VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN THEO VÙNG VÀ THEO MÙA

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.docx) (89 trang)

Trang chủ

Luận Văn - Báo Cáo

Báo cáo khoa học

VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN THEO VÙNG VÀ THEO MÙA

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.55 MB, 89 trang )

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI & NHÂN VĂNKHOA NHẬT BẢN HỌC--------o0o---------Tiểu luận cuối kỳMôn: ĐỊA LÝ VÀ DÂN CƯ NHẬT BẢNĐề tài:VĂN HĨA ẨM THỰC NHẬT BẢN THEO VÙNG VÀNhóm thực hiện: KÍNH GÃY GỌNG1. Mai Phương Linh (1756190061)2. Trần Thị Ánh Nhật (1756190078)3. Nguyễn Ngọc Yến Thư (1756190105)4. Đặng Thị Thương (1756190107)5. Lê Phương Phi (1756190087)GV Phụ trách: ThS. Châu Ngọc TháiTPHCM, 12/2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI & NHÂN VĂNKHOA NHẬT BẢN HỌC--------o0o---------Tiểu luận cuối kỳMôn: ĐỊA LÝ VÀ DÂN CƯ NHẬT BẢNVĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN THEO VÙNG VÀ1. Mai Phương Linh (1756190061)2. Trần Thị Ánh Nhật (1756190078)3. Nguyễn Ngọc Yến Thư (1756190105)4. Đặng Thị Thương (1756190107)5. Lê Phương Phi (1756190087)GV Phụ tráchTPHCM, 12/2020: ThS. Châu Ngọc Thái MỤC LỤC 5LỜI MỞ ĐẦUCó lẽ trong mỗi chúng ta, hình ảnh về đất nước và con người Nhật Bảnđã trở nên quá đỗi quen thuộc. Từ trong tiềm thức, mỗi khi nhắc tới Nhật Bảnta lại hình dung ra một quốc gia siêu cường kinh tế, đứng top đầu thế giới vớinhững thiết bị cơng nghệ hiện đại hay hình ảnh con người Nhật Bản đầy tinhthần trách nhiệm, luôn là tấm gương sáng để bạn bè quốc tế học tập. Bên cạnhđó, Nhật Bản cịn là một đất nước có nền văn hóa ma mị nhưng khơng kémphần đặc sắc. Điều đó được thể hiện ngay trong nền ẩm thực phong phú chứađựng đầy sự tinh tế, thể hiện phần nào những nét đặc trưng vốn có xưa và naycủa đất nước cũng như con người Nhật Bản. Ẩm thực Nhật Bản khơng đơnthuần chỉ là những món ăn mà nó đã trở thành một nét nghệ thuật chứa đựngnhững tinh hoa, ẩn ý của người nghệ sĩ gửi gắm. Nhắc đến ẩm thực Nhật Bảnchúng ta không thể không nhắc tới nét đặc trưng trong hương vị ẩm thực vùngmiền với phong cách “ mùa nào thức nấy” tạo nên một nét ẩm thực rất NhậtBản khơng thể tìm thấy ở đâu trên thế giới. Vậy, ẩm thực vùng miền và ẩmthực theo mùa ở Nhật Bản đặc sắc như thế nào, chúng ta hãy cùng nhau khámphá nhé ! 6CHƯƠNG 1TỔNG QUAN ẨM THỰC NHẬT BẢN1.1/ Điều kiện địa lí tự nhiên Nhật BảnNhật Bản là quốc gia hải đảo hình vịng cung, nằm ở phía Đơng củachâu Á, phía Tây của Thái Bình Dương, do bốn quần đảo độc lập hợp thànhbao gồm: Quần đảo Kuril (Chishima), Quần đảo Nhật Bản, Quần đảo Ryukyuvà Quần đảo Izu-Ogasawara.Là một quốc đảo, đặc điểm vị trí địa lý Nhật Bản khá đặc biệt là xungquanh giáp biển chứ không giáp một quốc gia hoặc lãnh thổ đất liền nào. Tạicác vùng biển quanh quần đảo Nhật Bản, các dòng biển lạnh chảy xuống từhướng Bắc gặp các dịng biển nóng chảy ngược lên từ phía Nam tạo thànhvùng nước hịa trộn giữa các dịng biển. Tại khu vực dịng xốy này, các chấtphù sa không lắng xuống đáy đại dương, đồng thời các loài sinh vật phù duphát triển và cá nhỏ sinh sôi, điều này đã tạo môi trường lý tưởng cho các loàicá sống ở cả các vùng nước lạnh và nước nóng. Một số lồi chính bao gồm cángừ, cá thu, mực, cá mịi, cá cóc, cá trích và cá hồi. Những vùng biển đượckết hợp bởi hai dịng chảy nóng và lạnh này đã đem lại cho Nhật Bản nguồncá vô cùng phong phú và đa dạng. Bên cạnh đó, hải sản và rong biển cũngchiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật bởi vị trí địa lý bốn bềbao quanh đều là biển này.