Ứng Dụng Của Acid Lactic Trong Thực Phẩm - Hóa Chất Đại Việt

Axit lactic là gì?

Axit lactic (hay còn gọi là axit sữa, acid lactic) là một hợp chất hữu cơ sinh học được sản sinh từ quá trình oxy hóa glucid yếm khí hay còn gọi là quá trình đường phân (glycolysise).

Tên gọi khác:

• Alpha-Hydroxypropionic Acid.
• 2-Hydroxypropanoic acid.
• 1-Hydroxyethanecarboxylic acid.
• Ethylidenelactic acid.

Tính chất của Axit lactic

Axit lactic là dịch lỏng (hoặc bột) tan trong nước, cồn, nhiệt độ nóng chảy 16,8 độ C, nhiệt độ sôi 122 độ C. Axit lactic có khối lượng phân tử là 98,08, là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ. Axit lactic là chất có độ hút ẩm cao

Một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng của axit lactic tinh khiết là độ bền nhiệt.

Trong công nghiệp, axit này thường được sản xuất bằng phương pháp lên men lactic.

Công dụng của axit lactic trong thực phẩm nói chung

AXIT LACTIC là một hợp chất hóa học đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe con người vì nó giữ vai trò bảo vệ trạng thái cân bằng của vi sinh vật trong đường ruột. Ngoài ra, các vi khuẩn có lợi này còn giúp tăng cường sức khỏe đường ruột, cải thiện sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ.

AXIT LACTIC có chứa nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá trình chuyển hóa đường thành AXIT LACTIC  dưới tác dụng của vi khuẩn. Axit này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản phẩm lên men từ thịt như thịt thính, nem chua,…do tác dụng của các enzyme có trong tế bào thịt chuyển hóa glycozen thành AXIT LACTIC.

AXIT LACTIC có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả

Công dụng của axit lactic trong thực phẩm lên men

Có thể chia vô vàn các sản phẩm lên men hiện nay thành năm nhóm:

1. Sản phẩm đậu tương lên men
2. Sản phẩm cá lên men
3. Sản phẩm rau củ lên men
4. Cháo và bánh mì lên men
5. Đồ uống lên men.

Vi khuẩn axit lactic tham gia vào toàn bộ các quá trình lên men của năm nhóm sản phẩm này theo nhiều mức độ khác nhau, ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến thành phẩm cuối cùng. Khi làm tương đậu và sốt đậu mà diễn ra tình trạng hóa chua là dấu hiệu của việc lên men hỏng và vì thế nên tránh tình trạng này, lý do lên men hỏng là do nhiễm nấm men không mong muốn. Trong trường hợp lên men cồn ngũ cốc truyền thống, vi khuẩn axit lactic trong giai đoạn lên men ban đầu cung cấp một môi trường thuận lợi cho việc lên men ở giai đoạn sau trong khi giải phóng cồn, theo đó đóng góp vào hương và vị đặc trưng của đồ uống đó. Khi lên men nguyên liệu sống có nguồn gốc rau củ, vi khuẩn axit lactic đóng vai trò chính và sản lượng axit tối ưu thay đổi theo loại sản phẩm.

Các ưu điểm của việc lên men thực phẩm có tính axit là:

1. Duy trì thực phẩm chống lại được hư hỏng do vi sinh vật gây ra đồng thời chống lại sự phát triển của những độc tố thực phẩm,
2. Ức chế khả năng truyền đi các vi sinh vật gây bệnh của thực phẩm,
3. Có thể giúp bảo quản được thực phẩm giữa thời gian thu hoạch và thời gian tiêu thụ,
4. Điều biến hương vị của các thành phần ban đầu và thường cải thiện giá trị dinh dưỡng.