Tự Làm Màu Tự Nhiên Từ Rau Củ An Toàn Cho Sức Khỏe

• Trang chủ
• Nấu Gì Hôm Nay
  • Món Ngon Miền Bắc
  • Món Ngon Miền Trung
  • Món Ngon Miền Nam
  • Món Ngon Bốn Phương
  • Ăn Là Để Khoẻ
  • Nấu Nhanh Ăn Ngon
• Kinh Nghiệm Bếp
  • Bảo Quản
  • Đồ Bếp
  • Kỹ Thuật Bếp
• Chuyện Bếp
• Giới Thiệu
• Bản Quyền
• Liên Hệ

Kỹ Thuật Bếp Tự Làm Màu Tự Nhiên Từ Rau Củ – Dùng Trong Thực Phẩm written by Mya Phung November 27, 2017

Nói thế nào nhỉ, mẹ mình có một nỗi sợ, không chỉ từ vài năm gần đây khi nỗi lo thực phẩm bẩn bắt đầu nổi lên, mà thậm chí từ khi mình còn bé rất bé, đó là sợ ăn màu thực phẩm. Mẹ luôn nói rằng những thứ không từ thiên nhiên, thì chắc chắn không thể tốt cho sức khỏe được! Mẹ không cho mình uống Coca, vì nó có màu nâu trông khá nghi ngại. Mình cũng không được uống Fanta, vì nhìn là biết nó không phải màu tự nhiên rồi. Có lẽ đồ uống có ga duy nhất mẹ đồng ý cho mình uống là Sprite (hay 7Up), chỉ đơn giản là vì nó không có màu.

Và chính ra, mình lớn lên đã quen với cách suy nghĩ đó, và dần dần quen với nó, đến một ngày nó bắt đầu trở thành một phần của mình. Không đến nỗi anti-fan như mẹ, có lẽ mình thuộc tuýp cởi mở hơn (tự cho bản thân mình quyền uống Coca chẳng hạn), và vẫn cố gắng dùng thực phẩm tự nhiên nhiều nhất có thể.

Màu thực phẩm, từ kinh nghiệm cá nhân của mình, có thể chia làm 2 nhóm:

1) Màu Sử Dụng Ngay

Mình tạm gọi đây là nhóm màu sử dụng ngay, tức là chỉ cần trộn màu vào thành phẩm cuối cùng và có thể sử dụng luôn. Với các loại hoa quả và rau củ có màu đặc biệt như cà rốt, thanh long đỏ, xoài, các loại berries thì đơn giản lắm, chỉ cần ép lấy nước hoặc xay mịn nguyên liệu là được rồi. Sau đó thì trộn chung với thành phẩm cuối cùng để tạo màu và vị đặc trưng.

Ứng dụng cho nhóm màu này khá là dễ, hầu hết các món ăn và đồ uống dùng lạnh đều có thể áp dụng. Như ảnh trên thì mình dùng củ dền đỏ làm sốt cho pasta. Ngoài ra, các bạn có thể sử dụng nhóm màu này cho các món như:

• Sữa và các chế phẩm của sữa như: sữa chua, pannacotta, kem, mousse, sinh tố
• Thạch
• Các loại sốt
• Miến trộn
• Và nhiều nhiều nữa, tùy thuộc vào sự sáng táo của bạn!

2) Màu Sử Dụng Trong Nấu Ăn (Dưới Nhiệt Độ Cao)

Nhóm màu thứ hai mình muốn đề cập là các màu tự nhiên từ rau củ, loại mà có thể giữ màu ngay cả khi nấu ở nhiệt độ cao. Những màu này sẽ phức tạp hơn một chút, ở chỗ là không phải thực phẩm nào có màu sắc đẹp cũng giữ được đúng màu sắc đó sau khi có tác động nhiệt. Đơn cử như bắp cải tím mặc dù có thể tạo ra màu xanh tím nhưng màu này khi xúc tác với nhiệt độ sẽ biến đổi thành một màu xỉn xỉn.

Chính vì thế, mình muốn tổng hợp một chút lại các loại màu, mà theo kinh nghiệm của mình, có thể dùng trong nấu ăn. Vậy cùng lướt qua một chút xem danh sách tổng hợp màu của mình được đến đâu nhé.

Lá Cẩm

Lá cẩm là loại nguyên liệu khá quen thuộc đối với những người yêu thích loại xôi ngũ sắc ở vùng cao. Lá cẩm có hai loại chính là lá cẩm tím và lá cẩm đỏ, để nhuộm ra được 2 màu xôi tương ứng là tím và đỏ. Ngoài ra thì gia đình chị họ mình trên Hà Giang có nói rằng lá cẩm còn có cả loại cho ra màu vàng, nhưng khó kiếm hơn vì phải lên các vùng dân tộc. Có vẻ ở đó mọi người cũng gọi tên lá cẩm vàng theo thói quen cho loại lá có thể dùng để nhuộm màu thực phẩm thôi, chứ có lẽ cái tên cẩm vàng chưa hẳn là cái tên chính xác.