Địa hình Nhật Bản chiếm 70%-80% là núi, trong đó khơng ít núi là núilửa, dung nham núi lửa sau khi bị phong hóa sẽ tạo thành loại đất tốt, thuậnlợi cho sản xuất nông nghiệp. Tuy nhiên bởi địa hình chiếm tỉ lệ cao là núi củaNhật Bản nên nền nơng nghiệp trồng trọt ở đây gặp khơng ít khó khăn. Vìvậy, quốc gia này chỉ trồng được một số cây trồng như lúa gạo và khoảng mộtnửa số lương thực thì phải nhập khẩu từ nước ngồi.Nhật Bản được phân chia làm 8 vùng địa lý, gồm: Hokkaido, Tohoku,Kanto, Chubu, Kinki (Kansai), Chugoku, Shikoku, Kyushu. Chính việc phân 7chia như vậy tạo nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản: ẩm thựcthay đổi theo vùng.Trong 5 đới khí hậu của thế giới (nhiệt đới, ơn đới, lãnh đới, hàn đới,can táo đới), đại bộ phận của Nhật Bản thuộc phần ơn đới. Một năm có 4mùa: xuân, hạ, thu, đông thay đổi rõ rệt. So với các vùng ơn đới trên thế giới,khí hậu Nhật Bản có những nét đặc trưng như: có sự khác biệt lớn về nhiệt độgiữa mùa hè và mùa đông, mưa nhiều. Bên cạnh đó, là một quốc gia với hơn3000 đảo trải dài dọc biển Thái Bình Dương của Châu Á, có các đảo chínhchạy từ Bắc tới Nam (bao gồm Hokkaido, Honshu (đảo chính), Shikoku vàKyushu), lại có nhiều dãy núi nên khí hậu Nhật Bản vào từng mùa ở mỗi vùngmột khác. Điều này góp phần hình thành nên một đặc điểm khác cũng khôngkém phần đặc biệt trong nền ẩm thực Nhật Bản: ẩm thực thay đổi theo mùa.Ở Nhật Bản có hai mùa mưa, một vào tháng 6 (Tsuyu: “ mùa mưa”) vàmột vào tháng 11 (Akisame: mưa thu). Những cơn mưa rào hàng năm cólượng nước trung bình khoảng 2000 mm. Bên cạnh đó, Nhật Bản cịn cónhiều thác nước, suối, sơng và hồ. Nguồn nước dồi dào này đã cung cấpnguồn lợi cho nơng nghiệp Nhật Bản, giúp ích cho việc trồng lúa, các loại rauvà quả. Chính từ những lợi ích phong phú từ nước mà việc sử dụng nguồnnước rộng rãi đã trở thành một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực NhậtBản.Những đặc điểm về địa lí tự nhiên của Nhật Bản, bao gồm: địa hình đadạng và khí hậu thay đổi theo mùa đã góp phần hình thành nên tính cách củacon người Nhật Bản: đặc biệt nhạy cảm với sự thay đổi của cảnh quan thiênnhiên và thời tiết. Người Nhật luôn biết tận dụng để thưởng thức những gì“tươi nhất, ngon nhất” tuỳ theo sự thay đổi của khí hậu. Chính vì vậy, từ đơibàn tay và óc sáng tạo của con người mà ẩm thực Nhật Bản cũng trở nên vôcùng phong phú, không ngừng thay đổi và trở thành một nền văn hóa đặctrưng của đất nước mặt trời mọc. 8Nguồn: />%E1%BA%ADt_B%E1%BA%A3n />%C3%A0%20m%E1%BB%99t%20h%C3%B2n,%C4%90%C3%B4ng%20c%E1%BB%A7a%20kh%E1%BB%91i%20%C4%90%C3%B4ng%20%C3%81.&text=%E1%BB%9E%20Nh%E1%BA%ADt%20B%E1%BA%A3n%20c%C3%B3%20hai,l%E1%BA%A1i%20ngu%E1%BB%93n%20n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20d%E1%BB%93i%20d%C3%A0o.1.2/ Văn hóa ẩm thực Nhật BảnVăn hóa ẩm thực Nhật Bản là một trong những nét đặc trưng đối vớinền văn hóa Nhật Bản và cũng có sức ảnh hưởng lớn đối với các nền văn hóakhác trên thế giới. Bởi ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng về sự cầu kỳ, không chỉtrong cách chế biến mà trong cả cách bày trí các món ăn. Khơng bất ngờ khinói rằng ẩm thực chính là một nét đẹp truyền thống của đất nước và conngười Nhật Bản. Với mỗi món ăn, người Nhật đều đặt cả tâm hồn mình vàotrong đó, thơng qua ẩm thực vừa thể hiện được tinh thần của người Nhật vừacó thể làm nên nét đặc trưng riêng biệt mà chỉ có ở Nhật Bản.1.2.1/ Lịch sử ẩm thực Nhật BảnQua mỗi giai đoạn, từng thời kỳ, ẩm thực Nhật Bản ngày càng thay đổivà đa dạng hơn nhờ vào sự kết hợp hài hòa giữa những yếu tố ảnh hưởng từnước ngoài với yếu tố bản địa, tuy nhiên nó vẫn khơng hề làm phai nhạt yếutố “linh hồn” Nhật Bản trong từng món ăn.Những ảnh hưởng từ nước ngồi mang tính lịch sử chúng ta có thể thấyrõ trong sự lựa chọn của ẩm thực Nhật Bản, trong kỹ thuật chuẩn bị món ăn, 9trong tập quán ẩm thực, và trong sự chăm chút đến từng chi tiết, màu sắc, vàsự cân đối hài hòa của từng dụng cụ ăn với nhiều sắc thái của gốm sứ, mâytre, sơn mài,...Tất cả đều đã làm hoàn thiện nên một bữa ăn hoàn hảo, chỉnhchu và rất “Nhật” trong mâm cơm của người Nhật Bản.Lịch sử ẩm thực Nhật Bản trải qua nhiều thay đổi, có nhiều biến tấuvừa phức tạp vừa hài hòa và đa dạng, thể hiện qua ba đặc điểm nổi bật sauđây. Sự du nhập các loại rau củThời kỳ Tiền HeianThói quen ăn thịt và uống sữa được tồn tại cho đến thế kỷ 7, tuy nhiênvì sự xuất hiện của các nhà sư và Phật Giáo được người Nhật Bảo tônsùng cho nên việc ăn thịt đã bị hạn chế và bị cấm vào thế kỷ 8. Lúc nàytrong bữa ăn của người Nhật Bản thường xuyên xuất hiện rau, củ quả,những đồ ăn từ thực vật . Ngoài ra, người Nhật còn học hỏi cách làm tofu(đậu hũ) , cách làm nước tương, nghệ thuật rán bằng dầu và cách chế tácđũa của người Trung Hoa.Trung thếThời kỳ Heian (794- 1185) là thời kỳ mang lại sự phát triển với phongcách riêng cho ẩm thực Nhật Bản. Sự kiện dời kinh từ Nara về Kyotocộng với sự phát triển của giới thượng lưu đã đem lại luồng sinh khí chonghệ thuật thơ văn, nghệ thuật ẩm thực, và các hình thức giải trí. NB bấygiờ trở nên quen với thói quen ăn 2 bữa cùng với một bữa ăn nhẹ hay gọilà ‘ おおお’ (oyatsu). Vào thế kỷ 10, các món ăn NB được tơ điểm thêmbằng các loại rau củ khác như củ cải tròn, mù tạc lá, dưa leo,….. Sự ra đời của món ăn chayNăm 1185, chính quyền Mạc Phủ dời về Kamakura, nơi được cho làtiêu biểu cho cuộc sống của các võ sĩ samurai và các nhà thiền sư, vàcũng nơi ra đời shojin ryori (món ăn chay) cũng do ảnh hưởng bởi các 10nhà sư Trung Hoa. Shojin ryori đã dẫn đến sự phát triển của món kaiseki (món ăn được dọn ra trước buổi trà đạo) vào thế kỉ 16.Món ăn chay Nhật Bản chú trọng vào 5 màu sắc cơ bản: xanh, đỏ,vàng, trắng và đen tím, và 6 vị: đắng, chua, ngọt, nóng, cay và vị thơmngon. Dưới ảnh hưởng của cách nấu này, tính đơn giản trong các món ănNhật cũng hình thành. Ảnh hưởng từ Phương TâyCận Đại:Sự giao thương của Nhật Bản với các nước bên ngoài từ TK 14 đến TK16 đã đem lại ảnh hưởng khơng ít nhiều đến nền ẩm thực NB.Suốt thời kỳ Edo (1603- 1857), NB đã trải qua 3 thế kỷ đóng cửa vớithế giới bên ngồi. Đây là thời gian NB “tự nhìn lại chính mình’’, chắtlọc nghiêm túc tinh hoa thế giới và các nhà thương nhân giàu có NB trởnên sành điệu với những thị hiếu trong ẩm thực và nghệ thuật. Nhiều nhàhàng sinh sôi nảy nở trong thời gian nàyThời kỳ Meiji ( 1868- 1912) đánh dấu sự giao thương mở cửa trở lạicủa NB với bên ngồi. thịt bị, những gia vị nước ngồi như bơ, cà ri,kem, cà phê … bắt đầu thịnh hành. tại Nhật Bản.Người Bồ Đào Nha đã mang đến Nhật các nguyên liệu từ Tân Thếgiới: ngô, khoai tây, khoai lang... hay từ các nước châu Á khác: bí đao(kabocha). Một số tên món ăn Nhật Bản ngày nay có nguồn gốc từ tiếngBồ Đào Nha như từ "pan" nghĩa là "bánh mì" xuất phát từ tiếng Bồ ĐàoNha: "pão", từ "tempura" xuất xứ từ tiếng Bồ Đào Nha: "templo" - đềnthờ. Các nguyên liệu nước ngoài được du nhập ồ ạt vào Nhật Bản như bơ,cà ri, cà phê, bắp cải, măng tây…Hiện Đại:Đây là thời cho sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm củaNhật Bản. Đặc biệt đó là Mì ăn liền (ramen), đã được Momofuku Ando 11(cũng là người sáng lập công ty thực phẩm Nissin) phát minh ra năm1958.Tiến sĩ Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị cơ bản thứ năm umami (ngoàibốn vị: ngọt chua, mặn, đắng) sau khi phân tích thành phần của tảo biểnkhơ năm 1908, từ đó sáng lập nên cơng ty bột ngọt Ajinomoto.Kỹ thuật nướng thức ăn teppanyaki cũng mới được phát triển; đây làcách nướng giúp thức ăn được làm nóng rất lâu trên bếp mà khơng bịcháy và thành phần nước vẫn còn trong thức ăn khiến cho thức ăn giữđược hương vị tự nhiênNguồn: />%B1c_Nh%E1%BA%ADt_B%E1%BA%A3n.1.2.2/ Những nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Triết lý trong nền ẩm thực Nhật Bản:Các món ăn của Nhật được chế biến tuân theo một triết lý chung gọi là“tam ngũ” gồm có ngũ pháp, ngũ sắc, ngũ vị.Ngũ pháp gồm: chiên, nướng, ninh, hấp và sống.Ngũ sắc gồm: đỏ, đen, trắng, xanh và vàng.Ngũ vị gồm: chua, cay, mặn, đắng và ngọt.Mặc dù tuân theo một triết lý có vẻ như rất cầu kỳ của văn hóa ẩm thựcNhật Bản vậy nhưng thực ra người Nhật khi chế biến món ăn họ khơnglạm dụng q nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị thơm ngon,tinh khiết tự nhiên của món ăn. Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao,nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên từng mùa. Các món ăn ln đượcngười đầu bếp sắp xếp một cách đầy tinh tế, khéo léo và hài hoà giữa màu– mùi – vị. Ý nghĩa văn hóa thể hiện qua ẩm thực: 12Trong ẩm thực Nhật Bản thì mỗi món ăn đều mang một ý nghĩa khácnhau, thường sẽ tượng trưng cho một lời chúc mọi sự tốt lành đến với mọingười như: món đậu phụ dùng để chúc sức khỏe, rượu sake dùng để trừ tàkhí và kéo dài tuổi thọ, món tempura chúc trường thọ, món trứng cá tuyếtnướng cầu chúc gia đình đơng vui, món tơm lại tượng trưng cho sựtrường thọ (lưng tôm càng cong càng biểu thị cho sự trường thọ), mónsushi cá tráp biển lại dùng để chúc sung túc thịnh vượng,…Đầy đủ dinh dưỡng- ít calo:Một bữa cơm của người Nhật thường tuân theo chế độ dinh dưỡng gọilà “おおおお”(một súp, ba món ăn với cơm). Các thành phần dinh dưỡngtrong món ăn thường đảm bảo các yếu tố tốt cho sức khỏe. Như là bữa ănsẽ không thể thiếu đậu nành, và một số thực phẩm được chế biến từ đậunành là tương đặc (miso), đậu hũ tươi (tofu), đậu tương lên men (natto)Thiên nhiên đóng vai trị quan trọng trong văn hóa ẩm thực NhậtBản:Nhắc đến nền ẩm thực truyền thống của xứ hoa anh đào bên cạnh tínhcầu kỳ trong việc chế biến và thưởng thức, thì điều mà chúng ta có thể dễdàng thấy rõ nhất đó chính là sự chứa đựng những nét tinh túy thiênnhiên, từ màu sắc, hương vị cho đến cách bài trí . Cụ thể, các món ănNhật Bản, đặc biệt là các món ăn tươi sống luôn phải đảm bảo được sựtươi ngon và giữ được mùi vị từ thiên nhiên như cá, tảo biển. Và các mónăn cịn được chế biến theo từng mùa, phù hợp với khí hậu và thời tiết, làmnên tính đặc sắc trong ẩm thực của Nhật Bản.Dù trải qua nhiều giai đoạn biến đổi trong lịch sử nhưng nền văn hóaẩm thực Nhật Bản vẫn ln giữ được những nét tinh hoa vốn có thể hiệnqua yếu tố thiên nhiên trong từng món ăn. Đây cũng được xem là mộttrong những đặc trưng khó có thể tìm thấy được ở một đất nước nào khácngoài xứ sở Phù Tang.Một bữa ăn phải được sắp xếp đúng thứ tự: 13Các món ăn trong một bữa ăn của người Nhật Bản thường được sắpxếp theo thứ tự món khai vị với sashimi gồm mực, tơm, sị, cá hồi, cá ngừsống…sẽ được thái lát mỏng và xếp trên những khay gỗ đẹp mắt vớinhiều màu sắc, tiếp theo là những món chiên hoặc nướng và kế đến làsushi, món ăn trứ danh của Nhật Bản.Người Nhật luôn giữ phép lịch sự trên bàn ăn:Đối với văn hóa ẩm thực Nhật Bản, họ thường nói “itadakimasu” trướckhi dùng cơm. Nó có nghĩa là “xin mời” như một lời cảm ơn đến nhữngngười đã chuẩn bị cho bữa cơm đó. Sau khi dùng bữa xong, họ sẽ nói câu“gochiso sama