Ứng Dụng Enzyme Vào Sản Xuất Nước Mắm - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.ppt) (53 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Giáo Dục - Đào Tạo
>>
3. Cao đẳng - Đại học

Ứng dụng enzyme vào sản xuất nước mắm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.64 MB, 53 trang )

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔITHUYẾT TRÌNH CỦANHÓM 7Môn :công nghệ sinh họcLớp :53TP1GVHD: Cô Phạm Ngọc Minh QuỳnhChủ đề :ỨNG DỤNG ENZYME VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮMDanh sách nhóm:1.Trần Thị Nguyệt (NT)2.Nguyễn Thị Ngọc Thúy3.Nguyễn Thị Hương4.Lê Thị Thùy Trang5.Trương Thị Hoàng Thúy6.Trương Thị Thúy Vân7.Nguyễn Thị Anh Thơ8.Lê Thị Thanh Hằng9.Hồ Thị Trúc HòaSTTThời gian. ĐịaThành phần tham giaCông việcđiểm8h ngày20/3/2013-tại thư1Tìm hiểu chủ đềTất cả các thành viênviện 1 tầng 27h30 ngày22/3/2013- thưviện 1 tầng 22Phác thảo bố cục nội dungPhân chia nôi dung:Tất cả các thành viên-Ngọc Thúy, Hương, Nguyệt: Phần Giới thiệu, Quá trình hìnhthành nước mắm- Hoàng Thúy, Hòa,Vân: Phần Sử dụng enzyme nhân tạotrong sản xuất nước mắm- Lê Trang,Hằng,Thơ: Phần các nhân tố ảnh hưởng và biệnpháp khắc phục khi sử dụng enzyme vào sản xuất nước mắmSTTThời gian. ĐịaThành phần tham giaCông việcđiểm8h ngày 25/3/20133thư viện 1 tầng 2Tổng hợp tài liệu, chắt lọc thông tin.Làm slideTất cả các thành viên8h ngày 26/3/2013thư viện 1 tầng 2Tất cả các thành viênLàm slide, chỉnh sửa bài cho hoàn thiện. Gửi bài cho côTất cả các thành viênXem sườn bài cô gửi,tìm tài liệu,bổ sung hoàn thiện bài47h30 ngày2/4/2013-thư viện51 tầng 27h30 ngày10/4/2013-thư viện61 tầng 2Phân chia người thuyết trình:Tất cả các thành viên-Ngọc Thúy: phần Giới thiệu và Quá trình hình thành nước mắm-Vân:phần sử dụng enzyme trong sản xuất nước mắm-Nguyệt:các nhân tố ảnh hưởng và biện pháp khắc phụcMụcMục lụclụcI/ GiỚI THIỆU................................................................................II/ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH NƯỚC MẮM............................III/ SỬ DỤNG ENZYME NHÂN TẠO TRONG SẢN XUẤTNƯỚC MẮM................................................................................IV/ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.....................................................V./ CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG …………..…………….…..I/ GIỚI THIỆU:1.Nước mắm?Nước mắm là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và là một đặc sản của Việt Nam. Ngày nay nước mắmlà loại nước chấm gần như không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của nhân dân ta và đang dầndần có uy tín trên thị trường thế giới.2.Khái niệm enzyme. Chất xúc tác sinh học.Enzyme Có bản chất là một protein. Có hiệu suất xúc tác lớn.3.Mối quan hệ của enzyme và nước mắm:Nước mắm là quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành các sản phẩm dạng trung gian như polypeptid,dipeptid, peptid, pepton và cuối cùng là các acid amin dưới tác dụng của enzyme protease.II/ QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TẠO THÀNH NƯỚC MẮM:1.Công nghệ sản xuất nước mắm:thủy phân ( lên men chín)2 giai đoạntạo mùi ( lên men phụ ).Lên men chín chủ yếu là thủy phân protein của thịt cá tới axit amin dưới tác dụng của enzyme:proteinpolypeptid oligopeptidacid amin.Lên men phụ hoàn thiện quá trình thủy phân tạo thành hương.Sau đây là sơ đồ sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền:CáMuốiTrộn ( ướp)Ủ (2 ngày)Lên men(6-12 tháng)Chiết rútNướcmắm cốtBãLên menChiết rútDịch nước mắmPhối trộnNước mắmQuá trình phối trộn sẽ được tiến hành theo công thức pha đấu chéo:Sơ đồ sản xuất nước mắm theo phương pháp hiện đại:Nguyên liệu (cá)Xử líThủy phânNước lọc( mốc 3 – 4%)LọcDịch thủy phânSản phẩmCách làmPP truyền thốngPP hiện đạiCá được rửa sạch, không bỏ ruột cho vàoSử dụng enzyme nhân tạo từ ngoài vào, bổang, chum ướp với muối (cho muối một lầnsung vào quá trình thủy phân thúc đẩy quáhoặc nhiều lần) đậy kín để cho cá ngấu, thỉnhtrình thủy phân diễn ra nhanh chóng và từ đóthoảng khuấy đảo, protein thịt cá