Văn Hóa Sản Vật Yến Sào

02/07/2009

Nha Trang, Khánh Hòa là một vùng nổi tiếng của dải miền Trung đẹp nổi tiếng với biển xanh, cát trắng, nắng vàng, được thiên nhiên ban tặng nhiều phong cảnh hữu tình, sản vật quý hiếm: rừng trầm, biển yến…

Hai loại đặc sản này đã đi vào thơ ca với tất cả niềm tự hào của người dân Khánh Hòa và trở thành giá trị văn hóa biểu trưng. Thi sĩ Quách Tấn đã có những vần thơ ca ngợi: Khánh Hòa là xứ trầm hương/ Non cao biển rộng người thương đi về/ Yến sào thơm ngọt tình quê/ Sông sâu đá tạc lời thề nước non.

Yến sào – nguồn tài nguyên quý của Khánh Hòa. Yến sào là tổ chim yến có nhiều tại 11 hòn đảo ở biển Khánh Hòa. Yến sào Khánh Hòa chiếm 70% tổng sản lượng yến sào của cà nước. Tại Việt Nam, chỉ bốn nơi có yến sào là Khánh Hòa, Bình Định, Hội An (Quảng Nam) và Côn Đảo (Bà Rịa- Vũng Tàu). Yến sào có nhiều loại: yến huyết có màu đỏ là loại bổ và quý. Thứ đến có yến bã trầu màu hồng, yến Quang màu trắng, Yến Thiên màu xanh hay vàng, Yến Địa màu xám hay xanh ớt, Yến Bài (tổ làm dở dang)…

Yến sào Khánh Hòa có chất lượng và mùi thơm hơn hẳn yến sào các nơi khác. Theo Giáo sư Alexandre de Rhodes, sở dĩ yến sào Khánh Hòa có mùi thơm là nhờ mùi nhựa trầm hương chim yến đã hút được. Đặc điểm quý giá này đã đi vào thơ ca của Khánh Hòa: Trầm hương ướp vị yến sào Tình thâm đất nước ngọt ngào văn chương. Nghề truyền thống khai thác yến sào ở Khánh Hòa: Theo sách Địa chí Khánh Hòa (trang 223), do nhà xuất bản Chính trị quốc gia xuất bản năm 2003 viết: Theo dân gian truyền lại, nhân dân đã khai thác yến sào trên các đảo ngoài khơi Khánh Hòa từ năm 1237. Những năm từ 1775 -1812 hàng năm đã khai thác được khoảng 50kg yến sào… năm 1831, lần đầu tiên vua Minh Mạng ra sắc lệnh về quản lý yến sào và ra biểu thuế tài nguyên này trong cả nước… từ những năm 1900-1930, người Pháp giao các đảo yến cho các phú hộ người Việt quản lý. Từ năm 1936, hình chim yến và tổ yến được khắc trên tuyên đỉnh đặt ở Thế Miếu (Huế). Từ năm 1930-1970 chính quyền quốc hữu hóa và cho đấu thầu thu hoạch với thời hạn 3-5 năm. Hầu hết các tư sản người Hoa trúng thầu. Họ độc quyền quản lý, thuê người Việt giữ đảo và thu hoạch yến. Từ năm 1971, các đảo yến thuộc về người Việt quản lý. Họ ý thức được việc dưỡng chim để phát triển tài nguyên yến sào, nhờ đó sản lượng yến sào tăng lên. Năm 1975, đã thu được 550kg. Hàng năm, cứ vào cuối tháng 12 chim yến bắt đầu xây tổ cho đến tháng 3 đầu tháng 4 năm sau thì xong và bắt đầu đẻ trứng. Vào thời điểm này, người ta khai thác, thu hoạch tổ yến. Chim yến mất tổ, mất trứng vội vã làm lại tổ và đẻ trứng lần 2. Lần này người ta để chim ấp trứng nở con, nuôi chim con trưởng thành rồi mới thu hoạch tổ. Tổ yến thu hoạch lần 2 thường có chất lượng thấp vì chim làm tổ vội vàng nên tổ mỏng, chim bố mẹ và chim non sống lâu trong tổ nên màu sẫm hơn.

Cách đây 200 năm, những người làm nghề yến sào đã biết thu hồi tổ yến hai lần trong năm và lần thứ 2 bao giờ cũng dưỡng chim. Nhờ đó, chim yến tồn tại và phát triển đến ngày nay. Kỹ thuật lấy tổ yến ở Khánh Hòa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Muốn lấy tổ yến người ta phải làm giàn tre để leo, hoặc dùng dây thừng để lên xuống, dùng sào để chọc tới tổ, dùng móc để gỡ tổ. Khai thác theo cách này vừa tránh làm lở hang đá, vừa cho phép chim xây lại các tổ mới ở cùng vị trí. Khai thác yến là mội nghề nguy hiểm, vất vả, nhiều khi phải leo thật cao, có khi phải nắm dây tụt xuống tại vực thẳm, trong những hang đá tối om. Do đó, đòi hỏi người thợ khai thác yến phải nhanh nhẹn, khéo léo và có sức dẻo dai. Hàng năm, đến mùa thu hoạch người dân tổ chức lễ hội trước tổ đình yến và thờ cúng bà Chúa đảo yến. Và đây là nét văn hóa truyền thống, điểm tựa về tâm linh của những người khai thác yến.

Văn hóa ẩm thực yến sào Yến sào là loại thực phẩm cao cấp của người dân một số nước châu Á. Từ xưa, yến sào là món ăn cao cấp có hiều chất bổ dưỡng, từng được dùng trong các bữa yến tiệc của vua chúa và người giàu có. Người ta nghiên cứu và tìm ra trong yến sào có chứa 18 acid amin không thay thế mà cơ thể không thể tổng hợp được như Aspartic acid, Serine, Tyronsine… 31 nguyên tố đa vi lượng rất giàu Ca và Fe là các khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể và các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ như Mr, Br, Cu, Zn… nên yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm tăng thể trọng, tăng cường khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ huyết, tăng cường kích thích các tế bào, chống lão hóa, tăng tuổi thọ…

Yến sào có thể nấu các món ăn ngọt hay mặn theo tùy thích. Thông thường món ngọt, yến sào được chưng cách thủy với đường phèn. Muốn thêm ý vị thì thêm vào một ít hạt sen, một ít vị hoài sơn và bá hạp. Món mặn thì dùng yến sào và hạt sen cùng ba vị thuốc bắc tiềm vào bụng gà giò hay bồ câu ra ràng, rồi hầm cho rục sẽ có món ăn ngon và bổ dưỡng. Nhưng thông dụng, được nhiều người ưa chuộng nhất vẫn là món yến sào chưng với đường phèn và hột sen. Nên trong thơ ca Khánh Hòa có câu: Yến sào thêm ít hột sen Chưng với đường phèn, bổ lắm anh ơi…

Thưởng ngoạn đảo yến Không phải mãi đến bây giờ du khách mới ra thăm quan, ngoạn cảnh đảo yến, mà từ lâu những tao nhân, mặc khách đến Khánh Hòa đã có cái thú vượt trùng khơi để thưởng ngoạn. Giữa cảnh trời, mây non nước bao la, đảo yến hiện ra giữa biển cả, với những bãi đá nhiều màu sắc, có những ghềnh, những mỏm đá hình dạng cổ quái, những bãi cát trắng mịn màng, du khách thỏa thích vẫy vùng trong dòng nước mát trong lành, hay leo lên ghềnh đá tha hồ ngắm những đàn chim yến chao lượn.

Muốn vào hang tham quan phải dùng thuyền nhẹ, thon và dài. Người chèo thuyền phải thông thạo đường lối và thật nhanh tay chèo. Quang cảnh trong hang thật khác biệt bên ngoài cả âm thanh lẫn mầu sắc. chim yến lớp bay lượn thoăn thoát trong hang, lớp bám vào vách đá, vào tổ. tiêng kêu chin chít, hòa cùng tiếng sóng, tiếng gió tạo thành những bản nhạc không tiết tấu, không có đầu đuôi. Trước đây, khi đến chơi hang yến hòn Ngoại, thi sĩ Bạch Vân đã có bài vịnh: Hòn Yến lâu nay ngỏ ý mời Dòng thuyền lướt sóng đến xem chơi Quanh co đường nước xuyên ghềnh đá, Thăm thẳm lòng hang khuất dạng khơi. Chim trổi tiếng vàng hòa nhạc biển, Treo giá ngọc rực sao trời Cho hay Cù Hải giàu sang thật, Ngọc chứa vàng chôn khắp mọi nơi.

Xin giới thiệu cùng bạn đọc một bài vài nét văn hóa về sản vật yến sào ở Khánh Hòa, một vùng đất được mệnh danh là “ rừng trầm, biền yến”, mà không phải nơi nào trên đất nước ta cũng có.