Tự Học Làm Bánh Căn Bản - Các Dụng Cụ Làm Bánh Cơ Bản (phần 2)

Tiếp theo dụng cụ làm bánh phần 1

7. Các loại khuôn

7.1. Khuôn muffins/ cupcakes:

Có lẽ hiếm ai làm bánh mà lại “lờ” đi các bạn Cupcake xinh xắn đáng yêu, cho nên mình để khuôn Muffin/Cupcake lên số 1 trong các loại khuôn cần mua. Muffin và Cupcake tuy là hai loại bánh khác nhau nhưng hình dạng thì về cơ bản là giống nhau và giống cái cup (cốc), cho nên hoàn toàn có thể nướng từ cùng một loại khuôn. Vì lí do này mà đôi khi đi mua khuôn các bạn có thể không tìm thấy khuôn có tên là “khuôn cupcake” nhưng lại thấy rất nhiều mặt hàng được dán mác “khuôn muffin”, thật ra thì là một thôi nên đừng bận tâm quá :)

Khuôn muffin/cupcake có thể ở dạng khay liền với nhiều lỗ hoặc các khuôn rời, chất liệu thì phổ biến là bằng kim loại hoặc silicone. Chất lượng không khác nhau nhiều, silicon có ưu điểm là sạch sẽ, chống dính tốt và tiết kiệm chỗ (vì có thể gấp hoặc ép lại để cất đi), nhưng giá thành có thể cao hơn.

Khuôn muffin/cupcake silicone các dạng khay liền & khuôn rời 

Về kích thước thì với cupcake thường có loại mini (bé xíu, đường kính miệng khoảng 3-4cm, cao khoảng 3cm) và loại thường (đường kính miệng tầm 5-7cm). Muffin thì có thể to hơn, thậm chí có loại Muffin jumbo, đường kính miệng khuôn đến cả 10cm. Mình nghĩ để làm Muffin và Cupcake tại nhà thì các bạn có hai bộ khuôn cỡ mini và cỡ thường, mỗi bộ có thể nướng được 10-12 chiếc (cỡ vừa) và 20-24 chiếc (cỡ mini) là đủ.

Khuôn Muffin/Cupcake dạng khay liền với các kích thước khác nhau

Khay mini 24 lỗ, khay vừa 12 lỗ (khay có bánh) và khay 6 lỗ 

Có một vài ghi chú thêm trong việc chọn mua khuôn Cupcake/ Muffin là:

– Nếu chưa có điều kiện đầu tư khuôn Muffin/ Cupcake thì các bạn có thể dùng tạm cốc kim loại (loại cốc thường dùng làm flan/ caramel) cũng được, nưng dùng khuôn chuẩn vẫn tốt hơn.

– Nếu mua khuôn ở dạng khay liền nhiều lỗ, đặc biệt là khay kim loại thì các bạn nhớ đo xem khay có vừa với lò không nhé. Đây là kinh nghiệm thương đau của mình, mua 2 khay và cả hai đều không vừa với lò :(

– Bản thân khuôn Cupcake/muffin cũng có các hình dạng khác nhau, dạng chuẩn và phổ biến nhất là như hình khay liền ở trên, phần đáy nhỏ và trên hơi loe ra, đúng kiểu cái cup (cốc). Một số khuôn có thể thẳng tuột từ trên xuống, đáy và miệng bằng nhau, khuôn này sẽ khó làm hơn do khó kiếm cup giấy phù hợp.

– Với Muffin và Cupcake thì ngoài khuôn còn một thứ nữa gần như không thể thiếu là cup giấy (cốc giấy). Trên thị trường bây giờ có rất nhiều loại cup giấy đẹp, đủ màu sắc và hoa văn khác nhau. Với các cup giấy mềm thì sẽ cần thêm khuôn đỡ (vì bản thân cup giấy không đủ sức chứa bột ướt nên khi đổ bột vào, cup sẽ dễ bị đổ, rách, hỏng). Còn các loại cup giấy làm từ bìa cứng thì không nhất thiết phải đặt vào khuôn vì các cup giấy này thường đủ cứng để có thể tự đứng một mình được. Các bạn nhớ mua cup giấy vừa với khuôn nhé. Nếu được thì mang theo khuôn khi đi mua cup giấy là tốt nhất. Bản thân mình do chủ quan nên cũng mua nhầm vài lần, chỉ nhìn áng chừng để mua, đến lúc về mới thấy là cup giấy lớn hơn khuôn, hậu quả là nướng lên cup giấy bị méo mó rất là xấu :(

Cup giấy dành cho cupcakes 

7.2. Khuôn bánh ngọt (cake pans & spring form pans)

Khuôn bánh ngọt (cake pans) là tên gọi chung cho các loại khuôn dành cho các loại bánh bông lan/ gateau. Khuôn bánh ngọt có rất nhiều kích thước và hình dáng khác nhau. Để làm các loại bánh cơ bản (bánh bông lan bơ, cốt bánh ga-tô sinh nhật…) thì theo mình nghĩ chỉ cần 1-2 khuôn tròn và 1 khuôn vuông là đủ. Mình hiện tại có 2 khuôn tròn (đường kính 15cm & 20cm) với 1 khuôn vuông 20 x 20cm. Mình ở một mình nên khuôn như vậy cảm giác là vừa đủ, các khuôn cỡ 22 – 25 hay 28cm có vẻ hơi to quá.

