước đây các chuyên gia của Liênxô (cũ) và Tây Âu sang Việt nam nghiên cứu vùng đất trồng tỏi để xuất khẩu đã chọn tỉnhHà bắc là vùng trọng điểm trồng tỏi, vì điều kiện thiên nhiên, và địa chất đặc biệt của khuvực này.Hình 1.4.1.8. Bột tỏi dùng trong sản xuất bột canh1.4.1.5.Hành lá Mục đích sử dụng Tăng thêm vị thơm ngon cho sản phẩm Chứa nhiều Caroten và axít Ascobic khá phong phú. Theo nhiều nghiên cứu thì trong 100 g hành lá sấy có 2,14mg Caroten Chứa Sunphua dễ bay hơi nên tạo vị cay đặc trưngGiới thiệu chungCây thảo sống dai, cao 15-50cm, hành to 2-3 cm, có cạnh, vẩy mỏng như giấy,thường có màu đỏ hay màu trắng. Lá hình trụ nhọn, rỗng, tròn, màu xanh mốc. Cụm hoadạng tán ở đầu một cán cao 20-50cm, rộng; tán hoa hình cầu. Bao chung hình bẹ, trắng. Hoacó 6 phiến hoa rời, màu trắng, hường hay tim tím; cuống hoa 1-1,5cm. Nơi sống và thu háiCây được trồng làm rau ăn từ lâu đời; thường trồng ở rẫy và ở vùng đồng bằng. Câychịu được lạnh về mùa đông. Vào tháng 7-8, lúc lá khô, người ta đào lấy củ đem phơi khô,rồi để trong bóng mát.17

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Công nghệ sản xuất bột canh bột nêm Quy trình sản xuất bột canh
  • 63
  • 6,456
  • 52
• Bài 27: Mẫu có hai đồ vật
  • 2
  • 3
  • 13
• End_of_Unit_Test_Unit3
  • 3
  • 302
  • 0
• End_of_Unit_Test_Unit4
  • 4
  • 133
  • 0
• End_of_Unit_Test_Unit5
  • 3
  • 216
  • 1
• End_of_Unit_Test_Unit6
  • 4
  • 162
  • 0
• End_of_Unit_Test_Unit7
  • 3
  • 86
  • 0

Tải bản đầy đủ (.docx) (63 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(9.33 MB) - Công nghệ sản xuất bột canh bột nêm Quy trình sản xuất bột canh-63 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×