deshita” – có nghĩa “cám ơn vì bữa ăn ngon”.Văn hóa Nhật Bản nổi tiếng với nhiều quy cách và lễ nghi đặc biệt việc“phát ra tiếng động” khi ăn uống là điều cần tránh tối kỵ. Ngoài ra, theongười Nhật, việc cắm đôi đũa thẳng đứng vào giữa bát cơm được xem làhành động thơ lỗ.Nguồn: />1.2.3/ Nghệ thuật trang trí trong ẩm thực Nhật BảnCó thể nói rằng bức tranh tổng thể về ẩm thực của xứ sở hoa anh đàosẽ mất đi một mảnh ghép nếu thiếu đi sự tinh tế và khéo léo qua nghệ thuậttrang trí món ăn của người Nhật cũng như cách thưởng thức của họ qua nghệthuật độc đáo này. Điều tạo nên sức hấp dẫn cho ẩm thực Nhật Bản không chỉđơn thuần là triết lý ẩm thực hay là sự thuần túy của thiên nhiên, số lượngmón ăn bao nhiêu mà ở đây đó là sự tinh tế của người Nhật qua sự bày trí,trưng bày các món ăn, tuy ít nhưng đem lại sự hài hịa, bắt mắt, vừa kích thíchngười thưởng thức vừa tạo được nét nghệ thuật đặc sắc mà khó có thể tìmthấy trong một bữa ăn ở các đất nước khác. 14Một bữa ăn ở Nhật chưa thể gọi là bữa ăn nếu như chưa có đủ ba mặt:việc trình bày món ăn, bao gồm cả việc trang trí và hình thức bên ngoài, việcchọn đĩa hay các loại dụng cụ ăn và hương vị của chính món ăn đó. Dưới đâylà những yếu tố để tạo nên nghệ thuật trang trí trong các món ăn của NhậtBản. Thăng bằng:Một món ăn được xem có yếu tố hài hịa trong ẩm thực Nhật Bản tứclà khi nhìn vào sẽ tạo cảm giác n bình. Điều thú vị ở đây là tính đốixứng không phải là điều kiện tiên quyết cho điều này, mà ngược lại. Ví dụnhư hình ảnh một con chim trên nhìn chung sẽ cho thấy một cách sắp xếpkhơng đẹp mắt, khơng cân xứng nhưng khi đặt nó trong một bữa ăn thì lạicho chúng ta cảm giác hài hịa và dễ nhìn.Tính đối xứng được coi là có thể dự đốn được, trong đó sự bất đốixứng đang trêu ngươi và hấp dẫn. Trong văn hóa Nhật Bản cũng giảithích sự bất đối xứng về số lượng như 3, 5 và 7 thường được người Nhậtáp dụng trong việc trang trí. Đặc biệt, năm được coi là điềm lành và đượcphản ánh trong nhiều khía cạnh của ẩm thực Nhật Bản. Năm giác quan —vị giác, thị giác, khứu giác, thính giác, xúc giác — được coi là quan trọngđối với một bữa ăn cân bằng. Năm màu - đỏ, xanh lam (được hiểu là xanhlá cây), vàng, trắng, đen - được thể hiện chung trong nhiều món ăn và bữaăn. Năm vị - ngọt, mặn, cay, đắng, chua là chìa khóa để cân bằng hươngvị.Độ tương phản của cũng rất quan trọng để cân bằng về màu sắc vàmùi vị, cũng như kết cấu. Chúng ta có thể thấy ở món Chawanmushi kemmềm mịn (sữa trứng hấp) được phủ lên trên với trứng gà giòn hay raumitsuba đắng được trộn với cơm ngọt và giấm chua, được phục vụ trênmột món ăn màu đen, và phủ một lớp cam tươi và karasumi bào có vịmặn (trứng cá đối khơ). Trang trí như những miếng daikon ngâm, mộtloại lá thảo mộc, vỏ cam quýt, chirimen (cá chạch khô) và vảy cá ngừ, 15thêm điểm nhấn màu sắc tương phản, cũng như giúp cân bằng hương vịvà kết cấu. Dụng cụ phục vụ:Đa phần ở các nhà hàng hay các gia đình ở phương Tây đều xu hướngsử dụng các dụng cụ trình bày món ăn đơn giản và có một cảm giác thốngnhất trong một “bộ”. Nhưng trong văn hóa Nhật Bản thì ngược lại, họ cósự thích thú trong cách thể hiện các món ăn trên nhiều loại tàu. Các hộpđựng của Nhật Bản có nhiều hình dạng, kích thước và màu sắc, được làmtừ gốm, thủy tinh và sơn mài, và thường được trang trí bằng các hoa văntrang trí. Những yếu tố kết hợp tạo nên một món ăn hồn mỹ có nhiềumàu tinh tế. Bằng cách nào đó, điều này giúp người thưởng thức đượcđắm chìm trong cảm giác hài hịa, dễ chịu. Tính thời vụ:Nhật Bản ln trung thành với việc ăn uống theo mùa. Mỗi mùa giốngnhư một sự thay đổi hoàn toàn về cảnh sắc, có thể nhận