Khuôn tròn (round cake pan) các kích thước

Chọn mua khuôn thì có thêm 2 điểm lưu ý nhỏ nữa. Một là khuôn sáng màu hay sẫm màu thì tốt hơn? Về cơ bản thì hai khuôn này không khác nhau nhiều, nhưng khuôn sẫm màu hấp thụ nhiệt tốt hơn nên khi nướng cần phải cẩn thận hơn, thường là nhiệt độ khi dùng khuôn sẫm màu sẽ thấp hơn khuôn sáng màu khoảng 10-15 độ C.

Ghi chú thứ hai là về đáy khuôn nên là đáy liền hay đáy rời. Khuôn đáy rời (spring form pans) thường là đắt hơn khuôn đáy liền, nhưng có nhiều ưu điểm hơn hẳn. Bên cạnh việc lấy bánh ra dễ hơn thì một số loại bánh như Mousse, cheese cake gần như bắt buộc phải dùng khuôn đáy rời cho nên cá nhân mình thì khuyên là các bạn nên đầu tư vào loại khuôn này, về sau dùng được cho nhiều mục đích hơn.

Khuôn tròn đáy rời 

Khuôn như mình vừa kể trên là thuộc dạng “cơ bản” và rất rất nên có. Còn ngoài ra thì tùy theo sở thích và nhu cầu sử dụng mà các bạn có thể sắm sửa thêm các loại khuôn, làm “giàu thêm bộ sưu tập” khuôn bánh của riêng mình nhé, chẳng hạn như các loại khuôn hình trái tim, hình con vật, nhà cửa…

7.3. Khuôn tube

Đúng như tên gọi (tube), đây là khuôn có các ống ở giữa, mục đích để nhiệt có thể phân bổ vào tận bên trong bánh, giúp bánh nở đều hơn. Khuôn tube có nhiều loại với nhiều hình dáng khuôn khác nhau, hai loại phổ biến nhất là Angel Food Cake Pan và Bundt Pan.

Angel Food Cake Pan là khuôn thường được dùng để làm các loại bánh bông mềm nhẹ, dựa vào bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông để nở như Chiffon hay Angel Food Cake. Đặc điểm của loại khuôn này là không chống dính để bánh có thể dễ dàng “bám” và “leo” tốt hơn. Sau khi bánh chín thì cả khuôn thường được úp ngược đến khi bánh nguội mới lấy ra để tránh cho bánh bị xẹp. Chính vì lí do cần úp ngược này mà thường Angel Food Cake pan sẽ có “chân” giống như trong hình, để giúp khuôn “đứng” được khi úp ngược, hoặc phần lõi sẽ nhỏ vừa để có thể cắm vào miệng chai/ lọ. Angel Food Cake Pan cũng có loại đáy rời, sẽ tiện hơn khi lấy bánh ra khỏi khuôn hoặc rửa khuôn.

Angel Food Cake Pan

 

Có một lưu ý nhỏ là mình có thấy trong 1 cửa hàng bán đồ làm bánh ở nhà bán khuôn Savarin nhưng lại đề là Angel Food Cake Pan. Savarin pan là loại khuôn cũng có ống ở giữa, nhưng thường ống to và khuôn rất thấp, miệng , dùng để làm bánh Savarin hoặc một số loại tráng miệng như kem, mousse… Khuôn Savarin không thích hợp để làm Chiffon nên cả nhà đừng mua nhầm nhé.

Khuôn Savarin

Loại khuôn tube quen thuộc thứ hai là khuôn Bundt (Bundt Pan), để nướng Bundt cake (thường là bánh dạng nhiều chất béo như pound cake, butter cake..)

7.4. Khuôn bánh mỳ (Loaf pan)

Khuôn bánh mỳ dành cho các loại bánh mỳ nhanh (như bánh mỳ chuối, bánh mỳ dừa…), bánh mỳ gối hoặc Pound cake. Tùy theo yêu cầu sử dụng của gia đình mà các bạn có thể mua 1 khuôn to (VD: 23 x 13 x 6 cm) hoặc 1-2 khuôn nhỏ hơn.

