Từ Cáy đến.. Ba Khía – Trần Minh Quân - Bến Cũ

Trần Minh Quân

“ Tháng bảy nước chảy Cà Mau

Tháng mười ba khía hội, kéo nhau đi làm..”

(Dân ca)

Con ba khía – Episesarma mederi

Tác giả Nam Sơn Trần văn Chi viết trong bài “Mắm Ba khía Cà Mau” (Người Việt Online -July 02, 2008) “ Con ba khía giống như con cáy ở miền Bắc “ :

“Ba khía thuộc loại cua, có càng và ngoe, sống vùng nước mặn. Ba khía nhỏ hơn cua, gần giống con rạm, con còng. Con ba khía màu “sậm sịt” như màu đất bùn, trên mu/mai có khóa nên ai đó đặt tên là con ba khía.. nghe rất Nam kỳ.. Cục”

Đọc bài “Ngày hội ba khía’ của Nhà văn Sơn Nam , mới biết là Ba khía tại Xẻo Lá (nơi xa tắp mù khơi này.. vẫn có quán “Chệt Ky”) có ngày hội ! Ông Sơn Nam viết : “Tụi nó hội. Hội là hẹn hò nhau tới đây mà bắt cặp tình tự. Cứ vài tháng một lần “ (?). [Trời đất, vài tháng.. một lần! chịu sao thấu?]

Xin đọc : https://bienxua.wordpress.com/2021/06/15/ngay-hoi-ba-khia-son-nam/

Dân Bắc Kỳ rất quen với con Cáy, con Rạm nhưng nghe đến.. Còng và Ba khía thì thua nhưng không sao vì các con này đều là.. cua cả ?, đều tám cẳng, 2 càng, bò ngang, chui vào hang (nhưng ba khía lại biết.. leo cây !)

Con ba khía, tại Việt Nam, bị xem là..đồ ‘bỏ’, làm mắm cho người nghèo(!) nhưng ít ai biết.. ba khía lại là con thú cưng (pet) được dân Âu-Mỹ .. nuôi trong hồ cá trưng bày, trang trí (aquarium). Floraquatic (Pháp) bán một con ba khía (kiểng) gốc Indonesia với giá 12.60 Euro; Aquarium Mỹ bán 12.60 USD/con gốc từ Thái.. (xem Ghi chú)

Con ba khía là con gì ?

• Vài hàng về cái .. Tên :

Tên “Ba Khía’ nghe Nam Kỳ rặt (theo GS Nam Sơn), được các nhà ngôn ngữ giải thích:

• Tác giả Lê Ngọc Trụ (Tầm nguyên Từ điển) : Ba khía bắt nguồn từ “Bành Kỳ” một loại cua nhỏ. Tra tiếp trong Hán-Việt Từ điển thì Bành Kỳ đọc theo âm Triều châu là ‘bhê-ki’ khá gần với ba khía ?
• Ông Huỳnh Tịnh Của (Đại Nam Quốc âm Tự vị) : “Con ba khía, loài cua nhỏ, người ta hay muối mặn, thổ sản Ba Thắc, Bảy xàu” (Hai vùng này thuộc Tỉnh Sóc Trăng, nơi nhiều người Triều châu sinh sống, nên cũng có thể ba khía là bhê-ki )
• Sinh học về Ba khía :

Ba khía, theo Wikipedia tiếng Việt, có tên khoa học là Sesarma mederi thuộc họ cua nhỏ Sesarmidae.

Sesarma mederi (Episesarma mederi) còn có tên là Meder’s mangrove crab; Crabe à pince rouge. Sesarma vinegar crab..

Ba khía phân bố tại vùng Châu thổ sông Cửu Long. tập trung ở những vùng nước lợ, mặn : từ Cần Thơ đến Sóc Trăng và nhiều nhất tại Cà Mau. Ba khía cũng sinh sống tại các bãi bồi, nước lợ ở Cần Giờ, Gò Công..

Mô tả theo Wikipedia : là loại còng biển, có càng to, do trên lưng (mu) có ba gạch (khía) nên được đặt tên là ba khía. Kích thước nhỏ, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám) thịt chắc..

Xin đọc tại : https://vi.wikipedia.org/wiki/Ba_kh%C3%ADa

Họ cua Sesarmidae, cua đầm lầy, có nhiều loài trong đó có các Chi quan trọng nhất như Armases, Chiromantes, Episesarma, Metasesarma.. Sesarmops..

Chiromantes

Chiromantes ortmanni

Chiromantes haematocheir

Chiromantes dehaani

Armases americanum

Metasesarma aubryi

Metasesarma obesum

Sesarmops impressus

Sesarmops intermedius

Các chi tiết bổ xung : Cua có 5 đôi chân : trong đó đôi đầu tiên phát triển để thành đôi càng màu đỏ. Chân nhọn có móng hay gai giúp cua leo bám vào cây khi cần. Cua trưởng thành có kích thước trung bình 4-5cm. Cua đực màu sẫm và đôi càng to màu đỏ sáng hơn cua cái; mai cua đực nhọn còn mai cua cái tròn hơn.Cua sinh sống trên mức nước triều, trong các vùng rừng ngập mặn, đẻ trứng nơi nước lợ và cần đến các loài vi tảo làm thực phẩm.