phân hủythu được thành phẩmthành acid amin.Thời gianKéo dài từ 6-12 thángThời gian rút ngắn đáng kể so với PP cổtruyềnĐộ đạmThấpCaoHương vịĐặc trưngKhông có mùi đặc trưngPP truyền thốngPP hiện đạiKhông đòi hỏi kĩ thuật và trang thiết bị hiện đạiĐòi hỏi kĩ thuật và trang thiết bị caoChi phí sản xuất thấpTốn nhiều chi phí cho công đoạn gây hươngTốn diện tích bề mặtKhông tốn nhiều mặt bằngKhông đảm bảo vệ sinh môi trườngVệ sinh môi trường tốt hơnLợi nhuận kinh tế thấpLợi nhuận kinh tế caoSản xuất theo phương thức truyền thốngSản xuất theo phương pháp hiện đạiIII/ SỬ DUNG ENZYME NHÂN TẠO TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM (phương pháp sản xuất hiệnđại):Có 2 hướng để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:Tạo mọi điều kiện tối ưu để enzyme có sẵntrong nguyên liệu phát triển và phát huy tácdung thủy phân. Như điều chinh thích hợpnhiệt độ, độ pH, nồng độ muối cho thêm,nước, xay nhỏ, đánh khuấy…Cho enzyme nhân tạo bên ngoài vào1.Nguồn thu enzyme:- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, trypsin,cathepsin.- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzyme papain, khóm cóenzyme bromelin.- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzyme sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp.niger.Enzyme papain trong đu đủEnzyme Bromelin trong khómTuy nhiên, nguồn enzyme ở vi sinh vật là được sử dụng ưu Việt hơn các nguồn enzymekhác.Nguyên nhân vì sao như vậy?VÌ:• Khi sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật sẽ chủ động hơn về nguồn nguyên liệu enzyme, mặt khácchu trình sinh trưởng của vi sinh vật ngắn vì vậy hiệu suất thu hồi enzyme cao hơn.• Có thể dễ dàng nhanh chóng điều hòa, định hướng sự tổng hợp enzyme cần thiết trên cơ sở thay đổi môitrường, chọn lọc hoặc gây đột biến ở chủng vi sinh vật.• Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phế thải của các nghành công nghiệpkhác.• Độ tinh khiết và độ đồng đều cao, không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, vì vậy chất lượng sản phẩm thu được sẽcao hơn.• Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm từ nguyên liệu cao, tăng hiệu quả kinhtế, đồng thời thu được sản phẩm có chất lượng cao.2 . Quy trình sản xuất enzyme từ vi sinh vật:Các giai đoạn:Tuyển chọn và cải tạo giống vi sinh vật cho enzyme có hoạt lực caoBảo quản giống vi sinh vậtNhân giốngLy tâm tách sinh khốiDịch chiết chừa enzymeTinh chếEnzyme thủy phânỨng dụng trong sản xuất nước mắmTuyển chọn: Yêu cầu đối với giai đoạn này là tuyển chọn được chủng tổng hợp enzyme cần thiết, vớilượng đáng kể và hoạt tính cao. Môi trường tuyển chọn phân lập thường từ đất, nước, lương thực,thực phẩm…. Tuy nhiên các chủng phân lập theo phương pháp thông thường, chỉ tổng hợp mộtlượng nhỏ enzyme (enzyme bản thể), người ta cần tiến hành gây đột biến bằng phương pháp sinhhọc, lý, hóa học…để tạo chủng có khả năng "siêu tổng hợp enzyme” như: Phương pháp gây đột biến;Phương pháp biến nạp; Phương pháp tiếp hợp gene; Phương pháp tải nạp.

Tài liệu liên quan

• Ứng dụng enzyme trong sản xuất thực phẩm
  • 14
  • 3
  • 16
• tIET 35; UNG DUNG CNSH TRONG SAN XUAT VACXIN VA THUOC KLHANG XIN
  • 2
  • 717
  • 2
• Tài liệu PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CHAY TỪ NẤM docx
  • 87
  • 819
  • 2
• Công nghệ enzyme - Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia
  • 56
  • 2
  • 8
• triển khai ứng dụng công nghệ sản xuất các loại nấm có năng suất, chất lượng cao tại khánh hòa
  • 84
  • 789
  • 0
• CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
  • 34
  • 632
  • 0
• tiểu luận ứng dụng enzyme trong sản xuất biodiezel và sự ưu việt của loại nhiện liệu này
  • 22
  • 856
  • 0
• Quy trình sản xuất nước mắm - Chương 2 potx
  • 29
  • 863
  • 2
• Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
  • 93
  • 1
  • 9
• đồ án tốt nghiệp nghiên cứu ứng dụng protease trong sản xuất nước mắm từ cáy
  • 63
  • 739
  • 1

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(699.53 KB - 53 trang) - Ứng dụng enzyme vào sản xuất nước mắm Tải bản đầy đủ ngay ×