7.5. Khuôn Pie/Tart

Khuôn để làm các bánh dạng Pie/ Tart. Khuôn pie thì hình dạng thông thường là giống chiếc đĩa tròn, thành thấp. Khuôn Pie truyền thống thường có đường kính miệng khuôn khoảng 23cm và cao 3-4cm. Thành khuôn đôi khi có thể có viền lượn sóng.

Khuôn tart khác khuôn Pie ở điểm là đáy rời và phần viền khuôn thường là viền lượn sóng, thành khuôn cũng thấp hơn khuôn Pie một chút. Bên cạnh các khuôn tart tròn, còn có các khuôn tart với hình dáng khác như vuông, tam giác…

7.6. Khay nướng chữ nhật

Các khay nướng này sẽ giúp bạn nướng các loại bánh quy, su kem, cốt bánh gateau cuộn hay để rang các loại hạt dễ dàng hơn. Hoặc cũng có thể sử dụng các khay này đựng nước để nướng cách thủy với các loại bánh như Flan hay Cheesecake. Không nên sử dụng khay nướng đi kèm lò vì các khay này tiếp xúc trực tiếp với thành lò nên nhiệt độ sẽ thiếu ổn định hơn, dễ làm cháy phần đế bánh.

7.7. Mousse ring 

Là các loại vòng tròn hay khuôn tròn không có đáy, để làm các loại bánh như Mousse, tiramisu… (sau khi bánh đông lại, gỡ khuôn hay là rút phần vòng tròn ra sẽ dễ hơn). Ring mousse có nhiều kích thước, từ loại nhỏ đường kính 5 – 10cm đến các loại lớn hơn, đường kính 18-23cm.

7.8. Ramekin

Các khuôn sứ nhỏ này sẽ rất hữu dụng nếu bạn muốn làm Flan/ Caramel hay Souffle. Ngoài ra các khuôn nhỏ này cũng có thể dùng để làm một số món mặn như các món nướng rau củ với salad…

Về khuôn thì trên đây là các khuôn cơ bản nhất mà mình nghĩ cần phải có. Ngoài các khuôn này thì một số loại bánh sẽ yêu cầu có khuôn đặc biệt đi kèm nên mức độ cần thiết và cơ bản không bằng các khuôn ở trên nên mình sẽ liệt kê sau nhé.

8. Giấy nến (Parchment paper) & tấm nướng chống dính (non-stick baking mat)

Tấm nướng chống dính là một dụng cụ rất rất nên sắm khi làm bánh vì nó sẽ giúp bạn tiết kiệm được rất nhiều “sức lực” khi làm các loại bánh như bánh quy. Thay vì chống dính khay nướng thì bạn chỉ cần sử dụng tấm nướng chống dính này. Các tấm nướng này thường được làm từ Silicone và một trong những loại phổ biến nhất có lẽ là Silpat như trong hình.

Giấy nến (parchment paper hay baking paper), cũng là một công cụ hỗ trợ đắc lực cho những người làm bánh, không chỉ có thể dùng để lót chống dính khay khi làm bánh quy như tấm nướng chống dính, mà còn có thể lót đáy khuôn, thành khuôn…

9. Nhiệt kế

Có hai thứ nhiệt kế rất cần có khi làm bánh là nhiệt kế lò và nhiệt kế kẹo.

Nhiệt kế lò giúp bạn biết chính xác nhiệt độ trong lò là bao nhiêu. Mình để ý thấy có vẻ là rất nhiều lò nướng gia đình có nhiệt độ không chính xác, có thể thấp hoặc cao hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài cả chục độ C nên có một chiếc nhiệt kế là cực kì cần thiết.

Nhiệt kế kẹo dùng để đo nhiệt độ của nguyên liệu, đặc biệt là các loại nguyên liệu nóng như các loại sauce, đường nóng chảy..

10. Cây lăn bột/ cán bột (rolling pin)  : để cán bột khi làm một số loại bánh như bánh quy, bánh mỳ…

11 . Cooling rack (vỉ lưới)

Các loại rack hay vỉ lưới này để đặt bánh sau khi nướng, giúp hơi nước thoát ra dễ dàng và bánh khô ráo nhanh chóng, không bị hấp hơi.

———————————–

Hik, chóng mặt quá :(

Các dụng cụ cơ bản và cần thiết, theo mình thì đến đây là tạm đủ. Phần cuối cùng của loạt bài về dụng cụ này mình sẽ giới thiệu nốt những thứ đồ khác dùng trong làm bánh, cũng quan trọng nhưng không nhất thiết phải mua ngay từ thời điểm ban đầu nhé.

Xem tiếp: Dụng cụ làm bánh phần 3

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: