Vì Sao Thịt Chó Nam Định Lại Ngon Nức Tiếng

Nam Định không những nổi tiếng với các món ăn dân dã trứ danh như: Phở bò, bánh nhãn, kẹo sìu châu…mà còn món ăn bình dân nức tiếng khác là món thịt chó thui rơm.

Ở Nam Định, thịt chó nổi tiếng nhất là Cầu Vòi, các trung tâm thành phố khoảng 5km về phía Đông Nam. Cầu Vòi thuộc huyện Nam Trực, một cây cầu nhỏ nhưng 2 bên đường san sát quán thịt chó mèo với đủ các món từ truyền thống cho đến cải biên. Quán xá cũng đa dạng từ bình dân cho đến máy lạnh, phòng rộng để tổ chức liên hoan họp mặt.

Cách chọn chó để thịt cũng là nghệ thuật, ở Nam Định, văn hoá phổ biến là nhà có công việc thì thường nuôi chó trước để thịt, chó nuôi khoảng 6 tháng là thịt ngon nhất, chó vừa mềm mà lại không non. Vào ngày giỗ chạp cũng thịt chó, cỗ cúng làm riêng còn người tới dự đương nhiên là món khoái khẩu vẫn là “mộc tồn”. Chưa biết lý giải tại sao nhưng tôi nghĩ thịt chó có thể làm được nhiều món và kinh tế nhất, nhiều chất đạm.

Người ta thường gọi là “Cầy tơ 7 món”. Vậy 7 món đấy là những món gì? Xin thưa, 7 món chính của cầy tơ là: Luộc (hấp); nướng, chả chìa, nhựa mận, xáo măng, sườn non áp chảo và mòn lòng dồi. Để làm được những món này đòi hỏi người nấu phải có kinh nghiệm và khéo léo nữa.

Thịt chó Nam Định ngon nhờ cách chế biến với đầy đủ riềng, mẻ, mắm tôm. Riềng được chọn để chế biến là riềng nếp, màu đỏ tím, nhỏ nhỏ nhưng rất thơm và cay. Ở quê thì nhà nào cũng nuôi 1 hũ mẻ (loại cơm nguội lên men có vị chua). Mẻ tự nuôi sẽ chua thanh và thơm hơn so với những kiểu mẻ làm để bán ở ngoài chợ khắp nơi. Vì là vùng biển nên mắm tôm Hải Hậu cũng ngon và nguyên chất.

Thịt chó muốn có mùi thơm thì phải thui rơm, vị lửa thấm vào da thịt sẽ quyện vị hơn. Bây giờ công nghiệp có khò thui bằng gas nhưng không bao giờ có được vị thơm đặc quê đến vậy.

• Dồi chó là món khá quan trọng, làm hơi lâu vì ruột nhỏ, công thức cơ bản để làm món dồi chó là đậu xanh rang, lá mơ, hành lá, một chút sả băm, tiết chó, mỡ chài băm nhuyễn trộn chung vào nhau. Các gia vị như hạt nêm, mì chính cho vào đảo đều để đông lại rồi làm dồi. Dồi làm xong đem luộc rồi cuốn chặt vào cây đem nướng qua rơm cho thơm hơn. Gan luộc xong thì gói lá mơ chấm mắm tôm thì còn gì bằng.
• Món luộc thì chọn thịt mông đùi của con chó và thêm thịt ba rọi loại ngon. Người chế biến thịt chó ngon là khi luộc lên không bị khô, thịt mềm và ngọt, thịt luộc phải bám tí mỡ ăn mới bùi mà ngậy khi quấn chung với lá mơ.
• Nhựa mận thì là thịt bụng và ba rọi, những miếng thịt mỡ đem thái miếng, bóp với riềng giã nhuyễn, mẻ, mắm tôm. Dân gian có câu: “Kém mẻ, khoẻ riềng, nhiều mắm tôm” là vậy. Nếu mẻ ngấu quá thì nên cho ít lại. Nêm thêm chút bột ngọt, chút hạt nêm và tiết làm dồi còn thừa để nồi nhựa mận trông bắt mắt hơn, ướp nửa tiếng thì bắt đầu đun sôi nhỏ lửa. Nhựa mận phải nấu 2 lửa ăn mới ngon, nghĩa là chín rồi thì tắt bếp đi, khi nào ăn thì đun lại gọi là nhựa mận 2 lửa. Nước nhựa mận mà chan cơm hoặc bún ăn thì trên đời này còn gì thú bằng.
• Chả chìa là thịt băm nhuyễn, tẩm ướp các gia vị cho vừa ăn, rồi đắp vào 1 đầu cây sả đem nướng lên, mùi sả toát ra quyện với mùi thịt nướng cũng nức mũi không kém
• Mòn nướng được lấy thịt từ sườn hoặc ba chỉ tuỳ theo sở thích của mỗi người, đem nướng than hoa (than củi) vẫn giữ được nguyên vị ngon ngọt thừ cầy.
• Xáo măng: Ở đây là măng lứa tươi (măng vàng), măng đem luộc qua với nước muối khoảng 10 phút cho thải bớt mùi và các tạp chất, sau đó rửa sạch, chẻ dọc sợi bằng ngón tay. Xương nấu xáo măng là sương sống, đầu, cổ, chân của chó, đêm xào xơ qua cho ngấm mắm muối, rồi hầm cho ra nước ngọt. Khi gần ăn thì đem măng xào cho ngấm gia vị mắm muối rồi đổ chung với xương đã hầm, nêm nếm vừa ăn. Xáo măng thịt chó ở Nam Định thường cho thêm chút mắm tôm cho thơm, ngoài ra còn hành lá, mùi tàu (ngò gai), rau mùi (ngò rí) để thơm và quyện hơn. Món này ăn với bún thì hợp vô cùng.

Ngoài ra còn một số món như tiết canh, áp chảo…nhưng 7 món trên là 7 món cơ bản của thịt chó Nam Định. Nó hiện diện ở khắp mọi nơi, mọi chốn.

Ngày nay, người Nam Định mang bí quyết làm món thịt chó đi khắp cả nước, hầu như các nơi đều để biển “thịt chó Nam Định” hoặc “Cầy tơ Nam Định”. Nơi mà làm nên tên tuổi và thổi vào món thịt chó cái tâm, cái hồn.

Xem thêm: Những món ngon nổi tiếng Nam Định

Cá nướng úp chậu, đặc sản Nam Định