Mùa “hội” của ba khía tại VN được cho là :”mỗi năm ba khía chỉ.. hội một lần vào 3-4 đêm của tháng 10″ (vào con nước 30 âm lịch)

Ba khía ăn trái cerise

Xin đọc thêm các chi tiết về Còng, Cáy, Rạm trên : https://bienxua.wordpress.com/2021/06/23/mon-la-mam-cay-tran-minh-quan/embed/#?secret=XYyxDAHkd4

Các nhà khoa học Việt Nam (Viện Sinh Học Nhiệt đới VN) có những nghiên cứu xác định các loại “cáy’ nước lợ tại vùng Duyên Hải Trà Vinh ghi nhận các loài cua nhỏ trong họ Sesarmidae :

• Episesarma versicolor

Episesarma versicolor

• Episesarma singaporense

Episesarma singaporense

cùng nhiều loài Cáy thuộc họ Ocypodidae, trong các chi Oxypode và Uca..

Theo “Guide to the Mangroves of Singapore” thì Ba khía thuộc nhóm Tree-climbing Vinegar crabs và gọi chung là Episesarma spp.

Kích thước 4-5cm; bao gồm các loài cua nhỏ đào hang, đào lỗ dưới gốc cây hoặc mô đất, thực phẩm chính là lá cây và được xếp vào loại thú ‘phá hoại (pest). Người Triều châu (tại Singapore) ngâm ba khía trong giấm trộn tương đen, ăn với cháo. Người Thái muối theo kiểu Việt Nam (?), chiên giòn khi ăn.

Ba khía Singapore, kiếm ăn lúc chạng vạng có khi leo cây .. cao đến 6m..

• Loài Episesarma versicolor (gặp tại Việt Nam) là loài thông dụng nhất : càng tím và phần đầu ngoe trắng..(violer vinegar crab)
• Loài Episesarma singaporense (cũng có tại VN), có càng .. màu đỏ..

Món ngon từ Ba khía : Mắm (fermented ba-khia crab)

Theo Ông Nam Sơn thì Mắm ba khía Cà Mau (Rạch Gốc, Năm Căn ..) là ngon nhất Lục tỉnh (Nam Kỳ); còn các loại mắm ba khía Bạc Liêu, Châu đốc ..đều thua xa ? Ông giải thích là vì “ba khía ăn trái ‘cây mắm’ (đặc biệt của Cà mau), trái mắm chín và rụng vào đầu tháng 7, ba khía ăn nên thịt mập và chắc, gạch son đầy mai..”

Cây và trái mắm Cà Mau

Mắm ba khía

Trần Minh Quân, có kinh nghiệm riêng, cho rằng Ba khía , muối mặn hay mắm của Hậu Giang là tuyệt vời khi được ăn trong Trại Tạm Giam Cần Thơ vì vượt biên, thời ông Bí thư Tỉnh Ủy Sáu Phan..ông Trưởng Trại Ba Oai..60 người tù chia nhau 30 con ba khía, ăn với cơm nhão.. ngon hơn cả ‘cao lương mỹ vị (?)

Mắm ba khía, tương đối đơn giản, chỉ gồm ba khía và..muối

“Ba khía sau khi bắt về được rửa sạch và phân loại, chọn những con to, chắc thịt cho vào lu (khạp), ngâm với nước muối và đậy kín lại. Phẩm chất của mắm sau này, tùy thuộc vào độ mặn của nước muối; nhạt quá : mắm hư ; mặn quá : ba khía rụng càng, vỏ đen, thịt chát; và nếu lẫn nước mưa.. mắm trở mùi..Thời gian muối khoảng 5-10 ngày là thịt đã “chạ” (tới độ) có thể ăn được..”

Ông Nam Sơn viết về cách làm ‘Mắm ba khía như sau : (làm ngay trên ghe của các người thu mua ba khía) ;

“.. chủ ghe dành sẵn một khoang ghe lớn có đậy nắp, ba khía đếm xong cho xuống khoang có chứa nước, cho ba khía sạch bùn non. Hai ngày sau, bỏ ba khía sạch vào mái vú (?) có khuấy sẵn nước muối thật mặn (thử độ mặn bằng cách thả hột cơm vào, thấy không chìm là vừa).. “thời gian đi ghe từ Rạch Gốc về.. phải mất 5,7 ngày, thời gian ấy đủ cho ba khía thấm muối và.. ăn được..”

(Mái vú l loại mái đựng nước to, mặt ngoài gần trên miệng có ba cục nổi lên mường tượng như núm vú)

Cách chế biến món ăn từ mắm..

Mắm ba khía có thể chế biến thành nhiều món ăn như trộn chua-ngọt; trộn me; trộn khế.

• Trộn chua-ngọt : (kiểu miền Tây)

Ba khía muối, rửa sạch, cắt bỏ phần nhọn ở các đầu ngoe, bỏ mai. Bẻ đôi ba khía và rửa lại bằng nước sôi..Ép lấy nước tắc (nước ngập 7 phần ba khía), thêm gia vị, tắc xắt lát..Ướp khoảng 1 giờ thì ăn được..

• Làm gỏi ba khía tôm khô đu đủ..; trộn gỏi khế, húng quế, rau răm..
• Gỏi cuốn thịt luộc chấm mắm ba khía..
• Gỏi (kiểu Thái).. chấm mắm ba khía..

Ba khía trộn chua-ngọt

Gỏi ba khía

Gỏi cuốn thịt luộc chấm mắm ba khía

Gỏi đu đủ ba khía kiểu Thái

Ba khía .. ăn tươi ? :

Ông Nam Sơn viết :

“Ba khía sau khi được bẻ ngoe tách mai ra, nặn chanh hoặc trái tắc vào, thêm tỏi sống xắt nhỏ với ớt cay, chấm với thịt phay, ăn cơm rất ngon miệng..”.. “Ba khía tươi luộc sả, trộn với trái bần ổi chua xắt miếng cho thêm gia vị chanh, đường, ớt.. là món nhậu của người Cà mau “ .

Tác giả Hoàng Tiểu Ca có cách ăn Ba khía tươi :

“ Ba khía mang về đem ngâm nước, rửa sạch đất bùn. Sau đó mới gỡ bỏ mai, bẻ đôi thân ba khía, cả càng, gọng cũng bẻ rời, đem trộn tất cả vào gia vị như tỏi, ớt, đường, chanh hoặc dùng khóm bằm nhuyễn, xong ngâm hỗn hợp một buổi cho ba khía thật thấm. Khi vị ba khía được đầy đủ độ mặn, chua, ngọt thì ba khía sẽ ngon và dịu.. “ Cách ăn là tách yếm làm đôi rồi bẻ nhỏ ngoe.. vắt thêm ít chanh tươi.. và ăn với cơm nguội..”

Ba khía .. ăn tươi

Trần Minh Quân 6/2021

Ghi thêm :

• Ba khía làm.. thú ‘cưng’ :

Bionac (Pháp) có riêng một ‘phiếu’ (fiche) chỉ dẫn cách nuôi Ba khía trong hồ cá nhỏ gia đình (aquarium) có những chi tiết : Cua “đỏ”= crabe rouge có thể lớn đến 5cm.. Pháp cho phép bán các loài ba khía ‘nhập’ riêng từ Thái Lan. Ba khía thuộc loại cua.. leo, cần có lúc trồi lên khỏi mặt nước nên cần loại hồ nửa đất/nước (aquaterrarium). Nhiệt độ hồ trong khoảng 21-28 độ C. Cua thuộc loại ăn tạp (omnivore), lá cây thả trong hồ..Giới nuôi cá cho ăn dế nhỏ, côn trùng, ruồi.. pH nước trong khoảng 6-7.

Ba khía nuôi ‘trong aquarium’ thoát khỏi hồ (không rõ lý do) đã được tìm thấy trong vùng biển đầm lầy tại Bay of Seine, English Channel (bên bờ Pháp..)

• Ba khía Việt và Ba khía Mỹ ?

Tại Hoa Kỳ, loài cua nhỏ Sesarma có mặt tại các vùng :

• Biển Đại tây dương phía Đông : từ Massachusetts xuống đến Brazil (kể cà vùng Vịnh Mexico)
• Thái bình Dương phía Tây từ Baja California , Mexico xuống đến Peru.

“Ba khía” Mỹ (theo SeaShore Animals of the SouthEast của Edward Ruppert) có hai loài gặp tại các vùng nước lợ =salt marshes.

• Sesarma cinereum gọi là wharf craft, còng có mai vuông, sống tại khu cao trong vùng đầm lầy, trên mức nước triều, thường trú ẩn nơi khô ráo và quanh các cột giàn đóng nhô trên đầm.. Thích hợp với độ mặn của nước lợ trong khoảng 30 phần ngàn. Thân lớn cỡ 2cm, màu nâu sậm, phẳng và vuông..

Sesarma cinereum

• Sesarma reticulatum, marsh crab, thích ứng với các vùng đất thấp hơn, bùn lầy và nơi độ mặn khoảng 20 phần ngàn, không phải loài cua ‘đất’ và không sống thường xuyên trên mức nước triều, đào hang có ngách và lỗ thông khí cao hơn mặt bùn. Thân vuông, màu tím-đen hay nâu sẫm, nhưng thịt chắc và nặng, lớn cỡ 2.5 cm, chân có nhiều lông ở các đốt giữa..

Về “Còng quơ” (Fiddler crabs) có các loài Uca minax (Red-jointed fiddler); Uca pugilator (Sand fiddler) và Uca pugnax (Mud fiddler)..

Sesarma reticulatum

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Share this:

• Twitter
• Facebook

Like Loading...

Related