Cách sử dụng lá cẩm thì cũng đơn giản thôi, đối với cả 2 loại lá cẩm thông dụng là cẩm tím và cẩm đỏ, chỉ cần cho lá vào nồi rồi đổ xâm xấp nước, đun sôi rồi tắt bếp để nguội là được. Lá sẽ phôi màu ra nước và người ta sẽ dùng chính nước đó để đem nhuộm gạo. Đối với lá cẩm vàng, vì mình chưa có điều kiện trải nghiệm trực tiếp nên hy vọng có cơ hội nào đó giới thiệu cho mọi người sau.

Một tips đối với lá cẩm tím, đó là nếu bạn nhỏ một vài giọt chanh vào nước lá cẩm tím thì nó sẽ xảy ra phản ứng hóa học và chuyển thành màu hồng. Tùy độ đậm đặc của nước lá cẩm (đun nhiều lá với ít nước sẽ ra đặc hơn nhé) thì màu hồng cũng sẽ đậm hoặc nhạt tương ứng.

Một tips đối với lá cẩm đỏ đó là nếu bạn nấu nhiều nước và ít lá, bạn sẽ có màu da cam nhé! Nhà mình bao nhiêu lâu nay rồi nấu xôi thắp hương toàn dùng lá cẩm đỏ thay vì gấc đó, màu nó khá là tương tự mà làm thì lại nhanh hơn à. Thông thường mẹ mình hay nấu sẵn nước lá cẩm rồi cất sẵn trong tủ đá, rất tiện dùng gấp.

Hoa Đậu Biếc

Hoa đậu biếc thường dùng để lấy màu xanh dương. Mình tìm hiểu về màu xanh dương lấy từ hoa đậu biếc từ khoảng năm 2010, khi nghiên cứu về cách nhuộm cơm làm sushi và qua một số món ăn truyền thống của Indo và Malay. Thời điểm đó tình cờ thế nào lại bắt gặp một hàng bán hoa đậu biếc ngay trên phố Hoàng Hoa Thám, thế là hăm hở mua về cho mẹ trồng ngay. Ảnh dưới là thành phẩm xôi nấu từ hoa đậu biếc nhà trồng của mình (màu xanh dương), làm từ năm 2010 lận, bây giờ tổng hợp thành bài này lại lôi lên khoe.

Cây đậu biếc, theo mình tìm hiểu được thì có vẻ không nên ăn quả vì có thể gây ngộ độc, choáng váng. Còn hoa thì không gây ảnh hưởng gì cả. Để lấy được màu xanh dương từ hoa đậu biếc thì đơn giản thôi, là rửa sách bông hoa rồi đem ngâm nước nóng. Màu xanh của hoa sẽ phôi ra nước, và mình có thể dùng nước đó pha trà, ngâm gạo, làm bánh, vân vân và mây mây.

Hoa đậu biếc có thể dùng tươi, mà cũng có thể dùng khô nên khá dễ để lưu trữ quanh năm. Màu xanh dương của hoa đậu biếc, theo kinh nghiệm cá nhân của mình, thì màu hoa tươi sẽ sáng hơn màu hoa khô khá nhiều.

Lá Nếp

Lá nếp để tạo màu xanh có lẽ không còn là điều xa lạ với nhiều người. Lá nếp ngoài việc là màu thực phẩm tự nhiên, còn tạo mùi thơm ngọt dịu hương lúa nếp nữa. Nhưng có rất nhiều bạn gặp vấn đề về việc màu lá nếp không lên được, ví dụ như nhuộm gạo thì hạt gạo không bắt màu. Nguyên nhân thì theo mình nghĩ, đơn giản là có 2 lý do thôi:

• Thứ nhất là do có thể mình xay lá nếp với nước nên màu bị quá nhạt, thành ra nếu ngâm gạo đồ xôi sẽ không lên màu được. Là nếp nên được giã và chắt lấy nước thay vì xay với nước các bạn nhé
• Thứ hai là do lá nếp quá non nên không có màu xanh đậm. Nên chọn những lá già trên cây (lá cứng và bự con hơn) thì màu cũng sẽ đậm hơn nhé

Lá nếp tuy vậy, cũng sẽ chuyển sang màu hơi úa nếu đun sôi quá lâu, nên tùy vào món ăn bạn định sử dụng, thì theo mình nghĩ nên cố gắng sử dụng màu lá nếp ở các bước càng gần cuối càng tốt, để đảm bảo màu xanh tươi của lá không bị mất đi do nhiệt độ.

Ngoài lá nếp, thì một số loại lá khác cũng có thể sử dụng để nhuộm màu thức ăn như:

• Lá giềng (sẽ bị lẫn mùi giềng khá rõ, nên sẽ khó kết hợp với món ăn. Thông thường lá giềng thường được dùng để nhuộm gạo bánh chưng)
• Lá rau cải ngọt
• Lá rau ngót (hơi có mùi đặc trưng)

Và nhiều nhiều nữa.

Nhưng đối với lá nào cũng vậy, chỉ cần áp dụng đúng phương pháp giã và chắt nước, mình cam đoan là phần nhiều các bạn sẽ thành công với màu xanh lá cây tự nhiên thôi!

Tro Rơm Nếp

Tro của rơm nếp hoặc một số loại tro của các loại cây đặc biệt có thể được dùng để tạo màu đen. Thông thường phương pháp này hay được sử dụng ở trên vùng cao. Nói cho vui chứ chị bạn mình thậm chí còn lấy tro của rơm đem trộn với màu lá cẩm để làm ra xôi màu tím than cơ mà.

Quả Dành Dành

Quả dành dành thường được dùng để nhuộm màu vàng. Có lẽ ngày xưa thì đây là nguyên liệu dễ kiếm, chứ bây giờ thì nó thuộc hàng cao cấp mất rồi. Bột dành dành bán ở ngoài mình cảm thấy không tin tưởng lắm, nên thực tế ra để tạo màu vàng mình hay dùng tinh bột nghệ hơn. Tinh bột nghệ không hề có mùi ngái của nghệ, nên cho vào bất cứ món ăn nào cũng được nhé. Nghệ lại còn tốt cho sức khỏe nữa chứ.

Ngoài quả dành dành thì theo mình hiểu, trên các tỉnh vùng núi Tây Bắc còn có một loại hoa cũng dùng để nhuộm xôi màu vàng. Hồi mình lên Cán Cấu thì đồng bào dân tộc không nói được tiếng Kinh nên họ cũng chỉ nói được là màu vàng lấy từ một loại hoa nương mà thôi. Không biết có bạn nào có thông tin chi tiết hay hình ảnh của loại hoa này không nhỉ?

Nước Cốt Dừa

Màu trắng có lẽ là màu đơn giản nhất nhưng không thể không nói đến nó được. Thông thường màu trắng mọi người chắc đều nghĩ ngay đến màu của sữa hoặc cốt dừa thôi. Mình thích loại cốt dừa thái (hộp màu da cam và có chữ thái) hơn là cốt dừa màu xanh, vì thấy nó thơm và ngậy nhưng lại không hề bị ngấy.

Củ Dền Đỏ

Hoa hậu của ngày hôm nay đây rồi, đây là loại nguyên liệu mình mới thử nghiệm trong một vài công thức gần đây. Củ dền ép lấy nước có thể dùng trong các công thức nấu ăn và bánh trái để cho màu hồng tím.

Mặc dù nếu dùng với nhiệt cao thì có thể sẽ bị mất màu, nhưng chỉ cần chú ý một chút (ví dụ như khi nướng bánh thì đậy mặt bánh lại, tránh bị vàng) thì sẽ kiểm soát được màu của củ dền khá là dễ dàng. Sử dụng củ dền trong công thức salad nga cũng khiến cho salad có màu hồng vô cùng dễ thương nhé. Củ dền, hơn thế nữa, có mùi vị khá dịu nhẹ nên sẽ dễ dàng kết hợp với các loại hương vị khác.

Phù, vậy là đã điểm qua những màu cơ bản và một số biến tấu (tips) để tạo ra một số màu độc đáo từ những màu cơ bản đó. Mình hy vọng những cóp nhặt nho nhỏ này của mình có thể giúp cho việc vào bếp của bạn thú vị hơn một chút. Mình vẫn tiếp tục tìm hiểu về màu sắc tự nhiên làm từ rau củ quả nên rất hy vọng có thể nhận được comment và góp ý của các bạn để cho danh sách tổng hợp ngày càng chi tiết và chuẩn xác hơn.

củ dền đỏhoa đậu biếclá cẩmmàu thực phẩmmàu tự nhiên 0 comment 1 Facebook Twitter Google + Pinterest

Mya Phung

Mình là Mya, và đây là góc bếp nhỏ của mình. Mình thích viết, thích nấu ăn, và thích chụp ảnh lưu lại những món ăn ngon để lâu lâu còn lôi ra ngắm nghĩa thòm thèm.

Leave a Comment Cancel Reply

TÌM KIẾM

MỚI RA LÒ

• Cách Làm Cánh Gà Chiên Mắm Thơm Mềm Ngấm Đẫm Gia Vị

  April 5, 2019

• Cách Làm Ruốc Nấm Chay Bảo Quản Được Lâu

  March 19, 2019

• Cách Làm Sườn Xào Chua Ngọt Không Cà Chua Thơm Ngon, Ngọt Dịu

  March 8, 2019

• Cách Làm Thịt Kho Trứng – Công Thức Bất Bại

  March 1, 2019

• Làm Sao Để Rán Nem Giòn Và Ngọt? Câu Hỏi Khó Nay Đã Có Lời Đáp

  August 27, 2018

Nguyên Liệu

butter bánh cuốn bánh xèo bún chả chanh cháo Cheese chicken Chiên chả cá củ dền đỏ egg French gà hamburger hoa đậu biếc Holland india international Japan Khoai loco moco lá cẩm màu thực phẩm màu tự nhiên mật ong pho Phomai Pho mát phở chay ramen sashimi Sauce sushi sườn taiyaki tokyo trải nghiệm trứng Turkish tổng hợp vegan vietnam ăn chay đồ uống

Món Ngon Mỗi Ngày

Subscribe my Newsletter for new blog posts, tips & new photos. Let's stay updated!

Leave this field empty if you're human: