Trắc Nghiệm ôn Thi Công Nghệ Chế Biến Chè, Cà Phê, Cacao - 123doc

Tải bản đầy đủ (.docx) (27 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Nông - Lâm - Ngư
>>
3. Công nghệ thực phẩm

trắc nghiệm ôn thi công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (147.7 KB, 27 trang )

CÂU HỎI ÔN TẬP TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO1. Hàm lượng vỏ lụa trong mẫu hạt ca cao lên men khô không vượt quá:a. 10%b. 15%c. 20%d. 25%2. Mẫu hạt ca cao được đánh giá là lên men đầy đủ khi tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn đạttrên:a. 40%b. 45%c. 50%d. 55%3. Theo TCVN 7519-2005. Hạt ca cao-Yêu cầu kỹ thuật, độ ẩm tối đa cho phép của hạtcac cao khô là:a. 7,5%b. 8,5%c. 9,5%d. 10,5%4. Chọn câu trả lời sai. Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Criollo là:a. Quả có dạng thn dài, bề mặt trơn, ít rãnhb. Hạt tròn, tứ diệp màu trắng ngàc. Khi chín, quả thường có màu đỏd. Hạt có phẩm chất cao, lên men nhanh5. Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Forastero là:a. Trái có màu xanh, khi chín thường có màu đỏb. Vỏ mỏng, dễ tách hạtc. a và b đúngd. Hạt hơi dẹp, tứ diệp màu tím6. Chọn phát biểu đúnga. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại khu rừng Amazonb. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopiac. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu rừng Amazond. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XV tại khu vực rừng Amazon7. Ai là người đầu tiên đưa cây ca cao hoang dại về canh tác:a. Người Ghana và Bờ Biển Ngàb. Người Mexico và Tây Ban Nhac. Người Tây Ban Nha và Mayasd. Người Mayas và Aztecs8. Ba nước hiện nay xuất khẩu hạt ca cao lên men đứng đầu thế giới là:a. Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesiab. Bờ Biển Ngà, Việt Nam, Indonesiac. Việt Nam, Ghana, Indonesia d. Thụy sỹ, Ghana, Indonesia9. Hạt ca cao tươi vừa tách khỏi xơ cùi có cấu tạo gồm:a. Hai lớp: lớp ngồi cùng là thịt quả hay cịn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lámầm, phôib. Ba lớp: lớp ngồi cùng là thịt quả hay cịn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là vỏ hạt,trong cùng là lá mầm và phơic. Hai lớp: lớp ngồi cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lá vỏhạtd. Bốn lớp: lớp ngoài cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lớpvỏ thóc, vỏ lụa, trong cùng là lá mầm và phôi10. Bộ phận trong hạt ca cao dùng để chế biến các sản phẩm từ ca cao:a. Lớp cơm nhầyb. Lớp vỏ hạtc. Nội nhũd. Phôi11. Ưu điểm của việc trữ trái trước khi lên men hạt ca cao là:M. Cải thiện hương vị ca caoN. Rút bớt 1 giai đoạn lên menP. Tăng tốc độ lên men hạtQ. Giảm lượng acid trong hạtR. Tạo điều kiện thuận lợi cho quả ca cao chín thêma. M, P, Qb. M, N, Rc. N, P, Q, Rd. M, N, P, Q12. Chọn phát biểu sai: Cần thu hái quả ca cao chín đúng kỹ thuật vì:a. Nếu chưa chín thì sau khi lên men, hạt ca cao sẽ có màu nâub. Nếu chưa chín thì hạt khó bóc ra, khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám cao, năng suất hạt cacao thô giảm nhiều và là sản phẩm hạt cấp thấpc. Nếu thu hái trễ thì quả dễ bị sâu bệnh, cơn trùng, chim chóc phá hoạid. Nếu thu hái trễ thì quả ca cao sẽ chín rục thối rữa và hạt sẽ nảy mầm13. Quy trình chế biến hạt ca cao lên men khô:a. Thu hoạch quả  tách hạt  ủ  bảo quảnb. Thu hoạch quả  trữ quả  ủ  làm khôc. Trử quả  tách hạt  bảo quảnd. Thu hoạch quả  tách hạt  ủ  làm khô14. Chọn phát biểu sai. Lên men ca cao nhằm mục đích:a. Khởi dầu cho sự phát triển các hương vị và màu sắc trong quá trình rang hạt vềsau b. Gây ra những biến đổi sinh hóa trong phơi nhũ nhằm làm tăng vị đắng và cháttrong hạt ca caoc. Làm cho phơi nhũ mở rộng hơn và giịn, dẫn đến lớp vỏ hạt hở ra và diệt được rễnằm trong hạt ca caod. Hóa lỏng và loại bỏ hết lớp com nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợi choquá trình sấy tiếp theo15. Các giai đọan biến đổi của quá trình lên men hạt ca cao:a. Phân hủy lớp cơm nhầy  Nâu hóa  Acid hóab. Acid hóa  Phân hủy lớp cơm nhầy  Nâu hóac. Phân hủy lớp cơm nhầy  acid hóa  nâu hóad. Nâu hóa  Acid hóa  Phân hủy lớp cơn nhầy16. Xếp theo thứ tự các phương pháp lên men ca cao có khối lượng hạt ủ tăng dần:a. Lên men đống, lên men thùng, lên men thúngb. Lên men thùng, lên men thúng, lên men đốngc. Lên men thúng, lên men thùng, lên men đốngd. Lên men đống, lên men thúng, lên men thùng17. Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng trong phương pháp lên men đống là:a. 1-20kgb. 10-200kgc. 100-2000kgd. 1000-20000kg18. Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng trong phương pháp lên men thùng là:a. 2-10kgb. 20-100kgc. 20-1000kgd. 200-1000kg19. Khối lượng tiêu chuẩn quy định cho mỗi bao ca cao xuất khẩu là:a. 53,5kgb. 63,5kgc. 50kgd. 60kg20. Chiều dày lớp hạt ca cao phơi sau khi lên men khoảng:a. 5cmb. 7cmc. 10cmd. 12cm21. Độ ẩm của hạt ca cao sau khi lên men khoảng:a. 35%b. 45%c. 55%d. 65% 22. Ngun nhân hạt ca cao bị chết (khơng cịn khả năng nảy mầm) trong quá trình lênmen là:a. Lớp cơm nhầy bị phân hủy thành rượu etylicb. Acid acetic tạo thành từ lớp cơm nhầy ngấm vào bên trong hạt làm chết phôic. Nhiệt độ khối ủ tăng đến 500Cd. Lá mầm hút ẩm và nứt ra23. Vị đắng của hạt ca cao sau khi lên men giảm đi là vì:a. Khoảng 40% theobromine của phơi nhũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt. Nhữngpolyphenol khác sẽ thấm một phần vào vỏ hạt hoặc chịu những biến đổi hóahọc khácb. Sắc tố antocyamine trong lá mầm bị thủy phna6 tạo ra cyanidin và hai đường khửc. Các protein trong là mầm bị thủy phân thành các acid amin và chuyển sang dạngkhơng hịa tand. Khi hạt ca cao bị chết sao 30-40 giờ lên men lá mầm se4 hút ẩm và nứt ra24. Theobromine trong hạt ca cao là hợp chất hóa học thuộc nhóm:a. Cacbohydrateb. Proteinc. Alcaloidd. Enzyme25. Lớp cơm nhầy có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến việc hình thành nên hương vị củahạt ca cao vì:a. Thành phần hóa học trong lớp cơm nhầy chính là các hợp chất hương vị đặc trưngcủa socola.b. Lớp cơm nhầy sẽ biến đổi trong quá trình rang thành các hợp chất hương vị đặctrưng của socala.c. Quá trình lên men lớp cơm nhầy tạo ra những biến đổi hình thành nên các hợpchất tiền hương vị socolad. Quá trình lên men lớp cơm nhầy tạo ra những biến đổi hình thành nên các hợpchất hương vị đặc trưng của socola.26. Chọn phát biểu saia. Hàm lượng caffeine trong hạt cả phê vối khoảng 1,97-3,06%, là loại có nhiềucaffeine nhất trong 3 loạib. Giống cà phê chè cho năng suất trung bình cao hơn so với cà phê vốic. Hạt cà phê chè có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân nên dễ bong tróc trong q trìnhchế biếnd. Hương thơm của cà phê vối được đánh giá thấp hơn so với cà phê chè27. Chọn đáp án sai. Theo cấu tạo giải phẫu, tính từ ngồi vào trong, nhân cà phê đượcbao quanh bởi các lớp vỏ:a. Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ lụa, vỏ thócb. Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụac. Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa d. Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ thóc, vỏ lụa28. Thời vụ thu hoạch cà phê thường vào khoảng:a. Tháng 11,12 năm nay và tháng 3,4 năm saub. Tháng 1-3 hàng nămc. Tháng 9-11 hàng nămd. Tháng 4-7 hàng năm29. Hoạt chất chính gây tác dụng kích thích có trong chất chiết cà phê:a. Theobromineb. Chlorogenic acidc. Caffeined. Catechin30. Chọn câu phát biểu đúng:a. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại Ethiopiab. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopiac. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu vực rừng Amazond. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thứ XIV tại khu vực rừng Amazon31. Ai là người phát minh ra đồ uống từ cà phê:a. Người Ethiopiab. Người Ả rậpc. Người Brazild. Người Việt Nam32. Chọn phát biểu đúnga. Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 2 trên Thế Giớivề tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ nhất Thế Giới về sản lượng cà phêvối xuất khẩub. Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 3 trên Thế Giớivề tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 2 Thế Giới về sản lượng cà phêvối xuất khẩuc. Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 4 trên Thế Giớivề tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 3 Thế Giới về sản lượng cà phêvối xuất khẩud. Trong các niên vụ 200/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 5 trên Thế Giới vềtổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 4 Thế Giới về sản lượng cà phê vốixuất khẩu33. Địa phương có diện tích trồng cà phê lớn nhất Việt Nam hiện nay là:a. Lâm Đồngb. Đăk Lăkc. Gia Laid. Đắk Nông34. Lựa chọn đáp án đúng cho định hướng phát triển ngành cà phê iệt nam hiện nay: M. Tăng diện tích trồng cà phê Robusta, giảm diện tích trồng cà phê ArabicaN. Xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn của nhà nước về cà phêO. Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh doanhP. Phát triển một ngành cà phê bền vữngQ. Đầu tư thêm phân bón nhằm tập trung nâng cao năng suất cà phêa. M, N, Ob. N, P, Qc. M, O, Q35. Đặc điểm nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta:a. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha loãnghơnb. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và đắng hơn, thể trạng nước pha lỗnghơnc. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha đặchơnd. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha đặchơn36. Chọn phát biểu đúnga. Lớp nhớt là phần nằm giữa vỏ thóc và vỏ lụa, chỉ tồn tại khi quả chín và có ýnghĩa công nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.b. Lớp nhớt là phần nằm giữa thịt quả và vỏ thóc, chỉ tồn tại khi quả chín và gây bấtlợi đối với phương pháp chế biến ướt.c. Lớp nhớt là phần nằm giữa vỏ quả và thịt quả, chỉ tồn tại khi quả chín và có ýnghĩa cơng nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.d. Lớp nhớt là phần nằm giữa thịt quả và vỏ thóc, chỉ tồn tại khi quả chín và có ýnghĩa cơng nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.37. Đặc điểm của hạt cà phê Robustaa. Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhânb. Màu vàng hoặc vàng nâu, dáng hạt tròn, vỏ lụa bám rất chắc lên bề mặt nhânc. Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt tròn, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhând. Màu vàng hoặc vàng nâu, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa bám rất chắc vào bề mặt nhân38. Tỉ lệ sản lượng cà phê trên thế giới hiện nay vào khoảng:a. Cà phê Robusta chiếm 70%, cà phê Arabica chiếm 30%b. Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30%c. Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Exelsa chiếm 30%d. Cà phê Exelsa chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30%39. Lựa chọn phát biểu đúng a. Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê vối, cà phê Robusta còn được gọi là cà phêchè, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê mítb. Cà phê Arabica cịn được gọi là cà phê chè, cà phê Robusta cịn được gọi là cà phêmít, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê vốic. Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê mít, cà phê Robusta cịn được gọi là cà phêvối, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê chèd. Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê chè, cà phê Robusta còn được gọi là cà phêvối, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê mít40. Đặc điểm thực vật học nổi bật của giống Coffea Arabica là:M. Cây cao 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao 7-10mN. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, dài 10-40cm, rộng 8-10cmP. Kích thước hạt dao động khoảng: dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mmQ. Khối lượng 100 hạt vào khoảng 14-20gR. Hạt hình bầu dục hoặc hình trịn, vỏ lục màu trắng rất khó bong, hạt dài 5-8mmS. Hàm lượng caffeine trong hạt 1-3%a. M, N, Sb. N, Q, Rc. M, P, Q, Sd. N, P, R, S41. Đặc điểm thực vật học nổi bật của giống Coffea Robusta là:M. Cây cao 3-8mN. Độc thân hay nhiều thân, cành thường rủ xuốngP. Kích thước hạt dài từ dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mmQ. Khối lượng 100 hạt ào khoảng 11-17gR. Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhânS. Hàm lượng caffeine trong hạt 1-3%a. M, N, Qb. N, Q, Rc. M, P, Q, Sd. N, P, R, S42. Nhược điểm của phương pháp lên men khô để loại bỏ lớp nhớt của quả cà phê là:a.b.c.d.Chất lượng cà phê kém ổn định, thường sử dụng trong chế biến cà phê vốiThời gian lên men dàiKhông cần phải đỏ trộn trong suốt thời gian lên menCần bổ sung thêm enzyme để đạt hiệu quả tách nhớt cao 43. Vùng trồng cà phê lớn nhất tại Việt Nama. Đông Nam Bộb. Đồng bằng Sông Cửu Longc. Tây Bắcd. Tây Nguyên44. Cây cà phê được du nhập vào Việt Nam vào năm:a. 1675b. 1775c. 1875d. 197545. Chọn câu sai. Ưu điểm của phương pháp lên men ướt để loại bỏ lớp nhớt của quả càphê là:a. Thời gian lên men ngắn hơnb. Thường xuyên thay nước trong quá trình lên menc. Chất lượng cà phê ổn định, thường dùng để sản xuất cà phê chè hảo hạngd. a và b đều đúng46. Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cà phê được tính theo cơng thức:a. 20kg cà phê quả tươi/m2 sân phơib. 20kg cà phê quả thóc/m2 sân phơic. (Tổng diện tích trồng cà phê)/20d. (Tổng số gốc cây cà phê thu hoạch trong đợt)/2047. Độ dày tối đa cho phép của lớp cà phê phơi trên sâna. 2-3cmb. 3-4cmc. 4-5cmd. 5-6cm48. Trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt, bể xi phơng được sửdụng với mục đích:a. Làm sạch và tách các quả cà phê có kích thước khác nhaub. Tách các tạp chất nhẹ như cành cây, lá câyc. Tách các quả xanh, quả khô và loại các hạt đá sỏi có kích thước tương tự quảcà phêd. Làm sạch và tách các quả cà phê có độ chín khác nhau49. Máy xay Raoeng được dùng trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương phápchế biến ướt nhằm:a.b.c.d.Loại bỏ vỏ quảLoại bỏ vỏ thịtRửa cà phê thócTất cả đều đúng 50. Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại cà phê theo màu sắc:a. Dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, ánh sángb. Dạng hạt cà phê, ánh sáng, màu sắc bàn chọnc. Ánh sáng, màu sắc bàn chọn hoặc băng chuyền, dạng và tỷ lệ tạp chấtd. Ánh sáng, dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, màu sắc bàn chọn hoặc băng chuyền51. Tỷ lệ chín yêu cầu đối với cà phê quả tươi khi chế biến ướt phải trên:a. 65%b. 75%c. 85%d. 95%52. Độ ẩm yêu cầu để bảo quản cà phê quả khô, cà phê thóc khơ và cà phê nhân là:a. 5-6%b. 12-13%c. 16-17%d. 19-20%53. Nhiệt độ thích hợp khi sấy cà phê quả tươi bằng máy sấy giàn (máy giấy tĩnh) là:a. 18-210Cb. 28-310Cc. 38-410Cd. 48-510C54. Chọn phát biểu đúng nhấta. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, lên men, rửa cà phê thóc, làm ráocà phê thóc và làm khơ cà phê thócb. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc, làmráo cà phê thóc và làm khơ cà phê thócc. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc và làmkhơ cà phê thóc55. Các thiết bị phổ biến dùng để xát ỏ cà phê quả tươi trong phương pháp chế biến ướtở Việt Nam hiên nay là:a. Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Gosdon, mày xát liên hoàn Hamburgb. Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hồn Gosdonc. Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Raoeng, mày xát liên hoàn Hamburgd. Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hoàn Raoeng56. Máy xát Raoeng được gọi là máy xát liên hồn vì:a. Máy thực hiện đồng thời bốn động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thócvà làm khơ cà phê thócb. Máy thực hiện đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, rửa cà phê thócc. Máy thực hiện đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớtd. Máy thực hiện đồng thời ba động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thóc 57. Hai phương pháp tách nhớt thường được sử dụng trong phương pháp chế biến ướt là:a. Phương pháp cơ học và phương pháp hóa họcb. Phương pháp cơ học và phương pháp sinh họcc. Phương pháp hóa học và phương pháp sinh họcd. Phương pháp sinh hóa và phương pháp hóa học58. Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt cơ học là:a. Chỉ dựa trên cơ sở áp lực nước phun vào khối hạtb. Chỉ dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệuc. Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với nước làm khối hạtdi chuyển dễ dàng hơnd. Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với áp lực nước phunvào khối hạt59. Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt sinh họca. Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giảilớp nhớt thành các chất hịa tan trong nướcb. Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giảilớp nhớt thành các chất hòa tan trong nước.c. Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải lớpnhớt thành các chất không tan trong nước.d. Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giảilớp nhớt thành chất không tan trong nước.60. Độ ẩm yêu cầu đối với cà phê nhân rang không được vượt quá:a. 3%b. 5%c. 7%d. 9%61. Hương thơm đặc trưng của cà phê nhân rang chỉ xuất hiện sau khi:a. Xay xát khơ cà phê thóc khơb. Rang cà phê nhânc. Xay cà phê nhând. Pha cà phê tách62. Các giai đoạn diễn biến của quá trình rang hạt cà phê a. Hai giai đoạn: rang  hình thành hương thơmb. Hai giai đoạn: tăng nhiệt độrangc. Ba giai đoạn: tăng nhiệt độ rang hình thành hương thơm.d. Bốn giai đoạn: tăng nhiệt độranghình thành hương thơmhạ nhiệt độ63. CO2 được sinh ra trong q trình rang, có ý nghĩa:a. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , duy trì hương thơm cho càphê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt.b. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , làm mất hương thơm của càphê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt.c. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , duy trì hương thơm cho cà phênhân rang và làm ôi dầu trong hạt.d. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang bị vỡ thành nhiều mảnh, duy trì hươngthơm cho hạt cà phê nhân rang và khơng làm ơi dầu trong hạt.64. Kích thước thích hợp của bột cà phê dùng để pha phin là:a. 0.3 ÷ 0.4 mmb. 0.8 ÷ 1.0 mmc. 1.2 ÷ 1.5 mmd. 1.8 ÷ 2.0 mm65. Kích thước thích hợp của bột cà phê dùng để pha espresso là:a. 0.3 ÷ 0.4 mmb. 0.8 ÷ 1.0 mmc. 1.2 ÷ 1.5 mmd. 1.8 ÷ 2.0 mm66. Theo TCVN 7032 – 2007, nhân xanh đen là:a. Nhân cà phê chưa chín, có màu xanh đậm hoặc gần như đen, thường có bềmặt nhăn nheo.b. Nhân cà phê mà bên trong có màu xanh hoặc đen từng phần.c. Nhân cà phê có màu xanh, bề mặt bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng. d. Nhân cà phê chưa chín, có màu hơi xanh, hơi đen hoặc đơi khi có đốm đenkhác thường.67. Nhiệt độ thích hợp để rang hạt cà phê là:a. 120 ÷ 1400Cb. 220 ÷ 2400Cc. 320 ÷ 3400Cd. 420 ÷ 4400C68. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 nhân đen là:a. 0.2b. 0.5c. 1.0d. 2.069. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 nhân trắng xốp là:a. 0.1b. 0.2c. 0.5d. 1.070. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 mảnh vỏ quả khô lớn (>3/4 vỏ) là:(0.1)a. 0.5b. 1.0c. 2.0d. 3.071. Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng và hệ số liên quan đến cảm quancủa nhân cà phê còn vỏ trấu là:a. 0.5 và 0.5b. 0 và 0.5 c. 1.0 và 0d. 0.5 và 072. Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng và hệ số liên quan đến cảm quancủa nhân cà phê trắng xốp là:a. 0.5 và 0.5b. 0 và 0.5c. 1.0 và 0d. 0.5 và 073. Đăc điểm của nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta:a. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước phaloãng hơn.b. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và đắng hơn, thể tạng nước phaloãng hơn.c. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước phađặc hơn.d. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha đặchơn.74. Diệt men là công đoạn quan trọng, quyết định nhiều đến chất lượng sản phẩm trongquy trình cơng nghệ sản xuất:a. Chè đenb. Chè xanhc. Chè Oolongd. Chè thảo mộc75. Q trình gia nhiệt nhằm vơ hoạt các enzyme, khống chế q trình oxy hóa các chấtcó trong ngun liệu là chè tươi gọi là:a. Quá trình sấyb. Quá trình làm héoc. Quá trình diệt mend. Quá trình lên men 76. Nguyên liệu búp chè tươi thích hợp để sản xuất chè xanh có đặc tính:a. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein caob. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein caoc. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein thấpd. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein thấp77. Độ ẩm của chè bán thành phẩm sau khi diệt men cho phép là:a. 52-54%b. 56-58%c. 60-62%d. 64-66%78. Sắp xếp theo thứ tự mức độ giảm dần chất lượng của các cấp chè:a. Đặc biệt, OP, F, BP, BPS, Pb. Đặc biệt, P, OP, BP, BPS, Fc. Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, Fd. Đặc biệt, F OP, P, BP, BPS79. Chọn câu trả lời sai. Ưu điểm của phương pháp hấp diệt men trong sản xuất chè là:a. Chè thành phẩm giữ được cường độ màu nước pha.b. Diệt men nhanh, đềuc. Phải sấy nhẹ chè sau khi diệt mend. Là chè sau diệt mem mền, dẻo80. Ưu điểm của phương pháp chần diệt men trong sản xuất chè là:a. Không thích hợp với giống chè là to, thủy phần caob. Diệt men nhanh, đều, triệt đểc. Giảm bớt vị đắng cho giống chè có hàm lượng chất gây đắng caod. b và c đúng81. Chọn câu trả lời sai. Nhược điểm của phương pháp sao diệt men trong sản xuất chè là: a. Diệt men không đều, thời gian dàib. Chè thành phẩm có mùi vị đậm đà, thơm ngonc. Chè thành phẩm có màu nước pha kém hơn so với các phương pháp diệt men khácd. Búp chè sau diệt men có thể bị cháy, chín cục bộ nếu sao khơng đúng kỹ thuật82. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, cơng đoạn vị chè nhằm mục đích:a. Giải phóng chất hịa tan, tạo hình đặc trưng cho cánh chèb. Giải phóng tannin và enzyme, tạo điều kiện để tannin và enzyme tiếp xúc với oxykhơng khíc. Giải phóng chất hịa tan, tannin và enzyme, chuẩn bị cho công đoạn lên mend. Chuẩn bị cho công đoạn sấy chè83. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, công đoạn sấy nhằm mục đích:a. Làm khơ và tạo hình cho sản phẩmb. Làm khơ và đình chỉ hoạt động của enzymec. Làm khơ, hồn thiện hương thơm và tạo hình cho sản phẩmd. Làm khơ, đình chỉ hoạt động của enzyme, thiện hương thơm và tạo hình cho sảnphẩm84. Trong cơng nghệ sản xuất chè xanh, yêu cầu độ ẩm cuối của chè sau khi làm khô là:a. 2-4%b. 3-5%c. 4-6%d.