Vai Trò Của Malt Trong Quy Trình Sản Xuất Bia Thành Phần Chính Của ...

1. Trang chủ >
2. Luận Văn - Báo Cáo >
3. Khoa học tự nhiên >

Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia Thành phần chính của malt và vai trò của chúng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.55 MB, 100 trang )

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 14

II. Nguyên liệu

Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quyđịnh của 46BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoạiquan và một số tính chất hóa lý nhanh của ngun liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều theo chỉ tiêu của C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa.

1. Malt

1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia

Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ơn đới. Có 2 loại đại mạch là Hordeum vulgare 6 hàng và Hordeum distichon 2 hàng. Trên bông của đạimạch có 6 hàng bơng nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bơng phát triển thành hạt còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bơngđều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt.Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong cơng nghệ sản xuất bia, là thành phần chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C2H5OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO2và các chất dinh dưỡng có trong bia.

1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng

Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước  Tinh bột C6H10O5 nTinh bột có ý nghĩa vơ cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lư ợng tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn. Trọng lượng riêng : 1,63 Nhiệt độ hồ hóa : 80C Amilo : 17 – 24 Amilopectin : 76 – 83 Kích thước hạt tinh bột : 2 – 10 hay 20 – 30m  ProteinTrong tinh bột có khoảng 10 – 12 protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữbọt của bia Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12 trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia,bọt kém đậm….. Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10 trọng lượng chất khơ thì độ bền sinh học kém, khó bảoquản và dễ hỏng bia… Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững.GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 15 Enzim Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β-amylase α-amylase:Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở cácmạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylaselà enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm: maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì khơng có trong hạt đại mạch chín và đượcsinh ra trong q trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70- 75oC; nhiệt độ phân hủy 80oC. β-amylase: Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạchtinh bột. Nó khơng tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose vàcác dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “β-dextrin giới hạn”. Dưới tác dụng của enzim này các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khảnăng tạo màu của iode giảm chậm. β-amylase là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2 dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết vớiphân tử protein khơng tan bằng các cầu disulfua. Trong q trình nảy mầm dạng liên kết chuyển sang dạng tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đẳngđiện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. β-amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8, nhiệt độ tối ưu 60-65oC; nhiệt độ phân hủy 70oC.

1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng malt. Phƣơng pháp kiểm tra

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Báo cáo thực tập 2
  • 100
  • 1,328
  • 1

Tải bản đầy đủ (.pdf) (100 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(3.55 MB) - Báo cáo thực tập 2-100 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×