thấy điều đó từnhững gì có trong thực đơn, những món ăn được nấu trong bữa tiệc tối,ngay cả trong hộp bento hay ở tủ kem của cửa hàng tiện lợi. Bên cạnh đóngười Nhật cũng đề cao màu sắc của các thành phần và đồ dùng phục vụcho một mùa — hồng và xanh lá cây cho mùa xn, đỏ và vàng cho mùathu. Mì có thể được phục vụ trong bát lớn vào mùa đông và ướp lạnh trênđá trong giỏ tre vào mùa hè. Ngay cả chỗ để đũa cũng cung cấp các tínhiệu theo mùa — hoa anh đào vào mùa xuân và lá phong vào mùa thu. Không gian trống:Trong các nhà hàng phương Tây, đĩa được chất thành đống cao và sátmép với thức ăn, và khoảng trắng thường là dấu hiệu của một cơ sở ănuống cao cấp. Trong ăn uống của người Nhật, đĩa hiếm khi được đậy kín 30% được coi là khoảng không gian tối thiểu để trống. Khái niệm khơnggian trống này trong văn hóa Nhật Bản được gọi là “ma” (Kanji: お), vàđược phản ánh qua nhiều khía cạnh của cuộc sống Nhật Bản. Thiết kế nội 16thất Nhật Bản nổi tiếng là tối giản, và bức tranh truyền thống của NhậtBản thường chủ yếu là không gian âm. Ma là khoảng trống giữa mọi thứ,một sự trống rỗng mà đầy rẫy những khả năng. Trong việc trang trí,khơng gian tiêu cực này tập trung sự chú ý của thực khách vì loại bỏ sựphân tâm, cũng như kích thích sự kết nối từ mắt đến vịm miệng bằngcách mang lại cảm giác hấp dẫn khiến thực khách muốn tìm hiểu thêm. Sắp xếp:Việc sắp xếp thức ăn trên đĩa của các nhà hàng Nhật Bản phần lớnđược quy định bởi các quy tắc của moritsuke, hoặc sắp xếp phục vụ. Đâylà một tập hợp các phong cách dựa trên ý tưởng về sự cân bằng và tươngphản, được củng cố bởi “ma” và tính thời vụ. Dưới đây là một số phổbiến nhất. Hiramori là sự sắp xếp thức ăn trên một mặt phẳng. Các loạithực phẩm có kích thước và màu sắc tương tự nhau được đặt gần nhau,theo hướng nghiêng. Tenmori là nét chấm phá cuối cùng (ten là từ sửdụng chữ kanji trong ‘thiên đường’), mang lại sự cân bằng về hương vị vàhình thức; Yama no katachi là một sự sắp xếp giống như núi; Đối vớisugimori, thức ăn có dạng hình nón giống cây tuyết tùng (sugi); Kasanemori là sự sắp xếp nhiều lớp theo chiều dọc; Nagashi-mori là một sự sắpxếp núi trong một con tàu bị chìm; Yosemori bao gồm hai hoặc ba thànhphần tương phản được tập trung lại; Chirashimori là một kiểu sắp xếptheo kiểu 'phân tán', và được cho là khó nhất vì nó dựa vào khả năng cânbằng tính thẩm mỹ của người đầu bếp trong việc sắp xếp ngẫu nhiên;Sansui-mori là một sự sắp xếp cảnh quan, và có thể bao gồm các yếu tốẩn dụ như những lát cá hình quạt để chỉ sóng; Sugata-mori là một sự sắpxếp theo nghĩa bóng, là nơi một con cá hoặc thành phần khác được đặttrong hình dạng của thực thể ban đầu.Mỗi nguyên tắc này đều giúp cho món ăn Nhật Bản trơng ngon nhưđúng hương vị thuần bản của nó. 17Nguồn: /> />CHƯƠNG 2ĐỘC ĐÁO PHONG CÁCH ẨM THỰC THEO MÙA2.1/ Tổng quan ẩm thực theo mùa của người Nhật BảnNhật Bản có bốn mùa rất khác biệt: mùa xuân, mùa hè, mùa thu vàmùa đông. Nông sản thu hoạch trong điều kiện thời tiết như thế thì phong phú 18dồi dào về chủng loại, gồm lúa gạo, rau củ, và các loại thực vật ăn được cùngvới nấm. Mỗi mùa có những đặc điểm ảnh hưởng sâu sắc trong lối sống củangười dân Nhật nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng. Khí hậu đặc biệtgồm có bốn mùa rõ rệt của Nhật Bản, cũng có nghĩa là có một số loại thựcphẩm chỉ có thể được thưởng thức trong một thời gian rất ngắn. Do đó ngườiNhật đã hình thành nên một phong cách ăn uống đặc biệt, đó là ăn thực phẩmtheo mùa.Tính thời vụ, hoặc việc sử dụng các nguyên liệu tươi, theo mùa, rấtquan trọng trong văn hóa và ẩm thực Nhật Bản. Người Nhật có một từ tiếngNhật là Shun để đề cập đến các thành phần theo mùa cũng như thời gian trongnăm khi một loại thực phẩm nhất định là tươi nhất và hương vị nhất. Bằngcách tuân theo thời gian thu hoạch, người Nhật có thể thưởng thức những loạithực phẩm ngon nhất khi nó được thu hoạch đúng thời điểm. Ngồi ra cịn hạnchế được việc sử dụng thực phẩm sử dụng thuốc do sản xuất trái mùa. Có thểthấy điều này cũng góp phần giúp khơng nhỏ giúp nâng cao tuổi thọ trungbình của người dân Nhật Bản.Khi mùa thay đổi ở Nhật Bản, phong cảnh và thức ăn cũng vậy. Cáchọa tiết trang trí theo mùa được kết hợp với nghệ thuật và cách chế biến thủcông của Nhật Bản, và các loại nguyên liệu có sẵn tại các chợ là sự phản ánhcác mùa thay đổi. Sự thay đổi này đã nhấn nhá thêm một số màu sắc thú vị vàsống động vào cuộc sống hàng ngày. Những món ăn theo mùa được thưởngthức bằng tất cả các giác quan - không chỉ với vị giác, mà cịn bằng thị giác.2.2/ Đặc điểm các món ăn theo mùa nổi tiếng của ngườiNhật2.2.1/ Mùa xuân2.2.1.1/ Khái quát mùa xuân:Mùa xuân bắt đầu từ tháng 3 đến hết tháng 5, nhiệt độ mùa xuân tăngdần từ tháng 3 đến tháng 5. Trung bình vào tháng 3 khoảng 13 độ ban ngày, 5 19độ vào đêm và sáng sớm. Sang tháng 4, nhiệt độ ban ngày lên 18,5 độ, vàoban đêm và sáng sớm nhiệt độ khoảng 10,5 độ. Tháng 5 nhiệt độ khoảng 23độ ban ngày, đêm và sáng sớm khoảng 15 độ. Mặc dù là mùa xuân nhưng mộtnửa đầu là những ngày khá lạnh với tuyết rơi, nhưng vào nửa sau thì nhiềungày nắng ấm, khơng khí rất dễ chịu.Mùa xuân của Nhật khoảng 3 tháng, thường từ khoảng tháng 3 đếntháng 5. Đây được gọi là mùa hoa anh đào, với chút khơng khí se lạnh cịnsót lại từ mùa đông. Lúc này đây, trên khắp các nẻo đường, tuyến phố, cảnông thôn và thành thị, đâu đâu cũng bừng sáng một màu hoa anh đào đẹpđến nao lòng. Mùa xuân cũng là mùa của lễ hội hoa anh đào, người dân ở đâythường có thói quen cùng gia đình, bạn bè tụ tập bên dưới tán cây hoa anhđào, vừa ngắm phong cảnh và đàn hát rất vui vẻ.Mọi người có thể chuẩn bị một hộp bento, hoặc chọn mua một hộp ởcác cửa hàng bách hóa, được gọi là depachika để mang theo trong bữa tiệchanami ngắm hoa đào. Những khu ẩm thực rộng lớn sẽ bán những chiếc bánhnướng tuyệt đẹp được chế biến từ các nguyên liệu theo mùa, và vào mùaxuân, chúng thường bao gồm các loại rau như fuki, Takenoko (măng), hoa cảidầu, mầm fatia, bắp cải mùa xuân và hành tươi. Asari gohan (cơm ngao) làmột mặt hàng phổ biến trong hộp bento vào mùa xuân. Đối với món trángmiệng, các món ăn theo chủ đề dâu tây hoặc sakura (hoa anh đào) rất phổbiến, hiển thị các sắc thái màu hồng khá đẹp.Tháng 5 là mùa cá ngừ, do đó có rất nhiều món ăn được chế biến từ cángừ trong tháng này.Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, ngườiNhật ăn món cá bống băng shiro-uo và đón mùa anh đào nở bằng bánh dàysakura mochi và gạo anh đào.2.2.1.2/ Món ăn cụ thể vào mùa xuânSushi 20Nhắc đến mùa xuân của Nhật Bản, điều đầu tiên người ta nhớ đếnchính là hoa anh đào và sushi. Như mọi người đều biết, ở Nhật Bản có mộtthơng tục khá phổ biến, đó chính là ăn Ehomaki là một loại Sushi dài đặc biệtchỉ ăn trong mùa xuân để cầu một năm mới may mắn. Vì thế đây là món ănmùa xn Nhật Bản mà bạn khơng thể bỏ qua khi ghé thăm xứ phù tang vàomùa này. Sushi ln được trang trí rất đẹp mắt và tinh tế. Màu sắc nổi bật củamón ăn này đến từ những nguyên liệu rất tự nhiên như hải sản tươi sống (cángừ, mực, tôm,…) đặt ở bên trên nắm cơm trắng cuộn rong biển. Tất cả mangđến hương vị thanh mát và tươi ngon khi thưởng thức.(Nguồn hình ảnh: Internet)Bánh Mochi SakuraHay nó cịn có tên gọi là “bánh gạo Sakura”. Đây là loại bánh mà bạnkhông thể bỏ qua khỏi danh sách các món ăn mùa xuân Nhật Bản. Bởi đây làmón ăn khơng thể nào thiếu trong những ngày xuân của người Nhật. Trongvăn hóa ẩm thực của họ, Mochi Sakura chính là món bánh Nhật Bản có từ lâuđời. Nguyên liệu chính để làm ra loại bánh này là bột nếp trộn với nước, nhân 21bên trong bánh được làm từ đậu đỏ và được cuốn bằng lá anh đào đã ngâmmuối. Thưởng thức món Mochi Sakura cùng với một tách trà xanh, ngắm hoaanh đào rơi trong gió giữa tiết trời se lạnh của mùa xuân sẽ là một trải nghiệmthú vị.Mochi Sakura một món ăn mùa xuân Nhật Bản đậm đà (Nguồn: Internet)Cá ShirouoCá Shirouo chỉ có vào mùa xuân, vậy nên khi bạn thấy người dânthưởng thức món cá này cũng là lúc báo hiệu mùa đông giá lạnh sắp kết thúc.Ở Nhật, có những nhà hàng phục vụ món Shirouo no Odorigui sẽ chỉ mở cửavào mùa có cá này. Đây là những nhà hàng dường như chỉ tồn tại vào mùaxuân và sẽ được tháo dỡ vào cuối mùa Shirouo hàng năm. 22Lồi Cá Shirouo trong suốt chỉ có vào mùa xn (Nguồn: Internet)Lồi cá này cịn được gọi là Odorigui. Điều này đã phần nào thể hiệnđược sự đặc biệt của món ăn. Những chú cá Shirouo rất nhỏ cịn tươi sống,trong suốt được bày ra đĩa. Bên cạnh ăn sống, loại cá này cịn có thể sử dụngtrong việc chế biến các món ăn khác.Odorigui nghĩa là “nhảy múa” trongtiếng Nhật, , có nghĩa là khi thưởng thức món ăn này, những chú cá non sẽ“nhảy múa” trong miệng bạn. Thật thú vị phải không?Theo tương truyền, ở thời ở thời Edo cách đây khoảng 300 năm, nhữngcơn lũ vào mùa xuân thường gây nhiều thiệt hại lớn cho mùa màng tạiFukuoka cũng như những vùng phía nam Nhật Bản. Vì thế, những địa chủ(daimyo) ở đây đã thuê các nông dân vùng lân cận dọn vệ sinh sau thiên tai.Daimyo thường tặng những người nông dân này vài thùng rượu sake để họuống ngay trên bờ sông thay cho lời cảm ơn. Trong khi uống, họ bắt sốngnhững con cá nhỏ dưới nước và cho luôn vào miệng như một món “đồ nhắm”.Từ khi đó, truyền thống ăn Shirouo bắt đầu tại Fukuoka và nhiều địa phươngkhác của Nhật Bản.OzoniKhi được hỏi Nhật Bản vào mùa xuân thì ăn gì? Câu trả lời nhiều nhấtcó lẽ là Ozoni – một loại món súp truyền thống gắn liền với ngày Tết. Tên gọi 23món ăn này được hiểu là có nhiều nguyên liệu được chế biến chung với nhau.Vì quá phổ biến và dễ làm nên hầu như khó để tìm được cơng thức chính xáccho món Ozoni. Mỗi gia đình Nhật có một cách chế biến riêng để tạo nên mộthương vị đặc biệt khó trộn lẫn.Súp Ozoni(Nguồn: Internet)Latte sakura dâuLoại nước uống này chỉ xuất hiện vào khoảng giữa tháng 2 và đến giữatháng 3. Đây là loại thức uống tuyệt hảo nhất trong những món ăn mùa xuânNhật Bản. Thành phần của Latte Sakura dâu bào gồm có lá anh đào ngâmmuối, cánh hoa anh đào, nước sốt dâu, kem whipping dâu và phủ lên trêncùng là một lớp kem chocolate có vị dâu ngọt. Latte sakura dâu có vị ngọt vừaphải rất dễ uống. 24Món Latte sakura dâu nhìn đã thấy thèm(Nguồn: Internet)Bánh Donut SakuraMón ăn mùa xn Nhật Bản khơng thể thiếu món bánh donut với nhânbên trong là kem tươi. Đây là món ăn dành cho những tín đồ hảo ngọt. Bánhđược phủ lớp kem hồng cùng chocolate trắng ở bên trên, điểm nhấn làchocolate hồng nhạt được tạo như cánh hoa anh đào đang rơi. 25Bánh Donut Sakura ngọt ngào(Nguồn: Internet)Daifuku dâuHay còn gọi là Ichigo Daifuku là một món bánh ngọt truyền thống củaNhật Bản. Daifuku không chỉ thu hút khách bằng vẻ bề ngồi cực kỳ ngộnghĩnh mà nó cịn kích thích vị giác bởi hương thơm ngon. Bánh được làm từbột gạo bên trong có nhân đậu đỏ anko và dâu. Suốt khoảng thời gian trảinghiệm ở Nhật, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy bánh Daifuku dâu ở bất cứ đâu.